Catégorie : La Terre, le Végétal

#176 – Pennoni & ceci

Pennoni & ceci

Pour 4 personnes

320 gr de pennoni

250 gr de pois chiches

1 citron

1/2 citron confit

30 tomates séchées

1 oignon frais (cébette)

Olives noires

Fèves

Radis

Pistaches

Cumin

Coriandre

Huile d’olive

Sel

Laisser tremper les pois chiches pendant 12 heures dans de l’eau froide. Les cuire dans une abondante quantité d’eau pendant 40 minutes. Retirer régulièrement l’écume qui se forme à la surface. Saler l’eau 10 minutes avant la fin de la cuisson. Egoutter les pois chiches en veillant à ce qu’ils restent croquants.

Râper la peau du citron, récupérer le jus et hacher la chair du citron en écartant les pépins. Couper la cébette et les radis en fines rondelles, dénoyauter les olives noires. Ciseler en fines lamelles le quart d’un citron confit, couper en deux les tomates séchées.

Faire légèrement griller à sec dans une poêle les graines de cumin et de coriandre avant de les écraser dans un mortier.

Dans un saladier, réunir les épices torréfiées, la chair du citron, la cébette, les radis, les olives noires, les lamelles de citron confit, les tomates séchées. Verser les pois chiches encore chauds, ajouter une à deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Laisser infuser.

Pendant ce temps, cuire dans un grand volume d’eau salée et bouillante les pennoni. Les égoutter al dente avant de les verser sur la sauce aux pois chiches épicés. Mélanger.

Parsemer chaque assiette de pistaches pilées.

Servir.

Les pâtes et les pois chiches (pasta & ceci) font partie des plats traditionnels de la cuisine italienne. Mais leur mariage, toujours bienvenu, est associé à des produits hivernaux. On a pris le contre pied de cette habitude en leur proposant des complices qui s’épanouissent au printemps et en été (les fèves, les radis, les cébettes) ou qui ont un ADN méditerranéen (le citron confit, la tomate séchée, l’olive noire, le cumin, la pistache). En bouche, c’est une explosion de saveurs, un vrai plaisir épicurien.

18 juin 2022
#174 – Rigatoni, asperges & crème d’asperges au citron confit

Rigatoni, asperges & crème d’asperges au citron confit

Pour 4 personnes

320 gr de rigatoni

400 gr d’asperges

1 citron confit

1 oignon

1 gousse d’ail

Parmesan

Huile d’olive

Sel

Poivre

Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Prélever les pointes des asperges, couper le reste des asperges en tronçons.

Cuire les pointes dans de l’eau bouillante salée durant 5 minutes. Les égoutter. Les pointes d’asperges doivent être croquantes. Conserver le jus de cuisson.

Couper le citron confit en deux, prélever la pulpe, tailler la peau en fines lamelles.

Faire revenir l’oignon et la gousse d’ail ciselés dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les asperges coupées en tronçons. Cuire 10 minutes. Mixer les tronçons avec un peu de jus de cuisson des pointes d’asperges, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, la pulpe du citron confit et une cuillère à soupe de parmesan fraîchement râpé.

Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Mélanger les rigatoni et la crème asperges au citron confit.

Ajouter les lamelles de citron confit et quelques pointes d’asperges sur chaque assiette.

Servir.

L’asperge a besoin d’un compagnon, sinon son goût est limité, sa partition restreinte. Le citron confit lui va bien. Il la met en valeur, il lui apporte la vivacité nécessaire. Le fait de la réduire en crème ajoute goût et rondeur. Le parmesan lui offre gras et onctuosité.

11 juin 2022
#172 – Tortiglioni, petits pois, maquereau, citron

Tortiglioni, petits pois, maquereau, citron

Pour 4 personnes

320 gr de tortiglioni

200 gr de petits-pois frais

2 maquereaux

Pulpe de tomates

2 citrons

Huile d’olive

Sel

Poivre

Lever les filets des maquereaux. Les cuire au four dans un plat sur un citron découpé en rondelles avec un filet d’huile d’olive durant 10 minutes à 150 degrés. Conserver le jus de cuisson, écraser les rondelles de citron, les ajouter au jus. Saler, poivrer.

