Le Lab de Sempre Al Dente

Catégorie : Les incontournables

  • #266 – Tagliatelle, chocolat, coulis de framboise, gingembre, cannelle & chantilly

    #266 – Tagliatelle, chocolat, coulis de framboise, gingembre, cannelle & chantilly

    Tagliatelle, chocolat, coulis de framboise, gingembre, cannelle & chantilly

    Pour 4 personnes 

    320 g de tagliatelle

    200 g de chocolat noir

    100 de beurre

    500 g de framboises

    20 cl de crème fraîche liquide à 30% de matière grasse

    Cannelle

    Sucre

    Eau

    Feuilles de menthe et olives noires Gordal (pour la décoration)

    Coulis de framboises : porter l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter ce sirop aux framboises et mixer. Passer le coulis au tamis afin d’ôter les pépins.

    Chantilly : après avoir ajouté le sucre à la crème fraîche (veiller à ce qu’il soit bien dissout), fouetter vigoureusement. Si vous êtes un peu faiblard des bras, sortez votre fouet électrique.

    Faire fondre le beurre et le chocolat ensemble. Cuire les tagliatelle dans ce mélange porté à ébullition. Les égoutter au bout de 10 minutes. Dresser les assiettes et déposer une cuillère de coulis et une de chantilly dans chaque assiette.

    Servir.

    On est sur l’idée d’un plat de fête. Et en ce jour spécial, on apprécie. L’assiette est aux armoiries d’une absurdité que l’on aime : du chocolat noir à 80% de cacao, des framboises gorgées du soleil de l’été qui s’achève, de la crème fraîche à l’onctuosité convaincante, du gingembre, échappé d’une autre recette, que rien ne semble impressionner. La cannelle est légèrement en retrait, elle ne s’en soucie guère, elle sait que son nom est évocateur d’un passé culinaire que l’on souhaite oublier. Les tagliatelle de couleur cacao ont l’insouciance gourmande d’une pâte qui ne s’en laisse pas compter par un attelage aux allures provocatrices.

    SEI FORTE PAPÀ !

  • #260 – Spaghetti alla Siracusana

    #260 – Spaghetti alla Siracusana

    Spaghetti alla Siracusana

    Pour 4 personnes 

    320 g de spaghetti

    500 g de tomates mûres

    2 poivrons

    2 aubergines

    40 g d’olives noires

    20 g de câpres

    2 anchois salés

    1 gousse d’ail

    15 g de pecorino

    Basilic

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper les aubergines en tranches. Les mettre dans un plat creux, les recouvrir de gros sel afin qu’elles relâchent leur eau de végétation. Les rincer sous un filet d’eau froide au bout de 30 minutes. Les couper en dés après les avoir séchées.

    Ebouillanter les tomates, ôter la peau, les pépins, l’eau de végétation. Les couper en tranches. Mixer la moitié des tomates. Saler, poivrer.

    Oter à l’aide d’un économe la peau des poivrons, éliminer les pépins. Couper les poivrons en dés.

    Passer les anchois sous l’eau froide, ôter la tête et l’arête centrale, les hacher au couteau.

    Dénoyauter les olives. Passer les câpres sous l’eau froide. Hacher les olives et les câpres.

    Faire revenir dans une casserole avec un peu d’huile d’olive la gousse d’ail – que vous enlèverez dès qu’elle commence à colorer, ajouter les aubergines. Laisser cuire quelques minutes, puis ajouter les tomates mixées, les poivrons, les olives, les anchois, les câpres et les tranches de tomates. Mettre quelques feuilles de basilic ciselées et poursuivre à feu très doux la cuisson durant 10 minutes afin que tous les produits s’harmonisent. Maintenir au chaud.

    Cuire les spaghetti dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Incorporer les spaghetti à la sauce aux légumes, saupoudrer de pecorino frais, mélanger.

    Servir.

    Voilà une recette qui décline avec nonchalance mais une assurance gourmande avérée le bout goût des choses simples : tomates, aubergines, poivrons … quoi de plus normal au cœur de l’été. Le nom l’indique : nous sommes en Sicile, à Syracuse. On se promène sur les remparts d’Ortigia, le centre historique de Syracuse, petite île à la pointe sud, reliée par trois ponts au reste de la ville. Les ruelles sont fraîches, on s’assoit autour du marché central, un peu plus haut, le Grand Hôtel des Etrangers est un havre de paix, le petit déjeuner y est gourmand, il regorge de produits siciliens.

