Le Lab de Sempre Al Dente

Catégorie : La Terre, le Végétal

  • #194 – Penne, aubergines, morue, chapelure à l’anchois

    #194 – Penne, aubergines, morue, chapelure à l’anchois

    Penne, aubergines, morue, chapelure à l’anchois

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    200 gr de morue (dessalée)

    2 aubergines

    12 tomates cerises confites

    1 échalote

    12 filets d’anchois à l’huile

    Pain rassis

    Huile d’olive

    Sel

    poivre

    Ciseler l’échalote. Couper les aubergines en dés.

    Pocher la morue 5 minutes dans de l’eau bouillante, feu éteint, puis la saisir à sec quelques secondes dans une poêle chaude sans matière grasse.

    Couper le pain rassis en morceaux. Le mixer. Le mettre dans une poêle à fond épais sur feu doux. Remuer constamment en ajoutant 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et les filets d’anchois coupés en morceaux afin de les faire fondre. Arrêter le feu dès que la chapelure commence à prendre une couleur légèrement brune. Réserver.

    Cuire l’échalote et les aubergines dans un peu d’huile d’olive. Faire en sorte que l’ensemble commence légèrement à « attraper » au fond de la casserole. Ajouter la morue coupée en morceaux et les tomates confites coupées en deux.

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Verser les penne sur les aubergines et la morue. Remuer délicatement hors du feu.

    Répartir sur chaque assiette la chapelure à l’anchois.

    Servir.

    On ne sera jamais rassasié d’une chapelure à l’anchois (la mollica sicilienne). On l’adore pour ses vertus gustatives : la sapidité de l’anchois, le croquant du pain rassis, l’onctuosité gourmande de l’huile d’olive. C’est, au final, le protagoniste de la recette. Mais on ne peut pas dire pour autant que l’aubergine et les tomates confites sont en retrait car elles témoignent d’une complicité sudiste avec la mollica. Quant à la morue, élément du nord, elle a désormais ses attaches solidement ancrées dans grand nombre de recettes du Sud.

  • #193 – Maccheroni, courgettes, pesto d’olives noires, coppa

    #193 – Maccheroni, courgettes, pesto d’olives noires, coppa

    Maccheroni, courgettes, pesto d’olives noires, coppa

    Pour 4 personnes 

    320 gr de maccheroni

    2 courgettes (trompettes)

    5 cuillères à soupe de pâtes d’olives noires

    20 gr de coppa

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper les courgettes en fines rondelles. Les arroser d’un filet d’huile d’olive. Réserver.

    Tailler les tranches de coppa en fines lanières en utilisant uniquement la chair de la coppa. Prélever le gras des tranches et le faire fondre dans une casserole. Dès que la coppa commence à « attacher », ajouter une cuillère à soupe d’eau chaude. Éteindre le feu. Réserver le jus.

    Cuire les maccheroni dans un abondant volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Pendant la cuisson des maccheroni, rassembler dans un large plat, les rondelles de courgettes, les lanières de coppa et le jus du gras de la coppa. Verser les maccheroni sur cette sauce. Mélanger. Ajouter les cinq cuillères à soupe de pesto d’olives noires. Mélanger à nouveau.

    Servir.

    On fait un premier stop à Nice sur le marché du cours Saleya, on poursuit en Italie et, là, on s’arrête à Imperia, côté centre-ville, donc à deux pas du port. Et on rêve ! A quelques kilomètres en retrait du bord de mer, on cultive la courgette trompette, légume d’un vert clair qui doit son surnom à la forme de l’instrument de musique qui est la sienne lors de sa croissance. Plus loin, dans le haut pays, parmi des oliviers centenaires, on cultive l’olive taggiasca, celle que les niçois appellent « picholine ». La courgette trompette a un léger goût de noisette, son croquant est d’une douceur incroyable. Le mieux, c’est de la déguster crue, une fois cuite, elle perd une grande partie de ses qualités gustatives. La picholine et la taggiasca offrent un gras délicat, une subtile salinité.

