Le Lab de Sempre Al Dente

Étiquette : anchois

  • #164 – Tagliatelle, anchois, calamars & épinards

    #164 – Tagliatelle, anchois, calamars & épinards

    Tagliatelle, anchois, calamars & épinards

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tagliatelle

    250 gr d’épinards

    16 filets d’anchois salés

    2 calamars

    1 gousse d’ail

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Passer les anchois sous l’eau froide pour enlever le sel. Prélever les filets après avoir enlevé les têtes et les arêtes centrales.

    Laver les épinards, les essorer avant de les couper et de les saisir brièvement, sans matière grasse, avec la gousse d’ail épluchée.

    Mixer les épinards, la gousse d’ail et les filets d’anchois coupés en morceaux avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

    Laver, couper les calamars en morceaux. Les blanchir 5 minutes dans de l’eau bouillante salée.

    Porter à ébullition une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition, y mettre les tagliatelle, les égoutter al dente et les plonger dans la sauce épinards-anchois. Mélanger.

    Si besoin, ajouter un peu d’eau de cuisson des tagliatelle et, à nouveau, un filet d’huile d’olive. Mettre 3 à 4 morceaux de calamars sur chaque assiette.

    Servir.

    L’anchois est le fil conducteur de l’assiette. Il séduit d’emblée les épinards, formant un duo marqué par la sapidité et un délicat goût végétal. La crème onctueuse est d’une belle gourmandise. Les calamars apportent un croquant séduisant.

  • #160 – Rigatoni, anchois, asperges, citron

    #160 – Rigatoni, anchois, asperges, citron

    Rigatoni, anchois, asperges, citron

    Pour 4 personnes 

    320 gr de rigatoni

    400 gr d’anchois frais

    8 filets d’anchois à l’huile

    8 asperges

    1 gousse d’ail

    1 oignon rouge

    1 citron confit

    Origan

    Pain dur

    Huile d’olive

    Poivre

    Cuire les asperges à l’eau bouillante salée. Ne conserver que les pointes en les enrobant d’huile d’olive et de poivre.

    Passer les anchois frais sous l’eau, ôter la tête et l’arête centrale. Prélever les filets.

    Faire revenir dans un peu d’huile d’olive la moitié des filets d’anchois frais et les anchois à l’huile, coupés en morceaux. Ajouter un verre d’eau, mélanger, saupoudrer d’une cuillère à soupe d’origan.

    Dans une autre poêle avec un peu d’huile d’olive, faire revenir le pain dur mixé (la chapelure ne doit pas être trop fine) et l’autre moitié des anchois frais coupés en morceaux.

    Cuire les rigatoni dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Rassembler dans une poêle, la sauce et la chapelure aux anchois. Ajouter le citron confit et l’oignon rouge ciselés. Mélanger délicatement.

    Mettre une à deux pointes d’asperges par assiette.

    Servir.

    C’est la recette simple des jours heureux, ceux que l’on attend depuis de nombreux mois et qui se déclinent autour des premiers moments du printemps. C’est aussi un mariage insouciant entre la mer et la terre avec des ingrédients abordables, les anchois et les asperges, que l’on cuisine en toute hâte, avec facilité et gourmandise. L’ail, l’oignon rouge, l’origan, le citron confit et la chapelure à l’anchois donnent de la profondeur au plat.

  • #156 – Paccheri, pain, beurre & anchois

    #156 – Paccheri, pain, beurre & anchois

    Paccheri, pain, beurre & anchois

    Pour 4 personnes 

    320 gr de paccheri

    80 gr de beurre

    50 gr de pain rassis

    100 gr d’anchois à l’huile

    Sel

    Poivre

    Réduire le pain rassis en miettes. Mettre le beurre à température ambiante.

    Cuire les paccheri dans un grand volume d’eau salée et bouillante.

    Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais avant d’y ajouter les morceaux de pain. Remuer en veillant à ce que le beurre enrobe les bouts de pain. Les retirer du feu dès qu’ils commencent à prendre une couleur dorée.

    Égoutter les paccheri al dente. Les ajouter à l’ensemble beurre-pain.

    Mettre un filet d’anchois sur chaque paccheri avant de les saupoudrer avec le reste de la chapelure.

    Servir.

    On croque dans ce plat avec appétit, comme on le ferait avec un sandwich aux mêmes ingrédients. C’est l’heure du déjeuner, on a faim et les paccheri, pain, beurre & anchois répondent au besoin que l’on ressent à cet instant-là. On peut renforcer le goût de la sauce en ajoutant quelques filets d’anchois au moment où l’on fait fondre le beurre.

