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Catégorie : Les incontournables

  • #146 – Orecchiette aux pousses de navets (cime di rapa)

    #146 – Orecchiette aux pousses de navets (cime di rapa)

    Orecchiette aux pousses de navets (cime di rapa)

    Pour 4 personnes 

    320 gr d’orecchiette

    500 gr de sommités de pousses de navets

    2 gousses d’ail

    1 piment

    3 anchois salés

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Laver les sommités des pousses de navets. Les essuyer. 

    Porter à ébullition une grande quantité d’eau salée. Plongez-y d’abord les orecchiette puis, 2 minutes plus tard, les sommités des pousses de navets. 

    Pendant ce temps, passer sous l’eau froide les anchois salés, ôter les têtes et les arêtes centrales. 

    Faire revenir à feu doux dans une poêle avec quelques cuillères d’huile d’olive le piment coupé en morceaux, les deux gousses d’ail hachées et les filets d’anchois.

    Égoutter les orecchiette et les sommités des pousses de navets al dente. Les mélanger délicatement aux filets d’anchois, piment et gousses d’ail. Éventuellement, délayer la sauce avec un peu d’eau de cuisson des pâtes pour apporter un peu d’humidité au mariage orecchiette-pousses de navets.

    Servir.

    Des pâtes qui sont le symbole d’une région, les Pouilles. Un plat qui est l’un des incontournables des classiques italiens. La recette traditionnelle ne comprend ni piment, ni anchois qui sont intervenus au fil des années. On peut remplacer les jeunes navets par des brocolis.

  • #145 – Pasta & fagioli

    #145 – Pasta & fagioli

    Pasta & fagioli

    Pour 4 personnes 

    100 gr de maccheroncini

    500 gr de haricots secs

    60 gr de joue de porc

    1 oignon

    1 carotte

    1 petite branche de céleri

    1 gousse d’ail

    1 branche de romarin

    2 feuilles de laurier

    Concentré de tomates

    1 l de bouillon 

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Faire tremper les haricots dans de l’eau froide pendant 12 heures.

    Ciseler en dés la carotte, l’oignon et le céleri.

    Faire revenir dans une casserole avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive la carotte, l’oignon, le céleri et les 2 feuilles de laurier pendant 2 à 3 minutes. Ajouter une cuillère à café de concentré de tomates, puis 2 litres d’eau froide et les haricots préalablement rincés et égouttés. 

    Dès le début de l’ébullition, ajouter le romarin, couvrir et laisser cuire pendant 1 heure. Saler, poivrer. Enlever le romarin. 

    Prélever et mixer la moitié des haricots. Ajouter la crème obtenue aux autres haricots, remettre l’ensemble sur feu doux. Dès le début de l’ébullition, ajouter les pâtes.

    Pendant ce temps, ciseler finement la gousse d’ail, la joue de porc et la branche de romarin. Les saisir quelques minutes dans une poêle sans matière grasse, avant de les ajouter aux pâtes et aux haricots. 

    Dresser dans chaque assiette les haricots, les pâtes et le bouillon. Arroser d’huile d’olive.

    Servir.

    Un des grands classiques de la cuisine vénitienne. Une assiette réconfortante, rassurante et, surtout, gourmande. A mi-chemin, entre un plat de pâtes et une soupe, c’est une recette qui s’affranchit de toutes les saisons, idéale en période estivale (avec les haricots frais) mais, aussi, en automne et en hiver avec des haricots secs. Les haricots frais apportent une consistance crémeuse et une saveur nette. Dans d’autres recettes, on trouve l’ajout de tomates fraîches. 

    Quelques tranches de pain rassis ou grillé, parfois frotté d’ail, peuvent accompagner ce plat.

  • #143 – Cappelletti au bouillon de poulet

    #143 – Cappelletti au bouillon de poulet

    Cappelletti au bouillon de poulet

    Pour 4 personnes 

    Pour les cappelletti 

    500 gr de farine 00 – 5 oeufs – Sel

    Pour le bouillon 

    1 poulet fermier – 1 bouquet garni (thym, laurier) – 1 oignon – 3 carottes – 3 branches de céleri – 1 clou de girofle – 3 litres d’eau – Sel – Poivre en grains

    Pour la farce 

    250 gr de chair de poulet – 200 gr de jambon cru – 200 gr de mortadelle – 4 oeufs – 100 ml de crème fraîche – 80 gr de parmesan – 10 gr de pistaches – Sel – Poivre

    Les cappelletti

    Tamiser la farine et la mettre en forme de fontaine sur un plan de travail. Saler, ajouter les œufs et travailler la pâte. Former une boule. La conserver dans du film alimentaire 2 heures au réfrigérateur.

