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Catégorie : La Terre, le Végétal

  • #069 – Stracci toscani, légumes au bouillon de parmesan

    #069 – Stracci toscani, légumes au bouillon de parmesan

    Stracci toscani, légumes au bouillon de parmesan

    Pour 4 personnes 

    320 gr de stracci toscani

    50 gr de petits pois frais

    50 gr de fèves fraiches

    6 carottes

    1 petit oignon frais (cébette)

    50 gr de parmesan

    2 feuilles de laurier 

    1 oignon

    1 clou de girofle

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Mettre dans deux litres d’eau deux feuilles de laurier, quatre carottes coupées en morceaux, un oignon coupé en deux, dont une moitié piquée d’un clou de girofle. Laisser bouillir pendant 30 minutes. Filtrer. Réserver le bouillon.

    Ecosser les petits pois frais et les fèves fraiches.

    Faire revenir dans un peu d’huile d’olive les deux carottes restantes coupées en dés et l’oignon frais ciselé. Ajouter les petits pois et les fèves et une louche du bouillon de légumes. Poursuivre la cuisson à feu doux durant 5 minutes. Tous les légumes doivent rester croquants.

    Cuire les stracci toscani dans le bouillon de légumes. 

    Cinq minutes avant la fin du temps de cuisson indiqué sur le paquet des pâtes, mettre 5 louches du bouillon dans la casserole contenant les petits pois, les fèves et les carottes. Egoutter les stracci toscani al dente avant de les ajouter aux légumes. Baisser le feu, râper en plusieurs fois le parmesan sur le bouillon, mélanger à chaque fois. Laisser infuser deux à trois minutes.

    Servir.

    Petits pois, fèves et oignon nouveau marquent la fin du printemps. On procède un peu – sur la note finale de la recette, comme pour un risotto. Mais, à la manière d’une ébauche car il ne s’agit pas de réaliser un risotto onctueux. Ici, le bouillon reste liquide, le parmesan se fond et apporte de façon subtile le gras qui enrobe et parfume les légumes, tous croquants. Au moment de servir, une fois les stracci toscani et les légumes réunis, on ne distingue plus le parmesan, il est partie intégrante du bouillon, sinon on se serait contenté de le râper au dernier moment sur les pâtes.

  • #068 – Bigoli, courgettes, jambon & parmesan

    #068 – Bigoli, courgettes, jambon & parmesan

    Bigoli, courgettes, jambon & parmesan

    Pour 4 personnes 

    320 gr de bigoli

    2 jeunes courgettes

    100 gr de jambon cru

    1 échalote

    1 citron

    50 gr de parmesan

    Pain dur

    Persil

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Râper le pain dur comme si c’était du fromage. Le saisir à feu très doux dans une petite poêle à peine humidifiée d’huile d’olive. Saler, poivrer. 

    Faire revenir l’échalote ciselée dans un peu d’huile d’olive. Déglacer avec la moitié du jus de citron. Laisser évaporer à feu doux.

    Ébouillanter pendant trois minutes dans de l’eau salée les courgettes coupées en rondelles à l’aide d’une mandoline. Les placer sur du papier absorbant pour enlever l’excédent d’humidité.

    Rassembler dans une casserole les courgettes et le jambon coupé en lamelles, ajouter le parmesan râpé, le persil et l’échalote ciselés. Mélanger, tenir au chaud. 

    Cuire les bigoli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. 

    Faire sauter dans une large poêle les courgettes et le jambon. Ajouter les bigoli et, si nécessaire, un peu d’eau de cuisson des pâtes. Mélanger. 

    Saupoudrer de chapelure.

    Servir.

    C’est une recette qui se rêve discrète, qui sautille sur la pointe des pieds mais, surtout, sans faire claquer les talons. Si elle avait à se déplacer, elle se glisserait dans des espadrilles. Elle n’est pas du haut-pays, mais moins encore du bord de mer. On la déguste sur la terrasse d’une vieille maisonnée à moins d’une dizaine de km de la plage. Elle est simple – ce qui veut dire pleine de saveurs, car elle a recours à des ingrédients (bigoli, jambon cru, échalote, parmesan, pain dur et citron) que l’on a sur les étagères du placard de la cuisine. Seules les courgettes ont été cueillies il y a moins d’une demie heure dans le jardin, oui, celui que l’on voit, juste à côté de la maisonnée.