  • #133 – Tortiglioni, anchois, avocats, chapelure citron & piment

    #133 – Tortiglioni, anchois, avocats, chapelure citron & piment

    Tortiglioni, anchois, avocats, chapelure citron & piment

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    8 filets d’anchois à l’huile d’olive

    2 avocats

    1 citron

    1/2 piment rouge

    Pain dur

    Poser les filets d’anchois sur un papier absorbant.

    Prélever les zestes du citron, presser le jus.

    Couper les avocats en morceaux après les avoir, au préalable, recouverts du jus de citron. Réserver.

    Ciseler le 1/2 piment.

    Mixer le pain dur coupé en petits morceaux avec les zestes de citron et le piment ciselé. Placer la chapelure dans une petite poêle à fond épais, porter sur un feu doux, arroser d’un filet d’huile d’olive et du jus du citron. Veiller à ce que la chapelure ne cuise pas. Sous l’effet de la chaleur, l’ensemble doit simplement devenir homogène.

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Egoutter les tortiglioni al dente, les arroser d’un filet d’huile d’olive avant de les disposer dans chaque assiette. Ajouter successivement les morceaux d’avocats, les filets d’anchois et la chapelure au citron et au piment.

    Servir.

    La chapelure au citron et au piment, déposée au dernier moment sur les tortiglioni, confère une vivacité extrême au plat dans un croquant qui s’éternise en bouche et qui se marie à la perfection avec l’al dente de la pâte. Dès lors, les anchois semblent plus assagis qu’en d’autres occasions, et les avocats participent à cette impression erronée d’une gourmandise tranquille. Le jeu des textures anchois-avocats-chapelure donne une réelle profondeur à l’assiette.

  • #125 – Tortiglioni, anchois, épinards, sésame, citron confit

    #125 – Tortiglioni, anchois, épinards, sésame, citron confit

    Tortiglioni, anchois, épinards, sésame, citron confit

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    8 filets d’anchois à l’huile

    150 gr d’épinards (les jeunes pousses)

    6 cuillères à soupe de crème de sésame

    1/2 citron confit 

    Huile d’olive

    Écraser les filets d’anchois à l’aide d’une fourchette.

    Ciseler le 1/2 citron confit.

    Mettre la crème de sésame dans un plat avant d’y ajouter les filets d’anchois et le citron confit avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélanger. Réserver.

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante.

    Pendant ce temps, passer les feuilles d’épinards sous un filet d’eau froide avant de les ciseler et de les ajouter à la crème sésame-anchois-citron confit. 

    Égoutter les tortiglioni al dente puis plongez-les immédiatement dans la crème. Mélanger.

    Servir.

    On sait immédiatement que l’on est sur une association pertinente : les saveurs se répondent avec justesse. L’anchois donne, peut-être de façon inattendue, de la profondeur à la crème de sésame qui, habituée à la vivacité du jus de citron, s’étonne cette fois-ci de s’accommoder de la légère amertume du citron confit. Le goût d’ensemble qui en ressort, est plus parfumé que puissant, la consistance plus ronde que tranchante. On est sur une assiette attrayante. 

    Les feuilles d’épinards doivent être jeunes et croquantes, ainsi il n’est pas nécessaire de les cuire, leur légère acidité en sera plus convaincante.

  • #113 – Penne, tomates cuites & crues, sauce à l’anchois, câpres & olives

    #113 – Penne, tomates cuites & crues, sauce à l’anchois, câpres & olives

    Penne, tomates cuites & crues, sauce à l’anchois, câpres & olives

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    12 tomates cerises

    4 anchois salés

    1 cuillère à soupe de colatura di alici

    2 gousses d’ail

    20 olives noires

    20 câpres

    Huile d’olive

    Poivre

    Couper les tomates cerises en quatre. 

    Passer sous un filet d’eau froide les anchois salés, ôter les têtes et les arêtes centrales. Réserver.

    Râper les deux gousses d’ail. Dénoyauter les olives, dessaler les câpres sous un filet d’eau froide.

    Faites revenir à feu doux l’ail dans un peu d’huile d’olive, ajouter les filets d’anchois qui, sous l’effet de la chaleur, font se dissoudre et former une légère crème. Ajouter la moitié des tomates, les olives et la cuillère à soupe de colatura di alici. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes.

