Étiquette : anchois

#262 – Trottole, poulet, tomates jaunes, chapelure à l’anchois & au gingembre

Trottole, poulet, tomates jaunes, chapelure à l’anchois & au gingembre

Pour 4 personnes

320 g de trottole

2 blancs de poulet

12 tomates cerises jaunes

6 filets d’anchois à l’huile d’olive

1 petit morceau de gingembre frais

Pain dur

Huile d’olive

Sel

Poivre

La veille, recouvrir les deux faces des blancs de poulet d’un filet d’huile d’olive et deux à trois pincées de gingembre frais râpé. Filmer, laisser au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

Le jour même, couper les tomates en deux, les faire revenir pendant 10 minutes dans un fond d’huile d’olive. Saler, poivrer. Réserver l’huile de cuisson.

Placer les blancs de poulet dans un plat allant au four. Les cuire à 150 degrés pendant 30 minutes. Récupérer et réserver le jus de cuisson. Couper les blancs de poulet en morceaux.

Couper le pain dur en morceaux, les mixer avec les filets d’anchois ciselés et le jus de cuisson des blancs de poulet aromatisé au gingembre. Mettre la chapelure sur feu doux dans une poêle profonde afin que, sous l’effet de la chaleur, le pain s’imprègne bien des saveurs de l’anchois et du gingembre. Remuer délicatement pendant 4 à 5 minutes. Ajouter si nécessaire un filet d’huile d’olive.

Cuire les trottole dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, ajouter les tomates jaunes et leur jus de cuisson, mélanger.

Saupoudrer chaque assiette de la chapelure à l’anchois et au gingembre.

Servir.

Le gingembre se démène comme un beau diable. D’abord, il laisse son empreinte sur les blancs de poulets qui s’avèrent frais, toniques. Ensuite, il cohabite à la perfection avec l’anchois. Le mélange est tonitruant et il ravive la délicatesse, légèrement sucrée, des tomates jaunes. Les trottole en forme de tire-bouchon ont l’insouciance gourmande d’une pâte qui ne s’en laisse pas compter par un attelage aux allures provocatrices.

29 août 2023
#260 – Spaghetti alla Siracusana

Spaghetti alla Siracusana

Pour 4 personnes

320 g de spaghetti

500 g de tomates mûres

2 poivrons

2 aubergines

40 g d’olives noires

20 g de câpres

2 anchois salés

1 gousse d’ail

15 g de pecorino

Basilic

Huile d’olive

Sel

Poivre

Couper les aubergines en tranches. Les mettre dans un plat creux, les recouvrir de gros sel afin qu’elles relâchent leur eau de végétation. Les rincer sous un filet d’eau froide au bout de 30 minutes. Les couper en dés après les avoir séchées.

Ebouillanter les tomates, ôter la peau, les pépins, l’eau de végétation. Les couper en tranches. Mixer la moitié des tomates. Saler, poivrer.

Oter à l’aide d’un économe la peau des poivrons, éliminer les pépins. Couper les poivrons en dés.

Passer les anchois sous l’eau froide, ôter la tête et l’arête centrale, les hacher au couteau.

Dénoyauter les olives. Passer les câpres sous l’eau froide. Hacher les olives et les câpres.

Faire revenir dans une casserole avec un peu d’huile d’olive la gousse d’ail – que vous enlèverez dès qu’elle commence à colorer, ajouter les aubergines. Laisser cuire quelques minutes, puis ajouter les tomates mixées, les poivrons, les olives, les anchois, les câpres et les tranches de tomates. Mettre quelques feuilles de basilic ciselées et poursuivre à feu très doux la cuisson durant 10 minutes afin que tous les produits s’harmonisent. Maintenir au chaud.

Cuire les spaghetti dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Incorporer les spaghetti à la sauce aux légumes, saupoudrer de pecorino frais, mélanger.

Servir.

