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Étiquette : asperges

  • #061 – Candele, asperges, mozzarella, sauce anchois-citrons

    #061 – Candele, asperges, mozzarella, sauce anchois-citrons

    Candele, asperges, mozzarella, sauce anchois-citrons

    Pour 4 personnes 

    320 gr de candele

    200 gr d’asperges

    8 filets d’anchois

    2 petites mozzarella

    1 citron bio

    1/4 de citron confit

    1 oignon

    Huile d’olive

    Poivre

    Nettoyer les asperges. Couper les pointes, ciseler en rondelles l’autre partie des asperges.

    Cuire séparément les pointes et les rondelles d’asperges dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir à l’eau glacée. Les légumes doivent rester croquants. 

    Enrouler les pointes d’asperges avec un filet d’huile d’olive dans une poêle sur feu doux. Saler. Poivrer. 

    Couper les deux mozzarella en cubes, écraser les filets d’anchois à l’aide d’une fourchette. Mettre l’ensemble dans un peu d’huile d’olive, ajouter le jus d’un citron, le quart du citron confit coupé en lamelles. Poivrer abondamment. Mélanger.

    Faire revenir l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive. 

    Cuire les candele dans un grand volume d’eau salée. Les égoutter al dente avant de les faire sauter dans une large poêle profonde contenant l’oignon confit, la sauce à l’anchois et aux citrons, les cubes de mozzarella. Ajouter les pointes et les rondelles d’asperges.

    Servir.

    Au-delà du plaisir de manger un plat de candele marqué par des notes d’une vivacité iodée, la recette a un côté pratique non négligeable : la sauce se fait durant la cuisson des pâtes puisque tous les ingrédients sont crus, excepté l’oignon ciselé que l’on fait revenir quelques minutes dans un peu d’huile d’olive.

    En fait, c’est un peu comme si l’on préparait une vinaigrette qui servirait à assaisonner une salade de pâtes froides.

    Ce constat établi, l’assiette de candele est d’une fougue maîtrisée avec l’iode de l’anchois et la vivacité des deux citrons qui laissent une fraîcheur nette en bouche. La mozzarella gourmande enrobe le palais tandis que les candele et les asperges apportent le croquant, un peu comme si elles applaudissaient ou signifiaient simplement : nous sommes là et nous avons un rôle à jouer.

  • #058 – Calamarata, pointes d’asperges, pois chiches aux épices

    #058 – Calamarata, pointes d’asperges, pois chiches aux épices

    Calamarata, pointes d’asperges, pois chiches aux épices

    Pour 4 personnes 

    320 gr de calamarata

    12 asperges

    100 gr de pois chiches

    1 petit oignon frais (cébette)

    1 citron

    1/4 de citron confit

    6 radis

    Olives noires

    1/2 cuillère à café de graines de cumin

    1/2 cuillère à café de graines de coriandre

    Huile d’olive

    Sel

    Laisser tremper les pois chiches 12 heures dans de l’eau froide. Les cuire dans une abondante quantité d’eau pendant 40 minutes. Retirer régulièrement l’écume qui se forme à la surface. Saler l’eau 10 minutes avant la fin de la cuisson. Egoutter les pois chiches en veillant à ce qu’ils restent croquants.

    Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Couper et cuire les pointes entières dans de l’eau bouillante salée durant 5 minutes. Les passer sous l’eau froide, les asperges doivent rester croquantes.

    Râper la peau du citron, récupérer le jus et hacher la chair du citron en écartant les pépins. Couper la cébette et les radis en fines rondelles, dénoyauter les olives noires. Ciseler en fines lamelles le quart d’un citron confit.

    Faire légèrement griller à sec dans une poêle les graines de cumin et de coriandre avant de les écraser dans un mortier.

    Dans un saladier, réunir les épices torréfiées, la chair du citron, la cébette, les radis, les olives noires et le citron confit en lamelles. Verser les pois chiches encore chauds, ajouter une à deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Laisser infuser.

    Pendant ce temps, cuire dans un grand volume d’eau salée et bouillante les calamarata. Les égoutter al dente avant de les verser sur la sauce aux pois chiches épicés. Mélanger.

    Déposer sur chaque assiette les pointes d’asperges.

    Servir.

    Le pois chiche chaud est une pure gourmandise. On l’oublie parce que, le plus souvent, dégusté en salade ou en purée (houmous), on le mange froid. Simplicité et frugalité sont les termes récurrents employés lorsqu’on l’évoque. Et pourtant, il excelle dans les plats raffinés, s’adapte avec une facilité déconcertante, mais surtout gourmande, à toutes les préparations à base de viande, de poissons ou de légumes. Il est le complice parfait des épices. On le voit comme un subalterne, alors que son vrai rôle est celui de protagoniste comme on peut le constater dans les cuisines du Proche-Orient, des pays d’Afrique du Nord ou en Inde. Les Italiens ont un plat où le pois chiche fait jeu égal avec les pâtes, dans le traditionnel et incontournable pasta & ceci.