  • #191 – Calamarata, tomates, citron, anchois, mozzarella, menthe

    #191 – Calamarata, tomates, citron, anchois, mozzarella, menthe

    Calamarata, tomates, citron, anchois, mozzarella, menthe

    Pour 4 personnes 

    320 gr de calamarata

    12 tomates cerises

    1/2 citron confit

    8 filets d’anchois à l’huile d’olive

    24 olives noires

    1 mozzarella

    1/2 bouquet de menthe fraîche

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper les tomates cerises en deux. Les faire confire à feu doux dans un peu d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes. Ajouter les filets d’anchois coupés en morceaux. Eteindre le feu, laisser fondre l’ensemble.

    Dénoyauter les olives et ciseler le demi citron confit. Les ajouter à la sauce à la tomate et aux anchois.

    Couper la mozzarella en tranches fines.

    Cuire les calamarata dans une grande quantité d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente avant de les plonger dans la sauce tomates-anchois-olives-citron confit. Mélanger. Ajouter les tranches de mozzarella. Mélanger à nouveau. Parsemer chaque assiette de feuilles de menthe fraîche.

    Servir.

    C’est un coin de Sicile qui s’invite à table. Donc, une assiette gourmande à partir d’ingrédients de belle qualité. La vivacité du plat et l’explosion des saveurs en bouche, bien distinctes les unes des autres, sont le témoignage d’une cuisine délicate. D’une cuisine simple mais d’une exigence absolue. Dans ce cas précis, la pasta n’a qu’un but : montrer qu’il n’y a rien en elle de roboratif. Le pari est amplement gagné.

  • #189 – Spaghetti, poivrons rouges & jaunes, encre de seiche

    #189 – Spaghetti, poivrons rouges & jaunes, encre de seiche

    Spaghetti, poivrons rouges & jaunes, encre de seiche

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti

    2 poivrons rouges

    2 poivrons jaunes

    2 gousses d’ail

    2 feuilles de laurier

    Encre de seiche

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Éplucher les poivrons à l’aide d’un économe. Les tailler en fines lanières.

    Faire revenir à feu doux dans 4 à 5 cuillères à soupe d’huile d’olive les deux gousses d’ail épluchées, écrasées avec la paume de la main, et les poivrons. Ajouter deux feuilles de laurier. Laisser confire une dizaine de minutes. Retirer les gousses d’ail et les feuilles de laurier. Saler, poivrer. Réserver.

    Cuire les spaghetti dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. En cours de cuisson, diluer dans un bol l’encre de seiche avec un peu d’eau des spaghetti.

    Egoutter les spaghetti al dente, les mélanger dans une large poêle à l’encre de seiche et aux poivrons.

    Servir.

    Il y a d’abord les couleurs vives qui s’imposent à l’œil. Un rouge, jaune et noir du plus bel effet. On mise ensuite sur les poivrons taillés en lanières pour qu’ils puissent s’enrouler en même temps que les spaghetti au bout d’une fourchette. Mais, au-delà de la similitude visuelle, c’est le « mordant » des pâtes et des poivrons qui priment. L’encre de seiche apporte la salinité, le laurier, son arôme prégnant, aisément reconnaissable.

  • #188 – Rigatoni, aubergines, tomates, chèvre & pistaches

    #188 – Rigatoni, aubergines, tomates, chèvre & pistaches

    Rigatoni, aubergines, tomates, chèvre & pistaches

    Pour 4 personnes 

    320 gr de rigatoni

    3 aubergines

    12 tomates cerises

    1 fromage de chèvre crémeux

    50 gr de pistaches

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper les aubergines en dés et les tomates cerises en deux.

    Écraser dans un mortier les pistaches débarrassées de leur peau.

    Faire revenir les tomates cerises dans un peu d’huile d’olive sur feu doux. Au bout de 10 minutes, ajouter les aubergines et poursuivre la cuisson pendant dix minutes. On obtient ainsi des tomates légèrement confites alors que les dés d’aubergines restent croquants.

    Cuire les rigatoni dans une grande quantité d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente. Mélanger les rigatoni aux tomates et aux aubergines. Ajouter le fromage de chèvre coupé en morceaux.

    Saupoudrer les pistaches sur chaque assiette.

    Servir.

