Étiquette : asperges

#242 – Penne, asperges, artichauts, pesto de persil, oranges amères

Penne, asperges, artichauts, pesto de persil, oranges amères

Pour 4 personnes

320 g de penne

1 botte d’asperges vertes

6 artichauts violets

1 botte de persil

2 gousses d’ail

Ecorces d’oranges amères

Huile d’olive

Sel

Poivre

Pour les écorces d’oranges amères, l’idéal est d’utiliser celles d’une bonne confiture, sans trop de sucre. Une vingtaine suffit.

Ciseler le persil. En mixer la moitié avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et la moitié des écorces d’oranges amères.

Nettoyer les asperges. Couper les pointes. Conserver l’autre partie des asperges pour une autre recette. Cuire les pointes dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir à l’eau glacée avant de les enrouler dans un filet d’huile d’olive sur feu doux. Saler. Poivrer.

Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les cœurs d’artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.

Faire revenir les gousses d’ail finement ciselées et les tranches d’artichauts dans un peu d’huile d’olive. Poursuivre la cuisson 5 minutes, ajouter l’autre moitié du persil ciselé.

Réunir dans une grande poêle les pointes d’asperges, les tranches d’artichauts et la crème asperges-oranges amères.

Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les verser sur l »ensemble artichauts-asperges. Mélanger. Ajouter le reste des écorces d’oranges amères.

Servir.

On rend hommage à l’amertume, à tout le plaisir qu’elle apporte dans la cuisine italienne. On joue sur deux amertumes, celle de l’orange amère, à mi chemin entre la discrétion et la vivacité du fait de la légère sucrosité du fruit, et celle du persil. On reste sur des notes amères avec l’asperge et l’artichaut qui, en Italie, a donné naissance à une liqueur (l’amaro) que l’on déguste le plus souvent en apéritif. Le persil comme la coriandre aime l’orange. Ici, le goût de l’orange amère donne au pesto encore plus de personnalité à une assiette d’une étonnante fraîcheur.

20 mai 2023
#241 – Mezzi paccheri, artichauts, agneau, asperges, pistaches & noisettes

Mezzi paccheri, artichauts, agneau, asperges, pistaches & noisettes

Pour 4 personnes

320 g de mezzi paccheri

6 artichauts violets

300 g d’épaule d’agneau

1 botte d’asperges vertes

1 oignon

1 gousse d’ail

20 g de pistaches

20 g de noisettes

1 citron

Graines de moutarde

Huile d’olive

Sel

Poivre

Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les cœurs d’artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent. Les saisir à feu doux dans un peu d’huile d’olive pendant 3 à 4 minutes. Saler, poivrer.

Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Couper les asperges en tronçons. Cuire les pointes et les tronçons dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Les égoutter al dente.

Piler dans un mortier les pistaches et les noisettes avec une cuillère à café de graines de moutarde.

Mixer la moitié de cette préparation avec la moitié des tronçons d’asperges. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive. Saler, poivrer. La sauce doit être onctueuse.

Couper l’agneau en morceaux. Les saisir dans un fond d’huile d’olive avant de les glisser au four pendant 10 minutes à 180 degrés.

Cuire les mezzi paccheri dans un grand volume d’eau salée et bouillante.

Pendant la cuisson des pâtes, porter à feu doux dans une grande poêle les artichauts, l’agneau et les tronçons d’asperges. Ajouter la sauce asperges-pistaches-noisettes et moutarde. Mélanger.

Verser les mezzi paccheri sur l’ensemble. Mélanger.

Servir.

Agneau, asperges et artichauts : le trio est un classique de la cuisine printanière en Italie. Les pâtes offrent une gourmandise supplémentaire. La recette joue à la fois sur la douceur et le mordant, l’onctuosité et la vivacité. Le mariage pistaches et noisettes fait penser à la saveur que l’on trouve dans les glaces italiennes, rehaussée ici par la présence des graines de moutarde.

13 mai 2023
#238 – Tortiglioni, asperges sauvages, gorgonzola, jambon

Tortiglioni, asperges sauvages, gorgonzola, jambon

Pour 4 personnes

320 g de tortiglioni

30 asperges sauvages

250 g de gorgonzola

1 verre de vin blanc

Huile d’olive

Sel

Poivre

Mettre le gorgonzola à température ambiante.

Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Conserver uniquement les pointes. Les cuire 5 minutes dans un peu d’eau salée. Les égoutter rapidement, elles doivent rester croquantes. Les rouler brièvement dans un peu d’huile chaude.

Couper le jambon cru en fines lanières.

Couper le gorgonzola en morceaux après avoir éliminé la croûte. Le faire fondre à feu très doux. Ajouter le verre de vin blanc sec. Mélanger. Poivrer abondamment. Réserver.

Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter deux minutes avant le temps de cuisson indiqué sur le paquet. Les incorporer immédiatement dans la sauce au gorgonzola. Poursuivre la cuisson à feu doux durant 2 minutes. Mélanger.

Disposer les tortiglioni dans chaque assiette. Ajouter les asperges sauvages et les lanières de jambon sur chacune d’elles.

Servir.

Le gorgonzola est le protagoniste même s’il veut vous en dissuader. Les asperges adorent se lover dans cette sauce gourmande, riche et goûteuse. Le jambon ne se fait pas prier pour les rejoindre. C’est un hymne à une assiette réconfortante qui donne faim.

Si vous possédez une casserole en cuivre, le gorgonzola se transformera en crème facilement. Dans le cas contraire, il vaut mieux utiliser un bain-marie et mélanger avec un fouet.

29 avril 2023
#236 – Ravioli aux asperges sauvages

Ravioli aux asperges sauvages

Pour 4 personnes

30 asperges sauvages

1 tranche épaisse de jambon cru

1/4 de citron confit

Huile d’olive

Sel

Poivre

Pour les ravioli

400 gr de farine 00 – 4 oeufs – huile d’olive – sel

Pour la farce

Tronçons d’asperges – 4 oeufs – 150 gr de lard fumé – 500 gr de ricotta – 50 gr de parmesan – sel

Les ravioli

Mettre la farine sur un plan de travail, incorporer un à un les quatre œufs, une cuillère à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel. Travailler à la main pour obtenir une pâte lisse. Laisser reposer la pâte recouverte d’un torchon pendant 30 minutes.

La farce

Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Les couper en petits tronçons. Réserver les pointes à part. Cuire les autres tronçons 10 minutes dans de l’eau salée et bouillante. Les égoutter.

Couper le lard fumé en petits cubes. Ajouter les tronçons d’asperges, la ricotta, le parmesan râpé et les œufs. Mixer l’ensemble.

La réalisation

Abaisser la pâte en larges bandes d’1cm d’épaisseur. Tailler des carrés de 5 à 6 cm de côté à l’aide d’une roulette crantée. Déposer au centre de chaque carré une cuillère de farce, la recouvrir d’un autre carré. Appuyer les rebords de chaque carré. Laisser reposer un quart d’heure.

Couper en lanières le jambon cru, ciseler le 1/4 de citron confit.

Cuire les pointes d’asperges 5 minutes dans de l’eau salée et bouillante. Les égoutter, les passer sous un filet d’eau froide. Elles doivent rester croquantes. Les rouler brièvement dans un peu d’huile d’olive.

Cuire les ravioli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter dès qu’ils montent à la surface (environ 3 minutes).

Mettre 6 ravioli par assiette. Les recouvrir de pointes d’asperges, de lanières de jambon et de citron confit. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Poivrer.

Servir.

Le printemps en bouche. Des saveurs bien tranchées. Rehaussées par la présence du jambon et du citron confit qui maintiennent l’assiette sur des goûts terriens. Et là, une fois encore, un ravioli en entraîne un autre sur le bout d’une fourchette virevoltante. On connaît même des personnes qui, parfois, prennent les derniers raviolis du bout des doigts pour ne rien regretter d’une gourmandise ô combien ludique.

18 avril 2023
#232 – Tagliatelle, asperges, ricotta aux noix

Tagliatelle, asperges, ricotta aux noix

Pour 4 personnes

320 g de tagliatelle

1 botte d’asperges

150 g de ricotta de chèvre

Une dizaine de noix

1 gousse d’ail

1 petit oignon

Huile d’olive

Huile de noix

Sel

Poivre

Casser les noix, récupérer les cerneaux.

Couper les asperges en tronçons. Mettre les pointes à part.

Cuire les tronçons dans de l’eau salée. Réserver.

Faire revenir la gousse d’ail et l’oignon ciselés dans un fond d’huile d’olive. Ajouter les pointes d’asperges et deux cuillères à soupe d’eau, poursuivre la cuisson 5 minutes. Réserver au chaud.

Écraser la ricotta à l’aide d’une fourchette. Ajouter deux cuillères à soupe d’huile de noix et quelques cerneaux de noix. Poivrer. Mixer l’ensemble. La crème doit être onctueuse.

Cuire les tronçons d’asperges dans 2 litres d’eau salée. Au bout de dix minutes, enlever les tronçons et ajouter les tagliatelle.

Pendant la cuisson des tagliatelle, mixer les tronçons d’asperges, les ajouter à la ricotta.

Égoutter les tagliatelle al dente. Mélanger les tagliatelle et la sauce à la ricotta et aux noix.

