Le Lab de Sempre Al Dente

Catégorie : La Terre, le Végétal

  • #088 – Spaghetti, ail, huile d’olive & piment

    #088 – Spaghetti, ail, huile d’olive & piment

    Spaghetti, ail, huile d’olive & piment

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti

    12 gousses d’ail

    1 piment frais

    1 à 2 cuillères à soupe de persil (facultatif)

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ciseler finement le persil.

    Faire revenir à feu doux dans de l’huile d’olive les gousses d’ail épluchées et coupées en fines rondelles et le piment frais ciselé en lamelles. Ni l’ail, ni le piment ne doivent frire. 

    Plonger les spaghetti dans de l’eau bouillante salée.

    Quand l’ail est à peine doré, retirer la poêle du feu, ajouter le persil haché et un peu d’eau de cuisson des spaghetti. Mélanger. Cuire 5 minutes à feu doux pour que les différentes saveurs se marient. Réserver. 

    Egoutter les pâtes al dente en les mélangeant à la sauce sur feu très doux durant deux à trois minutes afin que les spaghetti deviennent brillants et s’imprègnent de la saveur de tous les ingrédients.

    Servir le plus chaud possible.

    C’est l’un des plats de pâtes « incontournable » de la cuisine italienne. Celui que l’on choisit au dernier instant. Quatre ingrédients sont suffisants : les spaghetti, l’ail, l’huile d’olive et le piment. C’est le plat de fin de soirée. Qui n’a pas été tenté en été, vers minuit (mais peu importe l’heure) de proposer : et si on faisait des spaghetti, aglio, olio e peperoncino ? Et les partants sont toujours nombreux. On évoque des souvenirs d’été, mais on peut aussi parler des soirées après ciné tout au long de l’année. L’art et la manière d’une « buona spaghettata ».

  • #084 – Trofie au basilic (recette traditionnelle)

    #084 – Trofie au basilic (recette traditionnelle)

    Trofie au basilic (recette traditionnelle)

    Pour 4 personnes 

    320 gr de trofie

    1 bouquet de basilic

    2 gousses d’ail

    40 gr de pignons

    20 gr de pecorino râpé

    20 gr de parmesan râpé

    2 pommes de terre

    150 gr de haricots verts frais

    Huile d’olive

    Sel

    Laver et essuyer les feuilles de basilic. Les écraser dans un mortier avec les gousses d’ail épluchées, les pignons et un peu de sel. Ajouter les deux fromages. Quand le mélange a la consistance d’une crème homogène, ajouter 6 cuillères d’huile d’olive en la faisant couler en un mince filet. Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois. Réserver.

    Éplucher, laver et couper les pommes de terre en cubes et les haricots verts en petits morceaux d’un cm de longueur. 

    Cuire les pommes de terre dans un grand volume d’eau salée, ajouter 7 minutes plus tard les haricots verts et, après une dizaine de minutes, les trofie. Egoutter l’ensemble en conservant un peu d’eau de cuisson. 

    Assouplir le pesto avec l’eau de cuisson, le verser rapidement sur les trofie, mélanger, râper à nouveau du parmesan. 

    Servir.

    On est au cœur d’une région : la Ligurie. Pour le basilic, l’huile d’olive, les pignons et les trofie. Une cuisine paysanne des contreforts des Alpes, et non pas une cuisine du littoral même si, parfois, anchois et poulpe se glissent dans les assiettes. Il s’agit ici de la recette traditionnelle des trofie « al pesto di basilico », donc avec haricots verts et pommes de terre. On peut cuire les légumes séparément et utiliser l’eau de cuisson des haricots pour celle des trofie. Mais on peut aussi réaliser ce plat sans les pommes de terre, ni les haricots verts, uniquement avec le pesto de basilic. 

    Le pesto se fait de préférence dans un mortier, en pierre ou en marbre. Le pilon écrase le basilic, puis, par des gestes circulaires au fur et à mesure de l’ajout progressif de l’huile d’olive, des pignons et des fromages râpés, l’ensemble devient onctueux.

