Le Lab de Sempre Al Dente

Étiquette : anis

  • #256 – Trottole, poutargue, moules, anis étoilé, oeufs de truite

    #256 – Trottole, poutargue, moules, anis étoilé, oeufs de truite

    Trottole, poutargue, moules, anis étoilé, oeufs de truite

    Pour 4 personnes 

    320 g de trottole

    1 kg de moules

    100 g de poutargue

    2 cuillères à café d’oeufs de truite

    1 oignon

    1 gousse d’ail

    Anis étoilé

    Huile d’olive

    Nettoyer les moules et les mettre dans une casserole à feu vif avec un couvercle par-dessus pendant 5 minutes. Laisser refroidir. Ôter les moules de leurs coquilles, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes.

    Filtrer le jus des moules à l’aide d’une gaze alimentaire. Réserver.

    Tailler la poutargue en lamelles. Conserver les brisures. Ciseler l’oignon et l’ail.

    Faire revenir dans un peu d’huile l’ail et l’oignon, ajouter les brisures de poutargue. Au bout de trois minutes, ajouter le jus de moules et l’anis étoilé. Laisser sur feu doux durant deux à trois minutes puis incorporer les moules et la poutargue. Maintenir au chaud.

    Cuire les trottole dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter 3 à 4 minutes avant le temps de cuisson indiqué sur le paquet. Les ajouter au jus de moules, poursuivre la cuisson quelques minutes. Égoutter les trottole al dente.

    Répartir les œufs de truite sur chaque assiette.

    Servir.

    Une belle claque gourmande. Une assiette pleine d’énergie. Une explosion de goûts, de textures. La personnalité de chaque ingrédient est avérée. De la poutargue, on retient la saveur iodée, pour les moules, on parie sur l’amertume, certes délicate mais présente. Même constat pour les œufs de truite. Quant à l’anis étoilé, il fouette tout sur son passage. Mais le jus des moules tempère son agressivité gustative. On est sur une assiette qui respire le soleil à pleins poumons.

  • #248 – Penne, artichauts crus & cuits parfumés à l’anis étoilé

    #248 – Penne, artichauts crus & cuits parfumés à l’anis étoilé

    Penne, artichauts crus & cuits parfumés à l’anis étoilé

    Pour 4 personnes 

    320 g de penne

    4 artichauts

    3 grains d’anis étoilé

    1 verre de vin blanc

    1/2 bouquet de coriandre

    1 citron

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les cœurs d’artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.

    Cuire la moitié des artichauts dans un fond d’huile d’olive sur feu doux. Au bout de 10 minutes, ajouter un verre de vin blanc. Laisser évaporer. Ajouter la coriandre ciselée. Réserver.

    Porter à ébullition 50 cl d’eau, ajouter les trois grains d’anis étoilé. Arrêter le feu, laisser infuser un quart d’heure. Enlever l’anis étoilé. Réserver l’eau de cuisson désormais anisée.

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente. Les arroser d’eau anisée. Ajouter les artichauts crus et cuits. Mélanger.

    Servir.

    L’artichaut est toujours partant pour les aventures que la cuisine lui offre. Il ne dit jamais non à un plat de pâtes et il adore les penne. Frit, il est un merveilleux amuse-bouche et l’un des plats emblématiques de la cuisine romaine (il carciofo alla giudia). Cru, il se contente d’un filet d’huile d’olive ou de citron et il est alors le compagnon idéal d’une salade verte, de quelques petits pois ou d’asperges. Rôti dans un filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail, il est le partenaire convaincant qui donne la réplique de manière consensuelle aux produits de la mer. Côté terre, il a une prédilection pour l’agneau et les animaux de basse-cour.

    Ici, l’artichaut se présente en deux textures (cru et cuit), le croquant et le moelleux qui s’imbibent à la perfection du goût de l’anis étoilé assez proche du fenouil et que l’on a tendance à oublier en cuisine. A tort, car il apporte une fraîcheur spontanée, vive que l’on garde longtemps en bouche. Un vin blanc, issu d’un terroir de schistes, est le gage d’un merveilleux moment pour un plat riche en parfums.

Le Lab de Sempre Al Dente