Catégorie : La Terre, le Végétal

#265 – Spaghetti, vin rouge & fenouil

Spaghetti, vin rouge & fenouil

Pour 4 personnes

320 g de spaghetti

1 fenouil frais

2 cuillères à café de graines de fenouil

50 cl de vin rouge

2 gousses d’ail

Huile d’olive

Sel

Poivre

Ciseler finement le fenouil.

Faire revenir les gousses d’ail épluchées et finement ciselées dans un peu d’huile d’olive, à feu doux, les enlever dès qu’elles commencent à colorer. Réserver.

Incorporer les spaghetti dans 2 litres d’eau salée et bouillante. Les égoutter au bout de 3 minutes. Les ajouter au vin rouge. Maintenir sur feu moyen en ajoutant l’ail ciselé et un peu d’eau de cuisson des spaghetti dont l’amidon permettra d’obtenir une sauce crémeuse. Au dernier moment, ajouter le fenouil. Mélanger.

Saupoudrer chaque assiette de graines de fenouil.

Servir.

Il existe une autre façon de cuire les spaghetti (ou tout autre type de pâtes) au vin rouge. On porte à ébullition un litre d’eau et 70 cl de vin rouge avec deux feuilles de laurier. On y incorpore les spaghetti après avoir retiré les feuilles de laurier. On égoutte les spaghetti al dente et on y ajoute les deux gousses d’ail revenues dans de l’huile d’olive. On mélange. Avant de servir, on arrose les spaghetti d’un verre de vin rouge, puis on ajoute le fenouil frais ciselé et les graines de fenouil. On peut aussi utiliser du piment que l’on fait frire légèrement avec les deux gousses d’ail épluchées.

Le Molise, région méridionale montagneuse enclavée entre les Abruzzes au nord et les Pouilles au sud, est connue pour ses pâtes fraîches au vin rouge. On situe leur origine à Torella del Sannio, Poggio Sannita et Bagnoli del Trigno, communes proches de Campobasso, le chef-lieu. Le plat était surtout réalisé l’hiver car il avait la réputation d’ »ouvrir et de réchauffer l’estomac ». Aujourd’hui encore, le 16 août, les pâtes au vin rouge sont à l’honneur dans les rues de Torella del Sannio.

12 septembre 2023
#263 – Penne, aubergines, veau, sauce tomates

Penne, aubergines, veau, sauce tomates

Pour 4 personnes

320 g de penne

300 g de veau (gîte)

2 aubergines

2 tomates

1 oignon

50 g de jambon cru

1 verre de vin blanc

40 g de parmesan

Huile d’olive

Sel

Poivre

Hacher le veau au couteau.

Couper les aubergines en rondelles. Les frire dans un peu d’huile d’olive. Les poser sur un papier absorbant. Saler.

Faire une croix aux extrémités des tomates, les ébouillanter afin d’enlever facilement la peau. Écarter les graines, couper les tomates en morceaux.

Faire revenir l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive, ajouter le jambon coupé en dés, puis le veau. Laiser rissoler 4 à 5 minutes, verser le vin blanc. Ajouter les tomates, poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. Verser le parmesan râpé. Saler, poivrer. Mélanger.

Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, puis les incorporer à la sauce tomate.

Disposer des rondelles d’aubergines sur le fond des assiettes, poser les penne, ensuite le reste des aubergines.

Servir.

L’été touche à sa fin. Pour combattre la nostalgie, on a choisi une recette joyeuse qui fait la part belle à deux produits incontournables des beaux jours : l’aubergine et la tomate. On a l’onctuosité de l’aubergine qui, lorsqu’elle est frite, fond en bouche, apporte beaucoup de délicatesse. On est sur une sauce tomate onctueuse et gourmande enrichie sur le plan gustatif par l’apport du veau et du jambon cru. Un plat dont on ne se lasse jamais.

2 septembre 2023
#258 – Conchiglie aux 2 poivrons, mozzarella, crumble basilic-noisettes-cardamome

Conchiglie aux 2 poivrons, mozzarella, crumble basilic-noisettes-cardamome

Pour 4 personnes

8 conchiglie

1 poivron jaune

1 poivron rouge

1 mozzarella (burrata)

Basilic

Noisettes

Cardamome

1 gousse d’ail

Huile d’olive

Sel

Poivre

Couper les poivrons en dés après avoir enlevé les graines et la membrane blanche. Les cuire avec une gousse d’ail écrasée dans un peu d’huile d’olive pendant 10 minutes. Saler, poivrer.

