Le Lab de Sempre Al Dente

Catégorie : Les Sous-Bois

  • #136 – Mezze maniche, cèpes, chapelure de cèpes

    #136 – Mezze maniche, cèpes, chapelure de cèpes

    Mezze maniche, cèpes, chapelure de cèpes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mezze maniche

    500 gr de cèpes frais

    10 gr de cèpes secs

    Joue de porc (guanciale)

    Pain dur

    Persil

    Huile d’olive

    Sel 

    Poivre

    Nettoyer les cèpes à l’aide d’un couteau pointu ou d’un torchon humide afin d’enlever toute trace de terre.

    Mixer les cèpes secs, quelques morceaux de pain dur et le persil ciselé. Arroser l’ensemble d’un filet d’huile d’olive. Mélanger. Porter sur un feu très doux en remuant souvent afin que la chapelure n’attrape pas.

    Couper les cèpes frais en cubes. Les faire revenir à feu vif dans une poêle chaude, d’abord sans matière grasse, puis, lorsqu’ils commencent à être bien saisis, les arroser d’un peu d’huile d’olive. Les faire sauter dans la poêle. Ajouter la joue de porc coupée en cubes, poursuivre la cuisson quelques secondes. Réserver. 

    Cuire les mezze maniche dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Les verser immédiatement sur les cèpes frais et la joue de porc. Mélanger.

    Ajouter sur chaque assiette, la chapelure de cèpes encore tiède.

    Servir.

    La chapelure (mollica) de cèpes apporte une vraie tonicité. Elle renforce le goût du champignon sur l’ensemble de l’assiette. Les saveurs, nettes et précises sans être puissantes, se répondent. Il y a une vraie générosité, beaucoup de délicatesse, une belle harmonie.

  • #135 – Penne, courge, canard, gorgonzola & chanterelles

    #135 – Penne, courge, canard, gorgonzola & chanterelles

    Penne, courge, canard, gorgonzola & chanterelles

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    1 courge (moyenne)

    150 gr de gorgonzola

    150 gr de chanterelles

    Magret de canard séché

    Sauge

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper la courge en dés après avoir enlevé les graines et les filaments. Les cuire dans un peu d’eau salée. Les dés doivent rester al dente. Poivrer. 

    Faire fondre le gorgonzola coupé en morceaux à feu doux avec une dizaine de feuilles de sauge, sans ajouter ni lait, ni crème fraîche. Laisser infuser la sauge une dizaine de minutes avant de la retirer. L’idéal est d’utiliser une casserole à fond épais afin que le fromage n’attache pas sous l’effet de la chaleur.

    Nettoyer et couper les chanterelles en morceaux avant de les cuire pendant 5 minutes à feu vif dans un peu d’huile d’olive. Saler, poivrer. 

    Plonger les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Verser immédiatement les penne sur la sauce au gorgonzola maintenue au chaud, mélanger, ajouter les chanterelles et leur jus de cuisson.

    Parsemer chaque assiette de morceaux de filets de magret de canard séché 

    Servir.

    L’assiette est réconfortante, elle donne une sensation de bien-être. On sent que chaque ingrédient est là pour répondre à tant d’envies possibles, à un moment de plaisir bon-enfant. L’idéal serait de pouvoir la déguster devant une cheminée, à la tombée de la nuit, sur les coups de 19h00, bien avant le début de la soirée, comme pour calmer la faim qui, en hiver, survient souvent plus tôt qu’à l’accoutumée. Dès lors, l’hésitation est brève : quelle bouteille de vin ouvrir, blanc ou rouge ? Un blanc sec avec quelques années sera un choix judicieux.

  • #131 – Casarecce, girolles & gorgonzola

    #131 – Casarecce, girolles & gorgonzola

    Casarecce, girolles & gorgonzola

    Pour 4 personnes 

    320 gr de casarecce

    200 gr de girolles

    150 gr de gorgonzola

    1/2 verre de vin blanc sec

    1 gousse d’ail

    Persil

    Huile d’olive

    Sel 

    Poivre

    Nettoyer et couper les girolles en lamelles avant de les cuire pendant 5 minutes à feu vif dans un peu d’huile d’olive avec une gousse d’ail hachée. Saler, poivrer.