Voilà une recette qui décline avec nonchalance mais une assurance gourmande avérée le bout goût des choses simples : tomates, aubergines, poivrons … quoi de plus normal au cœur de l’été. Le nom l’indique : nous sommes en Sicile, à Syracuse. On se promène sur les remparts d’Ortigia, le centre historique de Syracuse, petite île à la pointe sud, reliée par trois ponts au reste de la ville. Les ruelles sont fraîches, on s’assoit autour du marché central, un peu plus haut, le Grand Hôtel des Etrangers est un havre de paix, le petit déjeuner y est gourmand, il regorge de produits siciliens.

Les spaghetti alla siracusana font partie des plats incontournables de la cuisine sicilienne au même titre que la pasta con le sarde (les pâtes aux sardines). Et, dès lors, la recette peut être différente d’une famille à l’autre. Parfois, on y fait frire les anchois, on y ajoute de la mollica (la chapelure).

19 août 2023
#254 -Scialatielli, courgettes, anchois & citron confit

Scialatielli, courgettes, anchois & citron confit

Pour 4 personnes

320 g de scialatielli

3 courgettes

12 filets d’anchois

1/2 citron confit

Huile d’olive

Poivre

Tailler les courgettes en rondelles et le citron confit en lamelles.

Cuire les courgettes quelques minutes dans un peu d’eau. Les égoutter encore croquantes. Réserver l’eau de cuisson.

Mixer la moitié des filets d’anchois avec la moitié du citron confit finement ciselé (chair et peau), une cuillère à soupe d’huile d’olive et deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des courgettes. Le pesto doit être onctueux.

Cuire les scialatielli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les scialatielli sur le pesto. Mélanger. Ajouter les rondelles de courgettes, les lamelles du citron confit et les filets d’anchois restants.

Servir.

L’entente exquise : courgettes et anchois. On mise sur la délicatesse. La salinité de l’anchois se fond dans l’eau de cuisson des courgettes, enrobe l’ensemble d’une note gourmande accentuée par la rondeur de l’huile d’olive crue et l’acidité retenue du citron confit. L’assiette dit adieu au printemps et entame l’été avant les trop fortes chaleurs. C’est reposant tout en titillant le palais.

On a pris des courgettes trompettes (zucchine trombetta) originaires de la Ligurie. Rondes et fines, elles se prêtent à merveille à être coupées en rondelles. Mais on peut utiliser, évidemment, d’autres variétés de courgettes. Si elles sont longues, on les taille en fins bâtonnets pour imiter la forme des scialatielli semblables à des spaghetti. Il est très agréable de les enrouler autour de la fourchette en même temps que les pâtes. La gourmandise en sort vivifiée.

15 juillet 2023
#228 – Caramelle, courges, anchois, mandarine, coriandre & pistaches

Caramelle, courges, anchois, mandarine, coriandre & pistaches

Pour 4 personnes

Pour les caramelle

150 g de farine de blé dur – 150 g de farine blanche – 2 oeufs, 1 jaune d’oeuf – Sel – Eau – Huile d’olive

Pour la farce

100 g de ricotta – 50 g de mozzarella – 50 g de parmesan – 1 jaune d’oeuf – Origan – Sel – Poivre

Pour la sauce

1/4 de courge – 6 filets d’anchois – 2 mandarines – 10 g de grains de coriandre – 10 g de pistaches – Huile d’olive – Poivre

Préparation des caramelle

Mettre les farines dans un bol, former une fontaine. Ajouter les 2 œufs, le jaune d’oeuf et un peu de sel. Pétrir. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. La pâte doit être lisse et élastique. Former une boule de pâte, la recouvrir d’un film alimentaire, la conserver pendant 30 minutes au réfrigérateur, puis la couper en 4 morceaux.

Préparation de la farce

Couper la mozzarella en dés. La mixer avec la ricotta, le parmesan et le jaune d’oeuf. Ajouter 1 cuillère à café d’origan. Saler, poivrer. Mélanger. L’ensemble doit être onctueux.

Préparation de la sauce

Presser le jus des deux mandarines. Le mettre sur feu doux avec les filets d’anchois afin de les diluer peu à peu. Maintenir au chaud.

Toaster sur feu doux les grains de coriandre et les pistaches. Piler la moitié des pistaches et la moitié des grains de coriandre.

