Le Lab de Sempre Al Dente

Étiquette : basilic

  • #268 – Tortiglioni, cabillaud, lard & sauge, pesto de basilic

    #268 – Tortiglioni, cabillaud, lard & sauge, pesto de basilic

    Tortiglioni, cabillaud, lard & sauge, pesto de basilic

    Pour 4 personnes 

    320 g de tortiglioni

    400 g de cabillaud dessalé

    2 tranches de lard de colonnata

    12 feuilles de sauge

    1 bouquet de basilic

    15 g d’oeufs de truite

    20 g de pignons de pin

    30 g de parmesan

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Faire bouillir 1/2 litre d’eau, ajouter les six feuilles de sauge. Laisser infuser 10 minutes avant d’ajouter le cabillaud. Lorsque l’eau est tiède, enlever les feuilles de sauge et le cabillaud.

    Faire fondre sur feu doux les deux tranches de lard dans une poêle, ajouter le cabillaud, le saisir des deux côtés. Réserver le jus, mettre le cabillaud sur du papier absorbant.

    Mixer le basilic ciselé, les pignons de pin et le parmesan avec 4 à 5 cuillères d’huile d’olive. Le pesto doit être crémeux.

    Couper le cabillaud en morceaux. Réchauffer à feu doux le jus de cuisson du cabillaud. L’incorporer au cabillaud avant d’y ajouter le pesto au basilic.

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer au pesto, ajouter les oeufs de truite. Mélanger.

    Disposer sur chaque assiette les feuilles de sauge restantes.

    Servir.

    C’est le mariage gourmand de la Méditerranée et de la Scandinavie. Les herbes sont du sud, le poisson est du nord même si on le trouve toute l’année sur les étals des marchés du sud. Dans cette recette, la sauge se manifeste par une discrétion peu coutumière, sa saveur infuse légèrement la chair du cabillaud. Le lard apporte une note ample, charnue mais qui reste délicate. Le pesto aux saveurs de la Ligurie délivre une saveur végétale suave et qui, dans ce cas précis, marque aussi la fin de l’été.

  • #258 – Conchiglie aux 2 poivrons, mozzarella, crumble basilic-noisettes-cardamome

    #258 – Conchiglie aux 2 poivrons, mozzarella, crumble basilic-noisettes-cardamome

    Conchiglie aux 2 poivrons, mozzarella, crumble basilic-noisettes-cardamome

    Pour 4 personnes 

    8 conchiglie

    1 poivron jaune

    1 poivron rouge

    1 mozzarella (burrata)

    Basilic

    Noisettes

    Cardamome

    1 gousse d’ail

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper les poivrons en dés après avoir enlevé les graines et la membrane blanche. Les cuire avec une gousse d’ail écrasée dans un peu d’huile d’olive pendant 10 minutes. Saler, poivrer.

    Couper la burrata en morceaux, la mixer avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et trois cuillères à soupe d’eau de la mozzarella. La crème doit être onctueuse. On peut la parfumer avec de l’origan, de la sarriette ou du zaatar ou la conserver nature. Dans ce cas, on doit la saler et la poivrer.

    Verser dans une poêle chaude les capsules de cardamome, mélanger pour éviter qu’elles ne brûlent. Sous l’effet de la chaleur, les capsules vont s’ouvrir et libérer les graines noires. Piler les graines.

    Faire le crumble en mixant avec un peu d’huile d’olive une vingtaine de feuilles de basilic, une dizaine de noisettes pilées et les graines de cardamome.

    Cuire les conchiglie dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les farcir avec la crème de mozzarella. Saupoudrer chaque conchiglie de dés de poivrons rouges et jaunes. En disposer deux par assiette, les accompagner d’une à deux cuillères à soupe de crumble basilic-noisettes-cardamome.

    Servir.