Couper la burrata en morceaux, la mixer avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et trois cuillères à soupe d’eau de la mozzarella. La crème doit être onctueuse. On peut la parfumer avec de l’origan, de la sarriette ou du zaatar ou la conserver nature. Dans ce cas, on doit la saler et la poivrer.

Verser dans une poêle chaude les capsules de cardamome, mélanger pour éviter qu’elles ne brûlent. Sous l’effet de la chaleur, les capsules vont s’ouvrir et libérer les graines noires. Piler les graines.

Faire le crumble en mixant avec un peu d’huile d’olive une vingtaine de feuilles de basilic, une dizaine de noisettes pilées et les graines de cardamome.

Cuire les conchiglie dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les farcir avec la crème de mozzarella. Saupoudrer chaque conchiglie de dés de poivrons rouges et jaunes. En disposer deux par assiette, les accompagner d’une à deux cuillères à soupe de crumble basilic-noisettes-cardamome.

Servir.

Le plaisir de manger du bout des doigts. Une conchiglie se déguste en deux bouchées. Dans cette recette, la crème à base de mozzarella est la gourmandise suprême avec le risque (espéré, attendu, souhaité) qu’elle se faufile et aboutisse entre le pouce et l’index. On joue ensuite sur trois notes : le gras sucré des noisettes, la vivacité végétale de la cardamome et l’amertume du poivron. Le crumble est ici l’épice qui englobe les autres saveurs, gratifie l’assiette d’une belle vivacité. Le plat terminé, on se dit que la conchiglie est un format de pâte ô combien gourmand.

8 août 2023
#257 – Caramelle aux aubergines, tomates & pêches

Caramelle aux aubergines, tomates & pêches

Pour 4 personnes

Pour les caramelle

150 g de farine de blé dur – 150 g de farine blanche – 2 oeufs – 1 jaune d’oeuf – sel – eau – huile d’olive

Pour la farce

2 aubergines – 20 câpres – parmesan – origan – basilic – persil – huile d’olive – poivre

Pour la sauce

2 tomates – 1 petite aubergine – 2 gousses d’ail – 1/4 de bouquet de basilic – huile d’olive – sel – poivre – 2 pêches (jaunes de préférence)

Préparation des caramelle

Mettre les farines dans un bol, former une fontaine. Ajouter les 2 œufs, le jaune d’oeuf et un peu de sel. Pétrir. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. La pâte doit être lisse et élastique. Former une boule de pâte, la recouvrir d’un film alimentaire, la conserver pendant 30 minutes au réfrigérateur, puis la couper en 4 morceaux.

Préparation de la farce

Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Entailler la chair à l’aide de la pointe d’un couteau. Les arroser d’un filet d’huile d’olive, de sel et de deux pincées d’origan. Les enfourner sur une plaque à 200 degrés pendant un quart d’heure. Récupérer la chair des aubergines à l’aide d’une cuillère, la couper au couteau, ajouter deux cuillères à soupe de persil, basilic, les câpres dessalées et 30 g de parmesan râpé. Poivrer. La farce doit être consistante.

Préparation de la sauce

Ebouillanter les tomates afin d’enlever facilement la peau. Écarter les graines et couper les tomates en petits morceaux. Les mettre dans un plat avec le basilic ciselé et les deux gousses d’ail écrasées. Saler, poivrer. Laisser infuser pendant 30 minutes.

Couper l’aubergine en dés. Les laisser fondre durant 20 minutes à feu doux dans un peu d’huile d’olive. Saler. Poivrer.

Réalisation

Abaisser chaque morceau de pâte jusqu’à 1 mm d’épaisseur. Faire des disques de pâte. Poser des boules de farce au centre de chaque disque. Replier chaque disque en forme de demi-lune, puis torsader les extrémités pour obtenir une pâte en forme de bonbons (caramelle en italien signifiant bonbons). Laisser reposer une heure.

Couper les pêches en lamelles.