    Les spaghetti alla siracusana font partie des plats incontournables de la cuisine sicilienne au même titre que la pasta con le sarde (les pâtes aux sardines). Et, dès lors, la recette peut être différente d’une famille à l’autre. Parfois, on y fait frire les anchois, on y ajoute de la mollica (la chapelure).

  • #224 – Pasta & ceci (pâtes aux pois chiches)

    #224 – Pasta & ceci (pâtes aux pois chiches)

    Pasta & ceci (pâtes aux pois chiches)

    Pour 4 personnes 

    200 g de mezze maniche

    100 g de pois chiches

    40 g de poitrine de porc fumée

    1 oignon rouge

    1 gousse d’ail

    3 brins de romarin

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Mettre les pois chiches à tremper pendant 12 heures. Éliminer ceux qui sont à la surface. Rincer les pois chiches à l’eau froide.

    Ciseler la gousse d’ail et l’oignon rouge, couper en lanières la poitrine de porc. Faire revenir l’ensemble pendant 5 minutes dans un fond d’huile d’olive après avoir ajouté les brins de romarin. Poivrer. Enlever le romarin, incorporer les pois chiches, couvrir d’un litre et demi d’eau et laisser cuire environ 2 heures jusqu’à ce que les pois chiches soient tendres.

    Prélever et mixer les trois quarts des pois chiches en purée. Remettre dans la casserole la purée et les pois chiches restants, laisser reprendre l’ébullition, ajouter les mezze maniche. Saler. Au bout de 10 minutes, éteindre le feu, laisser s’épaissir. Assaisonner de deux cuillères à soupe d’huile d’olive.

    Servir.

    Une assiette gourmande et réconfortante. Entre le moelleux, l’onctuosité et le croquant. Avec, en prime, une multitude de saveurs. Un plat qui traverse les décennies avec l’assurance tranquille des choses qui ont un sens.

    Au 19e siècle, le plat était appelé « la carne dei poveri » (la viande des pauvres, les pois chiches remplaçant le boeuf, le porc ou l’agneau faute de moyens financiers suffisants). Il était alors répandu dans le sud de l’Italie, notamment en Campanie et dans les Pouilles où il demeure l’un des symboles les plus significatifs de la cuisine de cette région. Il a quitté son statut de plat des pauvres pour concerner l’ensemble des couches sociales italiennes lorsque les Médicis (famille particulièrement puissante en Toscane du milieu du XIV siècle jusqu’au milieu du XIXème siècle) ont commencé à vanter les bienfaits des pois chiches, relayés par le corps médical romain qui en a souligné les vertus pour l’appareil digestif et le coeur. Les médecins napolitains firent de même après l’épidémie de choléra en 1836.

    Les pâtes utilisées étaient alors des « lagàne », des tagliatelle mais de forme plus courte et plus large que celle que l’on trouve désormais. Aujourd’hui, les Italiens mangent toujours avec plaisir ce plat disponible, en hiver, dans des trattoria, mais nombre de familles le réalisent aussi à domicile.

    En règle générale, les pois chiches sont appréciés en Italie, notamment en Ligurie sous la forme d’une pâte fine cuite au feu de bois (la farinata), ou en Sicile, coupés en bâtonnets, souvent frits, et disponibles sur les marchés en plein air.

  • #223 – Pappardelle au civet de lièvre

    #223 – Pappardelle au civet de lièvre

    Pappardelle au civet de lièvre

    Pour 4 personnes 

    320 g de pappardelle

    1 lièvre

    1 oignon

    2 carottes

    1 gousse d’ail

    1 branche de romarin

    4 baies de genièvre

    2 clous de girofle

    1 pincée de cannelle

    30 cl de bouillon de viande

    1 verre de vin rouge

    20 g de beurre

    3 cuillères d’huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper le lièvre en morceaux.

    Éplucher et ciseler l’oignon et les carottes. Éplucher l’ail et l’écraser légèrement.

    Faire revenir dans de l’huile d’olive et du beurre le romarin, l’ail, l’oignon, les baies de genièvre, la cannelle, les clous de girofle et les carottes. Remuer pendant 2 à 3 minutes. Enlever. Réserver.

    Dans la même casserole, ajouter les morceaux de lièvre et les faire revenir à feu vif jusqu’à l’obtention d’une coloration uniforme. Ajouter le verre de vin rouge, laisser légèrement évaporer, ajouter le mélange romarin, ail, baies de genièvre, cannelle, oignon, clous de girofle, carottes et le bouillon de viande chaud. Saler, poivrer.

    Poursuivre la cuisson à feu doux et casserole couverte pendant une heure en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois. Oter les morceaux de lièvre à la sauce. La faire réduire si vous estimez qu’elle est trop liquide.

