Le Lab de Sempre Al Dente

Catégorie : La Terre, le Végétal

  • #109 – Tortiglioni, tomates, courgettes, chèvre sec, câpres & origan

    #109 – Tortiglioni, tomates, courgettes, chèvre sec, câpres & origan

    Tortiglioni, tomates, courgettes, chèvre sec, câpres & origan

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    12 tomates cerises

    2 petites courgettes

    1 fromage de chèvre sec

    Origan

    Câpres

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Saisir dans un peu d’huile d’olive les tomates cerises coupées en deux avant de les recouvrir d’origan frais, ajouter une tasse à café d’eau chaude. Laisser compoter à feu doux 5 minutes. 

    Couper les courgettes en fines rondelles, ajouter les câpres préalablement dessalées sous un filet d’eau froide. Arroser l’ensemble de 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. 

    Cuire les tortiglioni dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Réunir les légumes et les tortiglioni dans une poêle. Les faire sauter après avoir éteint le feu. 

    Ajouter de fines tranches de chèvre sec sur chaque assiette.

    Servir.

    Une assiette goûteuse d’une belle simplicité. Une assiette frugale. Un peu comme si on sortait les ingrédients d’une besace au terme d’une balade dans la garrigue. Des goûts nets dominés par les arômes du fromage de chèvre. On s’imagine aisément assis sur une pierre dans un environnement campagnard, à écouter rouges-gorges et martinets. A moins que le fond sonore ne soit celui du chant des cigales.

  • #106 – Tortiglioni, poivrons, tomates & noix

    #106 – Tortiglioni, poivrons, tomates & noix

    Tortiglioni, poivrons, tomates & noix

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    3 poivrons rouges

    50 gr de cerneaux de noix

    15 tomates cerises

    2 gousses d’ail

    Pain dur

    Piment en poudre

    Persil

    Coriandre

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Tailler les poivrons en lanières après avoir enlevé les graines et les membranes blanches.

    Mixer le pain dur pour obtenir une chapelure assez épaisse. Incorporer le piment en poudre, la coriandre et le persil finement ciselés. Porter sur feu doux pendant deux à trois minutes. Réserver. 

    Cuire les tomates cerises coupées en deux dans un peu d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes avant de les mixer avec leur jus de cuisson. Saler, poivrer.

    Placer les lanières de poivrons sur une plaque allant au four recouverte d’une feuille de papier cuisson. Déposer sur chaque lanière une fine lamelle d’ail, ajouter quelques gouttes d’huile d’olive. Enfourner pendant une vingtaine de minutes à 180 degrés.

    Mixer la moitié des lanières de poivrons avec la chapelure et quelques cerneaux de noix jusqu’à l’obtention d’une pâte onctueuse. Mélanger l’ensemble à la sauce aux tomates.

    Cuire les tortiglioni dans une grande quantité d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente. 

    Mélanger dans une vaste poêle les tortiglioni et la sauce poivrons-tomates-noix.

    Servir.

    La sauce poivrons rouges et noix s’inspire du muhammara, une spécialité de la cuisine du Levant qui comprend également de la chapelure, de l’ail, de l’huile d’olive, du citron et du piment, à l’origine celui d’Alep, en Syrie, point de départ de la recette. On a choisi les mêmes ingrédients mais en les « construisant » de façon différente pour essayer de mieux en exalter les goûts en les découvrant l’un après l’autre. Le muhammara se déguste généralement en y trempant du pain pita mais aussi avec des plats de poissons (grillés) ou de viande (brochettes).

  • #103 – Busiate, sauce tomates au café, thon frais

    #103 – Busiate, sauce tomates au café, thon frais

    Busiate, sauce tomates au café, thon frais

    Pour 4 personnes 

    320 gr de busiate

    200 gr de thon frais

    200 gr de tomates 

    1 oignon rouge

    1/4 de citron confit

    Persil

    1/2 de tasse à café

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ciseler les extrémités des tomates avant de les plonger dans de l’eau bouillante. Enlever la peau et les graines des tomates. Les couper en gros morceaux.

    Faire revenir l’oignon ciselé dans un peu d’huile, ajouter les tomates concassées. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 10 minutes. Ajouter le citron confit.

    Couper le thon en dés. Saler, poivrer.

    Cuire les busiate dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les ajouter à la sauce tomates. Mélanger en maintenant la casserole sur feu doux en y incorporant le quart d’une tasse à café encore brûlant. 

    Disposer les dés de thon frais et quelques brins de persil sur chaque assiette.

    Servir.

    La surprise est totale : le café ne se manifeste qu’en fin de bouche alors que l’on s’attend à ce qu’il s’impose d’emblée. La délicatesse du thon rouge frais est tout aussi surprenante car elle arrive à avoir une place de choix dans un plat dont le rythme gustatif est aussi tributaire de la vivacité de l’oignon rouge et de l’acidité du citron confit.

