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Étiquette : artichauts

  • #248 – Penne, artichauts crus & cuits parfumés à l’anis étoilé

    #248 – Penne, artichauts crus & cuits parfumés à l’anis étoilé

    Penne, artichauts crus & cuits parfumés à l’anis étoilé

    Pour 4 personnes 

    320 g de penne

    4 artichauts

    3 grains d’anis étoilé

    1 verre de vin blanc

    1/2 bouquet de coriandre

    1 citron

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les cœurs d’artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.

    Cuire la moitié des artichauts dans un fond d’huile d’olive sur feu doux. Au bout de 10 minutes, ajouter un verre de vin blanc. Laisser évaporer. Ajouter la coriandre ciselée. Réserver.

    Porter à ébullition 50 cl d’eau, ajouter les trois grains d’anis étoilé. Arrêter le feu, laisser infuser un quart d’heure. Enlever l’anis étoilé. Réserver l’eau de cuisson désormais anisée.

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente. Les arroser d’eau anisée. Ajouter les artichauts crus et cuits. Mélanger.

    Servir.

    L’artichaut est toujours partant pour les aventures que la cuisine lui offre. Il ne dit jamais non à un plat de pâtes et il adore les penne. Frit, il est un merveilleux amuse-bouche et l’un des plats emblématiques de la cuisine romaine (il carciofo alla giudia). Cru, il se contente d’un filet d’huile d’olive ou de citron et il est alors le compagnon idéal d’une salade verte, de quelques petits pois ou d’asperges. Rôti dans un filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail, il est le partenaire convaincant qui donne la réplique de manière consensuelle aux produits de la mer. Côté terre, il a une prédilection pour l’agneau et les animaux de basse-cour.

    Ici, l’artichaut se présente en deux textures (cru et cuit), le croquant et le moelleux qui s’imbibent à la perfection du goût de l’anis étoilé assez proche du fenouil et que l’on a tendance à oublier en cuisine. A tort, car il apporte une fraîcheur spontanée, vive que l’on garde longtemps en bouche. Un vin blanc, issu d’un terroir de schistes, est le gage d’un merveilleux moment pour un plat riche en parfums.

  • #242 – Penne, asperges, artichauts, pesto de persil, oranges amères

    #242 – Penne, asperges, artichauts, pesto de persil, oranges amères

    Penne, asperges, artichauts, pesto de persil, oranges amères

    Pour 4 personnes 

    320 g de penne

    1 botte d’asperges vertes

    6 artichauts violets

    1 botte de persil

    2 gousses d’ail

    Ecorces d’oranges amères

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Pour les écorces d’oranges amères, l’idéal est d’utiliser celles d’une bonne confiture, sans trop de sucre. Une vingtaine suffit.

    Ciseler le persil. En mixer la moitié avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et la moitié des écorces d’oranges amères.

    Nettoyer les asperges. Couper les pointes. Conserver l’autre partie des asperges pour une autre recette. Cuire les pointes dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir à l’eau glacée avant de les enrouler dans un filet d’huile d’olive sur feu doux. Saler. Poivrer.

    Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les cœurs d’artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.

    Faire revenir les gousses d’ail finement ciselées et les tranches d’artichauts dans un peu d’huile d’olive. Poursuivre la cuisson 5 minutes, ajouter l’autre moitié du persil ciselé.

    Réunir dans une grande poêle les pointes d’asperges, les tranches d’artichauts et la crème asperges-oranges amères.

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les verser sur l »ensemble artichauts-asperges. Mélanger. Ajouter le reste des écorces d’oranges amères.

    Servir.

