Le Lab de Sempre Al Dente

Étiquette : bergamote

  • #229 – Pennoni, artichauts, encornets, bergamote & câpres

    #229 – Pennoni, artichauts, encornets, bergamote & câpres

    Pennoni, artichauts, encornets, bergamote & câpres

    Pour 4 personnes 

    320 g de pennoni

    3 artichauts violets

    300 g d’encornets

    2 bergamotes

    1 citron

    20 g de câpres

    Huile d’olive

    Sel

    Prélever le zeste des deux bergamotes. Presser leur jus. Réserver.

    Passer sous l’eau les encornets, enlever les intestins, rincer à nouveau à l’eau froide. Couper les encornets en lamelles, conserver les tentacules entières.

    Laisser les câpres 10 minutes dans de l’eau froide.

    Mettre les encornets dans une poêle chaude sans matière grasse. Au bout de quelques minutes, les encornets vont rendre leur propre eau. Les laisser cuire une dizaine de minutes. Avant l’évaporation complète, ajouter le jus des deux bergamotes. Réserver.

    Priver les artichauts des feuilles les plus dures pour ne garder que le coeur. Couper-le en deux, puis tailler en fines lamelles chaque moitié. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée du jus de citron pour éviter qu’elles noircissent.

    Rassembler dans une poêle profonde ou dans une casserole les encornets et les artichauts. Mettre sur feu doux. Ajouter le zeste des deux bergamotes.

    Cuire les pennoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les incorporer à l’ensemble encornets-artichauts. Ajouter les câpres.

    Servir.

    La recette est un voyage au coeur de la Calabre (la bergamote) mais aussi de la Sicile voisine (citrons et câpres) et de la Sardaigne (artichauts).

    La Calabre représente 85% de la production mondiale de bergamote. Située le long de la côte, non loin de Reggio de Calabre, entre la mer Ionienne et la mer Tyrrhénienne, la bergamote bénéficie d’un climat idyllique. Elle délivre ses saveurs, d’abord via le zeste, puis par son jus. 

    L’union artichauts-encornets pour accompagner des pâtes est classique. Comme on trouve des artichauts en hiver en Italie (les fameux artichauts épineux originaires de Ligurie et de Sardaigne), on y déguste ce plat toute l’année. Le recours à la bergamote, disponible de janvier à mars, en réduit l’usage.

  • #149 – Busiate, sardines, câpres, olives noires, tomates confites, bergamote & cédrat

    #149 – Busiate, sardines, câpres, olives noires, tomates confites, bergamote & cédrat

    Busiate, sardines, câpres, olives noires, tomates confites, bergamote & cédrat

    Pour 4 personnes 

    320 gr de busiate

    300 gr de sardines

    20 câpres

    20 olives noires

    10 petites tomates confites

    1 bergamote

    1 cédrat

    Colatura di alici

    Huile d’olive

    Enlever la tête et l’arête centrale de chaque sardine. Placer les filets sur une plaque allant au four, recouverte de papier cuisson. Cuire les filets deux à trois minutes sous le grill du four. 

    Emietter la moitié des filets. Mettre l’autre moitié dans une assiette creuse en arrosant les filets de deux cuillères à soupe d’huile d’olive et de colatura di alici. Retourner les filets une dizaine de minutes plus tard. Ajouter les olives noires, les câpres et les tomates confites. Réserver au frais. 

    Râper la peau de la bergamote et du cédrat. Ciseler les tomates confites.

    Enlever les filets de sardines de la sauce à la colatura di alici. Réserver sur du papier absorbant. Ajouter les sardines émiettées dans la sauce. 

    Cuire les busiate dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les verser sur la sauce. Mélanger. Ajouter les filets de sardines, la bergamote et le cédrat râpés. 

    Servir.

    Une assiette toute en retenue. Ce qui peut surprendre à la lecture des ingrédients choisis. Mais si toutes les saveurs sont d’une belle vivacité, elles le sont sans agressivité. La bergamote et le cédrat apportent fraîcheur et tonicité, mais sous une forme apaisante. La colatura di alici (comme un jus, un sirop d’anchois) est d’une précision gustative époustouflante. L’harmonieuse douceur de la sardine fraîche appelle à grands cris câpres, olives noires et tomates confites qui, avec les busiate siciliennes, vantent harmonieusement les mérites du Sud.

  • #012 – Calamarata, poutargue, chapelure, citron & bergamote

    #012 – Calamarata, poutargue, chapelure, citron & bergamote

    Calamarata, poutargue, chapelure, citron & bergamote

    Sicilia, Sardegna

    Pour 4 personnes 

    320 gr de calamarata

    50 gr de poutargue (de mulet)

    40 gr de pain dur

    1 citron

    1 bergamote

    Ciboulette

    Persil

    Huile d’olive

    Poivre

    Couper la poutargue en fines tranches après avoir enlevé la pellicule de cire qui la recouvre.

    Réduire la moitié des tranches en morceaux. 

    Mixer le pain dur avec la moitié d’une botte de ciboulette ciselée et les morceaux de poutargue. Ajouter un peu d’huile d’olive et la moitié d’un jus de citron. Porter sur feu doux, faire revenir sans cesser de remuer à l’aide d’une cuillère en bois. Il ne faut en aucun cas que la chapelure n’attrape. Garder au chaud.

    Cuire les calamarata dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Les égoutter al dente.

    Mélanger rapidement les calamarata, les tranches de poutargue et l’autre moitié de la ciboulette. Arroser d’un abondant filet d’huile d’olive et d’une cuillère à soupe d’eau de cuisson des pâtes.

    Saupoudrer sur chaque assiette la chapelure à la poutargue, un peu de persil ciselé. Râper la bergamote. 

    Servir.

    Un beau mariage entre amertume et iode – celles de la poutargue, et vivacité – celle du citron et de la bergamote. La chapelure, servie au dernier moment, apporte une note croquante et iodée. 

    Un plat qui sent bon le Sud italien. 

    La poutargue (bottarga en italien) est essentiellement produite en Sicile et en Sardaigne, soit à base d’oeufs de mulet (elle est alors de couleur orange), soit de thon (elle est plus sombre, presque de couleur marron).

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