Le Lab de Sempre Al Dente

Catégorie : La Mer

  • #081 – Bigoli, anchois, tomates, pignons & citron confit

    #081 – Bigoli, anchois, tomates, pignons & citron confit

    Bigoli, anchois, tomates, pignons & citron confit

    Pour 4 personnes 

    320 gr de bigoli

    10 anchois salés

    12 tomates cerises

    20 olives taggiasche

    30 gr de pignons

    1/2 citron confit

    1 gousse d’ail

    Persil

    Sel

    Poivre

    Passer les anchois sous un filet d’eau, ôter la tête et l’arête centrale. 

    Couper les tomates cerises en deux. Dénoyauter les olives. Couper le demi-citron confit en dés. Ciseler le persil. Toaster les pignons dans une poêle sans matière grasse. 

    Faire revenir pendant 2 à 3 minutes dans une casserole et un peu d’huile d’olive la gousse d’ail, puis les filets d’anchois en remuant avec une cuillère en bois. Ajouter les tomates cerises, les olives, les dés de citron confit et un peu de persil. Laisser mijoter une quinzaine de minutes jusqu’au moment où les tomates commencent à fondre. Oter la gousse d’ail. Incorporer les pignons. Réserver.

    Cuire les bigoli dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Les égoutter al dente. Les ajouter à la sauce. Mélanger, laisser infuser quelques secondes. Saupoudrer de persil ciselé.

    Servir.

    C’est un peu comme si on avait pris une trousse de voyage avec les éléments essentiels pour assurer le quotidien. Pour nous, anchois, tomates, olives, pignons, citron confit, ail et huile d’olive en font partie. On peut s’en passer, manquer de l’un ou de l’autre, mais, au fond, c’est mieux de les avoir ensemble et, reconnaissons-le, assez facile pour y parvenir. La recette emprunte, de toute évidence, un itinéraire qui nous conduit au Sud avec des étapes en Ligurie (anchois, olives et pignons), en Campanie (citron et tomates), et Sicile (anchois, tomates). Encore le Sud, entend-on déjà dire, oui, certes, mais pas que, car les bigoli, variété de pâtes dont l’origine est attestée à partir du XVIIIe siècle, sont typiques de Venise et de sa région, notamment de Vicenza. Un bigoli, c’est un spaghetti mais au diamètre plus important. Il a une mâche extraordinaire.

  • #077 – Mille righe, encornets, coriandre, citron, piment & za’atar

    #077 – Mille righe, encornets, coriandre, citron, piment & za’atar

    Mille righe, encornets, coriandre, citron, piment & za’atar

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mille righe

    400 gr d’encornets

    1 cuillère à soupe de za’atar

    1 cuillère à café de sumac

    20 olives noires

    1 citron

    1 citron confit

    1 bouquet de coriandre 

    Concentré de tomates

    Piment en poudre

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Nettoyer les calamars, les couper en morceaux et les saisir dans une poêle sans matière grasse. Au bout de 3 à 4 minutes, récupérer le jus des calamars. Poursuivre la cuisson en ajoutant un filet d’huile d’olive. Déglacer avec le jus du citron, ajouter une pointe de piment en poudre et 2 cuillères à soupe de concentré de tomates. Mélanger. Réserver.

    Mettre dans un bol, deux cuillères à soupe d’huile d’olive, la chair du citron confit, les olives noires dénoyautées et coupées en deux, le bouquet de coriandre ciselée, le za’atar et le sumac. Ajouter les calamars et leur jus de cuisson. Laisser infuser 10 minutes. 

    Cuire les mille righe dans un grand volume d’eau. Les égoutter al dente, puis les mélanger à la sauce aux calamars. Saupoudrer l’ensemble d’une à deux pincées de piment en poudre, ajouter de l’écorce de citron confit ciselée. 

    Servir.