  • #083 – Calamarata au pesto « enragé »

    #083 – Calamarata au pesto « enragé »

    Calamarata au pesto « enragé »

    Pour 4 personnes 

    320 gr de calamarata

    1 cuillère à soupe de ‘nduja (pâte de saucisson pimenté)

    6 filets d’anchois à l’huile

    10 tomates cerises

    20 gr d’amandes

    20 gr de pistaches 

    20 olives noires

    1 gousse d’ail

    1 citron

    Pain dur

    Cumin en poudre

    Persil

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    On commence par la chapelure (mollica en italien) : mixer les amandes, les pistaches et le pain dur. Faire revenir l’ensemble, à feu très doux, sans cesser de remuer, dans une poêle ou une casserole à fond épais. Arroser d’un trait d’huile d’olive. Arrêter au bout de 5 minutes. La mollica ne doit pas s’ »attraper ».

    Prélever le zeste du citron, presser le jus, y ajouter une pincée de cumin en poudre.

    Couper les tomates cerises en deux et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive pendant 5 minutes. Ajouter 3 cuillères à soupe d’eau chaude. Réserver.

    Faire fondre à feu doux la ‘nduja dans un peu d’huile d’olive, ajouter les filets d’anchois, puis la gousse d’ail haché. Incorporer les tomates et les olives coupées en deux. 

    Cuire les calamarata dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Dans une grande poêle, réunir, sur feu doux, les calamarata, la sauce, le jus de citron assaisonné au cumin et la moitié du persil haché. Mélanger.

    Saupoudrer sur chaque assiette, la chapelure (amandes, pistaches, pain), le zeste de citron et le reste du persil.

    Servir.

    On part pour le sud de l’Italie, on s’arrête en Calabre, on poursuit jusqu’en Sicile. Le défi ludique était de faire une recette autour de produits calabrais et siciliens de grande qualité. On a choisi le piment calabrais mais sans se limiter au traditionnel plat de pâtes des penne all’arrabbiata (tomates & piment). On a opté pour le saucisson pimenté de Calabre, connu sous le nom de ‘nduja, et on l’a accompagné de deux produits, les amandes et les pistaches, que les siciliens déclinent aussi en version salée : pâtes au pesto de pistache, pâtes au pesto rosso (amandes & tomates). Comme on a un faible pour la mollica sicilienne (chapelure), véritable condiment, on l’a associée aux olives noires, tomates, ail, anchois et citron pour avoir un plat aux saveurs italiennes ensoleillées et authentiques.

  • #080 – Casarecce, courgettes crues, pecorino & piment

    #080 – Casarecce, courgettes crues, pecorino & piment

    Casarecce, courgettes crues, pecorino & piment

    Pour 4 personnes 

    320 gr de casarecce

    2 courgettes

    150 gr de pecorino

    Piment en poudre

    Huile d’olive

    Sel

    Tailler les courgettes en bâtonnets en gardant uniquement la partie ferme côté peau. Les mettre dans une terrine avec l’huile d’olive, le pecorino coupé en lamelles et le piment en poudre. Saler. Filmer et garder une demi-heure au moins au réfrigérateur.

    Cuire les casarecce dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les verser dans la terrine avec les courgettes à l’huile et au piment. Mélanger, ajouter des écailles de pecorino sur chaque assiette, voire un peu plus de piment.

    Servir.

    C’est une recette de déduction : on voulait utiliser un fromage italien à pâte dure mais sans le râper. On a instinctivement écarté le parmesan, le choix s’est porté sur un pecorino toscan de 20 mois d’affinage. L’idée d’un autre aliment cru s’est imposée, la courgette aussi. Pour son croquant, sa finesse, son goût de noisette lorsqu’elle est encore jeune, au début de l’été. On a écarté le recours à une sauce pour assaisonner les pâtes car il aurait fallu cuire des ingrédients. Un piment, mais sans morsure agressive, est devenu le lien tangible entre les courgettes et le pecorino. L’unique cuisson intervient pour les casarecce. Mais, là aussi, si on le désire, on peut les déguster en salade, en les laissant refroidir dans la sauce composée des courgettes, du pecorino, du piment en poudre et de l’huile d’olive.