    Cuire les pappardelle dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les pappardelle sur un tiers environ de la sauce. Remuer délicatement. Ajouter le restant de la sauce. Mélanger à nouveau.

    Déposer les morceaux de lièvre sur chaque assiette.

    Servir.

    Le lièvre vit désormais dans une autre époque. Oublié le temps du gibier (lièvres, sangliers, faisans, etc.) au goût fort après des marinades de plusieurs jours. Aujourd’hui, le lièvre est préparé, le plus souvent, comme un lapin avec, malgré tout, et heureusement, le privilège d’avoir une chair plus savoureuse, plus « marquée ». On a choisi une recette qui ne nécessite pas une longue préparation. Le romarin, les baies de genièvre et le clou de girofle sont les protagonistes des marinades classiques.

    Quoi qu’il en soit, un lièvre à la royale, de plus en plus difficile à trouver sur les tables des restaurants, fait dans les règles de l’art, demeure un plat d’exception.

  • #197 – Spaghetti alla Puttanesca

    #197 – Spaghetti alla Puttanesca

    Spaghetti alla Puttanesca

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti

    500 gr de tomates mûres

    70 gr d’olives noires

    1 cuillère de câpres salés

    2 filets d’anchois salés

    1 gousse d’ail

    Persil

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ebouillanter les tomates, ôter la peau, les graines, l’eau de végétation. Les couper en morceaux.

    Éplucher la gousse d’ail, passer les anchois sous un filet d’eau froide, dénoyauter et tailler les olives en rondelles.

    Faire revenir dans de l’huile d’olive les tomates, l’ail, les anchois, les olives et les câpres rafraîchies à l’eau froide. Poivrer. Cuire à feu moyen pendant 15 minutes en remuant de temps en temps.

    En fin de cuisson, ajouter deux cuillères à soupe de persil finement haché.

    Cuire les spaghetti dans une abondante quantité d’eau salée. Les égoutter al dente.

    Faire sauter dans une poêle profonde les spaghetti et la sauce.

    Servir.

    C’est une explosion de saveurs pour marquer la fin de l’été. Il y a tous les ingrédients du sud méditerranéen. La sauce est d’une belle onctuosité avec des tomates mûres à la perfection, d’une gourmandise parfaite avec l’acidité (les câpres), le salé (les anchois), l’amertume (les olives).

    Né en Campanie, au début des années 1950, ce plat populaire est désormais présent dans toute l’Italie Il aurait été servi pour la première fois pour les clients d’une maison close située dans un quartier populaire de Naples, d’où son nom évoquant la prostitution, « alla puttanesca » signifiant littéralement « à la putain ». Mais, on en attribue aussi l’origine à un architecte italien, Sandro Petti, jadis propriétaire d’un restaurant sur l’île d’Ischia, qui aurait improvisé cette recette pour satisfaire des clients affamés en utilisant les seuls ingrédients qui étaient disponibles en cuisine, « alla puttanesca » signifie aussi « avec ce que l’on a sous la main ».

  • #170 – Tortellini au jambon

    #170 – Tortellini au jambon

    Tortellini au jambon

    Pour 4 personnes 

    Pour les tortellini 

    300 gr de farine – 3 oeufs – Sel

    Pour la farce 

    100 gr de filet de porc – 30 gr de lard – 150 gr de jambon cru – 100 gr de mortadelle – 150 gr de parmesan – 1 oeuf – 1/ 2 gousse d’ail – 1 branche de romarin – Noix muscade – Sel

    Les tortellini

    Disposer la farine sur un plan de travail, casser les oeufs au centre, ajouter une pincée de sel. A l’aide d’une fourchette, ramener la farine vers les œufs et commencer à travailler avec les doigts, puis les mains avec des gestes réguliers pendant 15 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. L’entourer d’un film alimentaire et la mettre au frais durant une heure.

    La farce

    Ciseler finement le lard, la moitié de la gousse d’ail et la branche de romarin. Badigeonner le filet mignon avec cette farce. Saler, poivrer. Laisser reposer une heure au frais.

    Cuire le filet mignon dans une poêle et un peu d’huile d’olive 20 minutes. Le mixer avec la moitié du jambon et de la mortadelle. Ajouter le parmesan, l’œuf entier et une pincée de noix de muscade. Travailler à la main pour obtenir une farce homogène.

    La réalisation

    Abaisser la pâte en larges bandes de 1 cm d’épaisseur. Tailler des carrés de 5 à 6 cm de côté à l’aide d’une roulette crantée à pâte. Déposer au centre de chaque carré une cuillère de farce, plier la pâte en deux sous la forme d’un triangle, puis la tourner sur elle-même autour de votre index pour réaliser des tortellini.

