Le Lab de Sempre Al Dente

Catégorie : Le Terroir

  • #116 – Penne, mozzarella, poivrons, tomates, chapelure & piment

    #116 – Penne, mozzarella, poivrons, tomates, chapelure & piment

    Penne, mozzarella, poivrons, tomates, chapelure & piment

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    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    4 mozzarella

    3 poivrons rouges

    4 tomates mûres

    Pain dur

    Piment

    Huile d’olive

    Sel

    Ebouillanter les tomates, ôter la peau, les graines, l’eau de végétation et les couper en morceaux.

    Éplucher les poivrons avec un économe, retirer les graines et les parties blanches, les couper en morceaux, ajouter les tomates et faire revenir l’ensemble dans un peu d’huile d’olive. Les poivrons doivent rester croquants. 

    Mixer le pain dur coupé en morceaux afin d’obtenir une chapelure assez fine. Ajouter le piment et faire revenir l’ensemble dans un peu d’huile d’olive, en veillant à ce que le pain ne brûle pas. 

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente et les mélanger dans une grande poêle, à feu doux, à la sauce poivrons-tomates.

    Ajouter sur chaque assiette une mozzarella, saupoudrer de chapelure au piment.

    Servir.

    La mozzarella, bien dodue, se veut rassurante. Le fait de la couper dans l’assiette et d’en « piquer » un morceau sur l’extrémité de la fourchette avec une penne, accentue une impression de satiété gourmande. Tomates et poivrons donnent la touche estivale La chapelure au piment sert d’assaisonnement, elle apporte en outre croquant et vivacité. Une assiette aux saveurs authentiques et complémentaires.

  • #102 – Fusilli, mozzarella, tomates cerises, pignons

    #102 – Fusilli, mozzarella, tomates cerises, pignons

    Fusilli, mozzarella, tomates cerises, pignons

    Pour 4 personnes 

    320 gr de fusilli

    2 mozzarella

    12 tomates cerises

    12 feuilles de basilic

    12 pignons

    1 oignon

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper les tomates cerises en deux et les mozzarella en petits cubes. Mixer les pignons.

    Laisser dorer légèrement l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les tomates et les pignons mixés, couvrir et faire cuire à feu doux pendant 10 minutes. Saler, poivrer.

    Cuire les fusilli dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce tomates-pignons. Ajouter les feuilles de basilic ciselées, puis les cubes de mozzarella pour qu’une partie d’entre eux commence à fondre. 

    Faire sauter vivement l’ensemble dans la poêle.

    Servir.

    On côtoie les acteurs de l’incontournable salade caprese : la mozzarella, les tomates et le basilic. La recette requiert peu de temps de préparation. Le choix des pignons de pin pour obtenir une sauce onctueuse s’est imposé immédiatement, en référence à l’autre plat de pâtes de la Ligurie avec le pesto au basilic. 

    On est sur une assiette vive, colorée, une assiette qui fait penser à des vacances … en Italie.

  • #066 – Maccheroni, ricotta, fèves, citron, menthe

    #066 – Maccheroni, ricotta, fèves, citron, menthe

    Maccheroni, ricotta, fèves, citron, menthe

    Pour 4 personnes 

    320 gr maccheroni

    200 gr de ricotta de chèvre

    200 gr de fèves fraîches

    1 oignon

    1/2 citron confit

    Menthe

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ecosser les fèves, les cuire 3 minutes à l’eau bouillante salée. Enlever la première peau. Faire sauter les fèves cuites dans un peu d’huile d’olive pendant quelques minutes avec l’oignon ciselé. Saler. Réserver.

    Cuire les maccheroni dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Les égoutter al dente et les mélanger à la ricotta diluée au préalable dans un peu d’eau de cuisson des maccheroni.

    Réunir dans la même poêle les maccheroni, la ricotta, le citron confit et quelques feuilles de menthe fraîche ciselée. Mélanger. Poivrer abondamment.

    Servir.

    On a l’onctuosité de la ricotta, la vivacité du citron confit avec des notes imperceptiblement salées et la fraîcheur de la menthe. Mais, rien ne s’oppose, bien au contraire. Le gras gourmand de la ricotta, au meilleur de son goût en ce milieu de printemps, enrobe ce beau monde mais sans l’étouffer. Ainsi, en bouche, on a une déclinaison en trois temps, avec trois saveurs bien distinctes, qui se complètent, s’harmonisent. Cette fois encore, on donne aux pâtes – ici des maccheroni, le rôle de gardien du temple. Le maccheroni domine, dirige mais sans le montrer. Le croquant, l’ »al dente » de la pasta, est la baguette du chef d’orchestre, les ingrédients (ricotta, citron confit et menthe) sont les musiciens qui, chacun avec ses qualités, donnent cohérence à l’ensemble. La fève, toute menue, est la harpe que l’on entend mais que l’on voit peu, indispensable au plat mais à la partition légèrement secondaire.