Éplucher et couper la courge en cubes. Les faire rôtir dans un peu d’huile d’olive en les saupoudrant des grains de coriandre et des pistaches moulues.

Réalisation

Abaisser chaque morceau de pâte jusqu’à 1 mm d’épaisseur. Faire des disques de pâte. Poser des boules de farce au centre de chaque disque. Replier chaque disque en forme de demi-lune, puis torsader les extrémités pour obtenir une pâte en forme de bonbons (caramelle en italien signifiant bonbons). Laisser reposer une heure.

Cuire les caramelle dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les retirer au bout de 5 minutes lorsqu’ils remontent à la surface avant de les glisser dans le jus de mandarine aux anchois. Mélanger rapidement. Saupoudrer chaque assiette de pistaches et de graines de coriandre.

Servir.

Des caramelle, des bonbons : voilà des pâtes dont le nom est d’une justesse exquise. On les croque en une seule fois pour les plus gourmands ou en deux temps mais toujours avec la même avidité. Dans cette recette, la courge délivre la note sucrée, comparable à celle d’un bonbon acidulé. La farce (ricotta, mozzarella, parmesan) est d’une belle onctuosité, relevée par les notes fraîches et végétales de l’origan. L’anchois s’acoquine à la coriandre et aux pistaches pour apporter une note décalée mais sans trop d’exubérance.

11 mars 2023
#226 – Zita tagliata, navets crus, radis noir, sauce anchois-citron

Zita tagliata, navets crus, radis noir, sauce anchois-citron

Pour 4 personnes

320 g de zita tagliata

1 petit radis noir

3 navets de différentes variétés

2 cuillères à café de crème d’anchois

1 citron

1/4 de citron confit

Huile d’olive

Couper les différents navets et le radis noir en fines tranches. L’utilisation d’une mandoline peut s’avérer précieuse afin d’obtenir des tranches non seulement fines mais d’une même épaisseur.

Diluer dans quatre cuillères à soupe d’huile d’olive la crème d’anchois, ajouter le jus d’un citron.

Prélever la peau du citron confit, ciseler la chair de ce même citron confit avant de l’incorporer à la sauce à la crème d’anchois. Ajouter la totalité des fines tranches de radis noir et de navets.

Porter à ébullition un grand volume d’eau salée et bouillante avant d’y verser les zita tagliata. Les égoutter al dente. Réunir dans un grand plat creux la sauce anchois-citron, les tranches de radis noir et de navets ainsi que les zita tagliata. Mélanger.

Servir.

On est en présence d’une explosion de saveurs, toutes nettes mais maîtrisées. La recette est la rencontre de la douceur, de l’acidité, du salé et de l’amertume. Ces nuances sont immédiatement perceptibles avec les différents navets qui jouent sur de multiples registres, soit sucré, soit acide. Le radis noir apporte le côté piquant. En prime, le plat offre un croquant gourmand toujours apprécié : celui des légumes et celui de la cuisson al dente des zita tagliata.

Faute de crème d’anchois, on peut utiliser quatre filets d’anchois que l’on écrase à l’aide d’une fourchette avant de les incorporer à l’huile d’olive et au jus de citron.

On a l’embarras du choix pour les navets. On apprécie particulièrement les navets de la variété Montesson, Milan, jaune boule d’or, de Croissy, marteau, rouge, etc.

28 février 2023
#197 – Spaghetti alla Puttanesca

Spaghetti alla Puttanesca

Pour 4 personnes

320 gr de spaghetti

500 gr de tomates mûres

70 gr d’olives noires

1 cuillère de câpres salés

2 filets d’anchois salés

1 gousse d’ail

Persil

Huile d’olive

Sel

Poivre

Ebouillanter les tomates, ôter la peau, les graines, l’eau de végétation. Les couper en morceaux.

Éplucher la gousse d’ail, passer les anchois sous un filet d’eau froide, dénoyauter et tailler les olives en rondelles.