    Faire fondre, sur feu très doux, le gorgonzola (une casserole en cuivre est l’idéal pour y parvenir aisément). Ajouter le demi verre de vin blanc sec. Mélanger. Réserver. 

    Cuire les casarecce dans un grand volume d’eau salée. Les égoutter al dente. Les incorporer à la sauce au gorgonzola. Maintenir l’ensemble encore deux à trois minutes sur feu doux. Ajouter les girolles et le persil finement ciselé. Mélanger.

    Servir.

    Voilà deux complices qui s’ignoraient. Au départ, face au gorgonzola, la girolle est légèrement hautaine, estimant qu’elle mérite mieux comme compagnon de route. Mais, le gorgonzola, émancipé par le demi verre de vin blanc, prouve, très vite, dans cette aventure quelque peu insolite qu’il n’a pas son pareil pour parfumer un plat, auquel il apporte une rondeur savoureuse que les pâtes sont les premières à apprécier.

  • #128 – Mezze maniche, girolles aux fruits d’automne

    #128 – Mezze maniche, girolles aux fruits d’automne

    Mezze maniche, girolles aux fruits d’automne

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mezze maniche

    200 gr de girolles

    1/4 de courge

    Noisettes

    Châtaignes (déjà cuites)

    Noix

    Pistaches

    Graisse de canard

    Sel

    Poivre

    Eplucher la courge, la couper en tranches, puis en dés. Les faire cuire dans un peu d’eau. Mixer.

    Saisir les châtaignes à sec dans une poêle pour les rendre croquantes.

    Piler dans un mortier les noix, les noisettes et les châtaignes (5 à 6 par fruits). Ajouter quelques pistaches.

    Faire revenir dans de la graisse de canard à feu vif pendant 5 minutes les girolles nettoyées, les plus petites auront été gardées entières, les plus grosses coupées en morceaux ou en lanières. Saler, poivrer.

    Cuire les mezze maniche dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente.

    Réunir les mezze maniche, les girolles et leur jus de cuisson. Incorporer les noix, les noisettes, les pistaches et les châtaignes. Ajouter 4 à 5 cuillères à soupe de purée de courges. Mélanger. 

    Servir.

    Une assiette réconfortante, calme en apparence mais riche en saveurs. Le plaisir de disposer en quelques secondes d’ingrédients qui rendent l’automne gourmand. En bouche, tout fonctionne par étapes. La girolle, encore croquante, domine et se réjouit du contraste saisissant entre la vivacité des fruits, leur diversité gustative, et la douceur toute en rondeur de la courge.

  • #053 – Pappardelle, girolles & pois-gourmands

    #053 – Pappardelle, girolles & pois-gourmands

    Pappardelle, girolles & pois-gourmands

    Pour 4 personnes 

    320 gr de pappardelle

    200 gr de girolles

    200 gr de pois-gourmands

    2 échalotes

    30 gr de beurre

    Pecorino

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Nettoyer les girolles en prenant soin d’enlever toute trace de terre. Les couper en petits morceaux.

    Cuire durant cinq minutes les pois-gourmands dans de l’eau bouillante salée. Les mettre dans de l’eau glacée, puis les déposer encore croquants sur du papier absorbant.

    Faire revenir les échalotes ciselées dans le beurre avant d’ajouter les girolles. Cuire à feu doux pendant 10 minutes et mouiller, si nécessaire, avec l’eau de cuisson des pois-gourmands. Ajouter les pois-gourmands. Saler. Poivrer.

    Cuire les pappardelle dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger aux girolles-pois-gourmands. Faire sauter l’ensemble dans une large poêle. Saupoudrer de pecorino râpé.

    Servir.

    Les pois-gourmands doivent rester croquants, les girolles aussi. On a une totale cohésion en goût avec le côté al dente des pappardelle. On a choisi le beurre à la place de l’huile d’olive pour apporter plus de rondeur à la cuisson des girolles, l’huile d’olive chaude ayant la caractéristique de saisir trop rapidement les champignons. L’assiette est gourmande, sur des notes vives mais toujours délicates.