  • #055 – Paccheri, agneau & asperges

    #055 – Paccheri, agneau & asperges

    Paccheri, agneau & asperges

    Pour 4 personnes 

    320 gr de paccheri

    300 gr de viande d’agneau 

    12 asperges

    2 gousses d’ail

    1/4 de citron confit

    Tomates confites

    4 branches de romarin frais

    2 branches de thym frais

    1 verre de vin blanc sec

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Faire revenir l’ail haché dans un peu d’huile d’olive, ajouter l’agneau coupé en morceaux, saisir en remuant constamment durant 3 à 4 minutes. Déglacer au vin blanc, incorporer le romarin et le thym frais. Poursuivre la cuisson à feu doux moins d’une dizaine de minutes après avoir ajouté les tomates confites et le citron confit, les deux ciselés. Arrêter la cuisson. Poivrer. Laisser infuser une dizaine de minutes. Enlever l’ail, le romarin et le thym.

    Séparer les pointes d’asperges, couper les tiges encore tendres en petites rondelles. Cuire l’ensemble dans un peu d’eau bouillante salée. Au bout de 4 à 5 minutes, égoutter les pointes et les morceaux d’asperges qui doivent rester croquants. Les arroser d’un filet d’huile d’olive. Réserver.

    Porter à ébullition une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les paccheri. Les égoutter al dente.

    Réunir les paccheri et les morceaux d’agneau. Ajouter les asperges. 

    Servir.

    L’agneau et les asperges, comme l’agneau et les artichauts font partie des plats classiques de la cuisine traditionnelle italienne. Au même titre que l’agneau et les pommes de terre cuites au four. Ils sont souvent servis sans l’apport de pâtes. La sauce avec le romarin et le thym frais est le témoin d’une cuisine paysanne. L’ajout du citron confit et de tomates séchées lui donne une vivacité soutenue. L’asperge, toute en retenue, supervise l’ensemble, d’une façon aristocratique avec les pointes, plus collégiale et gourmande avec les rondelles.

  • #051 – Maccheroni, asperges sauvages & lapin rôti

    #051 – Maccheroni, asperges sauvages & lapin rôti

    Maccheroni, asperges sauvages & lapin rôti

    Pour 4 personnes 

    320 gr de maccheroni

    20 asperges sauvages

    1 lapin

    30 gr d’olives noires

    20 gr de pignons 

    1 poireau

    2 carottes

    1 gousse d’ail

    1 verre de vin blanc sec

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper le lapin en morceaux. Les faire revenir dans une large casserole avec un peu d’huile d’olive. Bien les saisir de chaque côté. Ajouter le blanc du poireau et la gousse d’ail ciselés, mélanger durant 3 à 4 minutes, déglacer avec le verre de vin blanc. Incorporer les olives dénoyautées et les carottes coupées en petits cubes. Mouiller avec deux verres d’eau. Cuire à feu moyen durant 20 minutes, ajouter les pignons légèrement toastés. Laisser infuser.

    Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Ôter la partie dure des asperges. Les cuire 5 minutes dans un peu d’eau salée. Les égoutter rapidement, elles doivent rester croquantes.

    Porter à ébullition une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les maccheroni. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce. Ajouter les morceaux de lapin et les asperges.

    Servir.

    Une recette qui colle à l’arrivée du printemps. Un côté terrien indéniable, gourmand et ensoleillé. 

    Le lapin, rôti avec les légumes, et la gousse d’ail donnent une odeur au plat. Les asperges sauvages ajoutent le croquant mais aussi le plaisir d’un produit non pas rare mais qui a une brève existence, de mars à avril. 

    La rusticité de l’assiette n’est qu’apparente, en bouche tous les goûts sont subtils.

  • #049 – Mezze maniche, asperges sauvages, crème de pecorino, mortadella & citron

    #049 – Mezze maniche, asperges sauvages, crème de pecorino, mortadella & citron

    Mezze maniche, asperges sauvages, crème de pecorino, mortadella & citron

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mezze maniche

    20 asperges sauvages

    50 gr de pecorino

    1 tranche de mortadelle

    2 citrons bio

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Conserver uniquement les pointes.

    Les cuire 5 minutes dans un peu d’eau salée. Les égoutter rapidement, elles doivent rester croquantes. Les rouler brièvement dans un peu d’huile chaude. 