    Mettre l’autre moitié des tomates dans un bol avec de l’huile d’olive, du poivre et les câpres.

    Cuire les penne dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. 

    Mélanger les penne aux tomates cuites. Verser par-dessus les tomates crues et les câpres.

    Servir.

    Un jeu de textures, le cru et le cuit, à partir de tomates qui regorgent de soleil. Un plaisir gustatif de grande facture. Pour compléter ce tableau sudiste et accompagner les tomates de brillante façon, on a donné la priorité aux ingrédients qui s’imposent : anchois, câpres et olives. L’anchois et la colatura jettent un trait d’une belle vivacité, les câpres, plutôt discrètes, distillent une acidité fruitée alors que les olives noires rappellent qu’une légère amertume est une présence indispensable.

  • #100 – Spaghetti, anchois, câpres, citrons

    #100 – Spaghetti, anchois, câpres, citrons

    Spaghetti, anchois, câpres, citrons

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti

    100 gr de câpres au sel

    4 filets d’anchois à l’huile

    4 citrons non traités

    500 gr de moules

    3 feuilles de sauge

    Huile d’olive

    Poivre

    Ouvrir les moules dans une casserole sur un feu vif. Récupérer et filtrer le jus.

    Passer les câpres quelques secondes sous un filet d’eau froide. Les hacher grossièrement. 

    Prélever les zestes de citrons. Les mélanger avec les câpres, les filets d’anchois coupés en morceaux, les feuilles de sauge ciselées, le jus des moules et de l’huile d’olive.

    Cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Mélanger les spaghetti et la sauce anchois-câpres-citrons. Ajouter, si nécessaire, un peu d’eau de cuisson des spaghetti pour rendre l’ensemble crémeux.

    Servir.

    C’est le petit matin en Sicile. Trois barques s’approchent du rivage. Pour un billet de 10 euros, les cabas rassemblent sardines et anchois. Ici, on ne pèse pas, on se connait, on est du même village. La balance n’est de mise que pour le vacancier. Mais si celui-ci revient deux, trois jours de suite, pour lui aussi la balance s’efface. On l’invite même à partager en fin d’après-midi la miche de pain, à peine sortie du four à bois, coupée en deux, sur laquelle on a déposé des anchois frais que l’on arrose d’huile d’olive. Les spaghetti aux anchois, câpres & citrons arriveront un peu plus tard après quelques verres de cataratto, ce vin blanc sicilien à la belle acidité. 

    L’hospitalité sicilienne est aussi gourmande.

    Dans cette recette, on utilise seulement le jus des moules. Celles-ci, arrosées d’huile d’olive, salées et poivrées, peuvent être servies froides en guise d’entrée en matière, avant de déguster les spaghetti aux anchois.

  • #098 – Calamarata, palourdes, pesto de fanes de radis, anchois

    #098 – Calamarata, palourdes, pesto de fanes de radis, anchois

    Calamarata, palourdes, pesto de fanes de radis, anchois

    Pour 4 personnes 

    320 gr de calamarata

    500 gr de palourdes

    1 botte de radis

    1 cuillère à café de crème d’anchois

    Huile d’olive

    poivre

    Déposer les palourdes dans de l’eau salée pendant 2 heures pour ôter le sable qu’elles pourraient contenir. Changer l’eau à 3 reprises, puis rincer les palourdes à l’eau froide. Les mettre dans une casserole sur un feu vif afin qu’elles s’ouvrent.

    Au terme de la cuisson, éliminer les palourdes qui sont restées fermées, filtrer le jus avec une gaze alimentaire. Décortiquer les palourdes, en garder une vingtaine avec leurs coquilles.

    Couper les fanes de radis, les passer sous un filet d’eau fraîche avant de les mixer avec de l’huile d’olive, le jus des palourdes, la crème d’anchois et une pincée de poivre. 

    Cuire les calamarata dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente puis les mélanger au pesto de fanes de radis et jus de palourdes. 

    Servir.

    Un duo terre-mer inattendu. La rencontre d’une agriculture de bon aloi et d’une bourgeoisie délicate. Des ingrédients qui n’ont rien pour cohabiter et pourtant … Il y a l’aspect terreux, végétal des fanes de radis, un goût prenant qu’une légère vivacité en fin de bouche atténue à peine. Il y a, de l’autre côté, la palourde sensible (attention surtout à ne pas trop la cuire) qui a des difficultés à s’imposer mais qui y parvient grâce à sa texture, son goût iodé. On a misé sur la crème d’anchois pour être le témoin et le garant d’une harmonie gustative surprenante.

