Le Lab de Sempre Al Dente

Catégorie : La Mer

  • #052 – Tortiglioni, calamars, pesto à l’ail des ours

    #052 – Tortiglioni, calamars, pesto à l’ail des ours

    Tortiglioni, calamars, pesto à l’ail des ours

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni 

    400 gr de calamars

    100 gr d’ail des ours

    30 gr de ricotta

    1 citron

    10 gr de pecorino

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Passer sous un filet d’eau froide les feuilles d’ail des ours en éliminant le bas des tiges.. 

    Mettre dans le bol d’un mixer, les feuilles d’ail des ours ciselées, la ricotta et trois cuillères à soupe d’huile d’olive. Mixer jusqu’à obtenir un pesto onctueux. Saler, poivrer. Ajouter (mais c’est facultatif) le pecorino râpé. Mixer à nouveau.

    Nettoyer les calamars, les couper en morceaux et les saisir dans une poêle sans matière grasse. Déglacer avec le jus de citron. Arrêter la cuisson, récupérer le jus.

    Porter à ébullition une grande quantité d’eau. Saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les tortiglioni. Les égoutter al dente.

    Verser les tortiglioni sur le pesto à l’ail des ours. Ajouter le jus de cuisson des calamars. Mélanger.

    Servir.

    L’ail des ours s’impose par sa vivacité aiguë, la ricotta est là pour tempérer son ardeur et rendre le pesto onctueux sans avoir un goût péremptoire. Le calamar joue un rôle personnel, un peu comme s’il regardait le spectacle de loin. Son croquant, son goût marqué par le citron l’autorisent à s’inviter dans une partition où il est loin d’avoir un rôle subalterne. Un ensemble convaincant.

  • #046 – Spaghetti, morue, oignons rouges

    #046 – Spaghetti, morue, oignons rouges

    Spaghetti, morue, oignons rouges

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti

    300 gr de filets de morue

    1 gousse d’ail

    2 oignons rouges

    Une dizaine d’olives noires

    Branches de romarin frais

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Dessaler durant deux jours les filets de morue en changeant l’eau trois fois par jour.

    Couper les oignons rouges en lamelles, ciseler l’ail. Faire revenir l’ensemble dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les olives dénoyautées et les branches de romarin. Laisser confire 10 minutes à feu doux. Ajouter si nécessaire un peu d’eau tiède pour donner plus de consistance à la sauce.

    Faire bouillir une abondante quantité d’eau, y plonger les filets de morue durant 3 à 4 minutes. Les retirer à l’aide d’une écumoire, les couper en morceaux. Laisser reprendre l’ébullition de l’eau avant d’y ajouter les spaghetti. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce ail-oignons-olives-romarin. 

    Ajouter les morceaux de morue. Faire sauter l’ensemble dans une large poêle. 

    Servir.

    Les olives noires de la variété niçoise picholine ou de la variété italienne de Ligurie taggiasca conviennent parfaitement à cette recette. Petites, sans trop de gras, elles apportent une subtile amertume au plat.

    Dessalée durant deux jours, la morue devient vite friable, aussi l’eau doit à peine frémir pendant la cuisson. 

    Si l’on veut éviter que les branches de romarin ne s’effritent, il suffit de les mettre dans une gaze alimentaire. Ainsi, le romarin pourra mijoter et apporter son goût au plat sans que ceux qui vont le déguster aient les désagréments des brindilles en bouche.

  • #045 – Mille Righe, rougets, oranges & pamplemousse

    #045 – Mille Righe, rougets, oranges & pamplemousse

    Mille Righe, rougets, oranges & pamplemousse

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mille righe

    4 rougets

    2 oranges

    1 pamplemousse

    15 olives noires

    1 oignon rouge

    Persil

    Coriandre

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Demander au poissonnier de lever les filets de rougets. Les passer brièvement (2 minutes de chaque face) sous la grille du four.

    Ciseler l’oignon rouge, la coriandre et le persil. Dénoyauter les olives. Zester la première orange, prélever les suprêmes de la deuxième orange et du pamplemousse.

    Réunir dans un plat creux les filets de rougets coupés en morceaux, les suprêmes d’orange et de pamplemousse, les zestes d’orange, l’oignon rouge, les olives, la coriandre et le persil ciselés. Laisser infuser une vingtaine de minutes au frais.

    Porter à ébullition une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les mille righe. Les égoutter al dente.

    Mélanger les mille righe et les différents ingrédients de la sauce, servir après avoir ajouté un filet d’huile d’olive.