    L’aubergine aime les pâtes comme le prouve le grand classique des « rigatoni alla Norma », mais elle est tout autant d’une totale complicité avec les tomates, et, dès lors, on se doit de citer l’incontournable parmigiana. Ici, au-delà de cette entente évidente, on a voulu ajouter le contraste entre des tomates légèrement confites et le croquant des aubergines, croquant indispensable pour accompagner les rigatoni, à coup sûr l’un des formats de pâtes le plus consensuel parce qu’il s’accommode sans façon de tous les ingrédients qu’ils soient marins ou terriens.

  • #186 – Calamarata, tomates, poutargue, pesto à l’anchois

    #186 – Calamarata, tomates, poutargue, pesto à l’anchois

    Calamarata, tomates, poutargue, pesto à l’anchois

    Pour 4 personnes 

    320 gr de calamarata

    50 gr de poutargue de thon

    12 tomates cerises

    4 filets d’anchois à l’huile d’olive

    2 cuillères à café de crème d’anchois

    1 citron

    Pain rassi

    Huile d’olive

    Enlever la cire qui recouvre la poutargue avant de la couper en fines tranches.

    Couper la moitié du citron en lanières. Presser le jus de l’autre moitié.

    A l’aide d’un mixer, réaliser le pesto avec de l’huile d’olive, le jus du demi citron, les filets d’anchois coupés en morceaux.

    Mixer le pain rassis, mais pas finement. Le faire subtilement dorer avec un peu d’huile d’olive, un peu de crème d’anchois, à feu doux, dans une poêle à fond épais. La chapelure ne doit pas noircir.

    Cuire les calamarata dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Réunir les calamarata dans une grande poêle où se trouve déjà, sur feu doux, le pesto, les lanières de citron et la moitié des tranches de poutargue. Mélanger. Ajouter, si nécessaire, une à deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes.

    Saupoudrer chaque assiette du reste des tranches de poutargue et de chapelure à l’anchois.

    Servir.

    Des goûts francs et nets qui éclatent en bouche. L’ensemble est à la limite du salé, de l’amer et de l’acide, un trio parfait qui bouscule les papilles mais sans heurt, comme un ami qui vous tape légèrement sur l’épaule, pour vous dire : « oh, bouge-toi ! ».

    Une fois que l’on a goûté à ce pesto, il est rare de ne pas demander s’il y a encore des pâtes mais, non, on ne réchauffe pas les pâtes. On les sert en une fois. 80 gr par personne, c’est l’idéal : elles rassasient et le pesto est bien présent.

  • #185 – Bigoli, pesto tomates, basilic, citron confit

    #185 – Bigoli, pesto tomates, basilic, citron confit

    Bigoli, pesto tomates, basilic, citron confit

    Pour 4 personnes 

    320 gr de bigoli

    20 tomates cerises

    1/2 citron confit

    1 bouquet de basilic

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper les tomates cerises en deux, les faire revenir et confire à feu doux dans un peu d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes.

    Mixer les tomates avec le bouquet de basilic ciselé, le 1/2 citron coupé en lanières et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Poivrer légèrement. Le pesto doit être onctueux.

    Plonger les bigoli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Mélanger les bigoli et le pesto tomates-basilic-citron confit.

    Servir.

    Le plat de l’été. Qui sollicite peu de temps de préparation mais qui exige des ingrédients de première qualité pour avoir une assiette pleine de saveurs et beaucoup de fraîcheur. La recette s’élabore pendant la cuisson des pâtes. En bord de mer de préférence.

    Les plus gourmands peuvent, au moment de servir, ajouter au pesto le cœur crémeux d’une burrata . Le plat y gagne en rondeurs gourmandes.

  • #184 – Tortiglioni, aubergines, sauce sicilienne

    #184 – Tortiglioni, aubergines, sauce sicilienne

    Tortiglioni, aubergines, sauce sicilienne

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    3 aubergines

    200 gr de tomates

    30 gr de provolone

    30 gr d’anchois salés

    1 oignon

    Origan frais

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Dessaler les anchois en les passant sous un filet d’eau froide. Ôter l’arête centrale. Prélever les filets.

    Couper de fines tranches d’aubergines dans le sens de la largeur, les déposer, recouvertes de gros sel, sans trop les superposer, dans une passoire afin qu’elles perdent leur eau de végétation et leur amertume.

