Catégorie : La Terre, le Végétal

#244 – Taccone, petits pois, fèves, pois gourmands, menthe

Taccone, petits pois, fèves, pois gourmands, menthe

Pour 4 personnes

320 g de taccone

200 g de petits pois

150 g de fèves

50 g de pois gourmands

1 oignon

2 gousses d’ail

Pecorino

Menthe fraîche

1 verre de vin blanc sec

Huile d’olive

Sel

Poivre

Saisir dans un peu d’huile d’olive les gousses d’ail et l’oignon ciselés. Déglacer avec le verre de vin blanc, ajouter les petits pois, les fèves, les pois gourmands, une vingtaine de feuilles de menthe fraîche et 10 cl de bouillon de légumes. Cuire pendant 10 minutes à feu doux. Laisser infuser.

Cuire les taccone dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les incorporer aux légumes, ajouter 1 cuillère à soupe de pecorino et des feuilles de menthe fraîche.

Servir.

La menthe infusée apporte une indéniable fraîcheur. On est quasiment devant une salade de pâtes aux légumes incontournables d’un printemps gourmand. Petits pois, fèves et pois gourmands sont ici les protagonistes de l’assiette, heureux de ne plus être les faire-valoir d’une viande ou d’un poisson. Le pecorino apporte le liant, les dernières feuilles de menthe fraîches, juste posées au-dessus des pâtes chaudes, décuplent l’impression de plaisir facile. Un vin blanc s’impose : on hésite entre un trebbiano des Abruzzes (Azienda Agricola Valentini), un chardonnay de la région du Haut-Adige (Aloïs Lageder) ou l’un des excellents prosecco (Società Agricola Valdellövo) de la région de Conegliano.

27 mai 2023
#242 – Penne, asperges, artichauts, pesto de persil, oranges amères

Penne, asperges, artichauts, pesto de persil, oranges amères

Pour 4 personnes

320 g de penne

1 botte d’asperges vertes

6 artichauts violets

1 botte de persil

2 gousses d’ail

Ecorces d’oranges amères

Huile d’olive

Sel

Poivre

Pour les écorces d’oranges amères, l’idéal est d’utiliser celles d’une bonne confiture, sans trop de sucre. Une vingtaine suffit.

Ciseler le persil. En mixer la moitié avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et la moitié des écorces d’oranges amères.

Nettoyer les asperges. Couper les pointes. Conserver l’autre partie des asperges pour une autre recette. Cuire les pointes dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir à l’eau glacée avant de les enrouler dans un filet d’huile d’olive sur feu doux. Saler. Poivrer.

Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les cœurs d’artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.

Faire revenir les gousses d’ail finement ciselées et les tranches d’artichauts dans un peu d’huile d’olive. Poursuivre la cuisson 5 minutes, ajouter l’autre moitié du persil ciselé.

Réunir dans une grande poêle les pointes d’asperges, les tranches d’artichauts et la crème asperges-oranges amères.

Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les verser sur l »ensemble artichauts-asperges. Mélanger. Ajouter le reste des écorces d’oranges amères.

Servir.

On rend hommage à l’amertume, à tout le plaisir qu’elle apporte dans la cuisine italienne. On joue sur deux amertumes, celle de l’orange amère, à mi chemin entre la discrétion et la vivacité du fait de la légère sucrosité du fruit, et celle du persil. On reste sur des notes amères avec l’asperge et l’artichaut qui, en Italie, a donné naissance à une liqueur (l’amaro) que l’on déguste le plus souvent en apéritif. Le persil comme la coriandre aime l’orange. Ici, le goût de l’orange amère donne au pesto encore plus de personnalité à une assiette d’une étonnante fraîcheur.