  • #065 – Orecchiette, crème de petits pois, haddock

    #065 – Orecchiette, crème de petits pois, haddock

    Orecchiette, crème de petits pois, haddock

    Pour 4 personnes 

    320 gr de orecchiette

    250 gr de petits pois frais

    100 gr de haddock fumé 

    1 citron

    1/2 citron confit

    Romarin frais

    Huile d’olive

    Poivre

    Ecosser les petits pois frais. Les cuire brièvement à l’eau bouillante salée avec 3 brins de romarin frais. Les plonger aussitôt dans de l’eau glacée. Enlever le romarin. 

    Mixer la moitié des petits pois en purée, ajouter l’écorce de citron confit et le jus du citron. Poivrer. 

    Couper le haddock en morceaux.

    Cuire les orecchiette dans une grande quantité d’eau salée. Les égoutter al dente, les mettre dans la crème de petits pois, ajouter les morceaux de haddock fumé et les petits pois restants. 

    Servir.

    On est sur un contraste doux-salé. La douceur du petit pois est compensée par le romarin qui, à la cuisson, lui apporte des arômes assez soutenus. Le haddock est iodé, c’est une évidence. En bouche, on a cette dualité harmonieuse, faite de délicatesse. Le haddock ne montre pas les muscles. Certain de ses prérogatives en matière de goût, il se limite à une présence gustative nette.

    Dans l’hypothèse où, précisément, son goût vous semblerait trop marqué, on peut le plonger au préalable quelques minutes dans du lait frémissant pour en assouplir l’intensité.

  • #063 – Tortelli aux artichauts, parfums de garrigue

    #063 – Tortelli aux artichauts, parfums de garrigue

    Tortelli aux artichauts, parfums de garrigue

    Pour 4 personnes 

    Pour la pâte des tortelli

    300 gr de farine – 3 oeufs

    Pour la farce 

    6 artichauts violets – 180 gr de ricotta – 2 oeufs – 40 gr de parmesan – 1 citron – 1 gousse d’ail – feuilles de menthe fraîche – thym frais – romarin frais – huile d’olive – sel – poivre

    Pour la sauce 

    4 artichauts violets – 1 échalote – sel – poivre

    Les tortelli 

    Tamiser la farine sur un plan de travail. Au centre de la fontaine, glisser les oeufs, travailler l’ensemble avec un peu d’eau tiède afin d’obtenir une pâte ferme et lisse. La conserver 30 minutes dans un lieu frais, enroulée dans un film alimentaire. 

    La farce 

    Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les cœurs d’artichauts en deux, puis en tranches fines avant de les mettre dans de l’eau froide mélangée au jus d’un citron. 

    Faire revenir dans un peu d’huile d’olive la gousse d’ail épluchée et écrasée à la main. Ôter l’ail et ajouter les tranches d’artichauts égouttées, le thym et le romarin frais. Saler, poivrer et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes environ.

    Ajouter hors du feu les feuilles de menthe ciselées. Laisser refroidir avant de mixer l’ensemble mais en veillant à laisser quelques morceaux d’artichauts entiers.

    Mettre dans un grand bol, la crème d’artichauts, la ricotta, un oeuf entier et un jaune d’oeuf, le parmesan. Poivrer, saler. Mélanger.

    La sauce

    Priver les artichauts des feuilles les plus dures. 

    Couper les cœurs d’artichauts en deux, puis en tranches fines. Ciseler finement l’échalote.

    Faire revenir l’ensemble dans un peu d’huile d’olive 2 à 3 minutes. Mettre un peu d’eau dans la casserole et poursuivre à feu doux jusqu’à ce que les artichauts soient souples sous la dent. Laisser infuser recouvert d’un couvercle.

    La réalisation

    Étendre sur un plat de travail légèrement fariné la pâte et la diviser en deux parts égales d’un centimètre d’épaisseur. Sur l’une d’elle, disposer à 2 cm d’intervalle une boule de farce. Recouvrir de l’autre part de pâte. La plier en triangle en la retournant sur elle-même.

    Cuire les tortelli dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Les enlever de l’eau au bout de 3 à 4 minutes dès qu’ils montent à la surface. 

    Mélanger les tortelli aux artichauts.