    Cuire les mezze maniche dans un grand volume d’eau salée et bouillante. A mi-cuisson, prélever deux à trois cuillères à soupe d’eau. Les verser dans un bol sur le pecorino râpé. Mélanger délicatement, l’ensemble doit rester crémeux. Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes si nécessaire.

    Égoutter les mezze maniche al dente, les ajouter dans la sauce au pecorino. Poivrer abondamment. 

    Faire sauter l’ensemble. 

    Mettre sur chaque assiette les pointes d’asperges sauvages, la mortadelle coupée en fines lamelles et râper par dessus la peau des deux citrons.

    Servir.

    A n’en pas douter, le citron se marie à la perfection avec les asperges. La crème de pecorino qui sert de sauce au plat, apporte des notes acides, poivrées. Son onctuosité doit être légère afin de ne pas avoir trop de gras en bouche, elle n’en sera que plus vive. L’idéal est de trouver du pecorino poivré (pecorino pepato), afin d’avoir une saveur plus soutenue. La mortadella est l’un des atouts gastronomiques de l’Emilie-Romagne, l’une des régions italiennes les plus riches en produits de qualité, notamment dans le secteur des fromages et de la charcuterie.

  • #043 – Tortiglioni, crème d’asperges, chèvre, noisettes

    #043 – Tortiglioni, crème d’asperges, chèvre, noisettes

    Tortiglioni, crème d’asperges, chèvre, noisettes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni 

    400 gr d’asperges vertes

    1 oignon

    1 gousse d’ail

    20 gr de fromage de chèvre crémeux

    20 gr de noisettes du Piémont

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Couper et cuire les pointes entières dans de l’eau bouillante salée durant 5 minutes. Conserver le jus de cuisson.

    Faire revenir l’oignon et la gousse d’ail ciselés dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le reste des asperges coupées en tronçons et le jus de cuisson des asperges. Cuire 10 minutes. Mixer l’ensemble, ajouter le fromage de chèvre crémeux. Saler, poivrer. Mélanger.

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau bouillante salée. Les égoutter al dente et les mélanger à la crème d’asperges.

    Mettre au-dessus de chaque assiette les pointes d’asperges cuites séparément. Ajouter les noisettes broyées à l’aide d’un pilon dans un mortier.

    Servir.

    Un plat de printemps par excellence avec les premières asperges vertes, les premiers fromages de chèvre, ceux qui ont une semaine d’affinage, donc qui ne sont plus frais, mais qui ne sont ni demi-secs, ni secs, juste crémeux. 

    C’est le moment de l’année où les fromages de chèvre offrent une belle acidité en bouche, une bienveillante onctuosité qui est donnée par la teneur du lait des chèvres qui ont brouté les premières herbes fraîches dans des garrigues qui s’ouvrent aux beaux jours.

    Les noisettes du Piémont apportent au-delà de la note croquante, le bon gras des fruits secs.

  • #042 – Fileja, asperges sauvages

    #042 – Fileja, asperges sauvages

    Fileja, asperges sauvages

    Pour 4 personnes 

    320 gr de fileja 

    20 asperges sauvages

    12 tomates séchées

    1 gousse d’ail

    1/2 citron confit

    Huile d’olive

    Nettoyer les asperges, conserver la partie supérieure, la plus tendre.

    Réhydrater (si nécessaire) à l’eau tiède les tomates séchées durant 5 minutes. Couper en dés le demi citron confit.

    Cuire les fileja dans une abondante quantité d’eau bouillante et salée.

    Saisir dans un peu d’huile d’olive la gousse d’ail hachée, ajouter les asperges sauvages, les tomates séchées, le citron confit ciselé. Laisser confire une dizaine de minutes à feu doux.

    Égoutter les fileja al dente et les mélanger à la sauce asperges-tomates-citron. 

    Faire sauter l’ensemble dans une large poêle profonde. 

    Ajouter si nécessaire un peu d’eau de cuisson des fileja.

    Servir.

    Les asperges sauvages sont une denrée rare si l’on vit en ville, mais, en revanche, un produit que l’on peut cueillir soi-même en toute liberté à la lisière des bois, près des murs en pierre-sèche, en pleine garrigue, au pied des ceps de vignes si l’on habite à la campagne. 

    On les trouve dès les premiers rayons de soleil, avant même l’arrivée du printemps. Elles sont le plus souvent très fines et elles ont une durée de vie très courte car elles ont tendance à sécher. 

    La légère amertume qui la caractérise, est sa qualité gustative première. 

    L’asperge sauvage a tendance à être mélangée à des œufs au plat ou à des œufs brouillés. Avec des pâtes, elle se révèle surprenante, elle accepte notamment l’acidité du citron et des tomates séchées. 

    Les fileja sont des pâtes d’origine calabraise.

Le Lab de Sempre Al Dente