    Le bouillon

    Laver et couper les légumes. Planter un clou de girofle dans un morceau d’oignon. Mettre le poulet, les légumes et le bouquet garni dans une casserole avec 3 litres d’eau. Saler. Ajouter quelques grains de poivre. Porter à ébullition. Retirer à l’aide d’une écumoire les impuretés. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 2 heures. Retirer le poulet. Filtrer le bouillon.

    La farce

    Passer au mixeur la chair de poulet, le jambon cru, la mortadelle. Ajouter les œufs, la crème fraîche, le parmesan et les pistaches. Saler, poivrer.

    La réalisation

    Étendre la pâte jusqu’à l’obtention d’une feuille de 1 cm d’épaisseur. Faire des cercles à l’aide d’un emporte-pièce. Mettre une boule de farce sur chaque cercle que l’on ferme en forme de demi-lune avant de la replier une nouvelle fois pour lui donner la forme de cappelletti.

    Porter à ébullition le bouillon de poulet débarrassé du gras. Plongez-y les cappelletti, les retirer dès qu’ils remontent à la surface. 

    Mettre 6 à 8 cappelletti par assiette. Recouvrir de bouillon.

    Servir.

    Le plat idéal au lendemain des repas de fête. Léger, voire désaltérant, grâce au bouillon; gourmand avec une farce qui est un concentré de saveurs. Un plat généreux, mais tout en discrétion, à la consistance bienveillante.

  • #137 – Tortellini au gorgonzola

    #137 – Tortellini au gorgonzola

    Tortellini au gorgonzola

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortellini

    350 gr de gorgonzola

    Parmesan râpé

    Sel

    Poivre

    Le gorgonzola doit être à température ambiante. Le couper en morceaux après avoir éliminé la croûte. Le faire fondre à feu très doux. 

    Si vous possédez une casserole en cuivre, il se transformera en crème facilement. Dans le cas contraire, il vaut mieux utiliser un bain-marie et mélanger avec un fouet. Veiller à ce qu’il n’attache pas. Poivrer abondamment.

    Cuire les tortellini dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. 

    Mettre au préalable les assiettes dans un four chaud.

    Verser une partie du gorgonzola dans un plat en céramique chaud, y ajouter les tortellini, mélanger à l’aide d’une cuillère en bois avant d’ajouter le reste du fromage. Râper un peu de parmesan. 

    Servir.

    On fait difficilement plus gourmand. On ne dit jamais non à un plat de tortellini au gorgonzola. L’assiette finie, il y a toujours un peu de gorgonzola qui est là, presque figé, dans le creux, sur les pourtours. S’en saisir avec un morceau de pain ? Non. Avec une petite cuillère ? Pourquoi pas. Mais, on le sait tous : la tentation, le réflexe, l’envie, peu importe le mot, c’est l’index qui fait rapidement le tour de l’assiette et que l’on porte à la bouche. Et si, malicieusement, on a oublié deux à trois tortellini, le plaisir sera amplifié.

  • #099 – Tagliolini, tomates & basilic

    #099 – Tagliolini, tomates & basilic

    Tagliolini, tomates & basilic

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tagliolini

    700 gr de tomates mûres

    300 gr de pulpe de tomates

    1 bouquet de basilic

    2 gousses d’ail

    50 gr de parmesan (facultatif)

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Inciser les tomates mûres et les plonger quelques secondes dans de l’eau bouillante afin d’enlever plus facilement la peau. Écarter les graines et hacher grossièrement les tomates.

    Faire revenir les deux gousses d’ail épluchées et écrasées dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les tomates hachées, la pulpe de tomates et la moitié du bouquet de basilic. Saler. Laisser cuire à feu moyen une dizaine de minutes. Retirer les feuilles de basilic. Poivrer. Maintenir au chaud.

    Cuire les tagliolini dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce tomates-basilic. Ajouter le parmesan râpé (facultatif). Mélanger à nouveau.

    Mettre quelques feuilles de basilic sur les tagliolini et la sauce onctueuse.

    Servir.