  • #044 – Rigatoni in bianco

    #044 – Rigatoni in bianco

    Rigatoni in bianco

    Rigatoni in bianco à l’huile d’olive

    Pour 4 personnes 

    320 gr de rigatoni

    80 gr de parmesan

    1 gousse d’ail

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Faire revenir dans une poêle et un peu d’huile d’olive la gousse d’ail non épluchée pendant 5 minutes à feu doux après l’avoir recouverte d’un à deux tours de moulin à poivre.

    Cuire les rigatoni dans une grande quantité d’eau, salée et bouillante. Les égoutter al dente. Réserver l’équivalent de deux à trois cuillères à soupe d’eau de cuisson. 

    Mettre les rigatoni dans la poêle, enlever la gousse d’ail, les enrober avec l’huile d’olive, ajouter en deux fois le parmesan râpé et, si nécessaire, arroser avec un peu d’eau de cuisson. Mélanger en laissant la poêle sur un feu doux. Poivrer.

    Servir.

    Rigatoni in bianco au beurre

    Pour 4 personnes 

    320 gr de rigatoni 

    100 gr de beurre

    Parmesan ou pecorino

    Sel

    Poivre

    Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Réserver l’équivalent de deux à trois cuillères à soupe d’eau de cuisson. 

    Mettre les rigatoni dans un grand plat chaud, ajouter 50 gr de beurre préalablement coupé en petits morceaux, mélanger énergiquement avant d’y incorporer l’eau de cuisson des pâtes, puis les autres 50 gr de beurre, eux aussi coupés en petits morceaux. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une sauce crémeuse.

    Ajouter du parmesan ou du pecorino sur chaque assiette. Poivrer. 

    Servir.

    Beurre ou huile d’olive ? Le nord ou le sud ? Ou, simplement, une question de goût, d’habitude. 

    Le choix entre les deux recettes se limite à ces constats, chacune ayant leurs ardents défenseurs. Ceux qui choisissent l’huile d’olive vantent les mérites de la diète méditerranéenne. Ceux qui optent pour le beurre, voient de la noblesse dans cette matière grasse, un exhausteur de goût et ils vous citent le mariage beurre-sauge ou, plus gourmand encore, la complicité beurre et truffes noires ou beurre et truffes blanches qui savent ô combien sublimer un plat de pâtes. 

    Mais il y a un point commun entre les deux recettes : il faut aimer la pâte, son intensité en bouche, son croquant, il faut être adepte du 100 pour 100 al dente, voire même aller au-delà et arrêter la cuisson des pâtes 5 minutes avant le moment préconisé sur le paquet.

  • #040 – Orecchiette, ricotta, tout simplement

    #040 – Orecchiette, ricotta, tout simplement

    Orecchiette, ricotta, tout simplement

    Pour 4 personnes 

    320 gr d’orecchiette

    250 gr de ricotta de chèvre

    Poivre

    Sel

    Cuire les orecchiette dans une grande quantité d’eau bouillante et salée. 

    Les égoutter al dente et verser le quart d’une louche de l’eau de cuisson des orecchiette sur la ricotta pour la rendre plus souple, plus onctueuse, ajouter les orecchiette. 

    Poivrer abondamment. 

    Servir. On peut éventuellement glisser un filet d’huile d’olive sur chaque assiette.

    Ce plat nécessite une ricotta de grande qualité, donc d’une extrême fraîcheur pour bénéficier d’un fromage goûteux, onctueux. 

    Actuellement, à l’approche du printemps, c’est la période rêvée pour acquérir des ricotta de chèvre riches en matière grasse, avec un goût déjà prononcé et une belle onctuosité, les chèvres se nourrissant des premières herbes fraîches de la fin de l’hiver, d’épineux pleins de verdeur. 

    On doit donc exclure l’utilisation d’une ricotta industrielle pour éviter de déguster un plat d’une nette banalité. 

    Le poivre doit, lui aussi, être de qualité pour apporter en bouche des notes épicées et non pas la brûlure d’un poivre banal.

    Ce plat est un grand classique des plats de pâtes en Sicile.

  • #025 – Dischi volanti, gorgonzola, noix & truffes

    #025 – Dischi volanti, gorgonzola, noix & truffes

    Dischi volanti, gorgonzola, noix & truffes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de dischi volanti

    350 gr de gorgonzola

    Une truffe noire (40 gr environ)

    10 noix

    Sel

    Poivre

    Briser les noix pour en retirer les cerneaux.

    Brosser délicatement la truffe pour enlever d’éventuelles traces de terre.