    Servir.

    Le rouget a la particularité d’avoir un goût bien à lui, que l’on reconnaîtrait même si on venait à le déguster à l’aveugle, comme on le fait pour le vin. Il mérite d’être peu cuit, à peine saisi et sur un feu doux ou sous la grille d’un four, sur celle d’un barbecue. La fraîcheur tonique des oranges, la légère amertume du pamplemousse comme la vivacité du hachis persil-coriandre-oignons rouges donnent plus d’amplitude gourmande au plat. Le mariage avec les rougets est parfait.

  • #038 – Spaghetti & palourdes

    #038 – Spaghetti & palourdes

    Spaghetti & palourdes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti

    600 gr de palourdes

    2 gousses d’ail

    1 bouquet de persil

    1 piment

    Huile d’olive

    Sel

    Mettre les palourdes dans de l’eau salée pendant 2 heures afin qu’elles relâchent le sable. Les rincer à plusieurs reprises. 

    Faire rissoler dans une grande casserole avec un peu d’huile d’olive les deux gousses d’ail finement ciselées. Ajouter les palourdes. Afin qu’elles s’ouvrent uniformément, utiliser un feu vif et recouvrir la casserole d’un couvercle. 

    Éliminer les palourdes qui sont restées fermées, filtrer l’eau rendue par les palourdes avec une fine gaze alimentaire afin d’ôter les impuretés. Décortiquer les palourdes, en garder une vingtaine avec leurs coquilles. 

    Nettoyer la casserole, y ajouter quatre cuillères d’huile d’olive et le jus de cuisson des palourdes. Porter à ébullition. Ajouter les palourdes et le piment ciselé. Mélanger vivement et éteindre le feu. 

    Cuire les spaghetti dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter al dente et les ajouter aux palourdes. Saupoudrer de persil ciselé, ajouter un filet d’huile d’olive, mélanger. 

    Décorer avec la vingtaine de palourdes restées entières.

    Servir.

    Un plat parmi les plus répandus de la cuisine italienne. Un plat d’une apparence relativement banale mais qui exige des produits de qualité et une attention soutenue car il faut parvenir à obtenir un équilibre parfait entre le jus iodé des palourdes (vongole en italien), la présence de l’ail et la vivacité du piment frais.

    Les vongole doivent être – si possible – sauvages, celles de l’étang de Thau (Hérault) sont excellentes, charnues et goûteuses à souhait. 

    Une fois que les palourdes ont été ouvertes, on peut réaliser la sauce pendant la cuisson des pâtes car tout se fait en quelques minutes, au moment où l’on assemble jus de cuisson, palourdes, piment et le persil.

  • #036 – Orecchiette, crevettes, calamars, jus aux deux citrons

    #036 – Orecchiette, crevettes, calamars, jus aux deux citrons

    Orecchiette, crevettes, calamars, jus aux deux citrons

    Pour 4 personnes 

    320 gr d’orecchiette

    300 gr de crevettes fraîches

    300 gr de calamars

    1 citron

    2 feuilles de laurier

    1/2 citron confit

    1 gousse d’ail

    Coriandre

    Filaments de piment

    1 verre de vin blanc

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Priver les crevettes de leur carapace et de leurs tête. Les saisir brièvement à la poêle des deux côtés, déglacer avec un verre de vin blanc sec. Ajouter quelques filaments de piment. 

    Saisir à sec les têtes et les carapaces des crevettes, ajouter une gousse d’ail hachée et deux feuilles de laurier et un demi litre d’eau. Laisser frémir à petits bouillons pendant une dizaine de minutes. Filtrer, réserver le jus que l’on pourrait qualifier de bisque. La maintenir au chaud.

    Nettoyer les calamars avant de les couper en lanières. Les cuire dans une poêle chaude à peine humidifiée avec de l’huile d’olive. Arroser les calamars d’un jus de citron. Poivrer, saler.

    Cuire les orecchiette dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Mélanger dans une casserole ou une poêle, sur feu doux, les calamars et leur jus de cuisson au citron, les crevettes pimentées et la bisque, la coriandre et le demi citron confit ciselés. Ajouter les orecchiette. 

    Faire sauter l’ensemble rapidement.

    Servir.

    On est sur un plat aux saveurs nettement iodées mais avec une vraie discrétion en bouche, la note se prolonge mais s’apaise au fur et à mesure de la dégustation. D’où l’intérêt de bénéficier de la sapidité du jus de cuisson des calamars, du velouté de la bisque de crevettes. Les autres ingrédients de la recette ont un rôle précis : les citrons sont appréciés pour leur acidité, la coriandre pour sa vivacité, le piment pour la note épicée, le laurier pour le goût végétal prononcé. 

