Le Lab de Sempre Al Dente

Catégorie : La Terre, le Végétal

  • #231 – Spaghetti, carottes, amandes, poutargue, coriandre

    #231 – Spaghetti, carottes, amandes, poutargue, coriandre

    Spaghetti, carottes, amandes, poutargue, coriandre

    Pour 4 personnes 

    320 g de spaghetti

    4 carottes

    30 g de poutargue

    10 g d’amandes

    2 cuillères à café de graines de coriandre

    1 citron

    Huile d’olive

    Sel

    Eplucher les carottes. Ciseler trois d’entre elles en cubes, râper la dernière.

    Râper l’écorce du citron, presser le jus.

    Piler les amandes et les graines de coriandre dans un mortier. Ajouter l’écorce du citron râpée. Réserver.

    Couper la poutargue en fines lamelles.

    Cuire les cubes de carottes pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Mixer les carottes, ajouter le jus du citron

    Cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les incorporer dans la sauce aux carottes. Ajouter les lamelles de poutargue. Mélanger.
    Saupoudrer sur chaque assiette la chapelure amandes-coriandre-citron râpé. Ajouter les carottes râpées.

    Servir.

    La simplicité a souvent bon goût. Rien de plus commun que des carottes, des amandes, de la poutargue, de la coriandre et du citron. Les réunir a été une décision facile, les cuisiner un plaisir intense. On est sur des goûts apparemment contrastés : douceur sucrée des carottes, saveur iodée intense de la poutargue, acidité avérée du citron, rondeur des amandes, vivacité de la coriandre. La juxtaposition de ces saveurs se traduit par une belle harmonie, le tout sur des couleurs orangées et gourmandes dans l’assiette.

  • #230 – Rigatoni, asperges sauvages, chou noir, pamplemousse

    #230 – Rigatoni, asperges sauvages, chou noir, pamplemousse

    Rigatoni, asperges sauvages, chou noir, pamplemousse

    Pour 4 personnes 

    320 g de rigatoni

    20 asperges sauvages

    1 botte de chou noir

    1 pamplemousse

    Ricotta fraîche

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Prélever le zeste du pamplemousse, presser le jus.

    Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Conserver uniquement les pointes. Les cuire 5 minutes dans un peu d’eau salée. Les égoutter rapidement, elles doivent rester croquantes. Les rouler brièvement dans un peu d’huile d’olive chaude.

    Rincer à l’eau froide les feuilles de chou noir, les plonger 3 à 4 minutes dans de l’eau bouillante et salée. Les essorer avant de les couper en fines lanières. Mixer les feuilles de chou noir avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive, une cuillère à soupe de ricotta fraîche et le jus de pamplemousse. Saler, poivrer.

    Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les verser sur le pesto au chou noir, mélanger. Ajouter, si nécessaire, une à deux cuillères d’eau de cuisson des rigatoni pour détendre le pesto.

    Servir.

    Les apparences portent à croire que l’on emprunte un itinéraire rustique avec les asperges sauvages et le chou noir (cavolo nero). Mais, les amateurs savent que l’asperge sauvage a plus de noblesse que celle élevée sous serre grâce à une amertume agréable, un croquant appuyé. Le chou noir a, de son côté, un goût marqué plus subtil que sa couleur et sa consistance ne le laissent entrevoir. Pour atténuer ce goût, on a utilisé de la ricotta fraîche et du jus de pamplemousse.

    Le chou noir est l’incontournable de la soupe toscane (la ribollita), mélange d’herbes, de légumes et de céréales. La ribollita marque la transition entre l’hiver et le printemps. Les rigatoni aux asperges sauvages veulent, eux aussi, être ce trait d’union.

  • #229 – Pennoni, artichauts, encornets, bergamote & câpres

    #229 – Pennoni, artichauts, encornets, bergamote & câpres

    Pennoni, artichauts, encornets, bergamote & câpres

    Pour 4 personnes 

    320 g de pennoni

    3 artichauts violets

    300 g d’encornets

    2 bergamotes

    1 citron

    20 g de câpres

    Huile d’olive

    Sel

    Prélever le zeste des deux bergamotes. Presser leur jus. Réserver.

