Étiquette : agneau

#261 – Tortiglioni, agneau & shakshouka

Tortiglioni, agneau & shakshouka

Pour 4 personnes

320 g de tortiglioni

300 g d’agneau

4 tomates

2 oignons

2 poivrons

2 courgettes

2 poivrons

2 gousses d’ail.

Cumin moulu

Coriandre moulu

Paprika doux

1 petit piment rouge

Huile d’olive

Sel

Couper l’agneau en dés. Les saisir dans un peu d’huile d’olive pendant 15 minutes, les morceaux doivent commencer à caraméliser. Réserver au chaud.

Couper les courgettes en rondelles.

Émincer les poivrons.

Hacher les tomates.

Peler et émincer l’ail.

Ciseler le piment.

Saisir sur feu moyen dans un peu d’huile d’olive et pendant 5 minutes, les oignons, les poivrons et l’ail. Ajouter les courgettes, les tomates, une cuillère à café de cumin et de coriandre, le piment. Laisser cuire pendant 10 minutes jusqu’à l’évaporation complète de l’eau des tomates. Incorporer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Saler.

Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les incorporer à la sauce aux légumes.

Servir.

Soleil, gourmandise et décontraction. L’envie de voyager nous conduit sur les rives de la Méditerranée en s’inspirant d’un plat de légumes, la shakshouka, que l’on trouve sous des noms différents en Israël, en Turquie, au Maroc, en Tunisie, plat ô combien savoureux, gourmand et populaire qui, souvent, se déguste au petit déjeuner. On l’a associé à l’agneau, protagoniste, lui aussi, de beaucoup de recettes des pays du Levant. Pour les pâtes, on a choisi des tortiglioni car, avec leur forme cylindrique, ils aspirent la sauce. On aurait pu aussi prendre des penne, paccheri, mezze maniche, rigatoni…

26 août 2023
#243 – Rigatoni, agneau, pois gourmands, petits pois & pecorino

Rigatoni, agneau, pois gourmands, petits pois & pecorino

Pour 4 personnes

320 g de rigatoni

300 g d’agneau

200 g de petits pois

100 g de pois gourmands

2 oignons

2 carottes

1 branche de céleri

1 gousse d’ail

1 brin de romarin

1 feuille de laurier

10 cl de vin blanc

50 g de pecorino

Huile d’olive

Sel

poivre

Couper en dés les oignons, les carottes et le céleri. Les cuire dans un litre et demi d’eau pendant 20 minutes. Laisser infuser ce bouillon de légumes.

Ecosser les petits pois, équeuter les pois gourmands.

Couper l’agneau en morceaux. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive avec la gousse d’ail écrasée et la feuille de laurier. Déglacer avec le vin blanc, ajouter les petits pois, les pois gourmands et 20 cl du bouillon de légumes. Continuer la cuisson à feu doux pendant 15 minutes. Retirer le laurier.

Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer au ragoût d’agneau. Parsemer chaque assiette de quelques brins de romarin frais et de pecorino râpé.

Servir.

Le pecorino s’impose. On oublie pour cette recette le parmesan en raison d’une texture trop grasse. Les petits pois et les pois gourmands le toléreraient, mais en aucun cas l’agneau. On est sur une assiette classique qui nous dit avec gourmandise et bon sens que, dans un mois, le printemps tirera sa révérence. Et on apprécie alors, de façon plus intense, le plaisir de croquer dans les petits pois et les pois gourmands. La saveur du laurier et du romarin bouscule gentiment la délicatesse gustative des légumes.

23 mai 2023
#241 – Mezzi paccheri, artichauts, agneau, asperges, pistaches & noisettes

Mezzi paccheri, artichauts, agneau, asperges, pistaches & noisettes

Pour 4 personnes

320 g de mezzi paccheri

6 artichauts violets

300 g d’épaule d’agneau

1 botte d’asperges vertes

1 oignon

1 gousse d’ail

20 g de pistaches

20 g de noisettes

1 citron

Graines de moutarde

Huile d’olive

Sel

Poivre

Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les cœurs d’artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent. Les saisir à feu doux dans un peu d’huile d’olive pendant 3 à 4 minutes. Saler, poivrer.

Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Couper les asperges en tronçons. Cuire les pointes et les tronçons dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Les égoutter al dente.

Piler dans un mortier les pistaches et les noisettes avec une cuillère à café de graines de moutarde.

Mixer la moitié de cette préparation avec la moitié des tronçons d’asperges. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive. Saler, poivrer. La sauce doit être onctueuse.

Couper l’agneau en morceaux. Les saisir dans un fond d’huile d’olive avant de les glisser au four pendant 10 minutes à 180 degrés.

Cuire les mezzi paccheri dans un grand volume d’eau salée et bouillante.

Pendant la cuisson des pâtes, porter à feu doux dans une grande poêle les artichauts, l’agneau et les tronçons d’asperges. Ajouter la sauce asperges-pistaches-noisettes et moutarde. Mélanger.

Verser les mezzi paccheri sur l’ensemble. Mélanger.

Servir.

Agneau, asperges et artichauts : le trio est un classique de la cuisine printanière en Italie. Les pâtes offrent une gourmandise supplémentaire. La recette joue à la fois sur la douceur et le mordant, l’onctuosité et la vivacité. Le mariage pistaches et noisettes fait penser à la saveur que l’on trouve dans les glaces italiennes, rehaussée ici par la présence des graines de moutarde.

13 mai 2023
#163 – Maccheroni, agneau, olives & romarin

Maccheroni, agneau, olives & romarin

Pour 4 personnes

320 gr de maccheroni

300 gr d’agneau

120 gr de pancetta (lard)

1 gousse d’ail

30 cl de vin blanc

2 branches de romarin

Huile d’olive

Sel

Poivre

Pour le bouillon :

1 oignon

2 carottes

1 branche de céleri

Romarin

Laurier

Concentré de tomates

Désosser l’épaule d’agneau, couper la viande en dés, conserver les os. Faire revenir les dés d’agneau dans un peu d’huile d’olive avec le romarin et la gousse d’ail finement ciselée. Ajouter le lard taillé en lamelles. Déglacer au vin blanc.

Mouiller à hauteur avec le bouillon d’agneau et laisser cuire pendant 20 minutes à feu modéré.

Le bouillon d’agneau : ciseler l’oignon, les carottes et la branche de céleri. Faire revenir les os de l’agneau sans matière grasse avec la brunoise de légumes, ajouter une 1/2 cuillère de concentré de tomates, quelques brins de romarin et une feuille de laurier. Mouiller à hauteur, laisser cuire une heure, filtrer.

Plonger les maccheroni dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les mélanger au jus d’agneau.

Servir.

Pâques est la période idéale pour cette recette. La chair tendre des jeunes agneaux à la saveur délicate se marie à la perfection avec le goût soutenu de l’ail, de la pancetta et du romarin. Une assiette qui se déguste de préférence au soleil, à la campagne.

12 avril 2022
#104 – Linguine au jus d’agneau, romarin & sauge

Linguine au jus d’agneau, romarin & sauge

Pour 4 personnes

320 gr de linguine

300 gr de viande d’agneau

500 gr de tomates pelées

2 gousses d’ail

1 verre de vin rouge

Romarin

Sauge

Huile d’olive

Sel

Poivre

Couper l’agneau en dés.

Faire revenir l’ail haché dans un peu d’huile d’olive, ajouter les morceaux d’agneau, les rissoler quelques minutes, déglacer au vin rouge, incorporer les tomates, le romarin et la sauge. Poursuivre la cuisson à feu doux une dizaine de minutes pour densifier la sauce. Retirer le romarin et la sauge. Saler, poivrer.

Cuire les linguine dans une grande quantité d’eau salée bouillante. Les égoutter al dente. Réunir dans la poêle, les linguine et la sauce tomate à la viande d’agneau.

Servir.

Un plat en sauce à la cuisson rapide, une recette estivale mais que l’on peut aussi bien faire en automne ou au début de l’hiver.

En été, l’agneau se déguste sous forme de côtelettes cuites au barbecue, avec des sarments de vignes de préférence. On a misé sur une recette plus … cuisinée avec une sauce de tomates agrémentée d’un verre de vin rouge, un peu à la manière de l’élaboration d’une daube ou d’un civet, comme pour se jouer des saisons. En choisissant la sauge et le romarin, à leur apogée au cœur de l’été, on a pris l’option de deux herbes aux goûts marqués sans altérer pour autant la légèreté du plat.