    Il est indispensable de ne pas trop cuire, ni les crevettes, ni les calamars pour conserver au-delà du léger croquant en bouche, les goûts subtils, celui légèrement doux de la crevette, celui un peu plus vif des calamars. Le petit format des orecchiette apporte une réelle complémentarité à l’ensemble.

  • #034 – Dischi volanti, truite & pesto de roquette

    #034 – Dischi volanti, truite & pesto de roquette

    Dischi volanti, truite & pesto de roquette

    Pour 4 personnes 

    320 gr de dischi volanti

    4 tranches de truite bio

    1 botte de roquette

    1 gousse d’ail

    30 gr de parmesan

    20 noisettes

    20 pistaches

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ciseler la roquette, la mixer avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, la gousse d’ail finement ciselée, le parmesan râpé, les noisettes et les pistaches écrasées. Le pesto doit être onctueux. 

    Cuire les dischi volanti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Réunir dans un même plat le pesto de roquette et les dischi volanti. Saler, poivrer. Mélanger. 

    Ajouter les tranches de truite préalablement coupées en morceaux et un filet d’olive avant de servir.

    La roquette (rucola) italienne est sensiblement différente de la roquette vendue généralement en France. Elle a un goût subtilement pimenté, herbacé et elle est d’une belle vivacité. Sa couleur tire sur un vert clair, lumineux alors que la roquette cultivée en France est d’un vert plus terne. Dès lors, du fait de son goût tonique, la « rucola » apporte très vite dans un pesto des notes de grande fraîcheur, d’une subtilité délicate. L’ajout de noisettes dans ce plat est synonyme de rondeur en bouche, tandis que les pistaches accentuent le caractère bien déterminé des produits du sud italien.

  • #030 – Bucatini, poutargue & encre de seiche

    #030 – Bucatini, poutargue & encre de seiche

    Bucatini, poutargue & encre de seiche

    Pour 4 personnes 

    320 gr de bucatini 

    60 gr de poutargue

    4 calamars

    1 échalote

    2 filets d’anchois à l’huile 

    Encre de seiche

    Huile d’olive

    Poivre

    Nettoyer les calamars et récupérer avec soin les poches d’encre. Réserver les calamars pour une autre recette. 

    Tailler finement la poutargue. Ciseler l’échalote. La faire rissoler dans un peu d’huile d’olive avec les filets d’anchois jusqu’à l’obtention d’une crème légère. Ajouter l’encre de seiche.

    Cuire les bucatini dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mettre dans la poêle avec les lamelles de poutargue et la crème à l’anchois et à l’encre de seiche. Mélanger. 

    Donner un tour de moulin à poivre avant de servir.

    On peut acheter des pâtes à l’encre de seiche étant donné qu’il est de plus en plus difficile de trouver des poissonniers qui vendent des calamars avec la poche d’encre. 

    On peut aussi utiliser des sachets contenant de l’encre industrielle comestible que l’on trouve dans nombre de magasins et que l’on verse, après l’avoir diluée dans l’eau de cuisson des pâtes, sur les bucatini avant de les unir à la sauce.

    On peut réaliser soi-même les pâtes à l’encre de seiche. Il faut mélanger 200 gr de farine 00, 2 œufs et deux sachets d’encre. 

    La poutargue est constituée d’œufs de poissons salés et pressés qu’on laisse sécher pendant 4 à 5 mois. Ce sont des œufs de mulets ou de thon. La poutargue de mulet a un goût iodé mais avant tout délicat. La poutargue de thon a une saveur plus intense.

    La Toscane, la Calabre, la Sardaigne et la Sicile sont les régions italiennes productrices de poutargue.

  • #028 – Fusilli, rougets aux légumes croquants

    #028 – Fusilli, rougets aux légumes croquants

    Fusilli, rougets aux légumes croquants

    Pour 4 personnes 

    320 gr de fusilli

    6 rougets

    1 oignon rouge

    1 carotte

    1 branche de céleri

    1/2 citron confit

    Olives

    Origan 

    Pistaches 

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Écailler, lever les filets des rougets ou demander à votre poissonnier de le faire. 

    Couper en dés l’oignon rouge, la carotte, ciseler un demi citron confit et la branche de céleri. Dénoyauter les olives.