  • #079 – Pici all’aglione (ail & tomates)

    #079 – Pici all’aglione (ail & tomates)

    Pici all’aglione (ail & tomates)

    Pour 4 personnes 

    320 gr de pici

    8 gousses d’ail

    3 tomates mûres

    1 verre de vin blanc

    Sel

    Huile d’olive

    Éplucher et ciseler l’ail finement.

    Entailler les tomates et les plonger dans de l’eau bouillante afin de pouvoir ôter aisément la peau. Éliminer les graines et couper les tomates en morceaux.

    Faire revenir longuement et à feu doux les gousses d’ail dans un peu d’huile d’olive jusqu’au moment où l’ail commence à se fondre, puis ajouter le verre de vin blanc, laisser évaporer. Incorporer les tomates, poursuivre la cuisson à feu doux une vingtaine de minutes afin que la sauce prenne de la consistance. Saler. 

    Plonger les pici dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les unir à la sauce à l’ail et aux tomates. Mélanger.

    Servir.

    Ail et tomates sont des partenaires récurrents de nombre de recettes italiennes. On pourrait souvent les appeler les deux inséparables. La particularité, ici, tient au fait que c’est l’ail qui a le rôle principal, comme le souligne l’intitulé de la recette : « all’aglione », c’est-à-dire « à l’ail ». Mais il le fait dans une discrétion gourmande remarquable. Il se fond dans la sauce et revient en fin de bouche. On le laisse prendre de la couleur en le faisant revenir dans l’huile d’olive, ce qui accentue son goût mais de façon subtile. 

    La recette des Pici all’aglione est traditionnelle de la Toscane, et plus particulièrement de Sienne. L’aglione est une variété d’ail à la saveur délicate, cultivée dans la région de la Val di Chiana. Elle a des formes généreuses, une tête d’aglione pouvant dépasser les 500 gr.

  • #078 – Penne, poivrons rouges, herbes du jardin

    #078 – Penne, poivrons rouges, herbes du jardin

    Penne, poivrons rouges, herbes du jardin

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    4 poivrons rouges

    1 oignon

    1/2 citron confit

    Sauge, marjolaine, thym citron

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper les poivrons, enlever les pépins et les membranes blanches. Les détailler en cubes.

    Faire revenir à feu doux dans un peu d’huile d’olive les poivrons et l’oignon ciselé. Au bout de 3 à 4 minutes, ajouter un demi verre d’eau et recouvrir l’ensemble de sauge, marjolaine et thym citron. 

    Mettre un couvercle sur la casserole et poursuivre la cuisson, toujours à feu doux,10 minutes.

    Enlever la totalité des herbes du jardin. Ajouter hors du feu la chair du demi citron confit ciselé aux poivrons. Réserver. 

    Cuire les penne dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les incorporer à la sauce aux poivrons.

    Décorer chaque assiette de sauge, marjolaine et thym citron.

    Servir.

    Les herbes sont là, à deux pas, chacune dans un carré spécifique du jardin potager. Les cueillir est donc un plaisir facile, les rassembler, en revanche, répond à une démarche plus ardue car il faut veiller à ce que le goût de l’une des herbes ne soit pas envahissant, qu’il n’écrase pas celui des autres mais, surtout, que l’ensemble n’aboutisse pas à une cacophonie gustative où l’amertume aurait le premier rôle. Donc, il faut essayer, doser, goûter … Un vrai jeu gourmand sans règle précise. En fonction du goût de chacun en sachant que la balance se fait surtout entre la marjolaine et la sauge mais sans oublier que le thym citron apporte une saveur plus proche du thym que du citron. Oui, on le voit, rien n’est facile. Les poivrons doivent être à la limite du moelleux et du croquant, leur douceur en bouche permet de mieux maîtriser la puissance gustative des herbes. La présence du citron confit est l’assurance d’une belle vivacité.

  • #075 – Casarecce, poivrons rouges & oignons

    #075 – Casarecce, poivrons rouges & oignons

    Casarecce, poivrons rouges & oignons

    Pour 4 personnes 

    320 gr de casarecce

    2 poivrons rouges

    2 oignons

    Olives noires

    Raisins secs

    Pignons

    Graines de fenouil

    Pain dur

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Mettre les poivrons au four à 180 degrés pendant 40 minutes. Ôter leur peau lorsqu’ils sont encore tièdes, les couper en lanières.