20 mai 2023
#241 – Mezzi paccheri, artichauts, agneau, asperges, pistaches & noisettes

Mezzi paccheri, artichauts, agneau, asperges, pistaches & noisettes

Pour 4 personnes

320 g de mezzi paccheri

6 artichauts violets

300 g d’épaule d’agneau

1 botte d’asperges vertes

1 oignon

1 gousse d’ail

20 g de pistaches

20 g de noisettes

1 citron

Graines de moutarde

Huile d’olive

Sel

Poivre

Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les cœurs d’artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent. Les saisir à feu doux dans un peu d’huile d’olive pendant 3 à 4 minutes. Saler, poivrer.

Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Couper les asperges en tronçons. Cuire les pointes et les tronçons dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Les égoutter al dente.

Piler dans un mortier les pistaches et les noisettes avec une cuillère à café de graines de moutarde.

Mixer la moitié de cette préparation avec la moitié des tronçons d’asperges. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive. Saler, poivrer. La sauce doit être onctueuse.

Couper l’agneau en morceaux. Les saisir dans un fond d’huile d’olive avant de les glisser au four pendant 10 minutes à 180 degrés.

Cuire les mezzi paccheri dans un grand volume d’eau salée et bouillante.

Pendant la cuisson des pâtes, porter à feu doux dans une grande poêle les artichauts, l’agneau et les tronçons d’asperges. Ajouter la sauce asperges-pistaches-noisettes et moutarde. Mélanger.

Verser les mezzi paccheri sur l’ensemble. Mélanger.

Servir.

Agneau, asperges et artichauts : le trio est un classique de la cuisine printanière en Italie. Les pâtes offrent une gourmandise supplémentaire. La recette joue à la fois sur la douceur et le mordant, l’onctuosité et la vivacité. Le mariage pistaches et noisettes fait penser à la saveur que l’on trouve dans les glaces italiennes, rehaussée ici par la présence des graines de moutarde.

13 mai 2023
#240 – Fettuccine, pesto à l’ail des ours

Fettuccine, pesto à l’ail des ours

Pour 4 personnes

320 g de fettuccine

50 g de feuilles d’ail des ours

8 cerneaux de noix

50 g de pecorino

1 citron (facultatif)

Ricotta (facultatif)

Huile d’olive

Sel

Poivre

Passer sous un filet d’eau froide les feuilles d’ail des ours. Les sécher, puis les ciseler avant de les mixer avec les cerneaux de noix, la moitié du pecorino et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Le pesto doit être onctueux. Saler, poivrer.

Si le goût de l’ail des ours est trop fort, on peut incorporer dans le pesto une cuillère à soupe de ricotta fraîche et/ou la moitié d’un jus de citron.

Cuire les fettuccine dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les incorporer au pesto à l’ail des ours. Mélanger.

Ajouter quelques jeunes feuilles d’ail des ours sur chaque assiette, saupoudrer de pecorino râpé.

Servir.

Une recette printanière, particulièrement goûteuse, pleine de fraîcheur, au goût légèrement mentholé. Une recette qui nécessite peu d’ingrédients, sollicite peu de temps. Le pesto peut se réaliser pendant la cuisson des pâtes.

La saison de l’ail des ours s’étend de mars à fin mai, début juin en fonction des régions et du climat. On trouve généralement les feuilles d’ail des ours dans les sous-bois humides ou le long des ruisseaux, le plus souvent à l’ombre. Elles poussent entre 400 et 1.000 m d’altitude. Il est préférable de cueillir les jeunes feuilles tendres.

9 mai 2023
#239 – Conchiglie, crème d’oseille, petits pois, fèves & pois gourmands

Conchiglie, crème d’oseille, petits pois, fèves & pois gourmands

Pour 4 personnes

320 g de conchiglie

40 g de petits pois écossés

20 g de pois gourmands

2 petits oignons frais (cébettes)

1 citron

1/2 citron confit

Olives noires

Pignons

Câpres

Huile d’olive

Sel

Poivre

Râper la peau du citron, presser le jus.

Toaster les pignons sans matière grasse.

Dénoyauter les olives noires. Faire tremper durant 15 minutes les câpres dans de l’eau froide.