  • #081 – Bigoli, anchois, tomates, pignons & citron confit

    #081 – Bigoli, anchois, tomates, pignons & citron confit

    Bigoli, anchois, tomates, pignons & citron confit

    Pour 4 personnes 

    320 gr de bigoli

    10 anchois salés

    12 tomates cerises

    20 olives taggiasche

    30 gr de pignons

    1/2 citron confit

    1 gousse d’ail

    Persil

    Sel

    Poivre

    Passer les anchois sous un filet d’eau, ôter la tête et l’arête centrale. 

    Couper les tomates cerises en deux. Dénoyauter les olives. Couper le demi-citron confit en dés. Ciseler le persil. Toaster les pignons dans une poêle sans matière grasse. 

    Faire revenir pendant 2 à 3 minutes dans une casserole et un peu d’huile d’olive la gousse d’ail, puis les filets d’anchois en remuant avec une cuillère en bois. Ajouter les tomates cerises, les olives, les dés de citron confit et un peu de persil. Laisser mijoter une quinzaine de minutes jusqu’au moment où les tomates commencent à fondre. Oter la gousse d’ail. Incorporer les pignons. Réserver.

    Cuire les bigoli dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Les égoutter al dente. Les ajouter à la sauce. Mélanger, laisser infuser quelques secondes. Saupoudrer de persil ciselé.

    Servir.

    C’est un peu comme si on avait pris une trousse de voyage avec les éléments essentiels pour assurer le quotidien. Pour nous, anchois, tomates, olives, pignons, citron confit, ail et huile d’olive en font partie. On peut s’en passer, manquer de l’un ou de l’autre, mais, au fond, c’est mieux de les avoir ensemble et, reconnaissons-le, assez facile pour y parvenir. La recette emprunte, de toute évidence, un itinéraire qui nous conduit au Sud avec des étapes en Ligurie (anchois, olives et pignons), en Campanie (citron et tomates), et Sicile (anchois, tomates). Encore le Sud, entend-on déjà dire, oui, certes, mais pas que, car les bigoli, variété de pâtes dont l’origine est attestée à partir du XVIIIe siècle, sont typiques de Venise et de sa région, notamment de Vicenza. Un bigoli, c’est un spaghetti mais au diamètre plus important. Il a une mâche extraordinaire.

  • #076 – Fregola, moules, pesto de persil, anchois

    #076 – Fregola, moules, pesto de persil, anchois

    Fregola, moules, pesto de persil, anchois

    Pour 4 personnes 

    320 gr de fregola

    200 gr de moules

    2 cuillères à café de crème d’anchois

    1 bouquet de persil

    Huile d’olive

    Nettoyer les moules et les mettre dans une casserole à feu vif avec un couvercle durant 5 minutes. Laisser refroidir. Ôter les moules de leurs coquilles, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes.

    Filtrer le jus des moules à l’aide d’une gaze alimentaire. Réserver. 

    Ciseler et mixer le bouquet de persil. Ajouter progressivement un peu de jus de moules, la crème d’anchois et de l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’un pesto crémeux. 

    Cuire les fregola dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger au pesto de persil. Faire sauter l’ensemble dans une large poêle. 

    Ajouter, si nécessaire, un peu d’eau de cuisson des fregola.

    On peut râper du citron sur chaque assiette.

    Servir.

    On retient un nom : fregola, on oublie donc (presque) le reste. En premier lieu parce que la fregola, petite boule de blé dur, a une identité forte : la Sardaigne, ensuite parce qu’elle est de la fratrie d’autres pâtes, peu connues comme elle, notamment le scucuzun, originaire de Ligurie ou le cùscusu sicilien qui, lui, est carrément le frère jumeau du couscous, trace évidente de la présence et de l’influence arabe en Sicile. La fregola est proche aussi du maftoul, le couscous palestinien ou du moghrabieh, un couscous aux grains légèrement plus gros, dont le nom signifie littéralement « d’Afrique du Nord ». Voilà donc des pâtes au cœur d’une cuisine du Moyen-Orient et des pays du Maghreb.

    Par ailleurs, on a respecté les conventions sardes : associer la fregola aux produits de la mer. On a choisi les moules et les anchois en les enrobant dans un crémeux pesto au persil.

Le Lab de Sempre Al Dente