    On rend hommage à l’amertume, à tout le plaisir qu’elle apporte dans la cuisine italienne. On joue sur deux amertumes, celle de l’orange amère, à mi chemin entre la discrétion et la vivacité du fait de la légère sucrosité du fruit, et celle du persil. On reste sur des notes amères avec l’asperge et l’artichaut qui, en Italie, a donné naissance à une liqueur (l’amaro) que l’on déguste le plus souvent en apéritif. Le persil comme la coriandre aime l’orange. Ici, le goût de l’orange amère donne au pesto encore plus de personnalité à une assiette d’une étonnante fraîcheur.

  • #241 – Mezzi paccheri, artichauts, agneau, asperges, pistaches & noisettes

    #241 – Mezzi paccheri, artichauts, agneau, asperges, pistaches & noisettes

    Mezzi paccheri, artichauts, agneau, asperges, pistaches & noisettes

    Pour 4 personnes 

    320 g de mezzi paccheri

    6 artichauts violets

    300 g d’épaule d’agneau

    1 botte d’asperges vertes

    1 oignon

    1 gousse d’ail

    20 g de pistaches

    20 g de noisettes

    1 citron

    Graines de moutarde

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les cœurs d’artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent. Les saisir à feu doux dans un peu d’huile d’olive pendant 3 à 4 minutes. Saler, poivrer.

    Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Couper les asperges en tronçons. Cuire les pointes et les tronçons dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Les égoutter al dente.

    Piler dans un mortier les pistaches et les noisettes avec une cuillère à café de graines de moutarde.

    Mixer la moitié de cette préparation avec la moitié des tronçons d’asperges. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive. Saler, poivrer. La sauce doit être onctueuse.

    Couper l’agneau en morceaux. Les saisir dans un fond d’huile d’olive avant de les glisser au four pendant 10 minutes à 180 degrés.

    Cuire les mezzi paccheri dans un grand volume d’eau salée et bouillante.

    Pendant la cuisson des pâtes, porter à feu doux dans une grande poêle les artichauts, l’agneau et les tronçons d’asperges. Ajouter la sauce asperges-pistaches-noisettes et moutarde. Mélanger.

    Verser les mezzi paccheri sur l’ensemble. Mélanger.

    Servir.

    Agneau, asperges et artichauts : le trio est un classique de la cuisine printanière en Italie. Les pâtes offrent une gourmandise supplémentaire. La recette joue à la fois sur la douceur et le mordant, l’onctuosité et la vivacité. Le mariage pistaches et noisettes fait penser à la saveur que l’on trouve dans les glaces italiennes, rehaussée ici par la présence des graines de moutarde.

  • #235 – Orecchiette, artichauts, culatello, épinards, citron confit

    #235 – Orecchiette, artichauts, culatello, épinards, citron confit

    Orecchiette, artichauts, culatello, épinards, citron confit

    Pour 4 personnes 

    320 gr d’orecchiette

    6 artichauts

    100 gr de culatello

    50 gr d’épinards (jeunes pousses)

    1/4 de citron confit

    1 citron

    1 gousse d’ail

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les cœurs d’artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.

    Faire revenir la gousse d’ail finement ciselée et les tranches d’artichauts dans un peu d’huile d’olive.

    Couper le culatello en dés.

    Ciseler les jeunes pousses d’épinards. Compte tenu de leur tendreté, pas besoin de les cuire. Mais vous pouvez aussi saisir brièvement les feuilles d’épinards ciselées dans un peu d’huile d’olive. La cuisson doit être brève pour que les épinards restent croquants.

    Réunir dans une poêle, les tranches d’artichauts, les feuilles d’épinards, les dés de culatello et le 1/4 de citron confit ciselé.

    Cuire les orecchiette dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les orecchiette sur la sauce artichauts-épinards-culatello-citron confit. Mélanger.

    Servir.

    Le culatello joue les trouble-fêtes dans cet univers végétal. Mais il en a l’habitude, il sait que son rôle consiste à arrondir les angles avec son gras, son croquant, son goût entre la douceur du miel et le piquant du poivre, comme s’il s’agissait d’ébouriffer des légumes assez sages, assez indépendants les uns des autres. Fier de ses origines, il domine son sujet.