Ciseler finement les oignons frais et le demi citron confit.

Mixer le bouquet d’oseille ciselée avec un peu d’huile d’olive et la moitié des oignons frais et le jus du citron. Poivrer, saler. On peut aussi ébouillanter les feuilles d’oseille dans de l’eau salée avant de les mixer.

Cuire pendant 5 minutes les petits-pois dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir dans de l’eau glacée. Procéder de la même façon pour les pois gourmands.

Rassembler les petits pois, les pois gourmands avec la moitié des olives, des pignons et des câpres. Ajouter la peau de citron et la crème d’oseille. Mélanger.

Cuire les conchiglie dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente puis les farcir avec la crème d’oseille, ajouter quelques petits pois dans chaque conchiglie.

Placer deux conchiglie par assiette, ajouter tout autour les pois gourmands, le reste des oignons frais, les olives, les pignons, le citron confit et les câpres.

Servir.

L’oseille, dont le goût allie acidité et fraîcheur, donne une belle vivacité à l’assiette. Elle s’oppose avec pertinence à la sucrosité naturelle des petits pois. Les oignons, les olives, les pignons, le citron confit et les câpres sont, tour à tour, les protagonistes d’une partie de ping pong gourmande comme de bons copains qui s’adonnent à leur sport amateur préféré, le temps d’une belle entente retrouvée entre éclats de rire et plaisanteries assumées.

6 mai 2023
#238 – Tortiglioni, asperges sauvages, gorgonzola, jambon

Tortiglioni, asperges sauvages, gorgonzola, jambon

Pour 4 personnes

320 g de tortiglioni

30 asperges sauvages

250 g de gorgonzola

1 verre de vin blanc

Huile d’olive

Sel

Poivre

Mettre le gorgonzola à température ambiante.

Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Conserver uniquement les pointes. Les cuire 5 minutes dans un peu d’eau salée. Les égoutter rapidement, elles doivent rester croquantes. Les rouler brièvement dans un peu d’huile chaude.

Couper le jambon cru en fines lanières.

Couper le gorgonzola en morceaux après avoir éliminé la croûte. Le faire fondre à feu très doux. Ajouter le verre de vin blanc sec. Mélanger. Poivrer abondamment. Réserver.

Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter deux minutes avant le temps de cuisson indiqué sur le paquet. Les incorporer immédiatement dans la sauce au gorgonzola. Poursuivre la cuisson à feu doux durant 2 minutes. Mélanger.

Disposer les tortiglioni dans chaque assiette. Ajouter les asperges sauvages et les lanières de jambon sur chacune d’elles.

Servir.

Le gorgonzola est le protagoniste même s’il veut vous en dissuader. Les asperges adorent se lover dans cette sauce gourmande, riche et goûteuse. Le jambon ne se fait pas prier pour les rejoindre. C’est un hymne à une assiette réconfortante qui donne faim.

Si vous possédez une casserole en cuivre, le gorgonzola se transformera en crème facilement. Dans le cas contraire, il vaut mieux utiliser un bain-marie et mélanger avec un fouet.

29 avril 2023
#236 – Ravioli aux asperges sauvages

Ravioli aux asperges sauvages

Pour 4 personnes

30 asperges sauvages

1 tranche épaisse de jambon cru

1/4 de citron confit

Huile d’olive

Sel

Poivre

Pour les ravioli

400 gr de farine 00 – 4 oeufs – huile d’olive – sel

Pour la farce

Tronçons d’asperges – 4 oeufs – 150 gr de lard fumé – 500 gr de ricotta – 50 gr de parmesan – sel

Les ravioli

Mettre la farine sur un plan de travail, incorporer un à un les quatre œufs, une cuillère à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel. Travailler à la main pour obtenir une pâte lisse. Laisser reposer la pâte recouverte d’un torchon pendant 30 minutes.

La farce

Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Les couper en petits tronçons. Réserver les pointes à part. Cuire les autres tronçons 10 minutes dans de l’eau salée et bouillante. Les égoutter.