    Le plaisir de manger du bout des doigts. Une conchiglie se déguste en deux bouchées. Dans cette recette, la crème à base de mozzarella est la gourmandise suprême avec le risque (espéré, attendu, souhaité) qu’elle se faufile et aboutisse entre le pouce et l’index. On joue ensuite sur trois notes : le gras sucré des noisettes, la vivacité végétale de la cardamome et l’amertume du poivron. Le crumble est ici l’épice qui englobe les autres saveurs, gratifie l’assiette d’une belle vivacité. Le plat terminé, on se dit que la conchiglie est un format de pâte ô combien gourmand.

  • #255 – Tortiglioni, crevettes, courgettes, pesto basilic-sarriette

    #255 – Tortiglioni, crevettes, courgettes, pesto basilic-sarriette

    Tortiglioni, crevettes, courgettes, pesto basilic-sarriette

    Pour 4 personnes 

    320 g de tortiglioni

    12 crevettes fraîches

    1 courgette

    1/2 bouquet de basilic

    Pignons

    Sarriette

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Décortiquer les crevettes. Les faire revenir brièvement dans un peu d’huile d’olive. Saler. Poivrer abondamment. Maintenir au chaud.

    Couper la courgette en dés. Les cuire une dizaine de minutes dans un peu d’huile d’olive. Saler, poivrer. Les dés de courgettes doivent rester croquants.

    Broyer à l’aide d’un pilon le basilic, une dizaine de pignons, la sarriette fraîche finement ciselée. Ajouter 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Le pesto doit être onctueux. Ajouter les dés de courgettes.

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les verser sur le pesto et les courgettes. Mélanger.

    Ajouter 3 crevettes par assiette.

    Servir.

    Le pesto, c’est traditionnellement du basilic, de l’ail, de l’huile d’olive, des pignons et du parmesan (ou du pecorino). Il a son origine en Ligurie avec le célèbre pesto al basilico qui, au fil des années, a envahi les tables du monde entier. Mais le pesto c’est tout autre chose et c’est tout aussi merveilleux. Il suffit de broyer plusieurs herbes, des fruits secs, des écorces d’agrumes, pour obtenir un ensemble onctueux du meilleur goût possible. Il n’y a pas de limite dans la réalisation d’un pesto. Tout est une question de goût, d’envie. Le pesto, c’est l’élément de base de la cuisine du placard.

    Pour cette recette, on a assemblé du basilic et de la sarriette, on a gardé les pignons mais on a écarté le parmesan. La vivacité est là, elle accompagne à merveille la légère amertume de la courgette. Le croquant de la crevette se marie, une fois encore, à la perfection à l’al dente des tortiglioni.

  • #173 – Paccheri, poulpe, crème d’asperges au basilic

    #173 – Paccheri, poulpe, crème d’asperges au basilic

    Paccheri, poulpe, crème d’asperges au basilic

    Pour 4 personnes 

    320 gr de paccheri

    1 poulpe (1 kg)

    400 gr d’asperges vertes

    1 botte de basilic

    3 carottes

    1 branche de céleri

    2 oignons

    1 petit fenouil

    3 feuilles de laurier

    Vinaigre de vin blanc

    1 gousse d’ail

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Une fois nettoyé, mettre le poulpe dans une grande quantité d’eau avec les carottes, le fenouil, le céleri et l’oignon coupés en morceaux, quelques grains de poivre, les feuilles de laurier et 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc. Porter à ébullition et dès les premiers frémissements, arrêter le feu, couvrir la casserole. Laisser refroidir. Découper le poulpe quand il est encore tiède.

    Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Prélever les pointes des asperges, couper la partie restante en tronçons. Réserver les pointes d’asperges pour une autre recette.

    Cuire les asperges coupées en morceaux dans de l’eau bouillante salée durant 5 minutes.

    Faire revenir l’oignon et la gousse d’ail ciselés dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les asperges, le basilic finement ciselé, un peu de jus de cuisson des asperges et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mixer l’ensemble.

