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Étiquette : anchois

  • #074 – Calamarata, aubergines & anchois

    #074 – Calamarata, aubergines & anchois

    Calamarata, aubergines & anchois

    Pour 4 personnes 

    320 gr de calamarata

    4 aubergines

    10 filets d’anchois à l’huile

    20 olives noires

    1 gousse d’ail

    1 cuillère à soupe de concentré de tomates

    1 cuillère à soupe d’origan

    Quelques feuilles de persil

    Vinaigre de vin (facultatif)

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper les aubergines en dés. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive avec une gousse d’ail hachée. Dénoyauter les olives.

    Diluer le concentré de tomates dans un demi verre d’eau chaude avec les olives. Ajouter l’ensemble aux aubergines et poursuivre la cuisson à feu doux en remuant régulièrement pendant 8 à 10 minutes. Saler, poivrer. 

    Egoutter les filets d’anchois avant de les hacher à l’aide d’un couteau. Dans un bol, fouetter les anchois, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et (facultatif) une cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc jusqu’à l’obtention d’une émulsion.

    Cuire les calamarata dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Dans un grand plat, rassembler les calamarata et les aubergines. Arroser avec la sauce aux anchois, ajouter les feuilles de persil ciselé et l’origan. Mélanger.

    Servir.

    Difficile de trouver de meilleurs complices. L’anchois et l’aubergine sont des compagnons gourmands avérés. On ne sait plus trop ce que l’anchois apporte à l’aubergine et réciproquement. Le constat est qu’ils sont bien ensemble. Qui plus est, ils ne sont pas exigeants, n’ont nul besoin d’autres ingrédients pour sceller une cohésion gourmande évidente.

    Font-ils l’unanimité ? Certains affirment que l’aubergine est difficile à cuisiner, qu’elle est une dévoreuse d’huile d’olive. C’est excessif. Elle se donne à qui a appris à la connaître et, de fait, on apprivoise aisément sa personnalité. Elle peut être douce ou amère. Cela dépend de sa qualité. Elle n’est pas roublarde. L’anchois a une réputation plus consensuelle. Pourtant, il est moins simple qu’il n’y paraît. Frais, il manque de goût. En conserve, à l’huile, il a besoin d’être de grande qualité sinon il n’a aucun intérêt. Au sel, il est merveilleux. Un filet d’eau fraîche suffit à l’apprivoiser, il a alors du goût, de la personnalité.

  • #067 – Penne, rougets, anchois, câpres & citron

    #067 – Penne, rougets, anchois, câpres & citron

    Penne, rougets, anchois, câpres & citron

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    4 rougets

    6 filets d’anchois à l’huile

    15 gr de câpres

    1 citron

    Huile d’olive

    Poivre

    Écailler, lever les filets des rougets ou demander à votre poissonnier de le faire.

    Réaliser la sauce en mélangeant 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus et les zestes d’un citron, les filets d’anchois coupés en morceaux et les câpres légèrement dessalées. Poivrer.

    Placer les filets de rougets sur une plaque allant au four. Mettre en position grill durant 4 minutes, tourner les filets au bout de 2 minutes. Poivrer.

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente et les plonger dans la sauce huile-citron-anchois-câpres. Ajouter les filets de rougets sur chaque assiette.

    Servir.

    Une recette plus délicate qu’elle n’y paraît. Très ensoleillée mais sans brûler : on attend les premières chaleurs de juin, l’été est encore loin, on ne se précipite pas, on prend son temps. Le but est de conserver intact le goût subtil du rouget, goût reconnaissable entre tous, à la fois sapide et doux. L’anchois et les câpres ont été choisis pour faire une sauce un brin délurée mais qui connaît les limites de l’outrance gustative à ne pas commettre. Le citron sert de baromètre, il tempère plus qu’il ne se distingue. Il est le souffleur derrière le rideau rouge, il sait que le rôle-titre revient au rouget.