Couper le lard fumé en petits cubes. Ajouter les tronçons d’asperges, la ricotta, le parmesan râpé et les œufs. Mixer l’ensemble.

La réalisation

Abaisser la pâte en larges bandes d’1cm d’épaisseur. Tailler des carrés de 5 à 6 cm de côté à l’aide d’une roulette crantée. Déposer au centre de chaque carré une cuillère de farce, la recouvrir d’un autre carré. Appuyer les rebords de chaque carré. Laisser reposer un quart d’heure.

Couper en lanières le jambon cru, ciseler le 1/4 de citron confit.

Cuire les pointes d’asperges 5 minutes dans de l’eau salée et bouillante. Les égoutter, les passer sous un filet d’eau froide. Elles doivent rester croquantes. Les rouler brièvement dans un peu d’huile d’olive.

Cuire les ravioli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter dès qu’ils montent à la surface (environ 3 minutes).

Mettre 6 ravioli par assiette. Les recouvrir de pointes d’asperges, de lanières de jambon et de citron confit. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Poivrer.

Servir.

Le printemps en bouche. Des saveurs bien tranchées. Rehaussées par la présence du jambon et du citron confit qui maintiennent l’assiette sur des goûts terriens. Et là, une fois encore, un ravioli en entraîne un autre sur le bout d’une fourchette virevoltante. On connaît même des personnes qui, parfois, prennent les derniers raviolis du bout des doigts pour ne rien regretter d’une gourmandise ô combien ludique.

18 avril 2023
#235 – Orecchiette, artichauts, culatello, épinards, citron confit

Orecchiette, artichauts, culatello, épinards, citron confit

Pour 4 personnes

320 gr d’orecchiette

6 artichauts

100 gr de culatello

50 gr d’épinards (jeunes pousses)

1/4 de citron confit

1 citron

1 gousse d’ail

Huile d’olive

Sel

Poivre

Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les cœurs d’artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.

Faire revenir la gousse d’ail finement ciselée et les tranches d’artichauts dans un peu d’huile d’olive.

Couper le culatello en dés.

Ciseler les jeunes pousses d’épinards. Compte tenu de leur tendreté, pas besoin de les cuire. Mais vous pouvez aussi saisir brièvement les feuilles d’épinards ciselées dans un peu d’huile d’olive. La cuisson doit être brève pour que les épinards restent croquants.

Réunir dans une poêle, les tranches d’artichauts, les feuilles d’épinards, les dés de culatello et le 1/4 de citron confit ciselé.

Cuire les orecchiette dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les orecchiette sur la sauce artichauts-épinards-culatello-citron confit. Mélanger.

Servir.

Le culatello joue les trouble-fêtes dans cet univers végétal. Mais il en a l’habitude, il sait que son rôle consiste à arrondir les angles avec son gras, son croquant, son goût entre la douceur du miel et le piquant du poivre, comme s’il s’agissait d’ébouriffer des légumes assez sages, assez indépendants les uns des autres. Fier de ses origines, il domine son sujet.

Le culatello est une charcuterie italienne originaire de Zibello, non loin de Modène, dans cette région d’Emilie-Romagne riche en produits de qualité. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) depuis le 2 juillet 1996. Il s’agit d’un jambon cru salé et séché obtenu à partir de porcs élevés en plein air et dont l’alimentation est composée de maïs, de glands et de châtaignes. Le culatello (pris dans la cuisse des porcs) est salé manuellement à sec durant 6 jours, puis frotté avec du poivre, de l’ail et du vin avant d’être enveloppé dans une vessie de porc qui prend la forme d’une grosse poire pesant de 3 à 5kg. Sa période d’affinage s’étend de 13 à 15 mois.