    Ciseler les extrémités des tomates avant de les plonger dans de l’eau bouillante durant 30 secondes afin d’enlever aisément leur peau. Ôter les graines et couper les tomates en gros dés.

    Faire revenir l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les tomates, les anchois, l’origan et cuire à feu doux pendant vingt minutes. Ajouter le provolone râpé.

    Passer les tranches d’aubergines sous un filet d’eau froide afin d’enlever le sel. Les frire dans de l’huile de tournesol. Les égoutter sur du papier absorbant. Saler, poivrer.

    Cuire les tortiglioni al dente dans une casserole d’eau salée et bouillante, les mélanger à la sauce tomates. Ajouter les tranches d’aubergines frites.

    Servir.

    On est en Sicile mais on s’autorise à prendre un chemin buissonnier. On détourne le sfinciuni, la sauce traditionnelle qui accompagne la pizza sicilienne, et on y enrobe les tortiglioni. On y ajoute des aubergines frites, là aussi ô combien siciliennes. L’assiette a des notes joyeuses, ensoleillées et gourmandes.

    Le sfinciuni est né à Palerme, dans les marchés situés à même les rues du centre historique. Les plus connus : La Vucciria, Il Capo et Ballaro.

  • #180 – Penne, courgettes, sauge, ricotta

    #180 – Penne, courgettes, sauge, ricotta

    Penne, courgettes, sauge, ricotta

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    250 gr de courgettes

    150 gr de ricotta salée

    Feuilles de sauge fraîche

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Découper les courgettes en cubes. Les saisir à feu vif dans un peu d’huile d’olive. Au bout de 2 à 3 minutes, baisser l’intensité de la flamme, ajouter l’équivalent d’une tasse à café d’eau tiède et une dizaine de feuilles de sauge. Recouvrir. Laisser infuser à feu doux pendant 10 minutes. Les courgettes doivent rester croquantes. Enlever les feuilles de sauge. Réserver.

    Cuire les penne dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Faire sauter les penne et les courgettes dans une poêle profonde, sur feu doux.

    Râper sur chaque assiette la ricotta salée, puis ajouter quelques feuilles de sauge fraîche.

    Servir.

    La ricotta salée est l’exhausteur de goût. Son acidité qui s’étire en bouche sur des notes aigres, apporte une subtile complexité. La timidité gustative de la courgette n’en est que plus appréciée.

    La sauge fraîche rehausse l’ensemble d’une saveur délicate mais très marquée.

  • #177 – Tortiglioni, petits pois, mozzarella, coppa, jus à la sauge

    #177 – Tortiglioni, petits pois, mozzarella, coppa, jus à la sauge

    Tortiglioni, petits pois, mozzarella, coppa, jus à la sauge

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    100 gr de petits pois

    1 mozzarella

    10 tranches de coppa

    10 feuilles de sauge

    2 carottes

    1 oignon

    1 brin de céleri

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ciseler les carottes, l’oignon et le céleri avant de les faire revenir dans un peu d’huile. Mouiller avec 50 cl d’eau et porter à frémissements durant 10 minutes. Filtrer, mettre les feuilles de sauge dans le bouillon, laisser infuser 20 minutes. Filtrer à nouveau. Réserver le bouillon.

    Ecosser les petits pois, tailler la mozzarella et la coppa en tranches fines.

    Cuire les petits pois 5 minutes dans le bouillon à la sauge. Les égoutter rapidement, ils doivent rester croquants.

    Plonger les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Rassembler la coppa, la mozzarella, les petits pois et les tortiglioni. Ajouter un peu de bouillon à la sauge. Mélanger.

    Servir.

    Une assiette très facile à appréhender. D’abord dans l’élaboration de la recette où chaque ingrédient apporte un goût discret, parfois subtil, mais toujours bien présent. Ensuite à la dégustation où tout le monde se livre sans retenue. La sauge, à la saveur précise, se sent en bouche sans qu’on ne la voit, la mozzarella délivre sa touche salée mais aussi sa rondeur gourmande, le petit pois, malin, offre à la fois croquant et sucrosité. La coppa joue sur le salé et le gras.

Le Lab de Sempre Al Dente