    Servir.

    L’artichaut aime qu’on lui consacre du temps. 

    Il sait être solitaire, se faire apprécier, arrosé simplement d’une bonne huile d’olive, d’un peu de poivre, de sel. Parfois, il hausse légèrement les épaules mais accepte sans trop rechigner quelques copeaux de parmesan même s’il trouve que cela correspond à des modes culinaires.

    Mais l’artichaut aime tout autant la compagnie gourmande d’autres ingrédients avec une préférence pour les produits de la mer (calamars, crevettes, poutargue en priorité) et les herbes de la garrigue (thym, romarin, etc). Côté viande, il aime l’agneau et le lapin surtout lorsqu’ils cuisent au four car l’artichaut n’aime pas qu’on le plonge dans des sauces onctueuses. Il a l’impression d’y perdre son goût.

    Cru, on l’adore pour son croquant, qui impose de longuement mâcher pour en découvrir toute sa saveur. 

    Cuit, on aime son goût légèrement amer, mais à peine ce qu’il faut car l’artichaut n’a pas la prétention de s’imposer brutalement.

  • #061 – Candele, asperges, mozzarella, sauce anchois-citrons

    #061 – Candele, asperges, mozzarella, sauce anchois-citrons

    Candele, asperges, mozzarella, sauce anchois-citrons

    Pour 4 personnes 

    320 gr de candele

    200 gr d’asperges

    8 filets d’anchois

    2 petites mozzarella

    1 citron bio

    1/4 de citron confit

    1 oignon

    Huile d’olive

    Poivre

    Nettoyer les asperges. Couper les pointes, ciseler en rondelles l’autre partie des asperges.

    Cuire séparément les pointes et les rondelles d’asperges dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir à l’eau glacée. Les légumes doivent rester croquants. 

    Enrouler les pointes d’asperges avec un filet d’huile d’olive dans une poêle sur feu doux. Saler. Poivrer. 

    Couper les deux mozzarella en cubes, écraser les filets d’anchois à l’aide d’une fourchette. Mettre l’ensemble dans un peu d’huile d’olive, ajouter le jus d’un citron, le quart du citron confit coupé en lamelles. Poivrer abondamment. Mélanger.

    Faire revenir l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive. 

    Cuire les candele dans un grand volume d’eau salée. Les égoutter al dente avant de les faire sauter dans une large poêle profonde contenant l’oignon confit, la sauce à l’anchois et aux citrons, les cubes de mozzarella. Ajouter les pointes et les rondelles d’asperges.

    Servir.

    Au-delà du plaisir de manger un plat de candele marqué par des notes d’une vivacité iodée, la recette a un côté pratique non négligeable : la sauce se fait durant la cuisson des pâtes puisque tous les ingrédients sont crus, excepté l’oignon ciselé que l’on fait revenir quelques minutes dans un peu d’huile d’olive.

    En fait, c’est un peu comme si l’on préparait une vinaigrette qui servirait à assaisonner une salade de pâtes froides.

    Ce constat établi, l’assiette de candele est d’une fougue maîtrisée avec l’iode de l’anchois et la vivacité des deux citrons qui laissent une fraîcheur nette en bouche. La mozzarella gourmande enrobe le palais tandis que les candele et les asperges apportent le croquant, un peu comme si elles applaudissaient ou signifiaient simplement : nous sommes là et nous avons un rôle à jouer.

  • #059 – Mille righe, crème de betteraves, gingembre, baccalà & pistaches

    #059 – Mille righe, crème de betteraves, gingembre, baccalà & pistaches

    Mille righe, crème de betteraves, gingembre, baccalà & pistaches

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mille righe

    2 betteraves cuites

    50 gr de baccalà 

    20 gr de ricotta

    1 citron

    10 gr de gingembre

    Pistaches

    Faire dessaler le baccalà dans de l’eau froide pendant 48 heures en changeant l’eau plusieurs fois par jour. Il faut que la chair du poisson conserve malgré tout un goût iodé. 

    Pocher le baccalà durant 5 minutes dans de l’eau bouillante, feu éteint. Après l’avoir posé sur du papier absorbant, retirer les arêtes, puis le découper en morceaux.

    Couper les betteraves cuites en fines tranches à l’aide d’une mandoline. Les tailler en quatre, puis en petits morceaux.