    Le culatello est une charcuterie italienne originaire de Zibello, non loin de Modène, dans cette région d’Emilie-Romagne riche en produits de qualité. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) depuis le 2 juillet 1996. Il s’agit d’un jambon cru salé et séché obtenu à partir de porcs élevés en plein air et dont l’alimentation est composée de maïs, de glands et de châtaignes. Le culatello (pris dans la cuisse des porcs) est salé manuellement à sec durant 6 jours, puis frotté avec du poivre, de l’ail et du vin avant d’être enveloppé dans une vessie de porc qui prend la forme d’une grosse poire pesant de 3 à 5kg. Sa période d’affinage s’étend de 13 à 15 mois.

  • #229 – Pennoni, artichauts, encornets, bergamote & câpres

    #229 – Pennoni, artichauts, encornets, bergamote & câpres

    Pennoni, artichauts, encornets, bergamote & câpres

    Pour 4 personnes 

    320 g de pennoni

    3 artichauts violets

    300 g d’encornets

    2 bergamotes

    1 citron

    20 g de câpres

    Huile d’olive

    Sel

    Prélever le zeste des deux bergamotes. Presser leur jus. Réserver.

    Passer sous l’eau les encornets, enlever les intestins, rincer à nouveau à l’eau froide. Couper les encornets en lamelles, conserver les tentacules entières.

    Laisser les câpres 10 minutes dans de l’eau froide.

    Mettre les encornets dans une poêle chaude sans matière grasse. Au bout de quelques minutes, les encornets vont rendre leur propre eau. Les laisser cuire une dizaine de minutes. Avant l’évaporation complète, ajouter le jus des deux bergamotes. Réserver.

    Priver les artichauts des feuilles les plus dures pour ne garder que le coeur. Couper-le en deux, puis tailler en fines lamelles chaque moitié. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée du jus de citron pour éviter qu’elles noircissent.

    Rassembler dans une poêle profonde ou dans une casserole les encornets et les artichauts. Mettre sur feu doux. Ajouter le zeste des deux bergamotes.

    Cuire les pennoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les incorporer à l’ensemble encornets-artichauts. Ajouter les câpres.

    Servir.

    La recette est un voyage au coeur de la Calabre (la bergamote) mais aussi de la Sicile voisine (citrons et câpres) et de la Sardaigne (artichauts).

    La Calabre représente 85% de la production mondiale de bergamote. Située le long de la côte, non loin de Reggio de Calabre, entre la mer Ionienne et la mer Tyrrhénienne, la bergamote bénéficie d’un climat idyllique. Elle délivre ses saveurs, d’abord via le zeste, puis par son jus. 

    L’union artichauts-encornets pour accompagner des pâtes est classique. Comme on trouve des artichauts en hiver en Italie (les fameux artichauts épineux originaires de Ligurie et de Sardaigne), on y déguste ce plat toute l’année. Le recours à la bergamote, disponible de janvier à mars, en réduit l’usage.

  • #218 – Bucatini, poulet, artichauts, origan

    #218 – Bucatini, poulet, artichauts, origan

    Bucatini, poulet, artichauts, origan

    Pour 4 personnes 

    320 gr de bucatini

    3 blancs de poulet

    6 artichauts

    2 petits oignons frais

    2 gousses d’ail

    Origan

    huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Recouvrir les blancs de poulet d’un filet d’huile d’olive et d’origan. Filmer le plat et le conserver une demi-heure dans le réfrigérateur.

    Enlever les feuilles les plus dures et la partie supérieure des artichauts. Couper les cœurs d’artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.

    Faire revenir les deux gousses d’ail, les petits oignons finement ciselés et les tranches d’artichauts dans un peu d’huile d’olive. Poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes. Veiller à ce qu’ils restent croquants. Saler, poivrer.