    Passer sous l’eau les encornets, enlever les intestins, rincer à nouveau à l’eau froide. Couper les encornets en lamelles, conserver les tentacules entières.

    Laisser les câpres 10 minutes dans de l’eau froide.

    Mettre les encornets dans une poêle chaude sans matière grasse. Au bout de quelques minutes, les encornets vont rendre leur propre eau. Les laisser cuire une dizaine de minutes. Avant l’évaporation complète, ajouter le jus des deux bergamotes. Réserver.

    Priver les artichauts des feuilles les plus dures pour ne garder que le coeur. Couper-le en deux, puis tailler en fines lamelles chaque moitié. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée du jus de citron pour éviter qu’elles noircissent.

    Rassembler dans une poêle profonde ou dans une casserole les encornets et les artichauts. Mettre sur feu doux. Ajouter le zeste des deux bergamotes.

    Cuire les pennoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les incorporer à l’ensemble encornets-artichauts. Ajouter les câpres.

    Servir.

    La recette est un voyage au coeur de la Calabre (la bergamote) mais aussi de la Sicile voisine (citrons et câpres) et de la Sardaigne (artichauts).

    La Calabre représente 85% de la production mondiale de bergamote. Située le long de la côte, non loin de Reggio de Calabre, entre la mer Ionienne et la mer Tyrrhénienne, la bergamote bénéficie d’un climat idyllique. Elle délivre ses saveurs, d’abord via le zeste, puis par son jus. 

    L’union artichauts-encornets pour accompagner des pâtes est classique. Comme on trouve des artichauts en hiver en Italie (les fameux artichauts épineux originaires de Ligurie et de Sardaigne), on y déguste ce plat toute l’année. Le recours à la bergamote, disponible de janvier à mars, en réduit l’usage.

  • #228 – Caramelle, courges, anchois, mandarine, coriandre & pistaches

    #228 – Caramelle, courges, anchois, mandarine, coriandre & pistaches

    Caramelle, courges, anchois, mandarine, coriandre & pistaches

    Pour 4 personnes 

    Pour les caramelle 

    150 g de farine de blé dur – 150 g de farine blanche – 2 oeufs, 1 jaune d’oeuf – Sel – Eau – Huile d’olive

    Pour la farce 

    100 g de ricotta – 50 g de mozzarella – 50 g de parmesan – 1 jaune d’oeuf – Origan – Sel – Poivre

    Pour la sauce 

    1/4 de courge – 6 filets d’anchois – 2 mandarines – 10 g de grains de coriandre – 10 g de pistaches – Huile d’olive – Poivre

    Préparation des caramelle

    Mettre les farines dans un bol, former une fontaine. Ajouter les 2 œufs, le jaune d’oeuf et un peu de sel. Pétrir. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. La pâte doit être lisse et élastique. Former une boule de pâte, la recouvrir d’un film alimentaire, la conserver pendant 30 minutes au réfrigérateur, puis la couper en 4 morceaux.

    Préparation de la farce

    Couper la mozzarella en dés. La mixer avec la ricotta, le parmesan et le jaune d’oeuf. Ajouter 1 cuillère à café d’origan. Saler, poivrer. Mélanger. L’ensemble doit être onctueux.

    Préparation de la sauce

    Presser le jus des deux mandarines. Le mettre sur feu doux avec les filets d’anchois afin de les diluer peu à peu. Maintenir au chaud.

    Toaster sur feu doux les grains de coriandre et les pistaches. Piler la moitié des pistaches et la moitié des grains de coriandre.

    Éplucher et couper la courge en cubes. Les faire rôtir dans un peu d’huile d’olive en les saupoudrant des grains de coriandre et des pistaches moulues.

