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Catégorie : La Terre, le Végétal

  • #146 – Orecchiette aux pousses de navets (cime di rapa)

    #146 – Orecchiette aux pousses de navets (cime di rapa)

    Orecchiette aux pousses de navets (cime di rapa)

    Pour 4 personnes 

    320 gr d’orecchiette

    500 gr de sommités de pousses de navets

    2 gousses d’ail

    1 piment

    3 anchois salés

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Laver les sommités des pousses de navets. Les essuyer. 

    Porter à ébullition une grande quantité d’eau salée. Plongez-y d’abord les orecchiette puis, 2 minutes plus tard, les sommités des pousses de navets. 

    Pendant ce temps, passer sous l’eau froide les anchois salés, ôter les têtes et les arêtes centrales. 

    Faire revenir à feu doux dans une poêle avec quelques cuillères d’huile d’olive le piment coupé en morceaux, les deux gousses d’ail hachées et les filets d’anchois.

    Égoutter les orecchiette et les sommités des pousses de navets al dente. Les mélanger délicatement aux filets d’anchois, piment et gousses d’ail. Éventuellement, délayer la sauce avec un peu d’eau de cuisson des pâtes pour apporter un peu d’humidité au mariage orecchiette-pousses de navets.

    Servir.

    Des pâtes qui sont le symbole d’une région, les Pouilles. Un plat qui est l’un des incontournables des classiques italiens. La recette traditionnelle ne comprend ni piment, ni anchois qui sont intervenus au fil des années. On peut remplacer les jeunes navets par des brocolis.

  • #145 – Pasta & fagioli

    #145 – Pasta & fagioli

    Pasta & fagioli

    Pour 4 personnes 

    100 gr de maccheroncini

    500 gr de haricots secs

    60 gr de joue de porc

    1 oignon

    1 carotte

    1 petite branche de céleri

    1 gousse d’ail

    1 branche de romarin

    2 feuilles de laurier

    Concentré de tomates

    1 l de bouillon 

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Faire tremper les haricots dans de l’eau froide pendant 12 heures.

    Ciseler en dés la carotte, l’oignon et le céleri.

    Faire revenir dans une casserole avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive la carotte, l’oignon, le céleri et les 2 feuilles de laurier pendant 2 à 3 minutes. Ajouter une cuillère à café de concentré de tomates, puis 2 litres d’eau froide et les haricots préalablement rincés et égouttés. 

    Dès le début de l’ébullition, ajouter le romarin, couvrir et laisser cuire pendant 1 heure. Saler, poivrer. Enlever le romarin. 

    Prélever et mixer la moitié des haricots. Ajouter la crème obtenue aux autres haricots, remettre l’ensemble sur feu doux. Dès le début de l’ébullition, ajouter les pâtes.

    Pendant ce temps, ciseler finement la gousse d’ail, la joue de porc et la branche de romarin. Les saisir quelques minutes dans une poêle sans matière grasse, avant de les ajouter aux pâtes et aux haricots. 

    Dresser dans chaque assiette les haricots, les pâtes et le bouillon. Arroser d’huile d’olive.

    Servir.

    Un des grands classiques de la cuisine vénitienne. Une assiette réconfortante, rassurante et, surtout, gourmande. A mi-chemin, entre un plat de pâtes et une soupe, c’est une recette qui s’affranchit de toutes les saisons, idéale en période estivale (avec les haricots frais) mais, aussi, en automne et en hiver avec des haricots secs. Les haricots frais apportent une consistance crémeuse et une saveur nette. Dans d’autres recettes, on trouve l’ajout de tomates fraîches. 

    Quelques tranches de pain rassis ou grillé, parfois frotté d’ail, peuvent accompagner ce plat.

  • #132 – Stracci toscani, sauce aux noix, pignons & marjolaine

    #132 – Stracci toscani, sauce aux noix, pignons & marjolaine

    Stracci toscani, sauce aux noix, pignons & marjolaine

    Pour 4 personnes 

    320 gr de stracci toscani 

    150 gr de cerneaux de noix

    20 gr de ricotta fraîche

    1 gousse d’ail

    3 petites branches de marjolaine

    Pignons

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ebouillanter environ 120 gr de cerneaux de noix pendant une minute. Réserver une vingtaine de cerneaux. Mixer les autres avec la ricotta, la gousse d’ail écrasée, la marjolaine, les pignons et un filet d’huile d’olive pour obtenir une sauce crémeuse. Poivrer.