  • #033 – Croxetti, foie gras & truffes noires

    #033 – Croxetti, foie gras & truffes noires

    Croxetti, foie gras & truffes noires

    Pour 4 personnes 

    320 gr de croxetti 

    1 truffe noire (50/60 gr)

    20 gr de foie gras

    Marsala (1 verre)

    20 cl de bouillon de volaille

    Poivre

    Nettoyer la truffe noire avec une brosse en la maintenant sous un léger filet d’eau. La couper en fines lamelles (on doit se servir d’une râpe à truffes). Ciseler 5 à 6 lamelles de truffes. Réserver.

    Découper le foie gras en morceaux. Les faire fondre dans une casserole au bain-marie avec 20 cl de bouillon de volaille. Saler, poivrer. Mixer le foie gras jusqu’à l’obtention d’une crème assez liquide, y ajouter les lamelles de truffes ciselées et le verre de Marsala. Poivrer.

    Cuire les croxetti dans une grande quantité d’eau salée. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce au foie gras. 

    Répartir les lamelles de truffes sur chaque assiette de croxetti. 

    Servir.

    La crème de foie gras enrobe les croxetti. Elle est le premier marqueur du plat. 

    La truffe noire, mélangée à la sauce au foie gras, puis présente sur le plat en tant que protagoniste principal, donne le ton à la dégustation. Elle croque légèrement sous la dent, une sensation renforcée lorsque l’on mange les croxetti, une pâte qui a une belle épaisseur, ni trop subtile, ni trop appuyée. Le plaisir est aussi lié au fait que l’ensemble se fond en bouche et se conclut par une belle harmonie gustative. 

    Les croxetti sont des pâtes de Ligurie, rarement associées à la truffe, qu’elle soit noire ou blanche. On les déguste habituellement, soit avec le classique pesto au basilic ou accompagné d’une sauce aux noix, liée aux traditions de cette région. Les croxetti se distinguent par leur forme inhabituelle pour des pâtes, celle d’un médaillon ou d’une hostie de 2,5 cm de diamètre, et par les motifs apposés sur leurs deux faces. Ces motifs représentaient alors les armoiries des familles aristocrates de Gênes. Aujourd’hui, ce sont le plus souvent des rameaux d’oliviers.

  • #020 – Tajarin à la truffe blanche

    #020 – Tajarin à la truffe blanche

    Tajarin à la truffe blanche

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tajarin

    1 truffe blanche (40/50 gr environ)

    80 gr de beurre

    50 gr de parmesan

    Sel

    Poivre.

    Nettoyer la truffe en la brossant délicatement. A l’aide d’une râpe à truffes, découper une vingtaine de fines lamelles. 

    Faire fondre le beurre dans une poêle avec la vingtaine de lamelles de truffe. Laisser infuser sur feu doux une dizaine de minutes. Réserver au chaud. 

    Cuire les tajarin dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mettre dans la poêle contenant le beurre et les truffes, ajouter le parmesan râpé, mélanger rapidement et, à l’aide de deux fourchettes, soulever les tajarin pour éviter qu’ils ne collent. Saler, poivrer. 

    Si la sauce est trop réduite, ajouter une à deux cuillères d’eau de cuisson des tajarin. 

    Râper sur chaque assiette d’autres fines lamelles de truffe blanche.

    Servir.

    Le summum de la délicatesse, c’est la truffe blanche. 

    Dans la série, plus ou moins anecdotique, des mets qu’il faut au moins avoir mangés une fois dans sa vie, la truffe blanche a toute sa place.

    Avec des prix qui, parfois, frisent l’indécence (en moyenne entre 2.000 et 3.000 euros le kilo) mais, le plus souvent, sans rebuter les fins gourmets. 

    Si l’on est conscient que 15 gr de truffes par personne, râpées sur un plat de pâtes, sont ô combien suffisantes pour satisfaire toute gourmandise avérée, la somme à débourser reste raisonnable pour un plaisir furtif, certes, mais intense.