    Prélever les zestes de citron, les ciseler très finement, presser et réserver le jus.

    Décortiquer les pistaches avant de les écraser succinctement dans un mortier.

    Mixer les morceaux de betteraves, le jus d’un citron, les 20 gr de ricotta et le gingembre haché jusqu’à obtenir une crème onctueuse. 

    Cuire les mille righe dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les verser sur la crème de betteraves. Mélanger, ajouter les morceaux de baccalà, saupoudrer chaque assiette du zeste de citron et des pistaches concassées.

    Servir.

    A la première interrogation, betteraves et pâtes, ce n’est pas forcément fusionnel. Mais un peu de ricotta, de citron et de gingembre plus tard, on obtient une crème onctueuse à l’acidité douce, qui se caractérise par beaucoup de fraîcheur. Avec le goût subtilement iodé du baccalà et celui discrètement sucré de la pistache, l’assiette a des allures de conquête assouvie. Et quand la crème de betteraves s’infiltre dans les mille righe, on en vante les mérites.

  • #058 – Calamarata, pointes d’asperges, pois chiches aux épices

    #058 – Calamarata, pointes d’asperges, pois chiches aux épices

    Calamarata, pointes d’asperges, pois chiches aux épices

    Pour 4 personnes 

    320 gr de calamarata

    12 asperges

    100 gr de pois chiches

    1 petit oignon frais (cébette)

    1 citron

    1/4 de citron confit

    6 radis

    Olives noires

    1/2 cuillère à café de graines de cumin

    1/2 cuillère à café de graines de coriandre

    Huile d’olive

    Sel

    Laisser tremper les pois chiches 12 heures dans de l’eau froide. Les cuire dans une abondante quantité d’eau pendant 40 minutes. Retirer régulièrement l’écume qui se forme à la surface. Saler l’eau 10 minutes avant la fin de la cuisson. Egoutter les pois chiches en veillant à ce qu’ils restent croquants.

    Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Couper et cuire les pointes entières dans de l’eau bouillante salée durant 5 minutes. Les passer sous l’eau froide, les asperges doivent rester croquantes.

    Râper la peau du citron, récupérer le jus et hacher la chair du citron en écartant les pépins. Couper la cébette et les radis en fines rondelles, dénoyauter les olives noires. Ciseler en fines lamelles le quart d’un citron confit.

    Faire légèrement griller à sec dans une poêle les graines de cumin et de coriandre avant de les écraser dans un mortier.

    Dans un saladier, réunir les épices torréfiées, la chair du citron, la cébette, les radis, les olives noires et le citron confit en lamelles. Verser les pois chiches encore chauds, ajouter une à deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Laisser infuser.

    Pendant ce temps, cuire dans un grand volume d’eau salée et bouillante les calamarata. Les égoutter al dente avant de les verser sur la sauce aux pois chiches épicés. Mélanger.

    Déposer sur chaque assiette les pointes d’asperges.

    Servir.

    Le pois chiche chaud est une pure gourmandise. On l’oublie parce que, le plus souvent, dégusté en salade ou en purée (houmous), on le mange froid. Simplicité et frugalité sont les termes récurrents employés lorsqu’on l’évoque. Et pourtant, il excelle dans les plats raffinés, s’adapte avec une facilité déconcertante, mais surtout gourmande, à toutes les préparations à base de viande, de poissons ou de légumes. Il est le complice parfait des épices. On le voit comme un subalterne, alors que son vrai rôle est celui de protagoniste comme on peut le constater dans les cuisines du Proche-Orient, des pays d’Afrique du Nord ou en Inde. Les Italiens ont un plat où le pois chiche fait jeu égal avec les pâtes, dans le traditionnel et incontournable pasta & ceci.

  • #056 – Cannolicchi, petits pois, pois gourmands, cumin, oranges sanguines

    #056 – Cannolicchi, petits pois, pois gourmands, cumin, oranges sanguines

    Cannolicchi, petits pois, pois gourmands, cumin, oranges sanguines

    Pour 4 personnes 

    320 gr de cannolicchi

    200 g de petits pois frais

    100 gr de pois gourmands

    4 oranges sanguines

    1 citron

    Cumin

    Sumac

    Olives noires

    Huile d’olive

    Sel

    Ecosser les petits pois. Les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 4 minutes. Les passer sous l’eau froide à peine égouttés. Les petits pois doivent rester croquants.