  • #101 – Maltagliati, tomates, crème basilic-menthe

    #101 – Maltagliati, tomates, crème basilic-menthe

    Maltagliati, tomates, crème basilic-menthe

    Pour 4 personnes 

    320 gr de maltagliati

    8 tomates mûres

    Herbes fraîches (basilic, menthe, ciboulette)

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Faire une entaille aux extrémités des tomates avant de les plonger dans de l’eau bouillante afin de pouvoir ôter aisément leur peau. Enlever les graines et couper les tomates en morceaux.

    Laver et hacher finement les herbes fraîches.

    Réunir dans un mixeur avec quelques cuillères d’huile d’olive, les morceaux de tomates, le basilic, la menthe et la ciboulette afin d’obtenir une crème onctueuse. Saler, poivrer.

    Cuire les maltagliati dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. 

    Faire sauter dans une large poêle les maltagliati et la crème tomates-herbes.

    Servir.

    La fraîcheur du pesto menthe-basilic est étonnante, elle désaltère le palais et s’impose de façon (presque) autoritaire aux tomates mixées. L’assiette est goûteuse, colorée, vive. 

    Les maltagliati, carrés ou rectangles de pâte dont le nom signifie littéralement « mals découpés », ont vu le jour en Emilie-Romagne, mais on les trouve aussi en Lombardie, en Vénétie, dans les Marches et dans les Pouilles. A l’origine, les maltagliati étaient faits avec la pâte qui restait disponible une fois que les tagliatelle avaient été découpées en forme de ruban. 

    Les maltagliati sont le plus souvent accompagnés de sauces à base de viande rouge ou de saucisse, quelquefois humidifiées avec du vin rouge.

  • #099 – Tagliolini, tomates & basilic

    #099 – Tagliolini, tomates & basilic

    Tagliolini, tomates & basilic

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tagliolini

    700 gr de tomates mûres

    300 gr de pulpe de tomates

    1 bouquet de basilic

    2 gousses d’ail

    50 gr de parmesan (facultatif)

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Inciser les tomates mûres et les plonger quelques secondes dans de l’eau bouillante afin d’enlever plus facilement la peau. Écarter les graines et hacher grossièrement les tomates.

    Faire revenir les deux gousses d’ail épluchées et écrasées dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les tomates hachées, la pulpe de tomates et la moitié du bouquet de basilic. Saler. Laisser cuire à feu moyen une dizaine de minutes. Retirer les feuilles de basilic. Poivrer. Maintenir au chaud.

    Cuire les tagliolini dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce tomates-basilic. Ajouter le parmesan râpé (facultatif). Mélanger à nouveau.

    Mettre quelques feuilles de basilic sur les tagliolini et la sauce onctueuse.

    Servir.

    Le classique de la cuisine italienne : des pâtes, des tomates, de l’ail et du basilic. On peut même se dispenser du basilic. Car s’il y a la Pasta, il y a aussi, autre point cardinal d’une cuisine italienne simple et gourmande, les tomates, irremplaçables, indispensables, toujours présentes. On a même parfois l’impression que la tomate est (avant tout) italienne, qu’elle y a vu le jour.

    Parmi les variétés qui sont cultivées en Italie, les plus appréciées sont la tomate Coeur de boeuf, la Merinda, la tomate de Pachino (Sicile), la tomate Datterino (Campanie et Sardaigne), la tomate cerise (il Ciliegino), la tomate Piccadilly (région du Vésuve), la San Marzano, à la pulpe généreuse, renfermant peu de graines, et d’une couleur rouge intense, une tomate destinée principalement à la confection de tomates en conserve, dont les Italiens sont gourmands, principalement en hiver. 

    Parmi les conserves, on cite les pelati (tomates pelées), la polpa (pulpe de tomates), la passata (purée de tomates) et on trouve également, en boîte, des tomates entières pelées, sans oublier l’incontournable concentré qui vient, souvent, enrichir en goût une sauce à base de tomates fraîches.

    Chaque italien « dévore » en moyenne 50 kilos de tomates par an, un record mondial.

  • #097 – Rigatoni alla Norma

    #097 – Rigatoni alla Norma

    Rigatoni alla Norma

    Pour 4 personnes 

    320 gr de rigatoni 

    2 aubergines

    800 gr de tomates mûres

    100 gr de ricotta salée

    1 bouquet de basilic

    1 petit oignon

    2 gousses d’ail

    Huile d’olive

    Huile de tournesol

    Sel

    Découper les aubergines en cubes, les déposer recouvertes de gros sel dans une passoire pour qu’elles perdent leur eau de végétation et leur amertume. 