Cuire les caramelle dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les retirer au bout de 5 minutes lorsqu’elles remontent à la surface avant de les glisser dans la sauce à la tomate. Mélanger rapidement. Saupoudrer chaque assiette de dés d’aubergines et des lamelles de pêches.

Servir.

Comme l’abricot que l’on marie souvent au romarin, la pêche est une belle complice des plats salés. Il ne faut pas la choisir trop mûre car son croquant sucré crée un trio pertinent avec l’acidité de la tomate et l’amertume de l’aubergine. Son goût est délicat. Il contraste et s’entrechoque avec la personnalité de la farce des caramelle excessivement gourmande. La pêche apporte à la recette une note ludique, décalée, inhabituelle, au cœur du mois d’août, là où elles sont le plus sucrées.

1 août 2023
#254 -Scialatielli, courgettes, anchois & citron confit

Scialatielli, courgettes, anchois & citron confit

Pour 4 personnes

320 g de scialatielli

3 courgettes

12 filets d’anchois

1/2 citron confit

Huile d’olive

Poivre

Tailler les courgettes en rondelles et le citron confit en lamelles.

Cuire les courgettes quelques minutes dans un peu d’eau. Les égoutter encore croquantes. Réserver l’eau de cuisson.

Mixer la moitié des filets d’anchois avec la moitié du citron confit finement ciselé (chair et peau), une cuillère à soupe d’huile d’olive et deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des courgettes. Le pesto doit être onctueux.

Cuire les scialatielli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les scialatielli sur le pesto. Mélanger. Ajouter les rondelles de courgettes, les lamelles du citron confit et les filets d’anchois restants.

Servir.

L’entente exquise : courgettes et anchois. On mise sur la délicatesse. La salinité de l’anchois se fond dans l’eau de cuisson des courgettes, enrobe l’ensemble d’une note gourmande accentuée par la rondeur de l’huile d’olive crue et l’acidité retenue du citron confit. L’assiette dit adieu au printemps et entame l’été avant les trop fortes chaleurs. C’est reposant tout en titillant le palais.

On a pris des courgettes trompettes (zucchine trombetta) originaires de la Ligurie. Rondes et fines, elles se prêtent à merveille à être coupées en rondelles. Mais on peut utiliser, évidemment, d’autres variétés de courgettes. Si elles sont longues, on les taille en fins bâtonnets pour imiter la forme des scialatielli semblables à des spaghetti. Il est très agréable de les enrouler autour de la fourchette en même temps que les pâtes. La gourmandise en sort vivifiée.

15 juillet 2023
#252 – Cannolicchi alla crudaiola

Cannolicchi alla crudaiola

Pour 4 personnes

320 g de cannolicchi

100 g de tomates cerises rouges

100 g de tomates cerises oranges

100 g de ricotta salée

1 gousse d’ail

1 bouquet de basilic

Huile d’olive

Sel

Poivre

Laver et couper en deux, voire en quatre, les tomates cerises.

Éplucher et hacher finement la gousse d’ail. Ciseler le basilic.

Faire des copeaux de ricotta salée avec un économe.

Dans un grand bol, mélanger l’ail, les tomates cerises, le basilic et une partie de la ricotta salée. Ajouter de l’huile d’olive, saler, poivrer. Garder au frais au moins 2 heures.

Cuire les cannolicchi dans une abondante quantité d’eau et salée. Les égoutter al dente.

Mélanger les cannolicchi et la sauce tomates-basilic-ail-ricotta. Ajouter, si besoin, un peu d’eau de cuisson des pâtes. Saupoudrer sur chaque assiette le reste de ricotta râpée

Servir.

On a choisi des tomates rouges et oranges pour égayer l’assiette, créer une belle harmonie colorée avec le vert du basilic. On ne cuit aucun des ingrédients qui constituent la sauce. Le plat s’apparente donc à une salade d’été. La recette vient des Pouilles. Là bas, on la réalise avec des orecchiette, la pasta incontournable de cette région. A Bari, les femmes les font à même la rue pour le grand plaisir des touristes. On ne doit pas hésiter à en acheter, elles résistent merveilleusement bien à la cuisson.