    Réalisation

    Abaisser chaque morceau de pâte jusqu’à 1 mm d’épaisseur. Faire des disques de pâte. Poser des boules de farce au centre de chaque disque. Replier chaque disque en forme de demi-lune, puis torsader les extrémités pour obtenir une pâte en forme de bonbons (caramelle en italien signifiant bonbons). Laisser reposer une heure.

    Cuire les caramelle dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les retirer au bout de 5 minutes lorsqu’ils remontent à la surface avant de les glisser dans le jus de mandarine aux anchois. Mélanger rapidement. Saupoudrer chaque assiette de pistaches et de graines de coriandre.

    Servir.

    Des caramelle, des bonbons : voilà des pâtes dont le nom est d’une justesse exquise. On les croque en une seule fois pour les plus gourmands ou en deux temps mais toujours avec la même avidité. Dans cette recette, la courge délivre la note sucrée, comparable à celle d’un bonbon acidulé. La farce (ricotta, mozzarella, parmesan) est d’une belle onctuosité, relevée par les notes fraîches et végétales de l’origan. L’anchois s’acoquine à la coriandre et aux pistaches pour apporter une note décalée mais sans trop d’exubérance.

  • #226 – Zita tagliata, navets crus, radis noir, sauce anchois-citron

    #226 – Zita tagliata, navets crus, radis noir, sauce anchois-citron

    Zita tagliata, navets crus, radis noir, sauce anchois-citron

    Pour 4 personnes 

    320 g de zita tagliata

    1 petit radis noir

    3 navets de différentes variétés

    2 cuillères à café de crème d’anchois

    1 citron

    1/4 de citron confit

    Huile d’olive

    Couper les différents navets et le radis noir en fines tranches. L’utilisation d’une mandoline peut s’avérer précieuse afin d’obtenir des tranches non seulement fines mais d’une même épaisseur.

    Diluer dans quatre cuillères à soupe d’huile d’olive la crème d’anchois, ajouter le jus d’un citron.

    Prélever la peau du citron confit, ciseler la chair de ce même citron confit avant de l’incorporer à la sauce à la crème d’anchois. Ajouter la totalité des fines tranches de radis noir et de navets.

    Porter à ébullition un grand volume d’eau salée et bouillante avant d’y verser les zita tagliata. Les égoutter al dente. Réunir dans un grand plat creux la sauce anchois-citron, les tranches de radis noir et de navets ainsi que les zita tagliata. Mélanger.

    Servir.

    On est en présence d’une explosion de saveurs, toutes nettes mais maîtrisées. La recette est la rencontre de la douceur, de l’acidité, du salé et de l’amertume. Ces nuances sont immédiatement perceptibles avec les différents navets qui jouent sur de multiples registres, soit sucré, soit acide. Le radis noir apporte le côté piquant. En prime, le plat offre un croquant gourmand toujours apprécié : celui des légumes et celui de la cuisson al dente des zita tagliata.

    Faute de crème d’anchois, on peut utiliser quatre filets d’anchois que l’on écrase à l’aide d’une fourchette avant de les incorporer à l’huile d’olive et au jus de citron.

    On a l’embarras du choix pour les navets. On apprécie particulièrement les navets de la variété Montesson, Milan, jaune boule d’or, de Croissy, marteau, rouge, etc.

  • #208 – Tagliatelle, betteraves, ricotta, curcuma, citron

    #208 – Tagliatelle, betteraves, ricotta, curcuma, citron

    Tagliatelle, betteraves, ricotta, curcuma, citron

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tagliatelle

    2 betteraves cuites

    100 gr de ricotta de chèvre

    1 citron

    Curcuma frais

    1 bergamote

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper les betteraves cuites en fines tranches. Presser le jus de citron.

    Ecraser à la fourchette la ricotta, ajouter le jus de citron et le curcuma frais haché. Ajouter les betteraves. Mélanger délicatement. Maintenir au froid.

