Étiquette : bigoli

#227 – Bigoli, crevettes aux agrumes, sumac

Bigoli, crevettes aux agrumes, sumac

Pour 4 personnes

320 g de bigoli

3 oranges

2 citrons

3 mandarines

4 kumquats

1 verre de vin blanc

2 à 3 pincées de sumac

Piment (en filaments)

Huile d’olive

Sel

Priver les crevettes de leurs carapaces et de leurs têtes. Les saisir brièvement à la poêle des deux côtés, déglacer avec un verre de vin blanc sec. Ajouter quelques filaments de piment. Couper les crevettes en morceaux.

Lever les suprêmes de deux oranges, presser le jus de la troisième.

Lever les suprêmes d’un citron, prélever le zeste et presser le jus du deuxième.

Eplucher et prélever les quartiers de deux mandarines. Presser le jus de la troisième.

Couper les kumquats en tranches fines.

Rassembler les jus des agrumes, incorporer deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélanger. Ajouter les suprêmes des agrumes, les quartiers de mandarines et les fines tranches de kumquats. Laisser infuser.

Cuire les bigoli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les incorporer à la sauce aux agrumes. Saupoudrer chaque assiette de sumac.

Servir.

Une assiette d’une belle luminosité, une explosion de couleurs avec des ingrédients d’une familiarité absolue. Les agrumes ont un potentiel gustatif qui va au-delà de celui que nous offrent l’habituel citron pressé et le jus d’orange frais. Ils bousculent nos certitudes. On n’apprivoise pas aisément les saveurs surprenantes, déroutantes ou inédites de certains agrumes qui jouent sur l’amertume, l’acidité, l’astringence et la douceur. Les agrumes ont l’insolent culot de nous désorienter, de nous faire voyager. Ici, on est du côté de la Sicile.

4 mars 2023
#211 – Bigoli, palourdes & huîtres au bouillon de citronnelle

Bigoli, palourdes & huîtres au bouillon de citronnelle

Pour 4 personnes

320 gr de bigoli

6 huîtres

1 kg de palourdes

1 citron

20 tiges de citronnelle

10 cl de vin blanc

Huile d’olive

Ouvrir les huîtres. Conserver et filtrer l’eau des huîtres.

Déposer les palourdes dans de l’eau salée pendant 2 heures pour ôter le sable. Changer l’eau à 3 reprises, puis rincer les palourdes à l’eau froide.

Plonger les tiges de citronnelle dans 30 cl d’eau bouillante. Une fois le feu éteint, déposer les huîtres. Laisser infuser.

Mettre les palourdes et les 10 cl de vin blanc dans une casserole sur feu vif afin que les palourdes s’ouvrent de manière uniforme. Au terme de la cuisson, filtrer le jus. Réserver.

Mixer les huîtres avec le bouillon de citronnelle, ajouter le jus de cuisson des palourdes, la moitié d’un jus de citron et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Cuire les bigoli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer au bouillon de citronnelle. Ajouter les palourdes.

Servir.

La sauce est un condensé de saveurs intenses. Le gras des huîtres se marie parfaitement au goût subtil de la citronnelle. Le jus de cuisson des palourdes est la garantie d’un apport iodé affirmé mais sans excès qui ne nuit nullement à l’harmonie de la sauce plus délicate qu’elle n’y paraît. Certes, face à une telle assiette, on ne se trouve plus sur les rives de la Méditerranée, sans pouvoir pour autant désigner une région particulière, et, surtout, sans vouloir donner une identité précise à la recette. On a pris simplement un plaisir fou à déguster ce plat.

13 décembre 2022
#198 – Bigoli à la calabraise (morue, tomates & piment)

Bigoli à la calabraise (morue, tomates & piment)

Pour 4 personnes

320 gr de bigoli

400 gr de filets de morue

400 gr de tomates

1 oignon

1 gousse d’ail

1 piment

Persil (facultatif)

Huile d’olive

Sel

Dessaler les filets de morue durant deux jours en changeant l’eau trois fois par jour. Prenez soin d’enlever d’éventuelles arêtes en passant la main sur la chair du poisson pour les déceler aisément.

Ébouillanter quelques minutes les tomates, ôter la peau et les pépins. Hacher au couteau la chair des tomates.

Dans une casserole, faites revenir avec un peu d’huile d’olive l’ail écrasé, l’oignon ciselé et les filets de morue coupés en morceaux. Au bout de 5 minutes, retirer les morceaux. Réserver.

Ajouter les tomates et le piment frais finement ciselé. Cuire à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse. Ajouter ensuite les morceaux de morue. Laisser encore quelques minutes sur le feu.

Pendant ce temps, cuire les bigoli dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les ajouter à la sauce. Mélanger, laisser infuser quelques secondes. Saupoudrer (éventuellement) de persil ciselé.

Servir.