    Saisir très rapidement les morceaux de poulpe dans une poêle à peine huilée. Saler, poivrer.

    Cuire les paccheri dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Réunir les paccheri , la crème asperges-basilic et les morceaux de poulpe.

    Servir.

    On a cette sensation : le poulpe fait penser à des moments de légèreté, de liberté, à des vacances en bord de mer. Il a aussi la particularité d’accepter sans s’offusquer grand nombre d’autres ingrédients, notamment ceux issus du monde végétal. Ici, on a choisi des asperges que l’on a dévergondées en les associant au basilic, ce qui permet de jouer sur la transition printemps-été. Le basilic apporte une fraîcheur tendue à la crème d’asperges. Bien que sans coup d’éclat particulier, tous les protagonistes de l’assiette se révèlent de formidables compagnons gourmands.

  • #155 – Fusilli, artichauts, pesto basilic-menthe, noisettes

    #155 – Fusilli, artichauts, pesto basilic-menthe, noisettes

    Fusilli, artichauts, pesto basilic-menthe, noisettes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de fusilli

    4 artichauts violets

    1 bouquet de basilic

    1/2 bouquet de menthe

    Parmesan

    Noisettes

    1 citron

    Huile d’olive

    poivre

    Sel

    Enlever les feuilles les plus dures des artichauts, couper les pointes, puis les artichauts en fines lamelles. Les plonger dans de l’eau abondamment citronnée.

    Mixer le basilic, la menthe, le parmesan râpé et quelques noisettes concassées avec de l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’un pesto onctueux. Saler, poivrer.

    Cuire les artichauts dans un peu d’huile en prenant soin de les laisser croquants.

    Plonger les fusilli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Enrober délicatement les fusilli au pesto basilic-menthe, ajouter le reste des noisettes concassées au-dessus de chaque assiette.

    Servir.

    Une assiette qui se croque, l’artichaut et la noisette se renvoyant la primauté avant de se perdre dans la belle onctuosité du pesto marqué par la fraîcheur de la menthe. Le fusilli est le format parfait pour sublimer ces goûts précis, ces textures nettes.

  • #114 – Pappardelle de fin d’été

    #114 – Pappardelle de fin d’été

    Pappardelle de fin d’été

    Pour 4 personnes 

    320 gr de pappardelle

    20 tomates cerises

    1 poivron jaune

    1 poivron rouge

    1 courgette

    1 oignon rouge

    1 gousse d’ail

    1 bouquet de basilic.

    2 feuilles de laurier

    2 à trois brins de thym frais

    Parmesan

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Mixer le basilic et 2 à 3 cuillères à soupe de parmesan râpé avec un peu d’huile d’olive. 

    Faire revenir à feu doux les tomates coupées en deux, recouvertes de thym frais, pendant 10 minutes . 

    Eplucher les poivrons à l’aide d’un économe, ôter les graines et les filaments blancs, les tailler en lanières et les cuire durant 10 minutes dans un peu d’huile d’olive avec la gousse d’ail épluchée et les deux feuilles de laurier. 

    Cuire de la même façon la courgette et l’oignon rouge, une fois ciselés. 

    Enlever les feuilles de laurier des poivrons et le thym des tomates cerises. 

    Mélanger dans une poêle profonde l’ensemble des légumes. Saler, poivrer. 

    Cuire les pappardelle dans une grande quantité d’eau salée. Les égoutter al dente et les mélanger, en deux temps, aux légumes. Recouvrir du pesto de basilic. Mélanger à nouveau. 

    Servir.

    C’est l’assiette gourmande des jours ensoleillés. Un plat de saveurs vives et de couleurs contrastées, plus flamboyantes les unes que les autres. On profite pleinement des légumes qui ont célébré l’été et qui, peu à peu, vont disparaître. On ne parle pas de regrets, ni de nostalgie mais, déjà, on sait qu’il faudra faire preuve de patience pour retrouver, dans une dizaine de mois, les beaux jours et ces mêmes légumes. On en est conscient : les étés passent de plus en plus vite !

