Orecchiette, tomates jaunes, artichauts, sauce au sésame
Pour 4 personnes
320 gr d’orecchiette
8 petites tomates jaunes
4 artichauts violets
30 gr de crème de sésame (tahiné)
2 gousses d’ail
2 citrons
Persil
Huile d’olive
Sel
Poivre
Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée d’un jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.
Couper les tomates en deux, les cuire dix minutes à feu doux dans un peu d’huile d’olive avec les deux gousses d’ail épluchées. Enlever les gousses d’ail. Réserver.
Mélanger dans un bol, la crème de sésame, le jus d’un citron et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Cuire les orecchiette dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les plonger dans la crème de sésame. Mélanger, ajouter successivement les artichauts égouttés, les tomates et leur jus de cuisson. Mélanger à nouveau. Éventuellement, ajouter une à deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des orecchiette.
Saupoudrer chaque assiette de persil finement ciselé.
Servir.
La sauce au sésame enrobe tout sur son passage. Mais il y a une vraie délicatesse. Son onctuosité, sa vivacité, son goût légèrement amer en font la protagoniste du plat. L’ail et le citron donnent du rythme à l’assiette. Au bout de la fourchette, on alterne : orecchiette-tomates, orecchiette-artichauts. Ça fond, ça croque. On pourrait ne jamais s’arrêter.
6 artichauts violets – 180 gr de ricotta – 2 oeufs – 40 gr de parmesan – 1 citron – 1 gousse d’ail – feuilles de menthe fraîche – thym frais – romarin frais – huile d’olive – sel – poivre
Pour la sauce
4 artichauts violets – 1 échalote – sel – poivre
Les tortelli
Tamiser la farine sur un plan de travail. Au centre de la fontaine, glisser les oeufs, travailler l’ensemble avec un peu d’eau tiède afin d’obtenir une pâte ferme et lisse. La conserver 30 minutes dans un lieu frais, enroulée dans un film alimentaire.
La farce
Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les cœurs d’artichauts en deux, puis en tranches fines avant de les mettre dans de l’eau froide mélangée au jus d’un citron.
Faire revenir dans un peu d’huile d’olive la gousse d’ail épluchée et écrasée à la main. Ôter l’ail et ajouter les tranches d’artichauts égouttées, le thym et le romarin frais. Saler, poivrer et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes environ.
Ajouter hors du feu les feuilles de menthe ciselées. Laisser refroidir avant de mixer l’ensemble mais en veillant à laisser quelques morceaux d’artichauts entiers.
Mettre dans un grand bol, la crème d’artichauts, la ricotta, un oeuf entier et un jaune d’oeuf, le parmesan. Poivrer, saler. Mélanger.
La sauce
Priver les artichauts des feuilles les plus dures.
Couper les cœurs d’artichauts en deux, puis en tranches fines. Ciseler finement l’échalote.
Faire revenir l’ensemble dans un peu d’huile d’olive 2 à 3 minutes. Mettre un peu d’eau dans la casserole et poursuivre à feu doux jusqu’à ce que les artichauts soient souples sous la dent. Laisser infuser recouvert d’un couvercle.
La réalisation
Étendre sur un plat de travail légèrement fariné la pâte et la diviser en deux parts égales d’un centimètre d’épaisseur. Sur l’une d’elle, disposer à 2 cm d’intervalle une boule de farce. Recouvrir de l’autre part de pâte. La plier en triangle en la retournant sur elle-même.
Cuire les tortelli dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Les enlever de l’eau au bout de 3 à 4 minutes dès qu’ils montent à la surface.
Mélanger les tortelli aux artichauts.
Servir.
L’artichaut aime qu’on lui consacre du temps.
Il sait être solitaire, se faire apprécier, arrosé simplement d’une bonne huile d’olive, d’un peu de poivre, de sel. Parfois, il hausse légèrement les épaules mais accepte sans trop rechigner quelques copeaux de parmesan même s’il trouve que cela correspond à des modes culinaires.
Mais l’artichaut aime tout autant la compagnie gourmande d’autres ingrédients avec une préférence pour les produits de la mer (calamars, crevettes, poutargue en priorité) et les herbes de la garrigue (thym, romarin, etc). Côté viande, il aime l’agneau et le lapin surtout lorsqu’ils cuisent au four car l’artichaut n’aime pas qu’on le plonge dans des sauces onctueuses. Il a l’impression d’y perdre son goût.
Cru, on l’adore pour son croquant, qui impose de longuement mâcher pour en découvrir toute sa saveur.
Cuit, on aime son goût légèrement amer, mais à peine ce qu’il faut car l’artichaut n’a pas la prétention de s’imposer brutalement.
Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée d’un jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.
Préchauffer une poêle, y saisir les tranches d’artichauts juste égouttées. Au bout de 2 à 3 minutes déglacer avec le jus du deuxième citron, ajouter un filet d’huile d’olive, le demi citron confit ciselé et les pignons.
Cuire les fettuccine dans un grand volume d’eau salé. Les égoutter al dente.
Mélanger les fettuccine aux artichauts, ajouter deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes ainsi que les filets d’un anchois salé. Faire fondre tout en remuant délicatement dans la poêle. Ajouter au dernier moment à nouveau un filet d’huile d’olive, le persil ciselé et du poivre.
Servir.
Un plat gourmand avec quatre ingrédients à peine mais qui sont d’une totale complicité. D’abord, l’artichaut et le citron qui ont besoin l’un de l’autre, une légère amertume pour le premier, une délicate acidité pour le second. Ensuite, le pignon qui offre son gras et l’anchois sa vivacité saline. C’est simple, gourmand, gourmet, ensoleillé et d’une délicatesse presque inattendue.
Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les cœurs d’artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée du jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.
Faire revenir les gousses d’ail finement ciselées et les tranches d’artichauts dans un peu d’huile d’olive. Ajouter une partie de la roquette coupée en fines lamelles, le demi citron confit ciselé et les olives dénoyautées. Poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes. Saler, poivrer. Conserver au chaud, voire sur un feu très doux.
Cuire les maccheroni dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente et les mélanger aux artichauts. Faire sauter l’ensemble dans une large poêle profonde.
Saupoudrer de pecorino râpé, du zeste de citron et du reste de la roquette.
Servir.
Ce plat réunit une partie des principaux acteurs gourmands de la Méditerranée italienne.
On fait une étape en Ligurie pour les olives noires de la variété taggiasche, petites et juteuses, pour les artichauts et pour les citrons à la peau épaisse, à l’acidité tempérée et sans beaucoup de jus.
L’ajout de la roquette italienne apporte de l’amplitude au plat car elle a la particularité d’avoir un goût pimenté, incisif.
Le format des maccheroni (considérés comme des pâtes courtes en Italie), légèrement incurvés, accentue la sensation gourmande car on a au bout de la fourchette des ingrédients de même taille.
La Ligurie bénéficie de deux variétés d’artichauts : les artichauts violets et les artichauts épineux, ces derniers étant des produits d’hiver que l’on trouve aussi en Sardaigne.
Les olives de la variété taggiasche sont connues dans les Alpes-Maritimes sous le nom de cailletier.
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