La gourmandise se cache aussi dans les détails. Si on vous dit : Mammola, il y a peu de chances que vous connaissiez ce bourg de Calabre, éloigné de la mer. Et pourtant, Mammola a la réputation de préparer le meilleur stocco (stockfish) d’Italie. La morue, une fois salée, est exposée au soleil sur des tréteaux en bois. Sèche, elle est ensuite régulièrement réhydratée pendant plusieurs jours et l’eau de Mammola a la particularité d’être riche en oligo-éléments qui contribuent à exalter le goût du stockfish. Il faut 5 kg de morue fraîche pour obtenir un kilo de stockfish. Considéré comme un plat « pauvre », il était préparé et consommé par des familles de paysans. Sans gras, riche en vitamines et sels minéraux, il apportait l’énergie nécessaire pour les durs travaux des champs. C’était aussi le plat du vendredi saint et de la veille de Noël. Chaque année, le 9 août, Mammola organise la fête du stocco.

8 octobre 2022
#185 – Bigoli, pesto tomates, basilic, citron confit

Bigoli, pesto tomates, basilic, citron confit

Pour 4 personnes

320 gr de bigoli

20 tomates cerises

1/2 citron confit

1 bouquet de basilic

Huile d’olive

Sel

Poivre

Couper les tomates cerises en deux, les faire revenir et confire à feu doux dans un peu d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes.

Mixer les tomates avec le bouquet de basilic ciselé, le 1/2 citron coupé en lanières et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Poivrer légèrement. Le pesto doit être onctueux.

Plonger les bigoli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Mélanger les bigoli et le pesto tomates-basilic-citron confit.

Servir.

Le plat de l’été. Qui sollicite peu de temps de préparation mais qui exige des ingrédients de première qualité pour avoir une assiette pleine de saveurs et beaucoup de fraîcheur. La recette s’élabore pendant la cuisson des pâtes. En bord de mer de préférence.

Les plus gourmands peuvent, au moment de servir, ajouter au pesto le cœur crémeux d’une burrata . Le plat y gagne en rondeurs gourmandes.

2 août 2022
#122 – Bigoli au canard, l’automne est là

Bigoli au canard, l’automne est là

Pour 4 personnes

320 gr de bigoli

1 canard (1 kg environ)

2 oignons

2 carottes

3 à 4 feuilles de sauge

2 branches de céleri

150 ml de sauce tomates

1 verre de vin rouge

40 gr de beurre

40 gr de parmesan (facultatif)

Huile d’olive

Sel

Poivre

Laver le canard. Prélever les abats.

Porter à ébullition une grande quantité d’eau salée, plongez-y le canard, un oignon, une carotte et une branche de céleri coupés en morceaux. Cuire à feu doux. Enlever au fur et à mesure les impuretés à l’aide d’une écumoire. Au bout d’une heure, vérifier la cuisson, la peau du canard doit être tendre. Couper le canard en morceaux après refroidissement.

Faire revenir dans un peu d’huile d’olive et de beurre les abats, une carotte, un oignon et une branche de céleri ciselés. Déglacer au vin rouge. Ajouter les feuilles de sauge, la sauce tomates et les morceaux de canard. Cuire 30 minutes à feu doux.

Filtrer à l’aide d’une gaze alimentaire le bouillon de cuisson du canard afin d’éliminer les dernières impuretés. Porter à ébullition et y cuire les bigoli. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce et aux morceaux de canard.

Saupoudrer de parmesan râpé (facultatif).

Servir.

Il y a les premiers frimas de l’automne, les crépuscules se font plus pressants, le temps est plus humide, même au sud. Dans les campagnes italiennes, on a déjà allumé les feux de cheminée. Le besoin d’un réconfort gourmand se fait pressant. Le canard y répond à merveille dès lors qu’on ne le réduit pas au rôle convenu de magret grillé ou de foie gras. Ici, on a choisi de procéder comme si on allait faire une daube, donc un plat qui cuit avec lenteur, avec des ingrédients, des textures, des saveurs et des odeurs qui viennent de Toscane, de Vénétie, des Marches, de l’Ombrie. On a puisé idées et volonté de faire dans ces régions à la gourmandise avérée, classique et rassurante. C’est une cuisine accueillante, hospitalière qui apporte son lot d’émotions, de contentements.

12 octobre 2021
#081 – Bigoli, anchois, tomates, pignons & citron confit

Bigoli, anchois, tomates, pignons & citron confit

Pour 4 personnes

320 gr de bigoli

10 anchois salés

12 tomates cerises

20 olives taggiasche

30 gr de pignons

1/2 citron confit

1 gousse d’ail

Persil

Sel

Poivre

Passer les anchois sous un filet d’eau, ôter la tête et l’arête centrale.

Couper les tomates cerises en deux. Dénoyauter les olives. Couper le demi-citron confit en dés. Ciseler le persil. Toaster les pignons dans une poêle sans matière grasse.