    Cuire les pois gourmands pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter al dente.

    Lever les suprêmes des oranges sanguines, presser les oranges pour en récupérer le jus.

    Dans un bol ou saladier, réunir le jus des oranges sanguines, le jus d’un demi citron et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter une demie cuillère à café de cumin, une pincée de sumac et les olives noires. Mélanger l’ensemble.

    Cuire les cannolicchi dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Verser les cannolicchi dans la sauce aux agrumes et aux épices, ajouter les petits pois et les pois gourmands, mélanger.

    Mettre les suprêmes d’oranges sanguines sur chaque assiette.

    Servir.

    La sauce aux agrumes et aux épices imprime le rythme gustatif dominé par la fraîcheur et la vivacité. Les cannolicchi, les petits pois et les pois gourmands, cuits al dente, semblent faire de la résistance en offrant un croquant convaincant. Les quartiers d’oranges sanguines titillent le palais.

    Le cap est au Sud.

  • #051 – Maccheroni, asperges sauvages & lapin rôti

    #051 – Maccheroni, asperges sauvages & lapin rôti

    Maccheroni, asperges sauvages & lapin rôti

    Pour 4 personnes 

    320 gr de maccheroni

    20 asperges sauvages

    1 lapin

    30 gr d’olives noires

    20 gr de pignons 

    1 poireau

    2 carottes

    1 gousse d’ail

    1 verre de vin blanc sec

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper le lapin en morceaux. Les faire revenir dans une large casserole avec un peu d’huile d’olive. Bien les saisir de chaque côté. Ajouter le blanc du poireau et la gousse d’ail ciselés, mélanger durant 3 à 4 minutes, déglacer avec le verre de vin blanc. Incorporer les olives dénoyautées et les carottes coupées en petits cubes. Mouiller avec deux verres d’eau. Cuire à feu moyen durant 20 minutes, ajouter les pignons légèrement toastés. Laisser infuser.

    Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Ôter la partie dure des asperges. Les cuire 5 minutes dans un peu d’eau salée. Les égoutter rapidement, elles doivent rester croquantes.

    Porter à ébullition une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les maccheroni. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce. Ajouter les morceaux de lapin et les asperges.

    Servir.

    Une recette qui colle à l’arrivée du printemps. Un côté terrien indéniable, gourmand et ensoleillé. 

    Le lapin, rôti avec les légumes, et la gousse d’ail donnent une odeur au plat. Les asperges sauvages ajoutent le croquant mais aussi le plaisir d’un produit non pas rare mais qui a une brève existence, de mars à avril. 

    La rusticité de l’assiette n’est qu’apparente, en bouche tous les goûts sont subtils.

  • #050 – Fettuccine aux artichauts

    #050 – Fettuccine aux artichauts

    Fettuccine aux artichauts

    Pour 4 personnes 

    320 gr de fettuccine

    6 artichauts violets

    2 citrons

    1/2 citron confit

    1 anchois au sel

    Pignons

    Persil

    Huile d’olive

    Poivre

    Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée d’un jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.

    Préchauffer une poêle, y saisir les tranches d’artichauts juste égouttées. Au bout de 2 à 3 minutes déglacer avec le jus du deuxième citron, ajouter un filet d’huile d’olive, le demi citron confit ciselé et les pignons.

    Cuire les fettuccine dans un grand volume d’eau salé. Les égoutter al dente.

    Mélanger les fettuccine aux artichauts, ajouter deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes ainsi que les filets d’un anchois salé. Faire fondre tout en remuant délicatement dans la poêle. Ajouter au dernier moment à nouveau un filet d’huile d’olive, le persil ciselé et du poivre.

    Servir.

    Un plat gourmand avec quatre ingrédients à peine mais qui sont d’une totale complicité. D’abord, l’artichaut et le citron qui ont besoin l’un de l’autre, une légère amertume pour le premier, une délicate acidité pour le second. Ensuite, le pignon qui offre son gras et l’anchois sa vivacité saline. C’est simple, gourmand, gourmet, ensoleillé et d’une délicatesse presque inattendue.

Le Lab de Sempre Al Dente