Étiquette : aubergines

#263 – Penne, aubergines, veau, sauce tomates

Penne, aubergines, veau, sauce tomates

Pour 4 personnes

320 g de penne

300 g de veau (gîte)

2 aubergines

2 tomates

1 oignon

50 g de jambon cru

1 verre de vin blanc

40 g de parmesan

Huile d’olive

Sel

Poivre

Hacher le veau au couteau.

Couper les aubergines en rondelles. Les frire dans un peu d’huile d’olive. Les poser sur un papier absorbant. Saler.

Faire une croix aux extrémités des tomates, les ébouillanter afin d’enlever facilement la peau. Écarter les graines, couper les tomates en morceaux.

Faire revenir l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive, ajouter le jambon coupé en dés, puis le veau. Laiser rissoler 4 à 5 minutes, verser le vin blanc. Ajouter les tomates, poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. Verser le parmesan râpé. Saler, poivrer. Mélanger.

Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, puis les incorporer à la sauce tomate.

Disposer des rondelles d’aubergines sur le fond des assiettes, poser les penne, ensuite le reste des aubergines.

Servir.

L’été touche à sa fin. Pour combattre la nostalgie, on a choisi une recette joyeuse qui fait la part belle à deux produits incontournables des beaux jours : l’aubergine et la tomate. On a l’onctuosité de l’aubergine qui, lorsqu’elle est frite, fond en bouche, apporte beaucoup de délicatesse. On est sur une sauce tomate onctueuse et gourmande enrichie sur le plan gustatif par l’apport du veau et du jambon cru. Un plat dont on ne se lasse jamais.

2 septembre 2023
#260 – Spaghetti alla Siracusana

Spaghetti alla Siracusana

Pour 4 personnes

320 g de spaghetti

500 g de tomates mûres

2 poivrons

2 aubergines

40 g d’olives noires

20 g de câpres

2 anchois salés

1 gousse d’ail

15 g de pecorino

Basilic

Huile d’olive

Sel

Poivre

Couper les aubergines en tranches. Les mettre dans un plat creux, les recouvrir de gros sel afin qu’elles relâchent leur eau de végétation. Les rincer sous un filet d’eau froide au bout de 30 minutes. Les couper en dés après les avoir séchées.

Ebouillanter les tomates, ôter la peau, les pépins, l’eau de végétation. Les couper en tranches. Mixer la moitié des tomates. Saler, poivrer.

Oter à l’aide d’un économe la peau des poivrons, éliminer les pépins. Couper les poivrons en dés.

Passer les anchois sous l’eau froide, ôter la tête et l’arête centrale, les hacher au couteau.

Dénoyauter les olives. Passer les câpres sous l’eau froide. Hacher les olives et les câpres.

Faire revenir dans une casserole avec un peu d’huile d’olive la gousse d’ail – que vous enlèverez dès qu’elle commence à colorer, ajouter les aubergines. Laisser cuire quelques minutes, puis ajouter les tomates mixées, les poivrons, les olives, les anchois, les câpres et les tranches de tomates. Mettre quelques feuilles de basilic ciselées et poursuivre à feu très doux la cuisson durant 10 minutes afin que tous les produits s’harmonisent. Maintenir au chaud.

Cuire les spaghetti dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Incorporer les spaghetti à la sauce aux légumes, saupoudrer de pecorino frais, mélanger.

Servir.

Voilà une recette qui décline avec nonchalance mais une assurance gourmande avérée le bout goût des choses simples : tomates, aubergines, poivrons … quoi de plus normal au cœur de l’été. Le nom l’indique : nous sommes en Sicile, à Syracuse. On se promène sur les remparts d’Ortigia, le centre historique de Syracuse, petite île à la pointe sud, reliée par trois ponts au reste de la ville. Les ruelles sont fraîches, on s’assoit autour du marché central, un peu plus haut, le Grand Hôtel des Etrangers est un havre de paix, le petit déjeuner y est gourmand, il regorge de produits siciliens.

Les spaghetti alla siracusana font partie des plats incontournables de la cuisine sicilienne au même titre que la pasta con le sarde (les pâtes aux sardines). Et, dès lors, la recette peut être différente d’une famille à l’autre. Parfois, on y fait frire les anchois, on y ajoute de la mollica (la chapelure).