    Ciseler les extrémités des tomates avant de les plonger dans de l’eau bouillante durant 30 secondes afin d’enlever leur peau facilement. Les couper en gros dés après avoir ôté les graines.

    Faire revenir l’oignon et l’ail ciselés dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les tomates, le basilic ciselé et cuire à feu doux 10 minutes.

    Passer délicatement les cubes d’aubergines sous un filet d’eau froide afin d’enlever le sel. Les frire dans de l’huile de tournesol. Les égoutter sur du papier absorbant, les mélanger à la sauce tomates.

    Cuire les rigatoni al dente dans une grande casserole d’eau salée bouillante, les ajouter à la sauce tomates-aubergines. Mélanger. Saupoudrer de ricotta coupée en dés.

    Servir.

    Un plat d’une générosité absolue, qui a vu le jour en Sicile. Un récital de saveurs : l’onctuosité de la sauce tomates, le croquant légèrement gras de l’aubergine frite, l’acidité rafraîchissante, subtilement acidulée de la ricotta salée. On ne doit en aucun cas hésiter à frire l’aubergine (mode de cuisson que l’on trouve en Sicile dans nombre de plats avec des aubergines), et oublier en conséquence les recettes qui déconseillent de le faire. Avec l’effet de la friture, le goût de l’aubergine flirte délicatement avec un peu d’amertume. Ce même plat, cuit au four, est devenu une recette traditionnelle de la cuisine napolitaine, un plat qui se mange plus particulièrement le dimanche et que les napolitains appellent « pasta alla siciliana ».
    Le nom de la recette fait référence à Norma, l’opéra de Vincenzo Bellini. Il lui aurait été donné par l’écrivain et poète sicilien, Nino Martoglio, qui, impressionné par le goût du plat, l’aurait comparé à l’opéra.

  • #095 – Busiate au pesto rouge

    #095 – Busiate au pesto rouge

    Busiate au pesto rouge

    Pour 4 personnes 

    320 gr de busiate

    4 tomates mûres

    80 gr de concentré de tomates sicilien

    3 cuillères d’amandes

    2 gousses d’ail 

    12 feuilles de basilic

    50 gr de pecorino

    Piment (poudre)

    Huile d’olive

    Ciseler et ébouillanter les tomates quelques minutes pour enlever aisément la peau et les graines. Les couper en morceaux.

    Faire bouillir de l’eau, y plonger les amandes quelques minutes afin de pouvoir ôter leur peau. Les toaster brièvement au four.

    Dans un mortier, écraser les gousses d’ail épluchées, les feuilles de basilic, la moitié des amandes et du sel jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse. Ajouter de l’huile d’olive.

    Dissoudre à feu doux le concentré de tomates sicilien dans un peu d’huile d’olive à l’aide d’une cuillère en bois. Ajouter les tomates, le piment en poudre, mélanger à feu vif pendant quelques minutes. Saler. Réunir les deux sauces.

    Cuire les busiate dans un grand volume d’eau salée. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce tomates-amandes. Saupoudrer l’autre moitié des amandes effilées et le pecorino sur chaque assiette. 

    Servir.

    Pour une fois, le pesto est rouge. Nous sommes au cœur de la Sicile. A la fois par le choix des pâtes (les busiate), les tomates (de Pachino), l’ail (de Nubia), le pecorino et les amandes. Mais aussi – et surtout – par le concentré de tomates sicilien, appelé « u strattu ». Plus qu’une recette, le strattu a longtemps été un rite estival. Les familles siciliennes mettaient à sécher au soleil pendant au moins trois jours la sauce de tomates qu’elles avaient réalisée, jusqu’à l’obtention d’un concentré particulièrement goûteux qu’elles utilisaient durant l’hiver. 

    Les busiate, mélange de blé dur et d’eau, originaires de la région de Trapani, sont longues de 8 cm et d’une épaisseur de 1 cm.

  • #094 – Calamarata, tomates cerises, basilic & olives

    #094 – Calamarata, tomates cerises, basilic & olives

    Calamarata, tomates cerises, basilic & olives

    Pour 4 personnes 

    320 gr de calamarata

    300 gr de tomates cerises

    100 gr d’olives noires

    Pecorino

    Basilic

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Dénoyauter les olives. Ciseler le basilic. Râper l’équivalent d’une cuillère à soupe de pecorino.

    Faire revenir les tomates cerises coupées en deux dans un peu d’huile d’olive, à feu doux, durant une dizaine de minutes. Ajouter les olives. Cuire encore 5 minutes. Saler, poivrer, réserver au chaud.

    Cuire les calamarata dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les ajouter à la sauce tomates-olives. Laisser infuser quelques secondes, ajouter le pecorino, remettre sur feu vif quelques secondes. Saupoudrer chaque assiette de basilic ciselé. 