    Cuire les blancs de poulet pendant 20 minutes dans un four à 150 degrés. Les couper en tranches.

    Plonger les bucatini dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Rassembler les bucatini, les morceaux de poulet et les artichauts. Mélanger.

    Ajouter éventuellement, en fonction de votre goût, un peu d’origan.

    Servir.

    L’ail et l’origan sont les complices rêvés des artichauts pour une recette toute en simplicité et goûts précis. Le poulet est le lien parfait pour réunir l’ensemble. On est face à un plat moins rustique qu’il n’y paraît, plus urbain qu’on ne le suppose.

    En Italie, l’artichaut est un produit que l’on trouve en hiver sous la forme d’un artichaut dont les extrémités des feuilles sont recouvertes d’épines, semblables à celles que l’on a sur les roses. Deux régions cultivent ces artichauts épineux : la Ligurie et la Sardaigne.

  • #161 – Orecchiette, artichauts rôtis, bresaola & pistaches

    #161 – Orecchiette, artichauts rôtis, bresaola & pistaches

    Orecchiette, artichauts rôtis, bresaola & pistaches

    Pour 4 personnes 

    320 gr d’orecchiette

    4 artichauts violets

    3 fonds d’artichauts

    2 filets d’anchois à l’huile

    Ail

    Bresaola

    Pistaches

    1 citron

    Huile d’olive

    Enlever les feuilles les plus dures des artichauts, couper les pointes, puis les artichauts en fines lamelles. Les plonger dans de l’eau citronnée.

    Couper les fonds d’artichauts en dés, les plonger 5 minutes dans de l’eau bouillante et salée. Les mixer avec un peu d’huile d’olive et les deux filets d’anchois coupés en morceaux.

    Faire revenir à feu très vif la gousse d’ail hachée dans un peu d’huile d’olive, ajouter les lamelles d’artichauts préalablement égouttées. Les laisser légèrement « accrocher ».

    Cuire les orechiette dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Mélanger la crème d’artichauts et les orecchiette. Poivrer. Ajouter les lamelles d’artichauts, la bresaola coupée en lamelles et les pistaches concassées.

    Servir.

    L’ensemble est gourmand. On a d’abord l’odeur de l’ail qui grésille dans la poêle et qui apporte des notes méditerranéennes. Rôti à l’huile d’olive ou réduit en crème avec l’anchois, l’artichaut est le protagoniste d’une assiette qui se situe entre l’onctuosité et le croquant.

    La Bresaola est une charcuterie italienne originaire de Lombardie, réalisée avec de la viande de bœuf, salée, poivrée, épicée que l’on laisse sécher jusqu’à trois mois avant de la couper en fines tranches.

  • #155 – Fusilli, artichauts, pesto basilic-menthe, noisettes

    #155 – Fusilli, artichauts, pesto basilic-menthe, noisettes

    Fusilli, artichauts, pesto basilic-menthe, noisettes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de fusilli

    4 artichauts violets

    1 bouquet de basilic

    1/2 bouquet de menthe

    Parmesan

    Noisettes

    1 citron

    Huile d’olive

    poivre

    Sel

    Enlever les feuilles les plus dures des artichauts, couper les pointes, puis les artichauts en fines lamelles. Les plonger dans de l’eau abondamment citronnée.

    Mixer le basilic, la menthe, le parmesan râpé et quelques noisettes concassées avec de l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’un pesto onctueux. Saler, poivrer.

    Cuire les artichauts dans un peu d’huile en prenant soin de les laisser croquants.

    Plonger les fusilli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Enrober délicatement les fusilli au pesto basilic-menthe, ajouter le reste des noisettes concassées au-dessus de chaque assiette.

    Servir.

    Une assiette qui se croque, l’artichaut et la noisette se renvoyant la primauté avant de se perdre dans la belle onctuosité du pesto marqué par la fraîcheur de la menthe. Le fusilli est le format parfait pour sublimer ces goûts précis, ces textures nettes.