    Cuire les tagliatelle dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Dans un grand saladier, rassembler les tagliatelle et la crème ricotta-citron-betteraves. Mélanger avec délicatesse. Râper sur chaque assiette la peau d’une bergamote.

    Servir.

    C’est la recette idéale pour un jour de paresse. Pour calmer une petite faim à l’heure d’un déjeuner que l’on veut rapide et gourmand. Une recette pleine de fraîcheur et d’un parfum vif apporté par le curcuma et le citron. Elle s’exécute aisément et exige peu de temps. D’ailleurs, la sauce s’élabore pendant la cuisson des tagliatelle. Parfois, elle est même prête avant et on attend encore deux à trois minutes avant d’égoutter les pâtes. On peut y ajouter quelques filets de filets de maquereaux rôtis au four pour une note marine agréable sortant de l’ordinaire.

  • #206 – Penne, noix & Trévise

    #206 – Penne, noix & Trévise

    Penne, noix & Trévise

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    1 radis rouge de Trévise

    150 gr de cerneaux de noix

    50 gr de pain dur

    60 gr de ricotta

    50 gr de céleri

    1/2 gousse d’ail

    Noix muscade

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Toaster les cerneaux de noix au four à 200° pendant quelques minutes.

    Rassembler dans un mixeur la moitié des cerneaux de noix, le pain dur coupé en morceaux, la ricotta, la demie gousse d’ail finement hachée, le céleri coupé en dés et deux cuillères à soupe d’huile d’olive.

    Mixer jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse, si besoin ajouter un peu d’eau. Râper une pincée de noix de muscade, saler, poivrer. Mélanger.

    Couper en morceaux une vingtaine de feuilles de radis rouge, les faire sauter dans une poêle avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive et un peu de sel.

    Cuire les penne dans une abondante quantité d’eau salée. Les égoutter al dente et les verser sur la sauce aux noix, mélanger, ajouter les morceaux de Trévise et le reste des cerneaux de noix.

    Faire sauter l’ensemble dans une large poêle profonde.

    Servir.

    Un mariage des plus classiques de la cuisine italienne. Le radis rouge de Trévise est de la famille de la chicorée. Il est le résultat du croisement d’une salade de la région de Trévise avec des semences apportées de Belgique au XVIIIe siècle par le naturaliste belge Francesco Van den Borre. Il se mange aussi cru, en salade et il accompagne tout autant merveilleusement le risotto.

  • #201 – Torchietti, fenouil, poutargue, mozzarella, noisettes, coriandre

    #201 – Torchietti, fenouil, poutargue, mozzarella, noisettes, coriandre

    Torchietti, fenouil, poutargue, mozzarella, noisettes, coriandre

    Pour 4 personnes 

    320 gr de torchietti

    3 fenouils

    50 gr de poutargue

    Noisettes

    1 mozzarella

    1/2 bouquet de coriandre

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper la moitié de la poutargue en fines lamelles. Râper l’autre moitié.

    Ciseler séparément les bulbes de fenouil et la coriandre.

    Récupérer l’eau de la mozzarella.

    A l’aide d’un pilon, écraser les noisettes sans pour autant les réduire en poudre.

    Mixer la moitié des noisettes, la poutargue râpée et la moitié du bouquet de coriandre avec deux cuillères à soupe d’eau de la mozzarella et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Réserver la sauce.

    Cuire les torchietti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Réunir la sauce et les torchietti, ajouter les bulbes de fenouil ciselés, les lamelles de poutargue et le reste des noisettes et de la coriandre. Mélanger.

    Servir.

    Une assiette insouciante qui séduit par sa clarté, sa légèreté. Elle est tout en nuances. On saute sur le croquant avec l’apport des noisettes et du fenouil, toujours d’une agréable fraîcheur, on côtoie l’iode avec la poutargue et l’eau de mozzarella, d’une salinité subtile, on a le végétal avec la coriandre.