  • #101 – Maltagliati, tomates, crème basilic-menthe

    #101 – Maltagliati, tomates, crème basilic-menthe

    Maltagliati, tomates, crème basilic-menthe

    Pour 4 personnes 

    320 gr de maltagliati

    8 tomates mûres

    Herbes fraîches (basilic, menthe, ciboulette)

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Faire une entaille aux extrémités des tomates avant de les plonger dans de l’eau bouillante afin de pouvoir ôter aisément leur peau. Enlever les graines et couper les tomates en morceaux.

    Laver et hacher finement les herbes fraîches.

    Réunir dans un mixeur avec quelques cuillères d’huile d’olive, les morceaux de tomates, le basilic, la menthe et la ciboulette afin d’obtenir une crème onctueuse. Saler, poivrer.

    Cuire les maltagliati dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. 

    Faire sauter dans une large poêle les maltagliati et la crème tomates-herbes.

    Servir.

    La fraîcheur du pesto menthe-basilic est étonnante, elle désaltère le palais et s’impose de façon (presque) autoritaire aux tomates mixées. L’assiette est goûteuse, colorée, vive. 

    Les maltagliati, carrés ou rectangles de pâte dont le nom signifie littéralement « mals découpés », ont vu le jour en Emilie-Romagne, mais on les trouve aussi en Lombardie, en Vénétie, dans les Marches et dans les Pouilles. A l’origine, les maltagliati étaient faits avec la pâte qui restait disponible une fois que les tagliatelle avaient été découpées en forme de ruban. 

    Les maltagliati sont le plus souvent accompagnés de sauces à base de viande rouge ou de saucisse, quelquefois humidifiées avec du vin rouge.

  • #099 – Tagliolini, tomates & basilic

    #099 – Tagliolini, tomates & basilic

    Tagliolini, tomates & basilic

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tagliolini

    700 gr de tomates mûres

    300 gr de pulpe de tomates

    1 bouquet de basilic

    2 gousses d’ail

    50 gr de parmesan (facultatif)

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Inciser les tomates mûres et les plonger quelques secondes dans de l’eau bouillante afin d’enlever plus facilement la peau. Écarter les graines et hacher grossièrement les tomates.

    Faire revenir les deux gousses d’ail épluchées et écrasées dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les tomates hachées, la pulpe de tomates et la moitié du bouquet de basilic. Saler. Laisser cuire à feu moyen une dizaine de minutes. Retirer les feuilles de basilic. Poivrer. Maintenir au chaud.

    Cuire les tagliolini dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce tomates-basilic. Ajouter le parmesan râpé (facultatif). Mélanger à nouveau.

    Mettre quelques feuilles de basilic sur les tagliolini et la sauce onctueuse.

    Servir.

    Le classique de la cuisine italienne : des pâtes, des tomates, de l’ail et du basilic. On peut même se dispenser du basilic. Car s’il y a la Pasta, il y a aussi, autre point cardinal d’une cuisine italienne simple et gourmande, les tomates, irremplaçables, indispensables, toujours présentes. On a même parfois l’impression que la tomate est (avant tout) italienne, qu’elle y a vu le jour.

    Parmi les variétés qui sont cultivées en Italie, les plus appréciées sont la tomate Coeur de boeuf, la Merinda, la tomate de Pachino (Sicile), la tomate Datterino (Campanie et Sardaigne), la tomate cerise (il Ciliegino), la tomate Piccadilly (région du Vésuve), la San Marzano, à la pulpe généreuse, renfermant peu de graines, et d’une couleur rouge intense, une tomate destinée principalement à la confection de tomates en conserve, dont les Italiens sont gourmands, principalement en hiver. 