19 août 2023
#257 – Caramelle aux aubergines, tomates & pêches

Caramelle aux aubergines, tomates & pêches

Pour 4 personnes

Pour les caramelle

150 g de farine de blé dur – 150 g de farine blanche – 2 oeufs – 1 jaune d’oeuf – sel – eau – huile d’olive

Pour la farce

2 aubergines – 20 câpres – parmesan – origan – basilic – persil – huile d’olive – poivre

Pour la sauce

2 tomates – 1 petite aubergine – 2 gousses d’ail – 1/4 de bouquet de basilic – huile d’olive – sel – poivre – 2 pêches (jaunes de préférence)

Préparation des caramelle

Mettre les farines dans un bol, former une fontaine. Ajouter les 2 œufs, le jaune d’oeuf et un peu de sel. Pétrir. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. La pâte doit être lisse et élastique. Former une boule de pâte, la recouvrir d’un film alimentaire, la conserver pendant 30 minutes au réfrigérateur, puis la couper en 4 morceaux.

Préparation de la farce

Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Entailler la chair à l’aide de la pointe d’un couteau. Les arroser d’un filet d’huile d’olive, de sel et de deux pincées d’origan. Les enfourner sur une plaque à 200 degrés pendant un quart d’heure. Récupérer la chair des aubergines à l’aide d’une cuillère, la couper au couteau, ajouter deux cuillères à soupe de persil, basilic, les câpres dessalées et 30 g de parmesan râpé. Poivrer. La farce doit être consistante.

Préparation de la sauce

Ebouillanter les tomates afin d’enlever facilement la peau. Écarter les graines et couper les tomates en petits morceaux. Les mettre dans un plat avec le basilic ciselé et les deux gousses d’ail écrasées. Saler, poivrer. Laisser infuser pendant 30 minutes.

Couper l’aubergine en dés. Les laisser fondre durant 20 minutes à feu doux dans un peu d’huile d’olive. Saler. Poivrer.

Réalisation

Abaisser chaque morceau de pâte jusqu’à 1 mm d’épaisseur. Faire des disques de pâte. Poser des boules de farce au centre de chaque disque. Replier chaque disque en forme de demi-lune, puis torsader les extrémités pour obtenir une pâte en forme de bonbons (caramelle en italien signifiant bonbons). Laisser reposer une heure.

Couper les pêches en lamelles.

Cuire les caramelle dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les retirer au bout de 5 minutes lorsqu’elles remontent à la surface avant de les glisser dans la sauce à la tomate. Mélanger rapidement. Saupoudrer chaque assiette de dés d’aubergines et des lamelles de pêches.

Servir.

Comme l’abricot que l’on marie souvent au romarin, la pêche est une belle complice des plats salés. Il ne faut pas la choisir trop mûre car son croquant sucré crée un trio pertinent avec l’acidité de la tomate et l’amertume de l’aubergine. Son goût est délicat. Il contraste et s’entrechoque avec la personnalité de la farce des caramelle excessivement gourmande. La pêche apporte à la recette une note ludique, décalée, inhabituelle, au cœur du mois d’août, là où elles sont le plus sucrées.

1 août 2023
#194 – Penne, aubergines, morue, chapelure à l’anchois

Penne, aubergines, morue, chapelure à l’anchois

Pour 4 personnes

320 gr de penne

200 gr de morue (dessalée)

2 aubergines

12 tomates cerises confites

1 échalote

12 filets d’anchois à l’huile

Pain rassis

Huile d’olive

Sel

poivre

Ciseler l’échalote. Couper les aubergines en dés.

Pocher la morue 5 minutes dans de l’eau bouillante, feu éteint, puis la saisir à sec quelques secondes dans une poêle chaude sans matière grasse.

Couper le pain rassis en morceaux. Le mixer. Le mettre dans une poêle à fond épais sur feu doux. Remuer constamment en ajoutant 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et les filets d’anchois coupés en morceaux afin de les faire fondre. Arrêter le feu dès que la chapelure commence à prendre une couleur légèrement brune. Réserver.

Cuire l’échalote et les aubergines dans un peu d’huile d’olive. Faire en sorte que l’ensemble commence légèrement à « attraper » au fond de la casserole. Ajouter la morue coupée en morceaux et les tomates confites coupées en deux.

Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Verser les penne sur les aubergines et la morue. Remuer délicatement hors du feu.

Répartir sur chaque assiette la chapelure à l’anchois.

Servir.

On ne sera jamais rassasié d’une chapelure à l’anchois (la mollica sicilienne). On l’adore pour ses vertus gustatives : la sapidité de l’anchois, le croquant du pain rassis, l’onctuosité gourmande de l’huile d’olive. C’est, au final, le protagoniste de la recette. Mais on ne peut pas dire pour autant que l’aubergine et les tomates confites sont en retrait car elles témoignent d’une complicité sudiste avec la mollica. Quant à la morue, élément du nord, elle a désormais ses attaches solidement ancrées dans grand nombre de recettes du Sud.