Faire revenir pendant 2 à 3 minutes dans une casserole et un peu d’huile d’olive la gousse d’ail, puis les filets d’anchois en remuant avec une cuillère en bois. Ajouter les tomates cerises, les olives, les dés de citron confit et un peu de persil. Laisser mijoter une quinzaine de minutes jusqu’au moment où les tomates commencent à fondre. Oter la gousse d’ail. Incorporer les pignons. Réserver.

Cuire les bigoli dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Les égoutter al dente. Les ajouter à la sauce. Mélanger, laisser infuser quelques secondes. Saupoudrer de persil ciselé.

Servir.

C’est un peu comme si on avait pris une trousse de voyage avec les éléments essentiels pour assurer le quotidien. Pour nous, anchois, tomates, olives, pignons, citron confit, ail et huile d’olive en font partie. On peut s’en passer, manquer de l’un ou de l’autre, mais, au fond, c’est mieux de les avoir ensemble et, reconnaissons-le, assez facile pour y parvenir. La recette emprunte, de toute évidence, un itinéraire qui nous conduit au Sud avec des étapes en Ligurie (anchois, olives et pignons), en Campanie (citron et tomates), et Sicile (anchois, tomates). Encore le Sud, entend-on déjà dire, oui, certes, mais pas que, car les bigoli, variété de pâtes dont l’origine est attestée à partir du XVIIIe siècle, sont typiques de Venise et de sa région, notamment de Vicenza. Un bigoli, c’est un spaghetti mais au diamètre plus important. Il a une mâche extraordinaire.

6 juillet 2021
#068 – Bigoli, courgettes, jambon & parmesan

Bigoli, courgettes, jambon & parmesan

Pour 4 personnes

320 gr de bigoli

2 jeunes courgettes

100 gr de jambon cru

1 échalote

1 citron

50 gr de parmesan

Pain dur

Persil

Huile d’olive

Sel

Poivre

Râper le pain dur comme si c’était du fromage. Le saisir à feu très doux dans une petite poêle à peine humidifiée d’huile d’olive. Saler, poivrer.

Faire revenir l’échalote ciselée dans un peu d’huile d’olive. Déglacer avec la moitié du jus de citron. Laisser évaporer à feu doux.

Ébouillanter pendant trois minutes dans de l’eau salée les courgettes coupées en rondelles à l’aide d’une mandoline. Les placer sur du papier absorbant pour enlever l’excédent d’humidité.

Rassembler dans une casserole les courgettes et le jambon coupé en lamelles, ajouter le parmesan râpé, le persil et l’échalote ciselés. Mélanger, tenir au chaud.

Cuire les bigoli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Faire sauter dans une large poêle les courgettes et le jambon. Ajouter les bigoli et, si nécessaire, un peu d’eau de cuisson des pâtes. Mélanger.

Saupoudrer de chapelure.

Servir.

C’est une recette qui se rêve discrète, qui sautille sur la pointe des pieds mais, surtout, sans faire claquer les talons. Si elle avait à se déplacer, elle se glisserait dans des espadrilles. Elle n’est pas du haut-pays, mais moins encore du bord de mer. On la déguste sur la terrasse d’une vieille maisonnée à moins d’une dizaine de km de la plage. Elle est simple – ce qui veut dire pleine de saveurs, car elle a recours à des ingrédients (bigoli, jambon cru, échalote, parmesan, pain dur et citron) que l’on a sur les étagères du placard de la cuisine. Seules les courgettes ont été cueillies il y a moins d’une demie heure dans le jardin, oui, celui que l’on voit, juste à côté de la maisonnée.

1 juin 2021
#005 – Girolles & Bigoli

Girolles & Bigoli

Vicenza – Veneto

Pour 4 personnes

320 gr de bigoli

500 gr de girolles

50 gr de joue de porc

1 gousse d’ail

Persil

Huile d’olive

Sel

Poivre

Nettoyer délicatement les girolles en prenant soin d’enlever toute trace de terre. Couper les plus grosses en morceaux, garder les petites entières.

Faire revenir les girolles à feu vif dans un peu d’huile d’olive, ajouter la gousse d’ail hachée, la joue de porc coupée en dés, réduire l’intensité de la flamme, poursuivre la cuisson 4 à 5 minutes en faisant sauter régulièrement les girolles dans la poêle. Saler, poivrer, incorporer le persil ciselé.

Cuire les bigoli dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente.

Mélanger les bigoli et les girolles.

Servir.

Les bigoli sont des spaghetti rustiques de la région Veneto. Leur aspect rugueux leur permet de retenir à merveille sauce et ingrédients. Leur nom vient de « bigarolo », la presse utilisée pour les fabriquer. Vicenza est la ville italienne par excellence pour les déguster.

16 octobre 2020