    Le classique de la cuisine italienne : des pâtes, des tomates, de l’ail et du basilic. On peut même se dispenser du basilic. Car s’il y a la Pasta, il y a aussi, autre point cardinal d’une cuisine italienne simple et gourmande, les tomates, irremplaçables, indispensables, toujours présentes. On a même parfois l’impression que la tomate est (avant tout) italienne, qu’elle y a vu le jour.

    Parmi les variétés qui sont cultivées en Italie, les plus appréciées sont la tomate Coeur de boeuf, la Merinda, la tomate de Pachino (Sicile), la tomate Datterino (Campanie et Sardaigne), la tomate cerise (il Ciliegino), la tomate Piccadilly (région du Vésuve), la San Marzano, à la pulpe généreuse, renfermant peu de graines, et d’une couleur rouge intense, une tomate destinée principalement à la confection de tomates en conserve, dont les Italiens sont gourmands, principalement en hiver. 

    Parmi les conserves, on cite les pelati (tomates pelées), la polpa (pulpe de tomates), la passata (purée de tomates) et on trouve également, en boîte, des tomates entières pelées, sans oublier l’incontournable concentré qui vient, souvent, enrichir en goût une sauce à base de tomates fraîches.

    Chaque italien « dévore » en moyenne 50 kilos de tomates par an, un record mondial.

  • #097 – Rigatoni alla Norma

    #097 – Rigatoni alla Norma

    Rigatoni alla Norma

    Pour 4 personnes 

    320 gr de rigatoni 

    2 aubergines

    800 gr de tomates mûres

    100 gr de ricotta salée

    1 bouquet de basilic

    1 petit oignon

    2 gousses d’ail

    Huile d’olive

    Huile de tournesol

    Sel

    Découper les aubergines en cubes, les déposer recouvertes de gros sel dans une passoire pour qu’elles perdent leur eau de végétation et leur amertume. 

    Ciseler les extrémités des tomates avant de les plonger dans de l’eau bouillante durant 30 secondes afin d’enlever leur peau facilement. Les couper en gros dés après avoir ôté les graines.

    Faire revenir l’oignon et l’ail ciselés dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les tomates, le basilic ciselé et cuire à feu doux 10 minutes.

    Passer délicatement les cubes d’aubergines sous un filet d’eau froide afin d’enlever le sel. Les frire dans de l’huile de tournesol. Les égoutter sur du papier absorbant, les mélanger à la sauce tomates.

    Cuire les rigatoni al dente dans une grande casserole d’eau salée bouillante, les ajouter à la sauce tomates-aubergines. Mélanger. Saupoudrer de ricotta coupée en dés.

    Servir.

    Un plat d’une générosité absolue, qui a vu le jour en Sicile. Un récital de saveurs : l’onctuosité de la sauce tomates, le croquant légèrement gras de l’aubergine frite, l’acidité rafraîchissante, subtilement acidulée de la ricotta salée. On ne doit en aucun cas hésiter à frire l’aubergine (mode de cuisson que l’on trouve en Sicile dans nombre de plats avec des aubergines), et oublier en conséquence les recettes qui déconseillent de le faire. Avec l’effet de la friture, le goût de l’aubergine flirte délicatement avec un peu d’amertume. Ce même plat, cuit au four, est devenu une recette traditionnelle de la cuisine napolitaine, un plat qui se mange plus particulièrement le dimanche et que les napolitains appellent « pasta alla siciliana ».
    Le nom de la recette fait référence à Norma, l’opéra de Vincenzo Bellini. Il lui aurait été donné par l’écrivain et poète sicilien, Nino Martoglio, qui, impressionné par le goût du plat, l’aurait comparé à l’opéra.

  • #096 – Spaghetti aux sardines, fenouil, pignons & raisins secs

    #096 – Spaghetti aux sardines, fenouil, pignons & raisins secs

    Spaghetti aux sardines, fenouil, pignons & raisins secs

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti 

    300 gr de sardines fraîches

    30 gr de raisins

    15 gr de pignons

    100 gr de fenouil frais

    Graines de fenouil

    1 petit oignon

    1 gousse d’ail

    4 cuillères d’huile d’olive

    Quelques pistils de safran

    Sel 

    Poivre

    Oter la tête, l’arête centrale des sardines et détacher les filets. Mettre les raisins dans de l’eau tiède pendant 10 minutes. Couper le fenouil, garder seulement la partie la plus tendre avec notamment les jeunes sommités, les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Égoutter et hacher le fenouil. Conserver l’eau pour la cuisson des spaghetti.