17 septembre 2022
#188 – Rigatoni, aubergines, tomates, chèvre & pistaches

Rigatoni, aubergines, tomates, chèvre & pistaches

Pour 4 personnes

320 gr de rigatoni

3 aubergines

12 tomates cerises

1 fromage de chèvre crémeux

50 gr de pistaches

Huile d’olive

Sel

Poivre

Couper les aubergines en dés et les tomates cerises en deux.

Écraser dans un mortier les pistaches débarrassées de leur peau.

Faire revenir les tomates cerises dans un peu d’huile d’olive sur feu doux. Au bout de 10 minutes, ajouter les aubergines et poursuivre la cuisson pendant dix minutes. On obtient ainsi des tomates légèrement confites alors que les dés d’aubergines restent croquants.

Cuire les rigatoni dans une grande quantité d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente. Mélanger les rigatoni aux tomates et aux aubergines. Ajouter le fromage de chèvre coupé en morceaux.

Saupoudrer les pistaches sur chaque assiette.

Servir.

L’aubergine aime les pâtes comme le prouve le grand classique des « rigatoni alla Norma », mais elle est tout autant d’une totale complicité avec les tomates, et, dès lors, on se doit de citer l’incontournable parmigiana. Ici, au-delà de cette entente évidente, on a voulu ajouter le contraste entre des tomates légèrement confites et le croquant des aubergines, croquant indispensable pour accompagner les rigatoni, à coup sûr l’un des formats de pâtes le plus consensuel parce qu’il s’accommode sans façon de tous les ingrédients qu’ils soient marins ou terriens.

16 août 2022
#184 – Tortiglioni, aubergines, sauce sicilienne

Tortiglioni, aubergines, sauce sicilienne

Pour 4 personnes

320 gr de tortiglioni

3 aubergines

200 gr de tomates

30 gr de provolone

30 gr d’anchois salés

1 oignon

Origan frais

Huile d’olive

Sel

Poivre

Dessaler les anchois en les passant sous un filet d’eau froide. Ôter l’arête centrale. Prélever les filets.

Couper de fines tranches d’aubergines dans le sens de la largeur, les déposer, recouvertes de gros sel, sans trop les superposer, dans une passoire afin qu’elles perdent leur eau de végétation et leur amertume.

Ciseler les extrémités des tomates avant de les plonger dans de l’eau bouillante durant 30 secondes afin d’enlever aisément leur peau. Ôter les graines et couper les tomates en gros dés.

Faire revenir l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les tomates, les anchois, l’origan et cuire à feu doux pendant vingt minutes. Ajouter le provolone râpé.

Passer les tranches d’aubergines sous un filet d’eau froide afin d’enlever le sel. Les frire dans de l’huile de tournesol. Les égoutter sur du papier absorbant. Saler, poivrer.

Cuire les tortiglioni al dente dans une casserole d’eau salée et bouillante, les mélanger à la sauce tomates. Ajouter les tranches d’aubergines frites.

Servir.

On est en Sicile mais on s’autorise à prendre un chemin buissonnier. On détourne le sfinciuni, la sauce traditionnelle qui accompagne la pizza sicilienne, et on y enrobe les tortiglioni. On y ajoute des aubergines frites, là aussi ô combien siciliennes. L’assiette a des notes joyeuses, ensoleillées et gourmandes.

Le sfinciuni est né à Palerme, dans les marchés situés à même les rues du centre historique. Les plus connus : La Vucciria, Il Capo et Ballaro.

26 juillet 2022
#097 – Rigatoni alla Norma

Rigatoni alla Norma

Pour 4 personnes

320 gr de rigatoni

2 aubergines

800 gr de tomates mûres

100 gr de ricotta salée

1 bouquet de basilic

1 petit oignon

2 gousses d’ail

Huile d’olive

Huile de tournesol

Sel

Découper les aubergines en cubes, les déposer recouvertes de gros sel dans une passoire pour qu’elles perdent leur eau de végétation et leur amertume.

Ciseler les extrémités des tomates avant de les plonger dans de l’eau bouillante durant 30 secondes afin d’enlever leur peau facilement. Les couper en gros dés après avoir ôté les graines.

Faire revenir l’oignon et l’ail ciselés dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les tomates, le basilic ciselé et cuire à feu doux 10 minutes.

Passer délicatement les cubes d’aubergines sous un filet d’eau froide afin d’enlever le sel. Les frire dans de l’huile de tournesol. Les égoutter sur du papier absorbant, les mélanger à la sauce tomates.