    Cuire les stracci toscani dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les mélanger à la sauce au noix. Ajouter, si nécessaire, une à deux cuillères d’eau de cuisson des stracci avant de poser sur chaque assiette les cerneaux de noix mis de côté.

    Servir.

    Une assiette ô combien gourmande sous des apparences assez discrètes. On a une sauce crémeuse et parfumée. Le (bon) gras est apporté par les noix et les pignons, la saveur vivifiante est fournie par la marjolaine, véritable marqueur de la cuisine italienne et méditerranéenne. La ricotta – c’est mieux si elle est faite avec du lait de brebis – sert de liant mais elle délivre aussi une note acide qui se marie à l’ensemble avec pertinence.

  • #124 – Candele, coriandre, notes épicées & croquantes

    #124 – Candele, coriandre, notes épicées & croquantes

    Candele, coriandre, notes épicées & croquantes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de candele

    1 citron confit 

    20 tomates confites

    2 petits oignons rouges 

    30 gr de noisettes 

    20 gr de pistaches

    1/2 bouquet de coriandre

    10 feuilles de sauge 

    1 mozzarella 

    2 citrons

    Ciseler séparément le citron confit, les tomates confites, les oignons rouges, les feuilles de sauge et le demi bouquet de coriandre fraîche. Réserver chaque ingrédient à part. 

    Piler dans un mortier les noisettes et les pistaches.

    Mixer la coriandre et un tiers des noisettes avec de l’huile d’olive afin d’obtenir un pesto onctueux.

    Récupérer l’eau de la mozzarella. Mettre de côté la mozzarella que vous conserverez pour une autre recette.

    Cuire les candele dans un grand volume d’eau salée et bouillante.

    Pendant ce temps, réunir dans un grand plat, l’oignon rouge, le citron confit, les tomates confites, les feuilles de sauge, l’eau de la mozzarella, les pistaches et les noisettes restantes. Mélanger. Ajouter le pesto de coriandre. Diviser la sauce en deux parties.

    Égoutter les candele al dente et les verser sur la moitié de la sauce, mélanger rapidement avant d’ajouter la dernière partie de la sauce. Mélanger à nouveau.

    Servir.

    On raffole de ce duel de textures et de goûts. En bouche, ça claque comme une bourrasque de vent du nord. Mais on s’y habitue très vite car rien n’est agressif, chaque ingrédient tient sa place et c’est l’ensemble qui permet ce contraste gustatif inattendu. On joue sur la vivacité (citrons & oignons rouges), le croquant (noisettes & pistaches), la fraîcheur (coriandre & sauge), la douceur (l’eau de mozzarella). A l’œil, l’assiette est séduisante, au palais, c’est un voyage gourmand en dehors d’un itinéraire convenu.

  • #120 – Tagliatelle, tomates cuites au four, sauge, sarriette & thym

    #120 – Tagliatelle, tomates cuites au four, sauge, sarriette & thym

    Tagliatelle, tomates cuites au four, sauge, sarriette & thym

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tagliatelle

    200 gr de tomates cerises

    2 gousses d’ail

    1 citron jaune

    1 citron vert

    Thym, sauge, sarriette

    2 cuillères à café de graines de cumin

    Huile d’olive

    Sel 

    Poivre

    Prélever l’écorce du citron jaune et les zestes du citron vert. Tailler les gousses d’ail en fines lamelles. 

    Mélanger avec un filet d’huile d’olive, les tomates cerises, les lamelles d’ail, les écorces du citron jaune et les graines de cumin. 

    Placer le tout sur une plaque allant au four, tapissée d’une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir avec les branches de thym, la sauge et la sarriette. Enfourner 15 minutes à 150 degrés. Après cuisson, retirer les herbes et les écorces du citron.

    Cuire les tagliatelle dans une abondante quantité d’eau salée. Les égoutter al dente. 

    Faire sauter dans une poêle profonde les tagliatelle et les tomates cuites au four. 

    Saupoudrer chaque assiette de zestes de citron vert.

    Servir.

    Le thym, la sauge et la sarriette ont un rôle majeur, parfument intensément les tomates qui, cuites à pleine maturité, sont ravies de se trouver en si bonne compagnie. A la sortie du four, leur peau est légèrement craquelée, la pulpe est fondante, elle se glisse à la perfection autour des spaghetti. Les graines de cumin comme les zestes et l’écorce des citrons apportent une saveur inédite, comme venue d’ailleurs.

