Le Lab de Sempre Al Dente

Catégorie : La Terre, le Végétal

  • #049 – Mezze maniche, asperges sauvages, crème de pecorino, mortadella & citron

    #049 – Mezze maniche, asperges sauvages, crème de pecorino, mortadella & citron

    Mezze maniche, asperges sauvages, crème de pecorino, mortadella & citron

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mezze maniche

    20 asperges sauvages

    50 gr de pecorino

    1 tranche de mortadelle

    2 citrons bio

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Conserver uniquement les pointes.

    Les cuire 5 minutes dans un peu d’eau salée. Les égoutter rapidement, elles doivent rester croquantes. Les rouler brièvement dans un peu d’huile chaude. 

    Cuire les mezze maniche dans un grand volume d’eau salée et bouillante. A mi-cuisson, prélever deux à trois cuillères à soupe d’eau. Les verser dans un bol sur le pecorino râpé. Mélanger délicatement, l’ensemble doit rester crémeux. Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes si nécessaire.

    Égoutter les mezze maniche al dente, les ajouter dans la sauce au pecorino. Poivrer abondamment. 

    Faire sauter l’ensemble. 

    Mettre sur chaque assiette les pointes d’asperges sauvages, la mortadelle coupée en fines lamelles et râper par dessus la peau des deux citrons.

    Servir.

    A n’en pas douter, le citron se marie à la perfection avec les asperges. La crème de pecorino qui sert de sauce au plat, apporte des notes acides, poivrées. Son onctuosité doit être légère afin de ne pas avoir trop de gras en bouche, elle n’en sera que plus vive. L’idéal est de trouver du pecorino poivré (pecorino pepato), afin d’avoir une saveur plus soutenue. La mortadella est l’un des atouts gastronomiques de l’Emilie-Romagne, l’une des régions italiennes les plus riches en produits de qualité, notamment dans le secteur des fromages et de la charcuterie.

  • #043 – Tortiglioni, crème d’asperges, chèvre, noisettes

    #043 – Tortiglioni, crème d’asperges, chèvre, noisettes

    Tortiglioni, crème d’asperges, chèvre, noisettes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni 

    400 gr d’asperges vertes

    1 oignon

    1 gousse d’ail

    20 gr de fromage de chèvre crémeux

    20 gr de noisettes du Piémont

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Couper et cuire les pointes entières dans de l’eau bouillante salée durant 5 minutes. Conserver le jus de cuisson.

    Faire revenir l’oignon et la gousse d’ail ciselés dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le reste des asperges coupées en tronçons et le jus de cuisson des asperges. Cuire 10 minutes. Mixer l’ensemble, ajouter le fromage de chèvre crémeux. Saler, poivrer. Mélanger.

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau bouillante salée. Les égoutter al dente et les mélanger à la crème d’asperges.

    Mettre au-dessus de chaque assiette les pointes d’asperges cuites séparément. Ajouter les noisettes broyées à l’aide d’un pilon dans un mortier.

    Servir.

    Un plat de printemps par excellence avec les premières asperges vertes, les premiers fromages de chèvre, ceux qui ont une semaine d’affinage, donc qui ne sont plus frais, mais qui ne sont ni demi-secs, ni secs, juste crémeux. 

    C’est le moment de l’année où les fromages de chèvre offrent une belle acidité en bouche, une bienveillante onctuosité qui est donnée par la teneur du lait des chèvres qui ont brouté les premières herbes fraîches dans des garrigues qui s’ouvrent aux beaux jours.

    Les noisettes du Piémont apportent au-delà de la note croquante, le bon gras des fruits secs.

  • #042 – Fileja, asperges sauvages

    #042 – Fileja, asperges sauvages

    Fileja, asperges sauvages

    Pour 4 personnes 

    320 gr de fileja 

    20 asperges sauvages

    12 tomates séchées

    1 gousse d’ail

    1/2 citron confit

    Huile d’olive

    Nettoyer les asperges, conserver la partie supérieure, la plus tendre.

    Réhydrater (si nécessaire) à l’eau tiède les tomates séchées durant 5 minutes. Couper en dés le demi citron confit.

    Cuire les fileja dans une abondante quantité d’eau bouillante et salée.

    Saisir dans un peu d’huile d’olive la gousse d’ail hachée, ajouter les asperges sauvages, les tomates séchées, le citron confit ciselé. Laisser confire une dizaine de minutes à feu doux.

    Égoutter les fileja al dente et les mélanger à la sauce asperges-tomates-citron. 

    Faire sauter l’ensemble dans une large poêle profonde. 

    Ajouter si nécessaire un peu d’eau de cuisson des fileja.

    Servir.