  • #150 – Orecchiette, anchois & brocolis

    #150 – Orecchiette, anchois & brocolis

    Orecchiette, anchois & brocolis

    Pour 4 personnes 

    320 gr d’orecchiette

    30 gr de filets d’anchois salés

    400 gr de brocolis

    20 gr de pignons

    2 gousses d’ail

    Olives noires

    Piment frais

    Parmesan

    Huile d’olive

    Dessaler les anchois sous un filet d’eau froide.

    Cuire 2 à 3 minutes les sommités des brocolis dans de l’eau bouillante salée, à feu moyen pour éviter qu’elles ne se brisent. Enlever les brocolis à l’aide d’une écumoire. Conserver l’eau de cuisson.

    Faire revenir dans un peu d’huile d’olive les deux gousses d’ail épluchées et les filets d’anchois.

    Dès que les anchois commencent à fondre, ajouter les olives dénoyautées, le piment frais coupé en fines lamelles et les pignons toastés au préalable dans une poêle sans matière grasse. Laisser infuser quelques minutes à feu doux avant d’y incorporer les sommités des brocolis et un verre d’eau tiède de cuisson des brocolis, poursuivre la cuisson quelques minutes en remuant délicatement avec une cuillère en bois.

    Cuire les orecchiette dans l’eau de cuisson des brocolis. Les égoutter al dente. 

    Mélanger les orecchiette et la sauce anchois-pignons-olives. Saupoudrer de parmesan râpé. 

    Servir.

    Un voyage gourmand d’une belle simplicité entre Pouilles (les orecchiette) et Sicile (les anchois). Un condensé de saveurs : le goût pointu de l’ail, la sapidité de l’anchois, le gras des olives et des pignons, la tonicité du piment et la délicatesse du brocoli. Un plat qui fait irrésistiblement penser aux beaux jours, au printemps très proche.

  • #130 – Candele, sardines, pistaches, artichauts, cardamome

    #130 – Candele, sardines, pistaches, artichauts, cardamome

    Candele, sardines, pistaches, artichauts, cardamome

    Pour 4 personnes 

    320 gr de candele

    8 sardines (en boite)

    20 gr de pistaches

    6 fonds d’artichauts

    1 citron

    20 capsules de cardamome

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ouvrir chaque sardine en deux, comme si vous leviez les filets en vous débarrassant de l’arête centrale.

    Couper les fonds d’artichauts en morceaux avant de les mixer finement avec les pistaches décortiquées et le jus d’un citron. Saler, poivrer. 

    Verser dans une poêle chaude les capsules de cardamome, mélanger pour éviter qu’elles ne brûlent. Sous l’effet de la chaleur, les capsules vont s’ouvrir et libérer les graines noires qui, légèrement grillées, vont laisser échapper leur parfum et leur goût n’en sera que plus intense.

    Cuire les candele dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les candele sur la crème artichauts-pistaches. Mélanger.

    Saupoudrer chaque assiette de cardamome, ajouter les filets de sardines.

    Servir.

    Une assiette pleine de contrastes. Le pesto artichauts-pistaches séduit par sa rondeur que l’on pourrait qualifier de gourmande mais aussi de bienveillante. L’apport du jus de citron lui confère un peu plus d’autorité. Les sardines (que l’on peut remplacer par tout autre poisson) sont là pour le plaisir, parce que l’on a un faible pour elles. La cardamome se distingue par une vivacité singulière, à la fois grâce à un parfum (presque) entêtant et un apport gustatif sans retenue, net et précis. Le calme et la tempête dans une même assiette. 

    On utilise la cardamome soit entière, c’est-à-dire la capsule verte avec les graines encore à l’intérieur, soit seulement les graines. Pour obtenir de la cardamome en poudre, il suffit de mixer les grains noirs ou de les écraser au mortier avec un pilon.

Le Lab de Sempre Al Dente