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Étiquette : amandes

  • #246 – Mezze paccheri, crème de courgettes, sésame & amandes

    #246 – Mezze paccheri, crème de courgettes, sésame & amandes

    Mezze paccheri, crème de courgettes, sésame & amandes

    Pour 4 personnes 

    400 g de mezze paccheri

    3 courgettes

    80 g d’amandes effilées

    2 petits oignons rouges

    2 gousses d’ail

    1 cuillère à soupe de crème de sésame

    1/2 citron confit

    Thym frais

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Tailler les courgettes en dés.

    Toaster dans une poêle à sec les amandes effilées.

    Dans une casserole et un peu d’huile d’olive, faire revenir à feu vif l’ail et l’oignon ciselés, ajouter les dés de courgettes, une dizaine de branches de thym frais et la moitié d’un verre d’eau, couvrir et poursuivre la cuisson à feu doux 5 minutes. Les courgettes doivent rester croquantes.

    Mixer la moitié des courgettes avec la cuillère de crème de sésame, 30 g d’amandes, un filet d’huile d’olive et la moitié du citron confit ciselé.

    Cuire les mezze paccheri dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Faire sauter dans une large poêle profonde la sauce à base de dés de courgettes et les mezze paccheri. Ajouter le pesto amandes-sésame-courgettes ainsi que le reste des amandes effilées. Mélanger.

    Servir.

    La crème de sésame (tahiné) délivre une note d’amertume qui est un marqueur parfait entre la vivacité du citron confit et la douceur relative des courgettes. Les amandes apportent le croquant. C’est une belle entrée en matière pour le début de la saison des courgettes. En bouche, on a immédiatement l’onctuosité du pesto avec une belle sensation de gras, immédiatement atténuée par l’intensité du citron confit et le goût du thym, présent sans être agressif, comme pour rappeler l’essentiel : l’éloge gourmand du Sud.

  • #231 – Spaghetti, carottes, amandes, poutargue, coriandre

    #231 – Spaghetti, carottes, amandes, poutargue, coriandre

    Spaghetti, carottes, amandes, poutargue, coriandre

    Pour 4 personnes 

    320 g de spaghetti

    4 carottes

    30 g de poutargue

    10 g d’amandes

    2 cuillères à café de graines de coriandre

    1 citron

    Huile d’olive

    Sel

    Eplucher les carottes. Ciseler trois d’entre elles en cubes, râper la dernière.

    Râper l’écorce du citron, presser le jus.

    Piler les amandes et les graines de coriandre dans un mortier. Ajouter l’écorce du citron râpée. Réserver.

    Couper la poutargue en fines lamelles.

    Cuire les cubes de carottes pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Mixer les carottes, ajouter le jus du citron

    Cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les incorporer dans la sauce aux carottes. Ajouter les lamelles de poutargue. Mélanger.
    Saupoudrer sur chaque assiette la chapelure amandes-coriandre-citron râpé. Ajouter les carottes râpées.

    Servir.

    La simplicité a souvent bon goût. Rien de plus commun que des carottes, des amandes, de la poutargue, de la coriandre et du citron. Les réunir a été une décision facile, les cuisiner un plaisir intense. On est sur des goûts apparemment contrastés : douceur sucrée des carottes, saveur iodée intense de la poutargue, acidité avérée du citron, rondeur des amandes, vivacité de la coriandre. La juxtaposition de ces saveurs se traduit par une belle harmonie, le tout sur des couleurs orangées et gourmandes dans l’assiette.

  • #121 – Mezze maniche, encornets à la menthe fraîche, pistaches & amandes

    #121 – Mezze maniche, encornets à la menthe fraîche, pistaches & amandes

    Mezze maniche, encornets à la menthe fraîche, pistaches & amandes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mezze maniche

    5 encornets

    20 gr d’amandes

    20 gr de pistaches

    1/2 bouquet de menthe fraîche

    Tomates confites

    Coulis de tomates

    2 citrons verts

    1 cuillère à soupe de vinaigre

    Huile d’olive

    Sel 

    Poivre

    Nettoyer 4 des 5 encornets, les couper en morceaux et les saisir dans une poêle sans matière grasse. Au bout de 3 à 4 minutes, récupérer le jus de cuisson. Remettre les encornets sur le feu en ajoutant un filet d’huile d’olive. Déglacer avec le jus des deux citrons verts. Ajouter le 1/2 bouquet de menthe fraîche ciselée. Couvrir. Réserver.

    Blanchir pendant 2 minutes l’encornet restant dans de l’eau bouillante et vinaigrée. Le couper en petits dés.

    Toaster légèrement les amandes et les pistaches avant de les mixer avec les dés de l’encornet, ajouter 2 cuillères à café de coulis de tomates, les tomates confites ciselées et le jus de cuisson des encornets pour obtenir une sauce onctueuse. 

    Cuire les mezze maniche dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les verser dans la crème amandes-pistaches-tomates. Mélanger, ajouter les encornets.

    Servir.

    La menthe délivre un parfum rafraîchissant, elle désaltère le plat. Le jus des citrons verts, goûteux sans être envahissant, devient un complice étonnant et bienveillant. La subtile acidité du coulis de tomates s’acoquine aisément avec la douceur des tomates confites. Amandes et pistaches sonnent la charge gustative avec une texture croquante. On découvre une assiette aux saveurs contrastées, aux parfums décalés : l’encornet aime ce genre d’aventures gourmandes, elles lui donnent le mot de la fin sans avoir été contraint à se mettre en évidence.

  • #027 – Tuffoli, calamars, pesto épinards-amandes

    #027 – Tuffoli, calamars, pesto épinards-amandes

    Tuffoli, calamars, pesto épinards-amandes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tuffoli

    400 gr de petits calamars

    250 gr d’épinards

    20 amandes

    1 citron

    Pignons

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Nettoyer et couper en rondelles les calamars qui doivent être petits et tendres. Les saisir à feu vif avec un filet d’huile d’olive. Cuire 10 minutes à feu doux. Saler, poivrer. Récupérer le jus de cuisson.

    Nettoyer les épinards, les cuire 3 minutes à l’eau bouillante salée. Rafraîchir, essorer. Tailler les épinards en lanières.

    Prélever les zestes et le jus du citron. Enlever la peau des amandes avant de les hacher.

    Mixer les épinards avec le jus du citron, 1 cuillère d’huile d’olive et les amandes.

    Cuire les tuffoli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Réunir dans une poêle profonde, les tuffoli, les calamars et le pesto épinards-amandes. Ajouter un peu d’eau de cuisson des tuffoli si nécessaire pour diluer le pesto. Ajouter les pignons légèrement toastés et le zeste de citron. Faire sauter l’ensemble.

    Servir.

    Les amandes apportent du gras et de l’onctuosité aux épinards. Le jus de citron vivifie le pesto. Il faut veiller à ne pas trop cuire les calamars afin qu’ils conservent leur souplesse. Si on est certain de leur fraîcheur, on peut se limiter à les saisir à feu vif 2 à 3 minutes et arrêter la cuisson. Leur goût s’en trouve décuplé.

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