    Les asperges sauvages sont une denrée rare si l’on vit en ville, mais, en revanche, un produit que l’on peut cueillir soi-même en toute liberté à la lisière des bois, près des murs en pierre-sèche, en pleine garrigue, au pied des ceps de vignes si l’on habite à la campagne. 

    On les trouve dès les premiers rayons de soleil, avant même l’arrivée du printemps. Elles sont le plus souvent très fines et elles ont une durée de vie très courte car elles ont tendance à sécher. 

    La légère amertume qui la caractérise, est sa qualité gustative première. 

    L’asperge sauvage a tendance à être mélangée à des œufs au plat ou à des œufs brouillés. Avec des pâtes, elle se révèle surprenante, elle accepte notamment l’acidité du citron et des tomates séchées. 

    Les fileja sont des pâtes d’origine calabraise.

  • #041 – Maccheroni, artichauts, roquette, olives & citrons

    #041 – Maccheroni, artichauts, roquette, olives & citrons

    Maccheroni, artichauts, roquette, olives & citrons

    Pour 4 personnes 

    320 gr de maccheroni 

    6 artichauts

    2 gousses d’ail

    40 olives taggiasche

    1 citron

    1/2 citron confit

    Roquette 

    50 gr de pecorino

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Prélever le zeste du citron.

    Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les cœurs d’artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée du jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.

    Faire revenir les gousses d’ail finement ciselées et les tranches d’artichauts dans un peu d’huile d’olive. Ajouter une partie de la roquette coupée en fines lamelles, le demi citron confit ciselé et les olives dénoyautées. Poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes. Saler, poivrer. Conserver au chaud, voire sur un feu très doux. 

    Cuire les maccheroni dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente et les mélanger aux artichauts. Faire sauter l’ensemble dans une large poêle profonde. 

    Saupoudrer de pecorino râpé, du zeste de citron et du reste de la roquette.

    Servir.

    Ce plat réunit une partie des principaux acteurs gourmands de la Méditerranée italienne. 

    On fait une étape en Ligurie pour les olives noires de la variété taggiasche, petites et juteuses, pour les artichauts et pour les citrons à la peau épaisse, à l’acidité tempérée et sans beaucoup de jus. 

    L’ajout de la roquette italienne apporte de l’amplitude au plat car elle a la particularité d’avoir un goût pimenté, incisif. 

    Le format des maccheroni (considérés comme des pâtes courtes en Italie), légèrement incurvés, accentue la sensation gourmande car on a au bout de la fourchette des ingrédients de même taille. 

    La Ligurie bénéficie de deux variétés d’artichauts : les artichauts violets et les artichauts épineux, ces derniers étant des produits d’hiver que l’on trouve aussi en Sardaigne.

    Les olives de la variété taggiasche sont connues dans les Alpes-Maritimes sous le nom de cailletier.

  • #039 – Tortiglioni, fenouils, oranges, anchois & olives

    #039 – Tortiglioni, fenouils, oranges, anchois & olives

    Tortiglioni, fenouils, oranges, anchois & olives

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    2 fenouils 

    2 oranges

    20 olives noires

    1 cuillère à café de graines de fenouil

    2 cuillères à café de crème d’anchois

    Huile d’olive

    Poivre

    Ciseler très finement les fenouils. Prélever les suprêmes d’orange, presser le jus. Dénoyauter les olives, les couper en deux.

    Réunir dans un bol, le jus et les suprêmes d’orange, les graines de fenouil, la crème d’anchois, les olives noires et la moitié du fenouil frais ciselé. Arroser de 2 cuillères d’huile d’olive. Poivrer. Mélanger délicatement.

    Porter à ébullition une grande quantité d’eau. Saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les tortiglioni. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce. Ajouter l’autre moitié du fenouil frais.

    Servir.

    Les siciliens mangent ce plat sans pâtes, sous forme d’une salade, aussi bien chez eux que dans les restaurants. C’est plein de fraîcheur (le fenouil), de tonicité (les graines de fenouil), d’acidité (l’orange), de salinité (la crème d’anchois). C’est un plat qui se mange en hiver et au printemps, rarement l’été, saison où logiquement les oranges font défaut.

  • #035 – Fettuccine, sauce au pain & piment frais

    #035 – Fettuccine, sauce au pain & piment frais

    Fettuccine, sauce au pain & piment frais

    Pour 4 personnes 

    320 gr de fettuccine

    50 gr de pain dur

    1 piment frais

    Citron confit

    6 tomates confites

    Origan

    Huile d’olive

    Sel

    Ciseler séparément 1/4 de citron confit, six tomates confites, la gousse d’ail et le piment.

    Couper le pain dur en morceaux. Le mixer avec le piment, le citron confit, les tomates confites et l’origan séché.