  • #197 – Spaghetti alla Puttanesca

    #197 – Spaghetti alla Puttanesca

    Spaghetti alla Puttanesca

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti

    500 gr de tomates mûres

    70 gr d’olives noires

    1 cuillère de câpres salés

    2 filets d’anchois salés

    1 gousse d’ail

    Persil

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ebouillanter les tomates, ôter la peau, les graines, l’eau de végétation. Les couper en morceaux.

    Éplucher la gousse d’ail, passer les anchois sous un filet d’eau froide, dénoyauter et tailler les olives en rondelles.

    Faire revenir dans de l’huile d’olive les tomates, l’ail, les anchois, les olives et les câpres rafraîchies à l’eau froide. Poivrer. Cuire à feu moyen pendant 15 minutes en remuant de temps en temps.

    En fin de cuisson, ajouter deux cuillères à soupe de persil finement haché.

    Cuire les spaghetti dans une abondante quantité d’eau salée. Les égoutter al dente.

    Faire sauter dans une poêle profonde les spaghetti et la sauce.

    Servir.

    C’est une explosion de saveurs pour marquer la fin de l’été. Il y a tous les ingrédients du sud méditerranéen. La sauce est d’une belle onctuosité avec des tomates mûres à la perfection, d’une gourmandise parfaite avec l’acidité (les câpres), le salé (les anchois), l’amertume (les olives).

    Né en Campanie, au début des années 1950, ce plat populaire est désormais présent dans toute l’Italie Il aurait été servi pour la première fois pour les clients d’une maison close située dans un quartier populaire de Naples, d’où son nom évoquant la prostitution, « alla puttanesca » signifiant littéralement « à la putain ». Mais, on en attribue aussi l’origine à un architecte italien, Sandro Petti, jadis propriétaire d’un restaurant sur l’île d’Ischia, qui aurait improvisé cette recette pour satisfaire des clients affamés en utilisant les seuls ingrédients qui étaient disponibles en cuisine, « alla puttanesca » signifie aussi « avec ce que l’on a sous la main ».

  • #196 – Scialatielli, courgettes, mozzarella, pistaches & menthe

    #196 – Scialatielli, courgettes, mozzarella, pistaches & menthe

    Scialatielli, courgettes, mozzarella, pistaches & menthe

    Pour 4 personnes 

    320 gr de scialatielli

    3 courgettes

    1 mozzarella

    100 gr de pistaches décortiquées

    1 bouquet de menthe

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Découper les courgettes en bâtonnets et en rondelles.

    Ciseler les feuilles du bouquet de menthe.

    Prélever le cœur crémeux de la mozzarella et le tailler en morceaux.

    Faire griller les pistaches pendant 3 à 4 minutes dans une poêle à sec, préalablement chauffée à feu moyen. Remuer régulièrement avec une cuillère en bois afin qu’elles ne noircissent pas. Les écraser dans un mortier avec un pilon.

    Dans un peu d’huile d’olive, faire sauter les courgettes, 3 à 4 minutes environ. Elles doivent rester croquantes.

    Porter à ébullition une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les scialatielli. Les égoutter al dente.

    Dans un large plat, mélanger les courgettes, la menthe ciselée, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et 3 cuillères à soupe d’eau de la mozzarella. Saler, poivrer. Verser l’ensemble sur les scialatielli. Ajouter les morceaux de mozzarella. Mélanger délicatement.

    Répartir les pistaches grillées sur chaque assiette.

    Servir.

    L’assiette est élégante, gourmande. On ne se précipite pas sur le plat, il impose une légitime retenue. On picore, on prend son temps. Le rythme de la fourchette en vient à se lover dans une certaine nonchalance, on n’a pas envie de précipiter quoi que ce soit. On se dit que les ingrédients s’harmonisent si bien que l’on ferait preuve d’une stupide goujaterie à bousculer une sérénité de bon goût.

Le Lab de Sempre Al Dente