    Mélanger les légumes crus, les olives, le demi citron confit avec 3 à 4 cuillères d’huile d’olive. Ajouter l’origan et les pistaches. Saler, poivrer.

    Saisir les filets de rougets sur le grill du four, côté peau au-dessus, 2 à 3 minutes suffisent. Émietter quatre filets, les ajouter à la brunoise de légumes. Couper les filets restants en deux dans le sens de la longueur.

    Cuire les fusilli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. 

    Réunir les fusilli et les légumes croquants. Mélanger. 

    Ajouter les rougets en morceaux sur chaque assiette. 

    Servir.

    On s’échappe d’une recette classique tout en demeurant sage avec des ingrédients que l’on a toujours à portée de main. 

    L’origan impose son identité au plat : vivacité, fraîcheur et un petit aspect herbacé bienvenu. 

    A peine saisi au grill, le rouget garde son goût caractéristique, aisément reconnaissable, qui le distingue de la plupart des autres poissons, souvent plus anonymes en bouche, voire fades. 

    Le citron confit apporte l’acidité requise dans un léger et agréable contraste donné par le gras des olives. 

    Crus, l’oignon rouge, la carotte et le céleri ajoutent la touche croquante qui se marie à merveille avec l’ »al dente » incontournable des pâtes.

    Pas besoin de carte géographique, ni de boussole, on est bien au Sud.

  • #027 – Tuffoli, calamars, pesto épinards-amandes

    #027 – Tuffoli, calamars, pesto épinards-amandes

    Tuffoli, calamars, pesto épinards-amandes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tuffoli

    400 gr de petits calamars

    250 gr d’épinards

    20 amandes

    1 citron

    Pignons

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Nettoyer et couper en rondelles les calamars qui doivent être petits et tendres. Les saisir à feu vif avec un filet d’huile d’olive. Cuire 10 minutes à feu doux. Saler, poivrer. Récupérer le jus de cuisson.

    Nettoyer les épinards, les cuire 3 minutes à l’eau bouillante salée. Rafraîchir, essorer. Tailler les épinards en lanières.

    Prélever les zestes et le jus du citron. Enlever la peau des amandes avant de les hacher.

    Mixer les épinards avec le jus du citron, 1 cuillère d’huile d’olive et les amandes.

    Cuire les tuffoli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Réunir dans une poêle profonde, les tuffoli, les calamars et le pesto épinards-amandes. Ajouter un peu d’eau de cuisson des tuffoli si nécessaire pour diluer le pesto. Ajouter les pignons légèrement toastés et le zeste de citron. Faire sauter l’ensemble.

    Servir.

    Les amandes apportent du gras et de l’onctuosité aux épinards. Le jus de citron vivifie le pesto. Il faut veiller à ne pas trop cuire les calamars afin qu’ils conservent leur souplesse. Si on est certain de leur fraîcheur, on peut se limiter à les saisir à feu vif 2 à 3 minutes et arrêter la cuisson. Leur goût s’en trouve décuplé.

  • #023 – Tagliolini, moules & piment

    #023 – Tagliolini, moules & piment

    Tagliolini, moules & piment

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tagliolini

    1 kg de moules

    Piment en poudre

    Persil

    Huile d’olive

    Poivre

    Nettoyer les moules et les mettre dans une casserole à feu vif avec un couvercle par-dessus pendant 5 minutes. Laisser refroidir. Ôter les moules de leurs coquilles, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes.

    Filtrer le jus à l’aide d’une gaze alimentaire. Maintenir le jus sur un feu doux.

    Cuire les tagliolini dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Au bout de 5 minutes, égoutter les tagliolini et poursuivre leur cuisson, encore pour 5 minutes, dans le jus des moules que vous aurez porté à ébullition. En réduisant, le jus va devenir crémeux, ajouter le piment en poudre. 

    Égoutter les tagliolini al dente, ajouter les moules décortiquées, du jus de moules si nécessaire, et saupoudrer chaque assiette de persil ciselé.

    Servir.

    Il est impératif de poursuivre la cuisson des tagliolini (ou autres pâtes longues de préférence) dans le jus bouillant des moules pour obtenir une sauce dense, onctueuse que le piment va venir vivifier.

    Les moules acceptent tous les mariages, des plus simples (avec d’autres produits de la mer) ou moins usités comme l’apport de champignons. 

    Pour rendre le mariage pâtes-moules plus harmonieux, il est nécessaire de choisir de petites moules, la dégustation s’en trouvera simplifiée.

Le Lab de Sempre Al Dente