    Cuire les tortellini dans un bouillon de légumes. Au bout de 5 minutes, les transférer dans un plat chaud. Ajouter du persil ciselé et quelques morceaux de jambon. Mélanger.

    Servir.

    On a posé nos valises du côté de Bologne, Modène. On est en Emilie-Romagne, sûrement la plus gourmande des régions italiennes, celle où les pâtes fraîches n’ont pas de concurrentes.

    Un tortellini en appelle toujours un ou deux de plus à l’extrémité d’une fourchette. On a mangé ce plat des dizaines de fois. Mais on ne s’en lasse jamais. La farce des tortellini y est pour beaucoup : elle est d’une gourmandise paysanne rassurante, réconfortante.

  • #159 – Tortellini à la sauce bolognaise

    #159 – Tortellini à la sauce bolognaise

    Tortellini à la sauce bolognaise

    Pour 4 personnes 

    Pour les tortellini 

    300 gr de farine – 3 oeufs – Sel

    Pour la farce 

    50 gr de saucisse fraîche – 150 gr de veau – 150 gr de mortadelle – 300 gr de jambon cru – 3 oeufs – 100 gr de parmesan – Noix muscade – Sel

    Pour la sauce 

    50 gr de joue de porc – 400 gr de boeuf haché – 10 cl de vin rouge – 400 gr de purée de tomates – 1 branche de céleri – 1 oignon – 2 carottes – Huile d’olive – Sel – Poivre

    Les tortellini

    Disposer la farine sur un plan de travail, casser les œufs au centre, ajouter une pincée de sel. A l’aide d’une fourchette, ramener la farine vers les œufs et commencer à travailler d’abord avec le bout de vos doigts, puis avec les mains avec des gestes réguliers pendant 15 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. L’entourer d’un film alimentaire et la mettre au frais pendant au moins une heure.

    La farce

    Émietter la saucisse fraîche après lui avoir enlevé la peau. Couper le veau, la mortadelle et le jambon cru en morceaux. Faire revenir la saucisse dans une poêle, évacuer le gras, réserver.

    Dans la même poêle, faire sauter le veau, la mortadelle et le jambon.

    Passer au mixeur les morceaux de veau, de jambon, de mortadelle, de saucisse, les œufs, le parmesan et une pincée de noix de muscade. Garder la farce au frais pendant 8 heures avant de l’utiliser.

    La réalisation

    Ciseler la branche de céleri, l’oignon et les deux carottes. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive avec la joue de porc coupée en fins morceaux. Ajouter le boeuf haché, saisir l’ensemble à feu vif pendant 5 minutes. Déglacer avec les 10 cl de vin rouge, ajouter la purée de tomates, une cuillère à café de concentré de tomates. Quand la sauce commence à bouillir, saler, poivrer et abaisser l’intensité du feu. Cuire la sauce à feu doux pendant 1 heure.

    Abaisser la pâte en larges bandes d’un cm d’épaisseur. Tailler des carrés de 2 à 3 cm de côté à l’aide d’une roulette crantée à pâte. Déposer au centre de chaque carré une cuillère de farce, plier la pâte en deux sous la forme d’un triangle, puis faites-là tourner sur elle-même autour de votre index pour réaliser des tortellini. Laisser les tortellini reposer pendant au moins une heure. Le fait de sécher évitera qu’ils ne se collent les uns aux autres durant la cuisson.

    Mettre de l’eau à bouillir, saler, laisser reprendre l’ébullition et plonger les tortellini. Au bout de 5 minutes, les retirer avec une passoire et les transférer dans un plat tenu au chaud. Les recouvrir immédiatement de sauce viande-tomate. Mélanger.

    Servir.

    C’est un plat convivial, réconfortant et gourmand. Les tortellini à la sauce bolognaise sont l’un des symboles de la cuisine de l’Emilie-Romagne. Ils se mangent le plus souvent dans un bouillon de légumes ou de viande, saupoudré au dernier moment de parmesan frais. La tradition, encore vivace aujourd’hui, fait qu’ils figurent toujours au menu du repas de Noël ou lors des fêtes de fin d’année.

  • #153 – Spaghetti alla gricia

    #153 – Spaghetti alla gricia

    Spaghetti alla gricia

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti

    240 de joue de porc (guanciale)

    100 gr de pecorino

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper la joue de porc en lamelles. Râper le pecorino.