15 avril 2023
#233 – Calamarata, poireaux des vignes, cabillaud, pistaches

Calamarata, poireaux des vignes, cabillaud, pistaches

Pour 4 personnes

320 g de calamarata

20 poireaux des vignes

200 g de cabillaud

1 poignée de câpres

15 g de pistaches

20 olives noires

1/2 citron confit

Huile d’olive

Sel

Poivre

Dessaler le cabillaud durant deux jours en changeant l’eau trois fois par jour.

Passer sous un filet d’eau froide les poireaux des vignes pour leur ôter la terre. Couper les extrémités avant de les cuire 5 minutes dans de l’eau bouillante et salée. Les égoutter. Conserver leur eau de cuisson. Couper les poireaux en tronçons.

Enlever la fine peau des pistaches avant de les écraser dans un mortier.

Ciseler le demi citron confit. Passer sous l’eau froide les câpres. Réserver.

Couper le cabillaud en morceaux en prenant soin d’enlever d’éventuelles arêtes. Les plonger 3 minutes dans de l’eau bouillante. Les poser sur du papier absorbant avant de les saisir à la poêle dans un peu d’huile d’olive chaude. Saupoudrer chaque morceau de pistache concassée, ajouter les câpres, le citron confit ciselé, les olives noires et les poireaux des vignes.

Cuire les calamarata dans l’eau de cuisson des poireaux. Les égoutter al dente. Les ajouter au cabillaud et aux poireaux des vignes avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Poivrer abondamment.

Servir.

Le côté végétal, la légère amertume des poireaux des vignes apportent des saveurs inattendues aux pâtes. Câpres, pistaches, olives noires et citron confit, aux accents sudistes, jouent le rôle de percussions légères d’une partition gourmande. Le cabillaud est ce merveilleux poisson qui s’adapte aux autres ingrédients avec une facilité déconcertante.

Les poireaux des vignes apparaissent dès le début du printemps. Il faut les cueillir jeunes, sinon ils sont trop durs. Il faut les cuire dans de l’eau salée que l’on utilise ensuite pour la cuisson des pâtes.

1 avril 2023
#232 – Tagliatelle, asperges, ricotta aux noix

Tagliatelle, asperges, ricotta aux noix

Pour 4 personnes

320 g de tagliatelle

1 botte d’asperges

150 g de ricotta de chèvre

Une dizaine de noix

1 gousse d’ail

1 petit oignon

Huile d’olive

Huile de noix

Sel

Poivre

Casser les noix, récupérer les cerneaux.

Couper les asperges en tronçons. Mettre les pointes à part.

Cuire les tronçons dans de l’eau salée. Réserver.

Faire revenir la gousse d’ail et l’oignon ciselés dans un fond d’huile d’olive. Ajouter les pointes d’asperges et deux cuillères à soupe d’eau, poursuivre la cuisson 5 minutes. Réserver au chaud.

Écraser la ricotta à l’aide d’une fourchette. Ajouter deux cuillères à soupe d’huile de noix et quelques cerneaux de noix. Poivrer. Mixer l’ensemble. La crème doit être onctueuse.

Cuire les tronçons d’asperges dans 2 litres d’eau salée. Au bout de dix minutes, enlever les tronçons et ajouter les tagliatelle.

Pendant la cuisson des tagliatelle, mixer les tronçons d’asperges, les ajouter à la ricotta.

Égoutter les tagliatelle al dente. Mélanger les tagliatelle et la sauce à la ricotta et aux noix.

Ajouter sur chaque assiette les pointes d’asperges et quelques cerneaux de noix.

Servir.

Les noix sont le signe que l’hiver disparaît. Les asperges et la ricotta de chèvre que le printemps est bien là. La transition est gourmande. C’est une recette qui se croque : tous les ingrédients sont sur des notes al dente : les tagliatelle, les pointes d’asperges et même la ricotta qui, en bouche, a une belle rondeur comme on le dit d’une bonne bouteille de vin. L’huile de noix apporte un arôme soutenu tout en laissant l’impression de beaucoup de subtilité. L’ensemble donne une assiette joyeuse.

28 mars 2023