  • #039 – Tortiglioni, fenouils, oranges, anchois & olives

    #039 – Tortiglioni, fenouils, oranges, anchois & olives

    Tortiglioni, fenouils, oranges, anchois & olives

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    2 fenouils 

    2 oranges

    20 olives noires

    1 cuillère à café de graines de fenouil

    2 cuillères à café de crème d’anchois

    Huile d’olive

    Poivre

    Ciseler très finement les fenouils. Prélever les suprêmes d’orange, presser le jus. Dénoyauter les olives, les couper en deux.

    Réunir dans un bol, le jus et les suprêmes d’orange, les graines de fenouil, la crème d’anchois, les olives noires et la moitié du fenouil frais ciselé. Arroser de 2 cuillères d’huile d’olive. Poivrer. Mélanger délicatement.

    Porter à ébullition une grande quantité d’eau. Saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les tortiglioni. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce. Ajouter l’autre moitié du fenouil frais.

    Servir.

    Les siciliens mangent ce plat sans pâtes, sous forme d’une salade, aussi bien chez eux que dans les restaurants. C’est plein de fraîcheur (le fenouil), de tonicité (les graines de fenouil), d’acidité (l’orange), de salinité (la crème d’anchois). C’est un plat qui se mange en hiver et au printemps, rarement l’été, saison où logiquement les oranges font défaut.

  • #022 – Fusilli, poutargue, pesto, anchois & persil

    #022 – Fusilli, poutargue, pesto, anchois & persil

    Fusilli, poutargue, pesto, anchois & persil

    Pour 4 personnes 

    320 gr de fusilli

    50 gr de poutargue de thon

    1 bouquet de persil

    4 filets d’anchois à l’huile d’olive

    1/2 citron 

    1/2 citron confit

    Huile d’olive

    Enlever la cire qui recouvre la poutargue avant de la couper en fines tranches.

    Ciseler le bouquet de persil. 

    Couper le 1/2 citron confit en lanières.

    A l’aide d’un mixer, réaliser le pesto de persil avec de l’huile d’olive, le jus d’un demi citron, les filets d’anchois coupés en morceaux.

    Cuire les fusilli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. 

    Réunir les fusilli dans une grande poêle où se trouve déjà, sur feu doux, le pesto de persil, les lanières de citron confit et la moitié des tranches de poutargue. Mélanger. Ajouter, si nécessaire, une à deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des fusilli. 

    Saupoudrer chaque assiette du reste des tranches de poutargue.

    Servir.

    Des goûts francs, nets qui éclatent en bouche. L’ensemble est à la limite du salé, de l’amer et de l’acide, un trio parfait qui bouscule les papilles mais sans heurt, comme un ami qui vous tape légèrement sur l’épaule, pour vous dire : « oh, bouge-toi » ! 

    Une fois que l’on a goûté à ce pesto, il est rare de ne pas demander s’il y a encore des pâtes mais, non, on ne réchauffe pas les pâtes. On les sert en une fois. 80 gr par personne, c’est l’idéal : elles rassasient et le pesto est bien présent.

  • #002 – Tagliatelle au jus de calamars, anchois

    #002 – Tagliatelle au jus de calamars, anchois

    Tagliatelle au jus de calamars, anchois

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tagliatelle

    300 gr de tentacules de calamars

    4 filets d’anchois à l’huile

    200 gr de tomates pelées

    1 oignon

    2 gousses d’ail

    3 brins de thym frais

    Persil

    1 verre de vin blanc sec

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Rincer à l’eau froide les tentacules des calamars.

    Couper les filets d’anchois en morceaux. 

    Ciseler l’oignon et le faire cuire à feu doux 10 minutes avec un peu d’huile d’olive et les gousses d’ail épluchées et écrasées. Ajouter les morceaux d’anchois puis, 2 à 3 minutes après, les brins de thym et les tentacules de calamars. Déglacer au vin blanc, laisser évaporer, ajouter les tomates pelées, poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Saler, poivrer, incorporer le persil ciselé.

    Cuire les tagliatelle dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce calamars-tomates.

    Servir.

Le Lab de Sempre Al Dente