Ecosser les petits-pois. Les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Les passer sous l’eau froide à peine égouttés. Les petits-pois doivent rester croquants.

Porter à ébullition la pulpe de tomates. Y ajouter le jus du deuxième citron et le jus de cuisson des maquereaux. Maintenir la sauce au chaud dans une large poêle.

Cuire les tortiglioni dans une grande quantité d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente.

Réunir les tortiglioni et la sauce. Ajouter les petits-pois et les maquereaux coupés en morceaux.

Servir.

Le petit pois, enjoué et gourmand, a une préférence pour les produits de la mer. On le limite trop souvent à un mariage avec d’autres légumes, à l’image des asperges et des pois gourmands. Ici, son côté sucré est du plus beau contraste avec le goût soutenu du maquereau. La crème de citron, marquée par le goût du maquereau, vivifie l’ensemble de l’assiette.

28 mai 2022
#166 – Ravioli, crème d’épinards-ricotta

Ravioli, crème d’épinards-ricotta

Pour 4 personnes

Pour les ravioli

400 gr de farine – 4 oeufs – huile d’olive – sel

Pour la farce

500 gr d’épinards – 500 gr de ricotta – 50 gr de parmesan – 1 citron – 2 oeufs – sel

Pour la crème

500 gr d’épinards – 500 gr de ricotta – 50 gr de parmesan – 1 citron – 2 oeufs – sel

La farce

Laver les épinards, les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes, les essorer à l’aide de vos mains, puis les couper en lamelles.

Prélever une trentaine de grammes d’épinards, les réserver pour réaliser la crème.

Ecraser à la fourchette la ricotta. Ajouter les épinards, le parmesan râpé, les deux oeufs, le zeste d’un citron et une pincée de sel. Mélanger l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une farce homogène.

Les ravioli

Disposer la farine sur un plan de travail, casser les oeufs au centre, ajouter une cuillère d’huile d’olive et une pincée de sel. A l’aide d’une fourchette, ramener la farine vers les oeufs et commencer à travailler l’ensemble avec le bout des doigts, pendant 15 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. L’entourer d’un film alimentaire et la mettre au frais durant une heure.

Abaisser la pâte en larges bandes d’1cm d’épaisseur. Tailler des carrés de 5 à 6 cm de côté à l’aide d’une roulette crantée. Déposer au centre de chaque carré une cuillère de ricotta-épinards, la recouvrir d’un autre carré. Appuyer les rebords de chaque carré.

La crème

Mixer la ricotta, les épinards et le parmesan avec 2 à 3 cuillères d’huile d’olive.

La réalisation

Plonger les ravioli dans de l’eau bouillante salée. Au bout de 5 minutes, les retirer avec une passoire et les glisser dans la crème épinards-ricotta-parmesan.

Ciseler autant d’herbes que vous voulez pour recouvrir les ravioli déposés dans les assiettes.

Servir.

Un plat qui chante et vante les bienfaits du printemps. Subtilité et légèreté sont au rendez-vous. Crème et farce se partagent les mêmes ingrédients (épinards et ricotta) pour aboutir à une onctuosité gourmande réelle. L’enchantement est au sommet de chaque fourchette, répété autant de fois qu’il y a un ravioli encore disponible dans les assiettes.

30 avril 2022
#165 – Rigatoni, asperges, petits pois, fèves, jambon

Rigatoni, asperges, petits pois, fèves, jambon

Pour 4 personnes

320 gr de rigatoni

200 gr d’asperges

200 gr de petits pois

100 gr de fèves

150 gr de jambon

2 citrons bio

1 oignon

20 gr d’amandes effilées

20 gr de pignons

1 noix de beurre

Huile d’olive

Sel

Poivre

Nettoyer les asperges. Conserver uniquement les pointes. Ecosser les petits-pois et les fèves.

Cuire séparément les pointes d’asperges, les petits pois et les fèves dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir à l’eau glacée. Les légumes doivent rester croquants.

Enrouler les légumes dans une noix de beurre mise dans une poêle sur feu doux. Saler. Poivrer.

Faire revenir, à feu doux, l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive.

Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée. Les égoutter al dente avant de les faire sauter dans une large poêle profonde avec l’oignon confit, les pointes d’asperges, les petits pois, les fèves, le jambon détaillé en dés, les amandes et les pignons légèrement toastés à sec.

Ajouter les zestes de citron, un filet d’huile d’olive.

Servir.

La recette ne nécessite pas de sauce, les légumes croquants, le jambon et les rigatoni al dente apportent une mâche intéressante qui se suffit à elle-même. Les amandes et les pignons ajoutent un croquant subtil. Le jus qui enrobe le plat est à minima mais grâce au beurre et à l’oignon confit, il est d’une belle gourmandise. De la qualité des légumes dépend aussi la réussite gustative du plat.

23 avril 2022
#162 – Penne, pois chiches, crevettes, menthe & pistaches

Penne, pois chiches, crevettes, menthe & pistaches

Pour 4 personnes

320 gr de penne

250 gr de pois chiches (en bocal)

200 gr de crevettes

2 gousses d’ail

1 citron

1/2 bouquet de menthe

1 poignée de pistaches

1 verre de vin blanc sec

Huile d’olive

Sel

Poivre

Décortiquer les crevettes. Les couper en tronçons.

Saisir dans une casserole, avec un peu d’huile d’olive, les carapaces et les têtes avec les gousses d’ail hachées. Laisser « accrocher ». Déglacer avec le verre de vin blanc, laisser évaporer, ajouter de l’eau à hauteur. Cuire 5 minutes. Filtrer au chinois et écraser les têtes et les carapaces afin de récupérer le jus. Saler, poivrer.

Porter à température sur feu doux les pois chiches dans un peu de leur jus.

Cuire les penne dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente. Les ajouter au jus de crevettes encore chaud, mélanger, inclure les pois chiches, les morceaux de crevettes, la menthe ciselée et les pistaches concassées.

Parsemer chaque assiette de zestes de citron.

Servir.

Une recette … reposante. Vivifiante aussi. Chaque ingrédient semble répondre à un claquement de doigts de par sa nature, sa simplicité, sa précision gustative. Tous semblent vous dire de ne pas vous en faire, que leur association ne peut être qu’heureuse. La menthe apporte de la fraîcheur, le citron sa vivacité coutumière, le pois chiche offre sa bonhomie gourmande. L’intense sapidité du jus de crevettes témoigne de leur fraîcheur.

9 avril 2022
#161 – Orecchiette, artichauts rôtis, bresaola & pistaches

Orecchiette, artichauts rôtis, bresaola & pistaches

Pour 4 personnes

320 gr d’orecchiette

4 artichauts violets

3 fonds d’artichauts

2 filets d’anchois à l’huile

Ail

Bresaola

Pistaches

1 citron

Huile d’olive

Enlever les feuilles les plus dures des artichauts, couper les pointes, puis les artichauts en fines lamelles. Les plonger dans de l’eau citronnée.

Couper les fonds d’artichauts en dés, les plonger 5 minutes dans de l’eau bouillante et salée. Les mixer avec un peu d’huile d’olive et les deux filets d’anchois coupés en morceaux.

Faire revenir à feu très vif la gousse d’ail hachée dans un peu d’huile d’olive, ajouter les lamelles d’artichauts préalablement égouttées. Les laisser légèrement « accrocher ».

Cuire les orechiette dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Mélanger la crème d’artichauts et les orecchiette. Poivrer. Ajouter les lamelles d’artichauts, la bresaola coupée en lamelles et les pistaches concassées.

Servir.

L’ensemble est gourmand. On a d’abord l’odeur de l’ail qui grésille dans la poêle et qui apporte des notes méditerranéennes. Rôti à l’huile d’olive ou réduit en crème avec l’anchois, l’artichaut est le protagoniste d’une assiette qui se situe entre l’onctuosité et le croquant.

La Bresaola est une charcuterie italienne originaire de Lombardie, réalisée avec de la viande de bœuf, salée, poivrée, épicée que l’on laisse sécher jusqu’à trois mois avant de la couper en fines tranches.