  • #118 – Tortiglioni, poivrons verts, tomates, courgettes, romarin & marjolaine

    #118 – Tortiglioni, poivrons verts, tomates, courgettes, romarin & marjolaine

    Tortiglioni, poivrons verts, tomates, courgettes, romarin & marjolaine

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    4 petites courgettes

    20 tomates cerises

    3 petits poivrons verts

    Crème d’anchois

    Romarin

    Marjolaine

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Saisir dans un peu d’huile d’olive les tomates cerises coupées en deux avant de les recouvrir de romarin et marjolaine frais, ajouter une tasse à café d’eau chaude. Laisser compoter à feu doux 5 minutes. Enlever le romarin et la marjolaine. Ajouter l’équivalent de deux cuillères à café de crème d’anchois en les diluant dans le jus de cuisson.

    Saisir dans un peu d’huile d’olive durant 5 minutes les poivrons verts coupés en petits morceaux. Saler.

    Plonger durant trois minutes les courgettes coupées en cubes dans de l’eau bouillante salée. Les mettre immédiatement dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson.

    Cuire les tortiglioni dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Réunir les légumes et les tortiglioni dans une poêle. Les faire sauter après avoir éteint le feu. 

    Servir.

    C’est une assiette qui permet à chaque ingrédient d’avoir un rôle de protagoniste sans avoir pour autant la primauté sur le goût de l’ensemble. Le romarin et la marjolaine qui ont infusé dans la sauce de tomates lui apportent une vraie personnalité. Le poivron vert joue sur des notes légèrement amères. Les courgettes que l’on peut saisir quelques minutes dans de l’huile d’olive au lieu de les cuire à l’eau, distillent des goûts de noisettes. La crème d’anchois est une signature délicate.

  • #115 – Pennoni, pignons de pin aux 2 tomates

    #115 – Pennoni, pignons de pin aux 2 tomates

    Pennoni, pignons de pin aux 2 tomates

    Pour 4 personnes 

    320 gr de pennoni

    4 tomates mûres

    20 tomates séchées

    30 gr de pignons de pin

    1/2 verre de vin blanc

    1 gousse d’ail

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Tailler en croix les extrémités des tomates fraîches avant de les plonger 2 minutes dans de l’eau bouillante afin d’ôter plus facilement leur peau.

    Éplucher la gousse d’ail, saisir à sec les pignons dans une poêle à fond épais.

    Faire revenir la gousse d’ail dans un peu d’huile d’olive, ajouter les tomates fraîches coupées en morceaux, privées de leurs graines et le demi verre de vin blanc. Cuire à feu soutenu pendant 5 minutes avec la moitié des pignons de pin et poursuivre la cuisson à feu moyen 15 minutes. Mixer l’ensemble. Ajouter la moitié des tomates séchées. Saler, poivrer. Réserver au chaud.

    Cuire les pennoni dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les mélanger à la sauce aux 2 tomates.

    Répartir sur chaque assiette le reste des pignons et l’autre moitié des tomates séchées.

    Servir.

    Les pignons de pin sont le plus souvent associés au basilic pour l’incontournable pesto, plat emblématique de Ligurie. Là, en mixant la moitié d’entre eux, on a choisi de mettre en exergue leur aspect « gras » qui donne une onctuosité gourmande à la sauce. L’association des 2 tomates est du plus bel effet : la douceur des tomates fraîches et l’acidité des tomates séchées, un contraste complice avec des textures différentes.

  • #114 – Pappardelle de fin d’été

    #114 – Pappardelle de fin d’été

    Pappardelle de fin d’été

    Pour 4 personnes 

    320 gr de pappardelle

    20 tomates cerises

    1 poivron jaune

    1 poivron rouge

    1 courgette

    1 oignon rouge

    1 gousse d’ail

    1 bouquet de basilic.

    2 feuilles de laurier

    2 à trois brins de thym frais

    Parmesan

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Mixer le basilic et 2 à 3 cuillères à soupe de parmesan râpé avec un peu d’huile d’olive. 

    Faire revenir à feu doux les tomates coupées en deux, recouvertes de thym frais, pendant 10 minutes . 

    Eplucher les poivrons à l’aide d’un économe, ôter les graines et les filaments blancs, les tailler en lanières et les cuire durant 10 minutes dans un peu d’huile d’olive avec la gousse d’ail épluchée et les deux feuilles de laurier. 