8 juillet 2023
#249 – Ravioli de Ligurie

Ravioli de Ligurie

Pour 4 personnes

Pour les ravioli

200 g de farine blanche – 100 g de semoule de blé dur – 3 oeufs

Pour la farce

400 g de ricotta – 100 g de parmesan – 80 g de cerneaux de noix

Pour la sauce

300 g de courgettes – 50 g de pignons – 1/2 bouquet de basilic – 1 gousse d’ail – Huile d’olive – Sel – Poivre

Mélanger la farine et la semoule, ajouter une pincée de sel et les œufs. Travailler l’ensemble avec un peu d’eau tiède si nécessaire afin d’obtenir une pâte ferme et lisse. La conserver 30 minutes dans un lieu frais, enroulée dans un film alimentaire.

Pendant ce temps, mélanger la ricotta, le parmesan, les cerneaux de noix et une pincée de sel.

Abaisser la pâte en larges bandes d’1cm d’épaisseur. Tailler des carrés de 5 à 6 cm de côté à l’aide d’une roulette crantée. Déposer au centre de chaque carré une cuillère de farce ricotta-parmesan-noix, les recouvrir d’un autre carré de pâte. Appuyer les rebords de chaque carré pour bien les fermer hermétiquement.

Faire revenir dans un peu d’huile d’olive la gousse d’ail et les courgettes coupées en lamelles, poursuivre la cuisson à feu doux pendant 10 minutes. Enlever la gousse d’ail, ajouter le basilic ciselé, 30 g de pignons, 5 cuillères à soupe d’huile d’olive et mixer l’ensemble. Saler, poivrer. Maintenir la sauce sur un feu doux.

Toaster les 20 g de pignons restants.

Cuire les ravioli dans un grand volume d’eau salée et bouillante avant de les plonger dans la sauce.

Ajouter les pignons.

Servir.

La recette rassemble les principaux produits de la Ligurie, une terre de montagne même si elle possède un littoral qui s’étend sur 350 km. Une montagne omniprésente. A quelques centaines de mètres de la mer, les cultures en terrasse surplombent le paysage, les baies escarpées sont dominées par des roches abruptes. Ce sont l’huile d’olive, les courgettes, le basilic, les pignons, les noix et les artichauts qui caractérisent la réputation gourmande de la Ligurie, autant d’ingrédients que l’on retrouve dans des plats de pâtes dont l’incontournable trofie al pesto (basilic). Chaque produit a sa propre identité, différente de celle des mêmes ingrédients d’autres régions d’Italie. Ainsi, les olives sont de la variété taggiasca, petites olives à la chair charnue, les artichauts (carciofi spinosi) ont des épines à l’extrémité de leurs feuilles, les courgettes à la peau vert clair et ferme, sont appelées courgettes trompettes (zucchine trombette) car elles ont la forme de l’instrument de musique. Elles se mangent le plus souvent crues, arrosées d’un filet d’huile d’olive. Si on doit les cuire, il faut que le temps de cuisson soit bref.

20 juin 2023
#248 – Penne, artichauts crus & cuits parfumés à l’anis étoilé

Penne, artichauts crus & cuits parfumés à l’anis étoilé

Pour 4 personnes

320 g de penne

4 artichauts

3 grains d’anis étoilé

1 verre de vin blanc

1/2 bouquet de coriandre

1 citron

Huile d’olive

Sel

Poivre

Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les cœurs d’artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.

Cuire la moitié des artichauts dans un fond d’huile d’olive sur feu doux. Au bout de 10 minutes, ajouter un verre de vin blanc. Laisser évaporer. Ajouter la coriandre ciselée. Réserver.

Porter à ébullition 50 cl d’eau, ajouter les trois grains d’anis étoilé. Arrêter le feu, laisser infuser un quart d’heure. Enlever l’anis étoilé. Réserver l’eau de cuisson désormais anisée.

Cuire les penne dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente. Les arroser d’eau anisée. Ajouter les artichauts crus et cuits. Mélanger.

Servir.

L’artichaut est toujours partant pour les aventures que la cuisine lui offre. Il ne dit jamais non à un plat de pâtes et il adore les penne. Frit, il est un merveilleux amuse-bouche et l’un des plats emblématiques de la cuisine romaine (il carciofo alla giudia). Cru, il se contente d’un filet d’huile d’olive ou de citron et il est alors le compagnon idéal d’une salade verte, de quelques petits pois ou d’asperges. Rôti dans un filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail, il est le partenaire convaincant qui donne la réplique de manière consensuelle aux produits de la mer. Côté terre, il a une prédilection pour l’agneau et les animaux de basse-cour.