    Voir la recette des tajarin

  • #018 – Tajarin à la truffe noire

    #018 – Tajarin à la truffe noire

    Tajarin à la truffe noire

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tajarin

    1 truffe noire (60 gr)

    1 gousse d’ail

    20 gr de beurre

    10 gr de parmesan

    Sel 

    Poivre

    Nettoyer la truffe noire avec une brosse en la maintenant sous un léger filet d’eau. Râper en fines lamelles la moitié de la truffe (on doit se servir d’une râpe à truffes). 

    Porter sur feu doux une poêle avec les 20 gr de beurre et les lamelles de truffes râpées. Veiller à ce que le beurre ne colore pas. Maintenir sur le feu pendant 5 minutes. 

    Cuire les tajarin dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les verser dans la sauce au beurre et à la truffe. Mélanger et servir rapidement

    Râper sur chaque assiette de fines lamelles de l’autre moitié de la truffe, ajouter le parmesan (facultatif). 

    Servir.

    Les tajarin sont des pâtes aux oeufs, originaires du Piémont. On peut les remplacer par des tagliatelle ou des tagliolini.

    Voir la recette des tajarin

  • #010 – Fettuccine, cèpes au jus de cèpes

    #010 – Fettuccine, cèpes au jus de cèpes

    Fettuccine, cèpes au jus de cèpes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de fettuccine

    300 gr de cèpes frais

    30 gr de cèpes secs

    1 échalote

    1 verre de Marsala

    Beurre

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Cuire à feu doux l’échalote ciselée dans le Marsala jusqu’à l’évaporation quasi totale du vin.

    Réhydrater les cèpes secs dans un bol d’eau tiède durant 10 minutes, retirer les cèpes et porter à ébullition le jus de champignons.

    Nettoyer délicatement les cèpes frais en enlevant toute trace de terre. Couper les cèpes en cubes. Les cuire dans un mélange beurre et huile d’olive. Conserver les cèpes croquants. Ajouter les cèpes secs réhydratés et ciselés. Garder l’ensemble au chaud.

    Cuire les fettuccine dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Arrêter la cuisson 5 minutes avant la recommandation inscrite sur le paquet de pâtes. Égoutter aussitôt les fettuccine avant de les plonger dans le jus de champignons encore chaud, attendre 2 à 3 minutes, les égoutter à nouveau. 

    Mélanger les fettuccine et les cèpes. Ajouter le jus de champignons. 

    Servir.

    Le goût des cèpes (porcini en italien) est accentué par l’utilisation du jus obtenu lors de la réhydratation des champignons secs.

  • #009 – Spaghetti aux cèpes

    #009 – Spaghetti aux cèpes

    Spaghetti aux cèpes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti 

    500 gr de cèpes frais

    1 gousse d’ail

    1 bouquet de persil

    Graisse de canard

    Bouillon de légumes (facultatif)

    Sel

    Poivre

    Nettoyer délicatement les cèpes à l’aide d’un torchon humide ou d’un pinceau, sans hésiter si nécessaire à couper l’extrémité du pied des champignons pour ôter la terre. Couper les cèpes en morceaux. 

    Saisir les cèpes dans une large poêle avec la graisse de canard, ajouter la gousse d’ail et une partie du persil ciselé. Laisser cuire une dizaine de minutes à feu moyen, veiller à ce que les cèpes restent croquants. Si nécessaire, ajouter une à deux cuillères à soupe de bouillon de légumes pendant la cuisson. Saler. Poivrer.

    Cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. 

    Faire sauter dans la poêle les spaghetti, les cèpes et leur jus de cuisson. 

    Parsemer du reste du persil. 

    Servir.

    Il y a quelques années, certaines recettes préconisaient d’ajouter de la crème fraîche pour lier les pâtes et les cèpes (porcini en italien). Certes, on obtenait un effet crémeux mais on altérait le goût des cèpes et on avait un apport calorique inutile. On peut aujourd’hui réaliser une crème en mixant une partie des cèpes et leur jus de cuisson que l’on ajoute aux spaghetti et aux cèpes.

Le Lab de Sempre Al Dente