    Mettre les raisins secs à tremper dans une tasse d’eau chaude. Toaster légèrement les pignons. 

    Faire blondir dans un peu d’huile d’olive les oignons coupés en rondelles, ajouter les lanières de poivrons, les olives dénoyautées, les pignons, les raisins égouttés et les graines de fenouil. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Saler, poivrer.

    Mixer le pain dur, la chapelure ne doit pas être trop fine. Y incorporer progressivement le jus de cuisson des poivrons, faire revenir à feu très bas dans une poêle à fond épais pendant 5 minutes. Réserver.

    Cuire les casarecce dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente, les mélanger à la sauce poivrons-oignons. Ajouter si nécessaire un peu d’eau de cuisson des casarecce.

    Saupoudrer sur chaque assiette de la chapelure au jus de poivrons au dernier moment.

    Servir.

    On a un faible pour l’expression « se la couler douce » car elle renvoie à un style de vie, à un éloge de la simplicité, au Sud. Cette recette en est l’illustration gourmande, autant dire qu’on l’apprécie beaucoup. Tout s’enchaîne avec aisance : la préparation des ingrédients, tous très différents mais complémentaires, avec une personnalité discrète et tous d’origine sudiste. Aucun d’entre eux en fait ne bombe le torse. Même leur cuisson est facile. On s’assoie, on goûte, on déguste sans s’être rendu compte que l’on se trouvait en cuisine quelques minutes auparavant. Ce n’est pas l’apologie de la paresse, mais celle d’une cuisine gourmande et sans complexe, d’un plat de pâtes des beaux jours qui, généralement, appellent à l’insouciance.

  • #074 – Calamarata, aubergines & anchois

    #074 – Calamarata, aubergines & anchois

    Calamarata, aubergines & anchois

    Pour 4 personnes 

    320 gr de calamarata

    4 aubergines

    10 filets d’anchois à l’huile

    20 olives noires

    1 gousse d’ail

    1 cuillère à soupe de concentré de tomates

    1 cuillère à soupe d’origan

    Quelques feuilles de persil

    Vinaigre de vin (facultatif)

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper les aubergines en dés. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive avec une gousse d’ail hachée. Dénoyauter les olives.

    Diluer le concentré de tomates dans un demi verre d’eau chaude avec les olives. Ajouter l’ensemble aux aubergines et poursuivre la cuisson à feu doux en remuant régulièrement pendant 8 à 10 minutes. Saler, poivrer. 

    Egoutter les filets d’anchois avant de les hacher à l’aide d’un couteau. Dans un bol, fouetter les anchois, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et (facultatif) une cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc jusqu’à l’obtention d’une émulsion.

    Cuire les calamarata dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Dans un grand plat, rassembler les calamarata et les aubergines. Arroser avec la sauce aux anchois, ajouter les feuilles de persil ciselé et l’origan. Mélanger.

    Servir.

    Difficile de trouver de meilleurs complices. L’anchois et l’aubergine sont des compagnons gourmands avérés. On ne sait plus trop ce que l’anchois apporte à l’aubergine et réciproquement. Le constat est qu’ils sont bien ensemble. Qui plus est, ils ne sont pas exigeants, n’ont nul besoin d’autres ingrédients pour sceller une cohésion gourmande évidente.

    Font-ils l’unanimité ? Certains affirment que l’aubergine est difficile à cuisiner, qu’elle est une dévoreuse d’huile d’olive. C’est excessif. Elle se donne à qui a appris à la connaître et, de fait, on apprivoise aisément sa personnalité. Elle peut être douce ou amère. Cela dépend de sa qualité. Elle n’est pas roublarde. L’anchois a une réputation plus consensuelle. Pourtant, il est moins simple qu’il n’y paraît. Frais, il manque de goût. En conserve, à l’huile, il a besoin d’être de grande qualité sinon il n’a aucun intérêt. Au sel, il est merveilleux. Un filet d’eau fraîche suffit à l’apprivoiser, il a alors du goût, de la personnalité.