Faire revenir dans de l’huile d’olive les tomates, l’ail, les anchois, les olives et les câpres rafraîchies à l’eau froide. Poivrer. Cuire à feu moyen pendant 15 minutes en remuant de temps en temps.

En fin de cuisson, ajouter deux cuillères à soupe de persil finement haché.

Cuire les spaghetti dans une abondante quantité d’eau salée. Les égoutter al dente.

Faire sauter dans une poêle profonde les spaghetti et la sauce.

Servir.

C’est une explosion de saveurs pour marquer la fin de l’été. Il y a tous les ingrédients du sud méditerranéen. La sauce est d’une belle onctuosité avec des tomates mûres à la perfection, d’une gourmandise parfaite avec l’acidité (les câpres), le salé (les anchois), l’amertume (les olives).

Né en Campanie, au début des années 1950, ce plat populaire est désormais présent dans toute l’Italie Il aurait été servi pour la première fois pour les clients d’une maison close située dans un quartier populaire de Naples, d’où son nom évoquant la prostitution, « alla puttanesca » signifiant littéralement « à la putain ». Mais, on en attribue aussi l’origine à un architecte italien, Sandro Petti, jadis propriétaire d’un restaurant sur l’île d’Ischia, qui aurait improvisé cette recette pour satisfaire des clients affamés en utilisant les seuls ingrédients qui étaient disponibles en cuisine, « alla puttanesca » signifie aussi « avec ce que l’on a sous la main ».

1 octobre 2022
#194 – Penne, aubergines, morue, chapelure à l’anchois

Penne, aubergines, morue, chapelure à l’anchois

Pour 4 personnes

320 gr de penne

200 gr de morue (dessalée)

2 aubergines

12 tomates cerises confites

1 échalote

12 filets d’anchois à l’huile

Pain rassis

Huile d’olive

Sel

poivre

Ciseler l’échalote. Couper les aubergines en dés.

Pocher la morue 5 minutes dans de l’eau bouillante, feu éteint, puis la saisir à sec quelques secondes dans une poêle chaude sans matière grasse.

Couper le pain rassis en morceaux. Le mixer. Le mettre dans une poêle à fond épais sur feu doux. Remuer constamment en ajoutant 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et les filets d’anchois coupés en morceaux afin de les faire fondre. Arrêter le feu dès que la chapelure commence à prendre une couleur légèrement brune. Réserver.

Cuire l’échalote et les aubergines dans un peu d’huile d’olive. Faire en sorte que l’ensemble commence légèrement à « attraper » au fond de la casserole. Ajouter la morue coupée en morceaux et les tomates confites coupées en deux.

Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Verser les penne sur les aubergines et la morue. Remuer délicatement hors du feu.

Répartir sur chaque assiette la chapelure à l’anchois.

Servir.

On ne sera jamais rassasié d’une chapelure à l’anchois (la mollica sicilienne). On l’adore pour ses vertus gustatives : la sapidité de l’anchois, le croquant du pain rassis, l’onctuosité gourmande de l’huile d’olive. C’est, au final, le protagoniste de la recette. Mais on ne peut pas dire pour autant que l’aubergine et les tomates confites sont en retrait car elles témoignent d’une complicité sudiste avec la mollica. Quant à la morue, élément du nord, elle a désormais ses attaches solidement ancrées dans grand nombre de recettes du Sud.

17 septembre 2022
#191 – Calamarata, tomates, citron, anchois, mozzarella, menthe

Calamarata, tomates, citron, anchois, mozzarella, menthe

Pour 4 personnes

320 gr de calamarata

12 tomates cerises

1/2 citron confit

8 filets d’anchois à l’huile d’olive

24 olives noires

1 mozzarella

1/2 bouquet de menthe fraîche

Huile d’olive

Sel

Poivre

Couper les tomates cerises en deux. Les faire confire à feu doux dans un peu d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes. Ajouter les filets d’anchois coupés en morceaux. Eteindre le feu, laisser fondre l’ensemble.

Dénoyauter les olives et ciseler le demi citron confit. Les ajouter à la sauce à la tomate et aux anchois.

Couper la mozzarella en tranches fines.