    Cuire de la même façon la courgette et l’oignon rouge, une fois ciselés. 

    Enlever les feuilles de laurier des poivrons et le thym des tomates cerises. 

    Mélanger dans une poêle profonde l’ensemble des légumes. Saler, poivrer. 

    Cuire les pappardelle dans une grande quantité d’eau salée. Les égoutter al dente et les mélanger, en deux temps, aux légumes. Recouvrir du pesto de basilic. Mélanger à nouveau. 

    Servir.

    C’est l’assiette gourmande des jours ensoleillés. Un plat de saveurs vives et de couleurs contrastées, plus flamboyantes les unes que les autres. On profite pleinement des légumes qui ont célébré l’été et qui, peu à peu, vont disparaître. On ne parle pas de regrets, ni de nostalgie mais, déjà, on sait qu’il faudra faire preuve de patience pour retrouver, dans une dizaine de mois, les beaux jours et ces mêmes légumes. On en est conscient : les étés passent de plus en plus vite !

  • #113 – Penne, tomates cuites & crues, sauce à l’anchois, câpres & olives

    #113 – Penne, tomates cuites & crues, sauce à l’anchois, câpres & olives

    Penne, tomates cuites & crues, sauce à l’anchois, câpres & olives

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    12 tomates cerises

    4 anchois salés

    1 cuillère à soupe de colatura di alici

    2 gousses d’ail

    20 olives noires

    20 câpres

    Huile d’olive

    Poivre

    Couper les tomates cerises en quatre. 

    Passer sous un filet d’eau froide les anchois salés, ôter les têtes et les arêtes centrales. Réserver.

    Râper les deux gousses d’ail. Dénoyauter les olives, dessaler les câpres sous un filet d’eau froide.

    Faites revenir à feu doux l’ail dans un peu d’huile d’olive, ajouter les filets d’anchois qui, sous l’effet de la chaleur, font se dissoudre et former une légère crème. Ajouter la moitié des tomates, les olives et la cuillère à soupe de colatura di alici. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes.

    Mettre l’autre moitié des tomates dans un bol avec de l’huile d’olive, du poivre et les câpres.

    Cuire les penne dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. 

    Mélanger les penne aux tomates cuites. Verser par-dessus les tomates crues et les câpres.

    Servir.

    Un jeu de textures, le cru et le cuit, à partir de tomates qui regorgent de soleil. Un plaisir gustatif de grande facture. Pour compléter ce tableau sudiste et accompagner les tomates de brillante façon, on a donné la priorité aux ingrédients qui s’imposent : anchois, câpres et olives. L’anchois et la colatura jettent un trait d’une belle vivacité, les câpres, plutôt discrètes, distillent une acidité fruitée alors que les olives noires rappellent qu’une légère amertume est une présence indispensable.

  • #110 – Orecchiette, tomates jaunes, artichauts, sauce au sésame

    #110 – Orecchiette, tomates jaunes, artichauts, sauce au sésame

    Orecchiette, tomates jaunes, artichauts, sauce au sésame

    Pour 4 personnes 

    320 gr d’orecchiette

    8 petites tomates jaunes

    4 artichauts violets

    30 gr de crème de sésame (tahiné)

    2 gousses d’ail

    2 citrons 

    Persil

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée d’un jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.

    Couper les tomates en deux, les cuire dix minutes à feu doux dans un peu d’huile d’olive avec les deux gousses d’ail épluchées. Enlever les gousses d’ail. Réserver.

    Mélanger dans un bol, la crème de sésame, le jus d’un citron et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

    Cuire les orecchiette dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les plonger dans la crème de sésame. Mélanger, ajouter successivement les artichauts égouttés, les tomates et leur jus de cuisson. Mélanger à nouveau. Éventuellement, ajouter une à deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des orecchiette.

    Saupoudrer chaque assiette de persil finement ciselé.

    Servir.

    La sauce au sésame enrobe tout sur son passage. Mais il y a une vraie délicatesse. Son onctuosité, sa vivacité, son goût légèrement amer en font la protagoniste du plat. L’ail et le citron donnent du rythme à l’assiette. Au bout de la fourchette, on alterne : orecchiette-tomates, orecchiette-artichauts. Ça fond, ça croque. On pourrait ne jamais s’arrêter.

Le Lab de Sempre Al Dente