    Saisir dans un peu d’huile d’olive la gousse d’ail ciselée. Ajouter la chapelure (elle ne doit pas être trop fine) et poursuivre la cuisson à feu doux sans cesser de mélanger les ingrédients pendant 5 minutes environ. Réserver cette sauce au pain.

    Cuire les fettuccine dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. 

    Mélanger délicatement les fettuccine et la sauce au pain.

    Servir.

    La chapelure (mollica) est l’un des atouts de la cuisine italienne, plus particulièrement sicilienne, associée aux pâtes. Elle résulte d’un vrai savoir-faire qui exige patience et attention. 

    Le pain dur (et non pas rassi), une fois mixé, s’associe à tous les ingrédients, liquides ou solides. Si l’élément est liquide (huile d’olive essentiellement), c’est toujours en petite quantité, s’il est solide (des herbes de préférence), c’est toujours finement ciselé. Mais des produits, comme les anchois, les tomates confites, les olives dénoyautées, le citron, le citron confit et tant d’autres, se marient à la perfection à la mollica. Avant de les incorporer au pain, il faut qu’ils soient, eux aussi, coupés le plus finement possible. L’idéal est de ne pas trop mixer le pain, il ne faut pas que la chapelure soit fine, elle doit encore avoir de petits morceaux de pain qui, une fois amalgamés aux différents ingrédients choisis, continueront à croquer sous la dent.

    On réunit alors l’ensemble des ingrédients qui vont constituer la mollica dans une poêle à fond épais légèrement humidifiée avec un léger trait d’huile d’olive, que l’on pose sur un feu doux. Et là, à l’aide d’une cuillère en bois, on remue méthodiquement tous les ingrédients pour les amalgamer au maximum pendant quelques minutes, afin d’assécher la chapelure sans évidemment qu’elle n’accroche au fond de la poêle. On arrête le feu lorsque l’on estime que l’ensemble est bien sec. On transpose aussitôt la mollica dans un récipient, ce qui permet d’arrêter la cuisson. 

    Constituée ainsi, la mollica a beaucoup de saveur. Elle reste un produit délicat que l’on ne peut pas conserver au-delà de 48 heures, même au réfrigérateur.

  • #031 – Pache, pesto persil-pecorino-noix, saucisson pimenté

    #031 – Pache, pesto persil-pecorino-noix, saucisson pimenté

    Pache, pesto persil-pecorino-noix, saucisson pimenté

    Pour 4 personnes 

    320 gr de pache

    2 bottes de persil

    50 gr de pecorino pepato

    10 noix

    Saucisson pimenté

    Huile d’olive

    Sel

    Passer les deux bottes de persil sous un filet d’eau froide, les cuire 3 minutes à l’eau bouillante salée. Rafraîchir, essorer. 

    Réaliser le pesto en mixant le persil ciselé avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, le pecorino pepato (au poivre) râpé et les cerneaux de noix écrasés.

    Cuire les pache dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Verser les pache sur le pesto persil-pecorino-noix. Mélanger. Ajouter quelques tranches de saucisson pimenté finement coupées

    Servir.

    Le piment des quelques tranches de saucisson (elles doivent être impérativement très fines) s’oppose en quelques bouchées à l’onctuosité du pesto soulignée par le pecorino et les noix. Il y a de la rondeur en bouche sur l’ensemble du plat. Le format des pache et leur cuisson al dente apportent du volume. Gustativement, c’est un délice.

    On peut remplacer les pache par des paccheri, voire des rigatoni. 

    Le saucisson pimenté (le ‘nduja) est une spécialité de la Calabre, région qui produit des piments de grande qualité. Le ‘nduja, d’une texture moelleuse, est composé de viande de porc et de piment. On l’utilise aussi pour parfumer une sauce, de la pizza, un plat de poisson.

    On peut utiliser les Pache du Pastificio Felicetti qui sont élaborés à partir de la variété de blé Matt que l’on trouve en Sicile et dans les Pouilles. L’odeur est celle du foin en été, la saveur celle d’un pain cuit et légèrement beurré. 

    D’abord concentré en Sardaigne, en Toscane et dans le Latium, le pecorino est aujourd’hui produit dans la plupart des régions italiennes. Il est fait à partir de lait de brebis. Le pecorino pepato est un fromage au poivre. 

  • #026 – Torchietti, carbonara de pois-chiches

    #026 – Torchietti, carbonara de pois-chiches

    Torchietti, carbonara de pois-chiches

    Pour 4 personnes 

    320 gr de torchietti 

    150 gr de pois-chiches (en conserve)

    100 gr de saucisse

    Crème de sésame

    1 citron 

    20 gr de pistaches

    4 tomates confites

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Cuire la saucisse au four (200°) durant une quinzaine de minutes, recouverte de branches de romarin frais. 