  • #073 – Penne, courgettes, poutarge & menthe

    #073 – Penne, courgettes, poutarge & menthe

    Penne, courgettes, poutarge & menthe

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    250 gr de courgettes

    50 gr de poutargue

    1 citron

    1 bouquet de menthe fraîche

    Huile d’olive

    Prélever le zeste du citron, presser le jus.

    Enlever la cire qui recouvre la poutargue. Couper la poutargue en tranches fines.

    Saisir à feu vif les courgettes coupées en lamelles dans un peu d’huile. Au bout de 2 à 3 minutes, baisser l’intensité de la flamme, ajouter l’équivalent d’une tasse à café d’eau tiède et la moitié du bouquet de menthe. Laisser infuser à feu doux pendant 10 minutes. Les courgettes doivent rester croquantes. 

    Enlever le bouquet de menthe, ajouter la moitié des tranches de poutargue et la moitié du jus de citron. Réserver.

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Dans une poêle profonde, sur feu doux, faire sauter les penne et les courgettes. 

    Saupoudrer sur chaque assiette, le reste des tranches de poutargue et des feuilles de menthe fraîche ciselées. Ajouter les zestes de citron. 

    Servir.

    Le but, bien évidemment, n’était pas d’opposer courgettes et poutargue mais on ne voulait pas non plus les unir. Le choix a été celui d’une cohabitation gourmande, la courgette comme la poutargue, conservant chacune leurs qualités gustatives afin que, par petites touches, seule la courgette capte les saveurs qui la mettent en valeur. La menthe lui apporte une vraie fraîcheur, le citron lui donne une légère vivacité. La poutargue, coupée en lamelles et non pas proposée sous la forme de poudre, reste sur la défensive, son goût ne s’exprime que lorsqu’on la croque. Elle maintient donc avec brio le duo ainsi constitué. Le penne, grâce à leur format court, se hissent au sommet de la fourchette, au gré de la volonté de celui qui les mange, alternant le plaisir gustatif d’un plat qui revendique une gourmandise ensoleillée.

  • #071 – Maccheroni, petits pois, huîtres & combawa

    #071 – Maccheroni, petits pois, huîtres & combawa

    Maccheroni, petits pois, huîtres & combawa

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    Pour 4 personnes 

    320 gr de maccheroni

    200 gr de petits pois frais 

    6 huîtres

    1 citron 

    1 combawa

    1 gousse d’ail

    Thym citron

    Marjolaine

    Huile d’olive

    Poivre

    Récupérer l’eau des huîtres, la filtrer. Mixer finement la chair de deux huîtres. Réserver.

    Faire revenir la gousse d’ail hachée dans un peu d’huile d’olive, ajouter l’eau des huîtres, le jus d’un demi citron, quelques feuilles de marjolaine, de thym citron et un verre d’eau. Râper et ajouter la peau du combawa. Laisser infuser sur feu doux durant une dizaine de minutes. Poivrer. Garder au chaud.

    Ecosser les petits pois. Les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Les passer sous l’eau froide à peine égouttés. Les petits pois doivent rester croquants. Les ajouter à la sauce aux huîtres et au combawa. 

    Cuire les maccheroni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mettre dans la poêle avec les petits pois et la sauce. Mélanger.

    Parsemer chaque assiette de feuilles fraîches de marjolaine, de thym citron et du zeste de citron râpé.

    Servir.

    L’huître est délicate même si – parfois – son aspect charnu peut la desservir. L’eau qu’elle laisse échapper, une fois ouverte, est d’une belle subtilité, à peine salée, ce qui lui permet de trouver sa place aisément face au jus de citron et à la saveur prononcée du thym citron et de la marjolaine. On a en bouche, lorsque l’on goûte la sauce, un réel équilibre entre la terre et la mer. Sur cet ensemble, le petit pois apporte sa sucrosité bienveillante tandis que le combawa jette toute sa vivacité. Il faut savoir le freiner car, si on le laisse faire à sa guise, son goût puissant envahit tout, sans aucun scrupule. Maîtrisé, il irradie la recette, évoquant à la fois le gingembre, la citronnelle et la coriandre.

Le Lab de Sempre Al Dente