    Servir.

    C’est l’une des recettes idéales pour l’été : peu de produits – que l’on a systématiquement sur les étagères du placard, peu de temps pour préparer la sauce. Tout se fait pendant la cuisson des pâtes, selon l’expression italienne « fare la pasta mentre cuoce ». De plus, le mariage tomates, olives et basilic est d’une belle évidence. Le pecorino, affiné de 12 mois, au goût marqué, remplace agréablement le parmesan.

  • #093 – Conchiglie & caponata

    #093 – Conchiglie & caponata

    Conchiglie & caponata

    Pour 4 personnes 

    320 gr de conchiglie

    1 aubergine

    1 poivron rouge

    6 tomates cerises

    20 raisins secs

    Quelques câpres

    20 pignons de pin

    4 abricots

    Vinaigre balsamique

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Cuire le poivron dans un four à 180 degrés pendant 40 minutes. Le couper en morceaux après lui avoir enlevé la peau et les graines.

    Faire revenir dans un peu d’huile d’olive les tomates cerises coupées en deux. Au bout de 10 minutes, ajouter l’aubergine coupée en dés, puis les morceaux de poivrons, les raisins secs, les câpres et les pignons. Conserver au chaud.

    Dénoyauter et couper les abricots en lamelles, les saisir à sec dans une poêle, déglacer au vinaigre balsamique.

    Cuire les conchiglie dans un grand volume d’eau salée et bouillante, les égoutter al dente et les farcir avec la caponata.

    Mettre 3 à 4 conchiglie par assiette, ajouter autour des conchiglie les lamelles d’abricots.

    Servir.

    Il est impératif de cuire les légumes séparément. La caponata est l’équivalent de la ratatouille. En bouche, on a aussitôt le contraste entre le croquant (al dente) des conchiglie et le moelleux de la caponata qui fond de façon gourmande. Les raisins secs et les câpres sont un clin d’œil à la Sicile, les pignons à la Ligurie. Une cuisine résolument du Sud mais sans frontière.

  • #090 – Gnocchi au jus de tomates

    #090 – Gnocchi au jus de tomates

    Gnocchi au jus de tomates

    Pour 4 personnes 

    Pour les gnocchi 

    1 kg de pommes de terre (farineuse) – 300 gr de farine – 1 oeuf – Sel

    Pour la sauce 

    300 gr de tomates cerises – 1 oignon – concentré de tomates – huile d’olive – piment – sel – poivre

    Les gnocchi 

    Laver les pommes de terre, les mettre dans une grande quantité d’eau froide, les cuire à feu modéré pour éviter que la peau n’éclate et que l’eau entre en contact avec la chair des pommes de terre. 

    Une fois cuites, les éplucher encore chaudes avant de les écraser au presse-légumes.

    Mélanger la farine et la purée de pommes de terre, peu à peu, en travaillant l’ensemble avec les mains, puis ajouter l’œuf, un peu de sel, jusqu’à l’obtention d’une pâte souple, lisse et homogène.

    Former de longs cylindres d’un centimètre et demi de diamètre, les couper en morceaux de 2 à 3 cm de longueur. 

    Déposer les gnocchi, espacés les uns des autres, sur une surface plane recouverte de farine afin qu’ils sèchent. Les écraser légèrement, à l’aide du pouce, avant de les enrouler sur les dents d’une fourchette pour obtenir la rayure caractéristique des gnocchi de pommes de terre.

    La sauce 

    Faire revenir dans un peu d’huile d’olive l’oignon ciselé, ajouter les tomates cerises coupées en deux. Saler, poivrer. Poursuivre la cuisson durant 20 minutes. 

    Mixer un tiers environ des tomates cerises avec 2 cuillères à café de concentré de tomates et la pointe d’un couteau de piment en poudre. Cuire à feu doux pendant 10 minutes. Passer au chinois pour récupérer la sauce tomates et, ainsi, écarter les peaux.

    La réalisation

    Cuire les gnocchi dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les retirer dès qu’ils remontent à la surface. Les enrober avec la sauce aux 2 tomates.

    Servir.

    Qui n’a pas été tenté un jour de faire des gnocchi ? Ce sont les pâtes qui permettent de franchir plus facilement le premier pas. Peut-être parce que l’utilisation de la pomme de terre semble d’une approche plus familière. Le plus ardu reste – dans un premier temps – de réussir à enrouler les gnocchi sur les dents d’une fourchette pour obtenir la rayure caractéristique. Mais, après quelques ratés, quelques gnocchi qui s’écrasent sur la fourchette, cela devient très vite un jeu, on acquiert plus rapidement que prévu, une vraie dextérité. Le plaisir de manger ses propres gnocchi s’en trouve considérablement renforcé.

Le Lab de Sempre Al Dente