    Faire revenir l’oignon ciselé et la gousse d’ail écrasée dans un peu d’huile d’olive, ajouter les filets de sardines, les raisins, les pignons et les pistils de safran précédemment plongés dans de l’eau tiède. Saler et ajouter les morceaux de fenouil, poursuivre la cuisson quelques minutes.

    Cuire les spaghetti dans l’eau de cuisson des fenouils remise à ébullition. Les égoutter al dente, les ajouter à la sauce sardines-pignons-raisins-fenouil. Mélanger. Ajouter, éventuellement, de l’eau de cuisson des spaghetti. 

    Servir.

    C’est le plat de pâtes emblématique de la cuisine sicilienne. Un plat aux saveurs marquées, nettes, qui peut donner, en quelques bouchées, la sensation d’un ensemble sucré-salé, mais tout en subtilité, dont on découvre la délicatesse au fur et à mesure. 

    On trouve les premières traces de la recette au IXème siècle lors de la présence arabe en Sicile, présence qui a influencé, voire modifié, la cuisine de l’île. 

    C’est aussi un mariage terre-mer avec les sardines et le fenouil qui sont disponibles au même moment de l’année, de mars à septembre, avec la possibilité de trouver du fenouil sauvage dans plusieurs zones géographiques de Sicile. 

    On peut servir aussi ce plat en lui ajoutant au dernier moment de la mollica (chapelure) légèrement toastée, une autre particularité significative de la cuisine insulaire sicilienne.

  • #090 – Gnocchi au jus de tomates

    #090 – Gnocchi au jus de tomates

    Gnocchi au jus de tomates

    Pour 4 personnes 

    Pour les gnocchi 

    1 kg de pommes de terre (farineuse) – 300 gr de farine – 1 oeuf – Sel

    Pour la sauce 

    300 gr de tomates cerises – 1 oignon – concentré de tomates – huile d’olive – piment – sel – poivre

    Les gnocchi 

    Laver les pommes de terre, les mettre dans une grande quantité d’eau froide, les cuire à feu modéré pour éviter que la peau n’éclate et que l’eau entre en contact avec la chair des pommes de terre. 

    Une fois cuites, les éplucher encore chaudes avant de les écraser au presse-légumes.

    Mélanger la farine et la purée de pommes de terre, peu à peu, en travaillant l’ensemble avec les mains, puis ajouter l’œuf, un peu de sel, jusqu’à l’obtention d’une pâte souple, lisse et homogène.

    Former de longs cylindres d’un centimètre et demi de diamètre, les couper en morceaux de 2 à 3 cm de longueur. 

    Déposer les gnocchi, espacés les uns des autres, sur une surface plane recouverte de farine afin qu’ils sèchent. Les écraser légèrement, à l’aide du pouce, avant de les enrouler sur les dents d’une fourchette pour obtenir la rayure caractéristique des gnocchi de pommes de terre.

    La sauce 

    Faire revenir dans un peu d’huile d’olive l’oignon ciselé, ajouter les tomates cerises coupées en deux. Saler, poivrer. Poursuivre la cuisson durant 20 minutes. 

    Mixer un tiers environ des tomates cerises avec 2 cuillères à café de concentré de tomates et la pointe d’un couteau de piment en poudre. Cuire à feu doux pendant 10 minutes. Passer au chinois pour récupérer la sauce tomates et, ainsi, écarter les peaux.

    La réalisation

    Cuire les gnocchi dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les retirer dès qu’ils remontent à la surface. Les enrober avec la sauce aux 2 tomates.

    Servir.

    Qui n’a pas été tenté un jour de faire des gnocchi ? Ce sont les pâtes qui permettent de franchir plus facilement le premier pas. Peut-être parce que l’utilisation de la pomme de terre semble d’une approche plus familière. Le plus ardu reste – dans un premier temps – de réussir à enrouler les gnocchi sur les dents d’une fourchette pour obtenir la rayure caractéristique. Mais, après quelques ratés, quelques gnocchi qui s’écrasent sur la fourchette, cela devient très vite un jeu, on acquiert plus rapidement que prévu, une vraie dextérité. Le plaisir de manger ses propres gnocchi s’en trouve considérablement renforcé.

  • #088 – Spaghetti, ail, huile d’olive & piment

    #088 – Spaghetti, ail, huile d’olive & piment

    Spaghetti, ail, huile d’olive & piment

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti

    12 gousses d’ail

    1 piment frais

    1 à 2 cuillères à soupe de persil (facultatif)

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ciseler finement le persil.