    Couper le gorgonzola en morceaux après avoir éliminé la croûte. Le faire fondre à feu très doux, l’idéal est l’utilisation d’une casserole en cuivre, ainsi le gorgonzola se transformera en crème sans le risque qu’il accroche. Poivrer abondamment.

    Cuire les dischi volanti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. 

    Verser une partie du gorgonzola dans un plat en céramique chaud, y ajouter les dischi volanti, mélanger à l’aide d’une cuillère en bois avant de les recouvrir du fromage restant. 

    Servir dans des assiettes préalablement chauffées dans un four.

    Râper immédiatement la truffe noire en fines lamelles.

    Déposer sans attendre chaque assiette devant chaque convive.

    Les dischi volanti s’ouvrent légèrement à la cuisson (9 minutes). D’un volume comparable à un ravioli, ils procurent une belle sensation en bouche, d’où l’impérieuse nécessité de les manger al dente.

    Avec le gorgonzola, les noix et la truffe noire, les dischi volanti constituent un plat d’hiver par excellence : le gorgonzola apporte l’onctuosité, la noix offre son croquant mais aussi un gras en bouche tandis que la truffe se découvre d’abord par son odeur caractéristique, puis par une saveur marquée qui s’efface derrière une délicatesse avérée.

    Faute d’une casserole en cuivre, il est conseiller de recourir au bain-marie sur feu doux et mélanger peu à peu le gorgonzola avec un fouet. On obtient ainsi une crème au bout d’une dizaine de minutes. 

    Dans nombre de recettes, on préconise l’utilisation de crème fraîche pour faire fondre le gorgonzola. Ce n’est pas nécessaire. La crème fraîche aide peut être à la dissolution plus rapide du fromage mais elle en altère le goût.

  • #007 – Rigatoni, cacio & pepe

    #007 – Rigatoni, cacio & pepe

    Rigatoni, cacio & pepe

    Lazio – Roma

    Pour 4 personnes 

    320 gr de rigatoni

    150 gr de pecorino

    Poivre

    Sel

    Cuire les rigatoni dans une grande quantité d’eau salée. 

    Au bout de cinq minutes, prélever 4 cuillères à soupe d’eau pour les mélanger énergiquement à la moitié du pecorino râpé afin qu’aucun grumeau ne se forme. Poivrer abondamment. Maintenir cette sauce au chaud.

    Égoutter les rigatoni al dente. Les verser dans un grand plat creux préalablement chauffé dans lequel vous aurez glissé la sauce. Enrober délicatement les rigatoni avant d’ajouter le reste du pecorino râpé et, à nouveau, du poivre fraîchement moulu. Mélanger. La sauce doit être dense. Ajouter, si nécessaire, un peu d’eau de cuisson des rigatoni pour rendre l’ensemble plus homogène.

    Répartir les rigatoni dans des assiettes qui, elles aussi, auront été préalablement chauffées dans le four.

    Servir aussitôt.

    La pasta Cacio e pepe est un plat incontournable de la cuisine romaine. Moins à facile à réaliser que ce que l’on croit car il faut que la crème soit à température parfaite, donc ni trop chaude, ni trop froide, pour qu’elle ne se fige pas au contact des pâtes.

    La recette traditionnelle a recours aux spaghetti mais les pâtes courtes (penne, rigatoni, etc.), en forme de cylindre, conviennent tout autant, la sauce pecorino-poivre s’y glissant à merveille. 

    Le pecorino est un fromage de brebis au lait entier, au goût légèrement salé. Plusieurs régions italiennes en produisent, les plus recherchés sont le pecorino romano et le pecorino sardo.

  • #003 – Conchiglie, ricotta, vinaigre balsamique

    #003 – Conchiglie, ricotta, vinaigre balsamique

    Conchiglie, ricotta, vinaigre balsamique

    Modena – Reggio Emilia

    Pour 4 personnes 

    320 gr de conchiglie

    100 gr de ricotta fraîche (chèvre)

    20 tomates cerises

    1/2 citron confit

    25 gr de câpres

    Vinaigre balsamique

    Pignons 

    Origan sec

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Faire revenir les tomates cerises coupées en deux dans un peu d’huile d’olive pendant 10 minutes environ. Les laisser doucement confire. Saler, poivrer.

    Mélanger la ricotta avec le demi citron confit ciselé, les câpres dessalées, l’origan, les pignons, la moitié des tomates cerises et leur jus de cuisson. Ajouter 3 cuillères à café de vinaigre balsamique.

    Cuire les conchiglie dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les farcir avec la crème de ricotta-tomates-citron-câpres-origan-pignons-vinaigre balsamique.

    Dresser 3 à 4 conchiglie par assiette, ajouter le restant des tomates cerises et quelques gouttes de vinaigre balsamique.

    Servir.

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