Cuire les calamarata dans une grande quantité d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente avant de les plonger dans la sauce tomates-anchois-olives-citron confit. Mélanger. Ajouter les tranches de mozzarella. Mélanger à nouveau. Parsemer chaque assiette de feuilles de menthe fraîche.

Servir.

C’est un coin de Sicile qui s’invite à table. Donc, une assiette gourmande à partir d’ingrédients de belle qualité. La vivacité du plat et l’explosion des saveurs en bouche, bien distinctes les unes des autres, sont le témoignage d’une cuisine délicate. D’une cuisine simple mais d’une exigence absolue. Dans ce cas précis, la pasta n’a qu’un but : montrer qu’il n’y a rien en elle de roboratif. Le pari est amplement gagné.

3 septembre 2022
#186 – Calamarata, tomates, poutargue, pesto à l’anchois

Calamarata, tomates, poutargue, pesto à l’anchois

Pour 4 personnes

320 gr de calamarata

50 gr de poutargue de thon

12 tomates cerises

4 filets d’anchois à l’huile d’olive

2 cuillères à café de crème d’anchois

1 citron

Pain rassi

Huile d’olive

Enlever la cire qui recouvre la poutargue avant de la couper en fines tranches.

Couper la moitié du citron en lanières. Presser le jus de l’autre moitié.

A l’aide d’un mixer, réaliser le pesto avec de l’huile d’olive, le jus du demi citron, les filets d’anchois coupés en morceaux.

Mixer le pain rassis, mais pas finement. Le faire subtilement dorer avec un peu d’huile d’olive, un peu de crème d’anchois, à feu doux, dans une poêle à fond épais. La chapelure ne doit pas noircir.

Cuire les calamarata dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Réunir les calamarata dans une grande poêle où se trouve déjà, sur feu doux, le pesto, les lanières de citron et la moitié des tranches de poutargue. Mélanger. Ajouter, si nécessaire, une à deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes.

Saupoudrer chaque assiette du reste des tranches de poutargue et de chapelure à l’anchois.

Servir.

Des goûts francs et nets qui éclatent en bouche. L’ensemble est à la limite du salé, de l’amer et de l’acide, un trio parfait qui bouscule les papilles mais sans heurt, comme un ami qui vous tape légèrement sur l’épaule, pour vous dire : « oh, bouge-toi ! ».

Une fois que l’on a goûté à ce pesto, il est rare de ne pas demander s’il y a encore des pâtes mais, non, on ne réchauffe pas les pâtes. On les sert en une fois. 80 gr par personne, c’est l’idéal : elles rassasient et le pesto est bien présent.

6 août 2022
#183 – Rigatoni, calamars, poivrons rôtis, burrata à l’anchois

Rigatoni, calamars, poivrons rôtis, burrata à l’anchois

Pour 4 personnes

320 gr de rigatoni

500 gr de calamars

3 poivrons rouges

1 burrata

4 filets d’anchois

1 citron

Huile d’olive

Poivre

Nettoyer les calamars, les couper en morceaux et les saisir dans une poêle sans matière grasse. Déglacer avec le jus de citron. Arrêter la cuisson, récupérer le jus.

Mettre les trois poivrons au four à 180 degrés pendant 30 minutes. Enlever la peau des poivrons ainsi que les graines dès qu’ils commencent à tiédir. Les couper en lanières.

Mixer la burrata coupée en morceaux avec quatre filets d’anchois à l’huile ou avec deux cuillères à café de crème d’anchois. Ajouter le jus de cuisson des calamars.

Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Verser les rigatoni sur la crème burrata-anchois, ajouter les lanières de poivrons. Mélanger.

Servir.

Le mariage poivrons-anchois est l’un des plus réussis. Il ne déçoit jamais. Ici, l’apport de la burrata rend l’ensemble plus gourmand, plus homogène. On perçoit de la rondeur à la dégustation, rondeur titillée par les notes citronnées qui s’accommodent parfaitement de la légère amertume des poivrons. On est sur une assiette vive, franche. L’été bat son plein.

23 juillet 2022