Ici, l’artichaut se présente en deux textures (cru et cuit), le croquant et le moelleux qui s’imbibent à la perfection du goût de l’anis étoilé assez proche du fenouil et que l’on a tendance à oublier en cuisine. A tort, car il apporte une fraîcheur spontanée, vive que l’on garde longtemps en bouche. Un vin blanc, issu d’un terroir de schistes, est le gage d’un merveilleux moment pour un plat riche en parfums.

17 juin 2023
#247 – Orecchiette, crème de petits pois, fèves, olives, tomates, chèvre sec

Orecchiette, crème de petits pois, fèves, olives, tomates, chèvre sec

Pour 4 personnes

320 g d’orecchiette

200 g de petits pois

100 g de fèves

30 g de tomates confites

20 g d’olives noires

1 chèvre sec (pélardon)

1/2 bouquet de coriandre

4 brins de romarin

Huile d’olive

Sel

Poivre

Couper en deux les tomates confites.

Dénoyauter les olives noires.

Ciseler la coriandre.

Couper le fromage de chèvre sec en lamelles.

Ecosser les petits pois et les fèves. Les cuire séparément dans de l’eau bouillante salée avec les brins de romarin. Les légumes doivent rester croquants. Oter le romarin et la première peau des fèves.

Mixer la moitié des petits pois et la moitié du fromage de chèvre. Ajouter deux cuillères à soupe d’huile d’olive, quelques feuilles de coriandre. Saler, poivrer.

Rassembler les tomates confites, les olives, les fèves et l’autre moitié des petits pois. Arroser de deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter le pesto de petits pois et l’autre moitié des lamelles de chèvre. Mélanger.

Cuire les orecchiette dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les incorporer au pesto. Ajouter le reste de coriandre ciselée. Mélanger.

Servir.

La recette répond à l’envie d’un moment de détente, d’insouciance au cœur d’une saison, le printemps, qui se caractérise par la légèreté. La partition est gourmande, chaque ingrédient apporte une note spécifique autour de l’idée d’une assiette ou le croquant et l’acidité sont bien ensemble. On aime aussi cette possibilité de saisir les ingrédients les uns après les autres : petits pois, fèves, tomates confites, olives, chèvre expriment ce plaisir d’être vite rassasié sans aucun soupçon de culpabilité.

13 juin 2023
#246 – Mezze paccheri, crème de courgettes, sésame & amandes

Mezze paccheri, crème de courgettes, sésame & amandes

Pour 4 personnes

400 g de mezze paccheri

3 courgettes

80 g d’amandes effilées

2 petits oignons rouges

2 gousses d’ail

1 cuillère à soupe de crème de sésame

1/2 citron confit

Thym frais

Huile d’olive

Sel

Poivre

Tailler les courgettes en dés.

Toaster dans une poêle à sec les amandes effilées.

Dans une casserole et un peu d’huile d’olive, faire revenir à feu vif l’ail et l’oignon ciselés, ajouter les dés de courgettes, une dizaine de branches de thym frais et la moitié d’un verre d’eau, couvrir et poursuivre la cuisson à feu doux 5 minutes. Les courgettes doivent rester croquantes.

Mixer la moitié des courgettes avec la cuillère de crème de sésame, 30 g d’amandes, un filet d’huile d’olive et la moitié du citron confit ciselé.

Cuire les mezze paccheri dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Faire sauter dans une large poêle profonde la sauce à base de dés de courgettes et les mezze paccheri. Ajouter le pesto amandes-sésame-courgettes ainsi que le reste des amandes effilées. Mélanger.

Servir.

La crème de sésame (tahiné) délivre une note d’amertume qui est un marqueur parfait entre la vivacité du citron confit et la douceur relative des courgettes. Les amandes apportent le croquant. C’est une belle entrée en matière pour le début de la saison des courgettes. En bouche, on a immédiatement l’onctuosité du pesto avec une belle sensation de gras, immédiatement atténuée par l’intensité du citron confit et le goût du thym, présent sans être agressif, comme pour rappeler l’essentiel : l’éloge gourmand du Sud.

10 juin 2023