2 avril 2022
#155 – Fusilli, artichauts, pesto basilic-menthe, noisettes

Fusilli, artichauts, pesto basilic-menthe, noisettes

Pour 4 personnes

320 gr de fusilli

4 artichauts violets

1 bouquet de basilic

1/2 bouquet de menthe

Parmesan

Noisettes

1 citron

Huile d’olive

poivre

Sel

Enlever les feuilles les plus dures des artichauts, couper les pointes, puis les artichauts en fines lamelles. Les plonger dans de l’eau abondamment citronnée.

Mixer le basilic, la menthe, le parmesan râpé et quelques noisettes concassées avec de l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’un pesto onctueux. Saler, poivrer.

Cuire les artichauts dans un peu d’huile en prenant soin de les laisser croquants.

Plonger les fusilli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Enrober délicatement les fusilli au pesto basilic-menthe, ajouter le reste des noisettes concassées au-dessus de chaque assiette.

Servir.

Une assiette qui se croque, l’artichaut et la noisette se renvoyant la primauté avant de se perdre dans la belle onctuosité du pesto marqué par la fraîcheur de la menthe. Le fusilli est le format parfait pour sublimer ces goûts précis, ces textures nettes.

1 mars 2022
#151 – Cappelletti, beurre & sauge

Cappelletti, beurre & sauge

Pour 4 personnes

Pour les cappelletti

500 gr de farine 00 – 5 oeufs – Sel

Pour la farce

150 gr de ricotta fraîche – 50 gr de parmesan – 1 oeuf – Noix muscade

Pour la sauce

50 gr de beurre – 50 gr de parmesan – Une quinzaine de feuilles de sauge fraîche

Les cappelletti

Tamiser la farine et la mettre en forme de fontaine sur un plan de travail. Saler, ajouter les oeufs et travailler la pâte. Former une boule. La conserver dans du film alimentaire 2 heures au réfrigérateur.

La farce

Mélanger la ricotta, le parmesan râpé, l’oeuf battu et une pincée de noix de muscade.

La réalisation

Etendre la pâte jusqu’à 1 cm d’épaisseur. Faire des cercles à l’aide d’un emporte-pièce. Mettre une boule de farce sur chaque cercle que l’on ferme en forme de demi-lune avant de la replier une nouvelle fois pour lui donner la consistance de cappelletti.

Faire fondre les 50 gr de beurre et y faire infuser dix minutes les feuilles de sauge.

Cuire les cappelletti dans une grande quantité d’eau salée. Les retirer à l’aide d’une écumoire dès qu’ils remontent à la surface. Naper les cappelletti de la sauce beurre-sauge et saupoudrer de parmesan.

Servir.

Un plat d’une alléchante onctuosité gourmande avec le mariage du beurre et de la sauge, belle évidence d’un grand classique de la cuisine italienne, surtout celle du Nord. Un plat d’hiver qui, parfois, appelle quelques lamelles de truffes noires ou blanches.

12 février 2022
#147 – Croxetti, noix, parmesan & pecorino

Croxetti, noix, parmesan & pecorino

Pour 4 personnes

320 gr de croxetti

150 gr de cerneaux de noix

20 gr de parmesan

20 gr de pecorino

Chapelure

1 gousse d’ail

Sel

Poivre

Ciseler la gousse d’ail, la mélanger à la chapelure. Faire revenir l’ensemble à feu doux pendant 5 minutes dans une poêle légèrement humidifiée d’huile d’olive.

Passer au mixeur 120 gr de cerneaux de noix, deux cuillères à café de chapelure, le parmesan, le pecorino et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une sauce crémeuse. Ajouter de l’huile d’olive si nécessaire. Poivrer.

Porter à ébullition une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les croxetti. Les égoutter al dente avant de les mélanger à la sauce aux noix. Ajouter, si nécessaire, une à deux cuillères d’eau de cuisson des croxetti avant de poser sur chaque assiette les 30 gr de cerneaux de noix restants.

Servir.

Une des recettes les plus représentatives de la cuisine de Ligurie. Même si, en évoquant cette région, on pense avant tout au pesto de basilic. La sauce crémeuse aux noix est d’une vivifiante subtilité. On peut utiliser un seul fromage, on peut aussi agrémenter le plat avec des fines tranches d’artichauts, saisies à l’huile d’olive, y ajouter des lamelles de jambon, speck ou bresaola.

25 janvier 2022