28 août 2021
#055 – Paccheri, agneau & asperges

Paccheri, agneau & asperges

Pour 4 personnes

320 gr de paccheri

300 gr de viande d’agneau

12 asperges

2 gousses d’ail

1/4 de citron confit

Tomates confites

4 branches de romarin frais

2 branches de thym frais

1 verre de vin blanc sec

Huile d’olive

Sel

Poivre

Faire revenir l’ail haché dans un peu d’huile d’olive, ajouter l’agneau coupé en morceaux, saisir en remuant constamment durant 3 à 4 minutes. Déglacer au vin blanc, incorporer le romarin et le thym frais. Poursuivre la cuisson à feu doux moins d’une dizaine de minutes après avoir ajouté les tomates confites et le citron confit, les deux ciselés. Arrêter la cuisson. Poivrer. Laisser infuser une dizaine de minutes. Enlever l’ail, le romarin et le thym.

Séparer les pointes d’asperges, couper les tiges encore tendres en petites rondelles. Cuire l’ensemble dans un peu d’eau bouillante salée. Au bout de 4 à 5 minutes, égoutter les pointes et les morceaux d’asperges qui doivent rester croquants. Les arroser d’un filet d’huile d’olive. Réserver.

Porter à ébullition une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les paccheri. Les égoutter al dente.

Réunir les paccheri et les morceaux d’agneau. Ajouter les asperges.

Servir.

L’agneau et les asperges, comme l’agneau et les artichauts font partie des plats classiques de la cuisine traditionnelle italienne. Au même titre que l’agneau et les pommes de terre cuites au four. Ils sont souvent servis sans l’apport de pâtes. La sauce avec le romarin et le thym frais est le témoin d’une cuisine paysanne. L’ajout du citron confit et de tomates séchées lui donne une vivacité soutenue. L’asperge, toute en retenue, supervise l’ensemble, d’une façon aristocratique avec les pointes, plus collégiale et gourmande avec les rondelles.

1 mai 2021
#047 – Maccheroni, agneau aux épices

Maccheroni, agneau aux épices

Pour 4 personnes

500 gr d’agneau

1 gousse d’ail

1 oignon

2 carottes

1 branche de céleri

1 clou de girofle

2 feuilles de laurier

Concentré de tomates

Persil

Coriandre

1/2 cuillère à café de cumin moulu

1/2 cuillère à café de paprika moulu

1/2 cuillère à café de curcuma moulu

Huile d’olive

Sel

Couper l’agneau en morceaux de la taille d’une bouchée.

Faire revenir dans un peu d’huile d’olive les carottes, l’oignon et le céleri coupés en morceaux pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Ajouter le clou de girofle, les feuilles de laurier et une cuillère à soupe de concentré de tomates. Recouvrir d’eau et porter à ébullition. Laisser cuire 20 minutes, puis refroidir avant de filtrer le bouillon.

Mettre dans une grande casserole à fond épais l’agneau découpé, l’ail, le persil et la coriandre ciselés, ajouter les épices et une cuillère d’huile d’olive. Cuire à feu moyen quelques minutes. Au moment où la viande change de couleur, ajouter 60 ml du bouillon de légumes, mélanger, poser un couvercle sur la casserole et poursuivre la cuisson à feu moyen une vingtaine de minutes jusqu’à ce que les morceaux d’agneau soient tendres.

Cuire les maccheroni dans une grande quantité d’eau salée bouillante. Les égoutter al dente.

Dans un large plat, mélanger la viande en sauce et les maccheroni.

Servir.

Il y a des arômes des pays du Levant dans ce plat avec l’agneau, le cumin, le paprika et le curcuma. On a fait du soffrito italien (carottes, oignons, céleri), d’abord revenu dans un peu d’huile d’olive, puis transformé en bouillon de légumes, un complice parfait à des goûts venus d’ailleurs. Toutes ces épices se concentrent pour donner une sauce onctueuse riche et subtile en saveurs complémentaires.

3 avril 2021