Cuire les rigatoni al dente dans une grande casserole d’eau salée bouillante, les ajouter à la sauce tomates-aubergines. Mélanger. Saupoudrer de ricotta coupée en dés.

Servir.

Un plat d’une générosité absolue, qui a vu le jour en Sicile. Un récital de saveurs : l’onctuosité de la sauce tomates, le croquant légèrement gras de l’aubergine frite, l’acidité rafraîchissante, subtilement acidulée de la ricotta salée. On ne doit en aucun cas hésiter à frire l’aubergine (mode de cuisson que l’on trouve en Sicile dans nombre de plats avec des aubergines), et oublier en conséquence les recettes qui déconseillent de le faire. Avec l’effet de la friture, le goût de l’aubergine flirte délicatement avec un peu d’amertume. Ce même plat, cuit au four, est devenu une recette traditionnelle de la cuisine napolitaine, un plat qui se mange plus particulièrement le dimanche et que les napolitains appellent « pasta alla siciliana ».
Le nom de la recette fait référence à Norma, l’opéra de Vincenzo Bellini. Il lui aurait été donné par l’écrivain et poète sicilien, Nino Martoglio, qui, impressionné par le goût du plat, l’aurait comparé à l’opéra.

12 août 2021
#074 – Calamarata, aubergines & anchois

Calamarata, aubergines & anchois

Pour 4 personnes

320 gr de calamarata

4 aubergines

10 filets d’anchois à l’huile

20 olives noires

1 gousse d’ail

1 cuillère à soupe de concentré de tomates

1 cuillère à soupe d’origan

Quelques feuilles de persil

Vinaigre de vin (facultatif)

Huile d’olive

Sel

Poivre

Couper les aubergines en dés. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive avec une gousse d’ail hachée. Dénoyauter les olives.

Diluer le concentré de tomates dans un demi verre d’eau chaude avec les olives. Ajouter l’ensemble aux aubergines et poursuivre la cuisson à feu doux en remuant régulièrement pendant 8 à 10 minutes. Saler, poivrer.

Egoutter les filets d’anchois avant de les hacher à l’aide d’un couteau. Dans un bol, fouetter les anchois, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et (facultatif) une cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc jusqu’à l’obtention d’une émulsion.

Cuire les calamarata dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Dans un grand plat, rassembler les calamarata et les aubergines. Arroser avec la sauce aux anchois, ajouter les feuilles de persil ciselé et l’origan. Mélanger.

Servir.

Difficile de trouver de meilleurs complices. L’anchois et l’aubergine sont des compagnons gourmands avérés. On ne sait plus trop ce que l’anchois apporte à l’aubergine et réciproquement. Le constat est qu’ils sont bien ensemble. Qui plus est, ils ne sont pas exigeants, n’ont nul besoin d’autres ingrédients pour sceller une cohésion gourmande évidente.

Font-ils l’unanimité ? Certains affirment que l’aubergine est difficile à cuisiner, qu’elle est une dévoreuse d’huile d’olive. C’est excessif. Elle se donne à qui a appris à la connaître et, de fait, on apprivoise aisément sa personnalité. Elle peut être douce ou amère. Cela dépend de sa qualité. Elle n’est pas roublarde. L’anchois a une réputation plus consensuelle. Pourtant, il est moins simple qu’il n’y paraît. Frais, il manque de goût. En conserve, à l’huile, il a besoin d’être de grande qualité sinon il n’a aucun intérêt. Au sel, il est merveilleux. Un filet d’eau fraîche suffit à l’apprivoiser, il a alors du goût, de la personnalité.

19 juin 2021
#004 – Penne, aubergines, ail, citron confit, menthe

Penne, aubergines, ail, citron confit, menthe

Campania – Italia

Pour 4 personnes

320 gr de penne

5 aubergines

1 gousse d’ail

Citron confit

Feuilles de menthe

Huile d’olive

Sel

Poivre

Couper les aubergines en dés.

Saisir la gousse d’ail hachée dans un peu d’huile d’olive, la laisser colorer légèrement, ajouter les dés d’aubergines, remuer constamment, puis, au bout de 5 minutes, incorporer le citron confit ciselé. Arrêter la cuisson, ajouter les feuilles de menthe. Saler, poivrer.

Porter à ébullition une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les penne. Les égoutter al dente.

Dans une large poêle sur feu doux, rassembler les penne et les aubergines. Ajouter si nécessaire une à deux cuillères d’eau de cuisson des penne. Mélanger l’ensemble.

Servir.

L’ail légèrement coloré apporte avec son amertume un agréable contre-poids à la douceur de l’aubergine, le citron confit et la menthe contribuant à la fraîcheur du plat.

9 octobre 2020