    Faire revenir à feu doux dans de l’huile d’olive les gousses d’ail épluchées et coupées en fines rondelles et le piment frais ciselé en lamelles. Ni l’ail, ni le piment ne doivent frire. 

    Plonger les spaghetti dans de l’eau bouillante salée.

    Quand l’ail est à peine doré, retirer la poêle du feu, ajouter le persil haché et un peu d’eau de cuisson des spaghetti. Mélanger. Cuire 5 minutes à feu doux pour que les différentes saveurs se marient. Réserver. 

    Egoutter les pâtes al dente en les mélangeant à la sauce sur feu très doux durant deux à trois minutes afin que les spaghetti deviennent brillants et s’imprègnent de la saveur de tous les ingrédients.

    Servir le plus chaud possible.

    C’est l’un des plats de pâtes « incontournable » de la cuisine italienne. Celui que l’on choisit au dernier instant. Quatre ingrédients sont suffisants : les spaghetti, l’ail, l’huile d’olive et le piment. C’est le plat de fin de soirée. Qui n’a pas été tenté en été, vers minuit (mais peu importe l’heure) de proposer : et si on faisait des spaghetti, aglio, olio e peperoncino ? Et les partants sont toujours nombreux. On évoque des souvenirs d’été, mais on peut aussi parler des soirées après ciné tout au long de l’année. L’art et la manière d’une « buona spaghettata ».

  • #048 – Spaghetti alla carbonara

    #048 – Spaghetti alla carbonara

    Spaghetti alla carbonara

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti

    200 gr de joue de porc

    4 jaunes d’oeufs

    50 gr de pecorino 

    Poivre

    Sel

    Couper la joue de porc en dés ou en rectangles, pas trop grands. Les faire revenir à sec dans une poêle jusqu’à obtenir une légère coloration et de façon à faire fondre doucement le gras. Réserver au chaud.

    Cuire les spaghetti dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. 

    Pendant ce temps, casser les œufs. Mettre dans un bol, les quatre jaunes d’oeuf (il en faut un par personne), la moitié du pecorino râpé et une pincée de poivre. Mélanger. Quand la sauce devient onctueuse, ajouter une louche de l’eau de cuisson des spaghetti. Mélanger à nouveau.
    Egoutter les spaghetti al dente en ayant soin de conserver quelques cuillères d’eau de cuisson.

    Mettre les spaghetti dans la poêle contenant les tranches de joue de porc, puis, hors du feu, inclure le mélange oeufs-pecorino-poivre. Remuer énergiquement. 

    Ajouter si nécessaire un peu d’eau de cuisson des spaghetti et, éventuellement, encore un peu de pecorino en fonction de vos goûts.

    Poivrer.

    Servir.

    Il n’y a que trois ingrédients dans la sauce de cette recette : la joue de porc, les œufs et le pecorino fraîchement râpé. Si on trouve la joue de porc (guanciale en italien) trop grasse, on peut utiliser de la pancetta.

    Le moment crucial : le mélange oeufs-pecorino-spaghetti. L’intégration doit se faire hors du feu, une fois que les spaghetti et les tranches de porc ont été assemblés. Les œufs sont cuits par la chaleur des pâtes et restent alors crémeux.

    Une règle à respecter : on n’utilise ni beurre, ni crème fraîche, ni huile pour ce plat (le guanciale apporte le gras nécessaire). Il faut impérativement éviter de choisir des lardons de mauvaise qualité, ceux vendus dans des barquettes en plastique dans la plupart des grandes surfaces.

    Deux versions pour expliquer l’origine de ce plat : les spaghetti alla carbonara auraient vu le jour durant la deuxième guerre mondiale au moment où les américains sont arrivés en Italie. Un cuisinier italien aurait utilisé la ration alimentaire (œufs-bacon) des soldats américains pour accommoder des pâtes.

    La deuxième version en attribue la paternité aux carbornari (les charbonniers) italiens qui se nourrissaient de pâtes lorsqu’ils travaillaient dans les forêts pour l’extraction du bois et la fabrication du charbon de bois. 

    Une unanimité : la carbonara est originaire du Latium et tous les restaurants de Rome la proposent. Incontournables des plats de pâtes de la cuisine italienne, les spaghetti alla carbonara se mangent désormais dans le monde entier.

Le Lab de Sempre Al Dente