    Parmi les conserves, on cite les pelati (tomates pelées), la polpa (pulpe de tomates), la passata (purée de tomates) et on trouve également, en boîte, des tomates entières pelées, sans oublier l’incontournable concentré qui vient, souvent, enrichir en goût une sauce à base de tomates fraîches.

    Chaque italien « dévore » en moyenne 50 kilos de tomates par an, un record mondial.

  • #095 – Busiate au pesto rouge

    #095 – Busiate au pesto rouge

    Busiate au pesto rouge

    Pour 4 personnes 

    320 gr de busiate

    4 tomates mûres

    80 gr de concentré de tomates sicilien

    3 cuillères d’amandes

    2 gousses d’ail 

    12 feuilles de basilic

    50 gr de pecorino

    Piment (poudre)

    Huile d’olive

    Ciseler et ébouillanter les tomates quelques minutes pour enlever aisément la peau et les graines. Les couper en morceaux.

    Faire bouillir de l’eau, y plonger les amandes quelques minutes afin de pouvoir ôter leur peau. Les toaster brièvement au four.

    Dans un mortier, écraser les gousses d’ail épluchées, les feuilles de basilic, la moitié des amandes et du sel jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse. Ajouter de l’huile d’olive.

    Dissoudre à feu doux le concentré de tomates sicilien dans un peu d’huile d’olive à l’aide d’une cuillère en bois. Ajouter les tomates, le piment en poudre, mélanger à feu vif pendant quelques minutes. Saler. Réunir les deux sauces.

    Cuire les busiate dans un grand volume d’eau salée. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce tomates-amandes. Saupoudrer l’autre moitié des amandes effilées et le pecorino sur chaque assiette. 

    Servir.

    Pour une fois, le pesto est rouge. Nous sommes au cœur de la Sicile. A la fois par le choix des pâtes (les busiate), les tomates (de Pachino), l’ail (de Nubia), le pecorino et les amandes. Mais aussi – et surtout – par le concentré de tomates sicilien, appelé « u strattu ». Plus qu’une recette, le strattu a longtemps été un rite estival. Les familles siciliennes mettaient à sécher au soleil pendant au moins trois jours la sauce de tomates qu’elles avaient réalisée, jusqu’à l’obtention d’un concentré particulièrement goûteux qu’elles utilisaient durant l’hiver. 

    Les busiate, mélange de blé dur et d’eau, originaires de la région de Trapani, sont longues de 8 cm et d’une épaisseur de 1 cm.

  • #094 – Calamarata, tomates cerises, basilic & olives

    #094 – Calamarata, tomates cerises, basilic & olives

    Calamarata, tomates cerises, basilic & olives

    Pour 4 personnes 

    320 gr de calamarata

    300 gr de tomates cerises

    100 gr d’olives noires

    Pecorino

    Basilic

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Dénoyauter les olives. Ciseler le basilic. Râper l’équivalent d’une cuillère à soupe de pecorino.

    Faire revenir les tomates cerises coupées en deux dans un peu d’huile d’olive, à feu doux, durant une dizaine de minutes. Ajouter les olives. Cuire encore 5 minutes. Saler, poivrer, réserver au chaud.

    Cuire les calamarata dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les ajouter à la sauce tomates-olives. Laisser infuser quelques secondes, ajouter le pecorino, remettre sur feu vif quelques secondes. Saupoudrer chaque assiette de basilic ciselé. 

    Servir.

    C’est l’une des recettes idéales pour l’été : peu de produits – que l’on a systématiquement sur les étagères du placard, peu de temps pour préparer la sauce. Tout se fait pendant la cuisson des pâtes, selon l’expression italienne « fare la pasta mentre cuoce ». De plus, le mariage tomates, olives et basilic est d’une belle évidence. Le pecorino, affiné de 12 mois, au goût marqué, remplace agréablement le parmesan.

Le Lab de Sempre Al Dente