    Faire revenir pendant 3 minutes les lamelles de joue de porc dans un peu d’huile d’olive et de poivre jusqu’à ce que la graisse soit transparente. Ajouter la moitié du pecorino. Mélanger.

    Cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les rassembler dans la poêle avec la joue de porc.

    Ajouter un peu d’eau de cuisson des spaghetti, à nouveau du poivre et le reste du pecorino.

    Servir.

    Autrefois plat principal des bergers, les spaghetti alla gricia se situent entre la pasta alla carbonara et la pasta all’amatricia. Contrairement à la carbonara, la pasta à la gricia n’a pas recours aux oeufs et, à l’inverse de la pasta all’amatriciana, elle n’utilise pas de tomates, d’où son surnom de « amatriciana blanche ». 

    La pasta à la Gricia est originaire du village de Grisciano, à côté d’Amatrice, la patrie des pâtes à l’amatriciana, ville située au nord de Rome, dans la province de Rieti.

  • #151 – Cappelletti, beurre & sauge

    #151 – Cappelletti, beurre & sauge

    Cappelletti, beurre & sauge

    Pour 4 personnes 

    Pour les cappelletti 

    500 gr de farine 00 – 5 oeufs – Sel

    Pour la farce 

    150 gr de ricotta fraîche – 50 gr de parmesan – 1 oeuf – Noix muscade

    Pour la sauce 

    50 gr de beurre – 50 gr de parmesan – Une quinzaine de feuilles de sauge fraîche

    Les cappelletti

    Tamiser la farine et la mettre en forme de fontaine sur un plan de travail. Saler, ajouter les oeufs et travailler la pâte. Former une boule. La conserver dans du film alimentaire 2 heures au réfrigérateur.

    La farce

    Mélanger la ricotta, le parmesan râpé, l’oeuf battu et une pincée de noix de muscade.

    La réalisation

    Etendre la pâte jusqu’à 1 cm d’épaisseur. Faire des cercles à l’aide d’un emporte-pièce. Mettre une boule de farce sur chaque cercle que l’on ferme en forme de demi-lune avant de la replier une nouvelle fois pour lui donner la consistance de cappelletti.

    Faire fondre les 50 gr de beurre et y faire infuser dix minutes les feuilles de sauge.

    Cuire les cappelletti dans une grande quantité d’eau salée. Les retirer à l’aide d’une écumoire dès qu’ils remontent à la surface. Naper les cappelletti de la sauce beurre-sauge et saupoudrer de parmesan. 

    Servir.

    Un plat d’une alléchante onctuosité gourmande avec le mariage du beurre et de la sauge, belle évidence d’un grand classique de la cuisine italienne, surtout celle du Nord. Un plat d’hiver qui, parfois, appelle quelques lamelles de truffes noires ou blanches.

  • #150 – Orecchiette, anchois & brocolis

    #150 – Orecchiette, anchois & brocolis

    Orecchiette, anchois & brocolis

    Pour 4 personnes 

    320 gr d’orecchiette

    30 gr de filets d’anchois salés

    400 gr de brocolis

    20 gr de pignons

    2 gousses d’ail

    Olives noires

    Piment frais

    Parmesan

    Huile d’olive

    Dessaler les anchois sous un filet d’eau froide.

    Cuire 2 à 3 minutes les sommités des brocolis dans de l’eau bouillante salée, à feu moyen pour éviter qu’elles ne se brisent. Enlever les brocolis à l’aide d’une écumoire. Conserver l’eau de cuisson.

    Faire revenir dans un peu d’huile d’olive les deux gousses d’ail épluchées et les filets d’anchois.

    Dès que les anchois commencent à fondre, ajouter les olives dénoyautées, le piment frais coupé en fines lamelles et les pignons toastés au préalable dans une poêle sans matière grasse. Laisser infuser quelques minutes à feu doux avant d’y incorporer les sommités des brocolis et un verre d’eau tiède de cuisson des brocolis, poursuivre la cuisson quelques minutes en remuant délicatement avec une cuillère en bois.

    Cuire les orecchiette dans l’eau de cuisson des brocolis. Les égoutter al dente. 

    Mélanger les orecchiette et la sauce anchois-pignons-olives. Saupoudrer de parmesan râpé. 

    Servir.

    Un voyage gourmand d’une belle simplicité entre Pouilles (les orecchiette) et Sicile (les anchois). Un condensé de saveurs : le goût pointu de l’ail, la sapidité de l’anchois, le gras des olives et des pignons, la tonicité du piment et la délicatesse du brocoli. Un plat qui fait irrésistiblement penser aux beaux jours, au printemps très proche.

Le Lab de Sempre Al Dente