    Mixer les pois-chiches avec 2 cuillères à soupe de leur jus, 2 cuillères à soupe de crème de sésame (tahini), 2 cuillères à soupe de jus de citron, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse. Saler, poivrer.

    Hacher les pistaches décortiquées et privées de leur peau. Tailler en fines lanières les tomates confites.

    Cuire les torchietti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Assouplir la crème de pois-chiches avec un peu d’eau de cuisson des torchietti si nécessaire.

    Mélanger dans une poêle sur feu doux, les torchietti et la crème de pois-chiche, ajouter les lanières de tomates, la saucisse préalablement effilochée ou coupée en tranches fines. Faire sauter pour bien rendre l’ensemble homogène et gourmand.

    Déposer les pistaches sur chaque assiette.

    Servir.

    Le pois-chiche est un incontournable de la cuisine orientale et méditerranéenne. Sec ou en conserve, il a une capacité d’adaptation incroyable. Il est aisément le protagoniste d’un plat ou il se limite à accompagner viande ou poisson, ou tant d’autres légumes sans se soucier d’être en évidence. Il se joue des saisons, c’est l’élément que l’on doit toujours avoir dans un placard. 

    Pour cette recette, on a choisi le côté oriental avec la crème de sésame, le jus de citron que l’on utilise notamment pour la réalisation de l’incontournable houmous.

    La carbonara de pois-chiches (ceci en italien) est un plat que l’on retrouve fréquemment sur les tables italiennes.

  • #015 – Tortiglioni, betteraves, crème de sésame & cumin

    #015 – Tortiglioni, betteraves, crème de sésame & cumin

    Tortiglioni, betteraves, crème de sésame & cumin

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    2 betteraves cuites

    2 yaourts grecs

    Crème de sésame (tahiné)

    Graines de cumin

    1 citron

    Huile d’olive

    Sel

    Couper les betteraves cuites en fines tranches à l’aide d’une mandoline. Tailler en quatre la moitié des tranches. Garder les autres entières.

    Mélanger le contenu des deux pots de yaourt grec avec une cuillère à soupe de tahiné, le jus du citron et un filet d’huile d’olive. Ajouter les betteraves coupées en morceaux. Remuer délicatement.

    Maintenir au froid. 

    Saisir les graines de cumin à feu doux pendant 2 à 3 minutes dans une poêle humectée d’huile d’olive, ajouter la moitié des graines à la sauce aux betteraves. 

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Dans un grand saladier, réunir les tortiglioni et la sauce betteraves-yaourt-tahiné-citron. Mélanger.

    Dresser.

    Ajouter sur chaque assiette, deux à trois tranches de betteraves restées entières, puis, à nouveau, quelques graines de cumin et le zeste du citron coupé en lanières.

    Servir.

    On quitte momentanément les rives italiennes sans trop s’éloigner pour autant, on aborde le pourtour méditerranéen via le cumin et le sésame. Quoi de plus normal puisque tant d’histoires et de traditions culinaires venues du moyen-orient, ont influencé, au fils des siècles et des occupations, le goût des italiens du sud, celui des siciliens plus particulièrement.

  • #014 – Spaghetti, courge, speck, piment & romarin

    #014 – Spaghetti, courge, speck, piment & romarin

    Spaghetti, courge, speck, piment & romarin

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti

    1 courge

    150 gr de speck

    2 oignons

    1 piment

    2 brins de romarin

    Huile d’olive

    Sel

    Éplucher et couper la courge en cubes. La cuire dans un fond d’eau salée. 

    Faire revenir les oignons ciselés dans un peu d’huile d’olive, les cuire à feu doux durant une dizaine de minutes, les oignons doivent légèrement confire. Réserver.

    Dans la même poêle, sans ajouter de matière grasse, saisir brièvement le speck coupé en lanières avec deux brins de romarin frais. Couvrir la poêle, laisser infuser le romarin une dizaine de minutes avant de l’enlever. 

    Mixer les cubes de courge, les oignons confits et un petit morceau de piment. Ajouter un filet d’huile d’olive. Saler. 

    Cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante, les égoutter al dente.

    Verser les spaghetti sur la sauce à la courge et aux oignons. Mélanger.

    Servir en mettant des lanières de speck croquant sur chaque assiette.

    Le piment ajoute une note épicée à la sucrosité naturelle de la courge et des oignons. Le contraste est rehaussé par la saveur amère prononcée du romarin, à la limite de notes de camphres et d’eucalyptus, et le croquant du speck.

Le Lab de Sempre Al Dente