Ajouter sur chaque assiette les pointes d’asperges et quelques cerneaux de noix.

Servir.

Les noix sont le signe que l’hiver disparaît. Les asperges et la ricotta de chèvre que le printemps est bien là. La transition est gourmande. C’est une recette qui se croque : tous les ingrédients sont sur des notes al dente : les tagliatelle, les pointes d’asperges et même la ricotta qui, en bouche, a une belle rondeur comme on le dit d’une bonne bouteille de vin. L’huile de noix apporte un arôme soutenu tout en laissant l’impression de beaucoup de subtilité. L’ensemble donne une assiette joyeuse.

28 mars 2023
#230 – Rigatoni, asperges sauvages, chou noir, pamplemousse

Rigatoni, asperges sauvages, chou noir, pamplemousse

Pour 4 personnes

320 g de rigatoni

20 asperges sauvages

1 botte de chou noir

1 pamplemousse

Ricotta fraîche

Huile d’olive

Sel

Poivre

Prélever le zeste du pamplemousse, presser le jus.

Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Conserver uniquement les pointes. Les cuire 5 minutes dans un peu d’eau salée. Les égoutter rapidement, elles doivent rester croquantes. Les rouler brièvement dans un peu d’huile d’olive chaude.

Rincer à l’eau froide les feuilles de chou noir, les plonger 3 à 4 minutes dans de l’eau bouillante et salée. Les essorer avant de les couper en fines lanières. Mixer les feuilles de chou noir avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive, une cuillère à soupe de ricotta fraîche et le jus de pamplemousse. Saler, poivrer.

Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les verser sur le pesto au chou noir, mélanger. Ajouter, si nécessaire, une à deux cuillères d’eau de cuisson des rigatoni pour détendre le pesto.

Servir.

Les apparences portent à croire que l’on emprunte un itinéraire rustique avec les asperges sauvages et le chou noir (cavolo nero). Mais, les amateurs savent que l’asperge sauvage a plus de noblesse que celle élevée sous serre grâce à une amertume agréable, un croquant appuyé. Le chou noir a, de son côté, un goût marqué plus subtil que sa couleur et sa consistance ne le laissent entrevoir. Pour atténuer ce goût, on a utilisé de la ricotta fraîche et du jus de pamplemousse.

Le chou noir est l’incontournable de la soupe toscane (la ribollita), mélange d’herbes, de légumes et de céréales. La ribollita marque la transition entre l’hiver et le printemps. Les rigatoni aux asperges sauvages veulent, eux aussi, être ce trait d’union.

18 mars 2023
#174 – Rigatoni, asperges & crème d’asperges au citron confit

Rigatoni, asperges & crème d’asperges au citron confit

Pour 4 personnes

320 gr de rigatoni

400 gr d’asperges

1 citron confit

1 oignon

1 gousse d’ail

Parmesan

Huile d’olive

Sel

Poivre

Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Prélever les pointes des asperges, couper le reste des asperges en tronçons.

Cuire les pointes dans de l’eau bouillante salée durant 5 minutes. Les égoutter. Les pointes d’asperges doivent être croquantes. Conserver le jus de cuisson.

Couper le citron confit en deux, prélever la pulpe, tailler la peau en fines lamelles.

Faire revenir l’oignon et la gousse d’ail ciselés dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les asperges coupées en tronçons. Cuire 10 minutes. Mixer les tronçons avec un peu de jus de cuisson des pointes d’asperges, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, la pulpe du citron confit et une cuillère à soupe de parmesan fraîchement râpé.

Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Mélanger les rigatoni et la crème asperges au citron confit.

Ajouter les lamelles de citron confit et quelques pointes d’asperges sur chaque assiette.

Servir.

L’asperge a besoin d’un compagnon, sinon son goût est limité, sa partition restreinte. Le citron confit lui va bien. Il la met en valeur, il lui apporte la vivacité nécessaire. Le fait de la réduire en crème ajoute goût et rondeur. Le parmesan lui offre gras et onctuosité.

11 juin 2022
#173 – Paccheri, poulpe, crème d’asperges au basilic

Paccheri, poulpe, crème d’asperges au basilic

Pour 4 personnes

320 gr de paccheri

1 poulpe (1 kg)

400 gr d’asperges vertes

1 botte de basilic

3 carottes

1 branche de céleri

2 oignons

1 petit fenouil

3 feuilles de laurier

Vinaigre de vin blanc

1 gousse d’ail

Huile d’olive

Sel

Poivre

Une fois nettoyé, mettre le poulpe dans une grande quantité d’eau avec les carottes, le fenouil, le céleri et l’oignon coupés en morceaux, quelques grains de poivre, les feuilles de laurier et 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc. Porter à ébullition et dès les premiers frémissements, arrêter le feu, couvrir la casserole. Laisser refroidir. Découper le poulpe quand il est encore tiède.

Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Prélever les pointes des asperges, couper la partie restante en tronçons. Réserver les pointes d’asperges pour une autre recette.

Cuire les asperges coupées en morceaux dans de l’eau bouillante salée durant 5 minutes.

Faire revenir l’oignon et la gousse d’ail ciselés dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les asperges, le basilic finement ciselé, un peu de jus de cuisson des asperges et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mixer l’ensemble.

Saisir très rapidement les morceaux de poulpe dans une poêle à peine huilée. Saler, poivrer.

Cuire les paccheri dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Réunir les paccheri , la crème asperges-basilic et les morceaux de poulpe.

Servir.

On a cette sensation : le poulpe fait penser à des moments de légèreté, de liberté, à des vacances en bord de mer. Il a aussi la particularité d’accepter sans s’offusquer grand nombre d’autres ingrédients, notamment ceux issus du monde végétal. Ici, on a choisi des asperges que l’on a dévergondées en les associant au basilic, ce qui permet de jouer sur la transition printemps-été. Le basilic apporte une fraîcheur tendue à la crème d’asperges. Bien que sans coup d’éclat particulier, tous les protagonistes de l’assiette se révèlent de formidables compagnons gourmands.

4 juin 2022
#165 – Rigatoni, asperges, petits pois, fèves, jambon

Rigatoni, asperges, petits pois, fèves, jambon

Pour 4 personnes

320 gr de rigatoni

200 gr d’asperges

200 gr de petits pois

100 gr de fèves

150 gr de jambon

2 citrons bio

1 oignon

20 gr d’amandes effilées

20 gr de pignons

1 noix de beurre

Huile d’olive

Sel

Poivre

Nettoyer les asperges. Conserver uniquement les pointes. Ecosser les petits-pois et les fèves.

Cuire séparément les pointes d’asperges, les petits pois et les fèves dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir à l’eau glacée. Les légumes doivent rester croquants.

Enrouler les légumes dans une noix de beurre mise dans une poêle sur feu doux. Saler. Poivrer.

Faire revenir, à feu doux, l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive.

Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée. Les égoutter al dente avant de les faire sauter dans une large poêle profonde avec l’oignon confit, les pointes d’asperges, les petits pois, les fèves, le jambon détaillé en dés, les amandes et les pignons légèrement toastés à sec.

Ajouter les zestes de citron, un filet d’huile d’olive.

Servir.

La recette ne nécessite pas de sauce, les légumes croquants, le jambon et les rigatoni al dente apportent une mâche intéressante qui se suffit à elle-même. Les amandes et les pignons ajoutent un croquant subtil. Le jus qui enrobe le plat est à minima mais grâce au beurre et à l’oignon confit, il est d’une belle gourmandise. De la qualité des légumes dépend aussi la réussite gustative du plat.

23 avril 2022
#160 – Rigatoni, anchois, asperges, citron

Rigatoni, anchois, asperges, citron

Pour 4 personnes

320 gr de rigatoni

400 gr d’anchois frais

8 filets d’anchois à l’huile

8 asperges

1 gousse d’ail

1 oignon rouge

1 citron confit

Origan

Pain dur

Huile d’olive

Poivre

Cuire les asperges à l’eau bouillante salée. Ne conserver que les pointes en les enrobant d’huile d’olive et de poivre.

Passer les anchois frais sous l’eau, ôter la tête et l’arête centrale. Prélever les filets.

Faire revenir dans un peu d’huile d’olive la moitié des filets d’anchois frais et les anchois à l’huile, coupés en morceaux. Ajouter un verre d’eau, mélanger, saupoudrer d’une cuillère à soupe d’origan.

Dans une autre poêle avec un peu d’huile d’olive, faire revenir le pain dur mixé (la chapelure ne doit pas être trop fine) et l’autre moitié des anchois frais coupés en morceaux.

Cuire les rigatoni dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Rassembler dans une poêle, la sauce et la chapelure aux anchois. Ajouter le citron confit et l’oignon rouge ciselés. Mélanger délicatement.

Mettre une à deux pointes d’asperges par assiette.

Servir.

C’est la recette simple des jours heureux, ceux que l’on attend depuis de nombreux mois et qui se déclinent autour des premiers moments du printemps. C’est aussi un mariage insouciant entre la mer et la terre avec des ingrédients abordables, les anchois et les asperges, que l’on cuisine en toute hâte, avec facilité et gourmandise. L’ail, l’oignon rouge, l’origan, le citron confit et la chapelure à l’anchois donnent de la profondeur au plat.

29 mars 2022