    On apprécie cette recette pour son goût frais et acide, son incitation au voyage avec le za’atar et le sumac car les pâtes, toujours ludiques et joyeuses, aiment aller au-delà de leurs frontières naturelles. On a associé au za’atar et au sumac, les produits que l’on aime pour constituer une sauce gourmande : olives, citron, citron confit, coriandre (que l’on aurait pu remplacer par du persil). L’acidité du concentré de tomates (clin d’œil à l’Italie) et la légère vivacité du piment en poudre (des poivrons d’origine turque) complètent cette envie d’ailleurs tout en restant résolument sudiste et gourmand.

    Le za’atar est un mélange de thym séché réduit en poudre, de graines de sésame grillées et de sumac. Mais la recette n’est pas gravée dans le marbre. Souvent, le za’atar n’est constitué que de thym sauvage, récolté dans les pays du Moyen-Orient au début du printemps avant d’être séché. Le sumac est une épice de couleur rouge, déjà connue par les Grecs et les Romains. Son goût rappelle celui du citron.

  • #076 – Fregola, moules, pesto de persil, anchois

    #076 – Fregola, moules, pesto de persil, anchois

    Fregola, moules, pesto de persil, anchois

    Pour 4 personnes 

    320 gr de fregola

    200 gr de moules

    2 cuillères à café de crème d’anchois

    1 bouquet de persil

    Huile d’olive

    Nettoyer les moules et les mettre dans une casserole à feu vif avec un couvercle durant 5 minutes. Laisser refroidir. Ôter les moules de leurs coquilles, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes.

    Filtrer le jus des moules à l’aide d’une gaze alimentaire. Réserver. 

    Ciseler et mixer le bouquet de persil. Ajouter progressivement un peu de jus de moules, la crème d’anchois et de l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’un pesto crémeux. 

    Cuire les fregola dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger au pesto de persil. Faire sauter l’ensemble dans une large poêle. 

    Ajouter, si nécessaire, un peu d’eau de cuisson des fregola.

    On peut râper du citron sur chaque assiette.

    Servir.

    On retient un nom : fregola, on oublie donc (presque) le reste. En premier lieu parce que la fregola, petite boule de blé dur, a une identité forte : la Sardaigne, ensuite parce qu’elle est de la fratrie d’autres pâtes, peu connues comme elle, notamment le scucuzun, originaire de Ligurie ou le cùscusu sicilien qui, lui, est carrément le frère jumeau du couscous, trace évidente de la présence et de l’influence arabe en Sicile. La fregola est proche aussi du maftoul, le couscous palestinien ou du moghrabieh, un couscous aux grains légèrement plus gros, dont le nom signifie littéralement « d’Afrique du Nord ». Voilà donc des pâtes au cœur d’une cuisine du Moyen-Orient et des pays du Maghreb.

    Par ailleurs, on a respecté les conventions sardes : associer la fregola aux produits de la mer. On a choisi les moules et les anchois en les enrobant dans un crémeux pesto au persil.

  • #072 – Torchietti, thon rouge, crème de fenouil, petits pois, cumin & curcuma

    #072 – Torchietti, thon rouge, crème de fenouil, petits pois, cumin & curcuma

    Torchietti, thon rouge, crème de fenouil, petits pois, cumin & curcuma

    Pour 4 personnes 

    320 gr de torchietti

    200 gr de thon rouge frais

    2 petits fenouils

    60 gr de petits pois frais

    1 pomme de terre

    1 oignon frais

    1/2 cuillère à café de graines de fenouil séchées

    1 cuillère à café de cumin

    1 cuillère à café de curcuma

    Huile d’olive

    Poivre 

    Sel

    Couper le thon rouge en dés. Les arroser d’un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer.

    Ecosser les petits pois et les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Ils doivent rester croquants.

    Couper les fenouils en morceaux ainsi que la pomme de terre.

    Faire revenir l’oignon frais ciselé dans un peu d’huile d’olive, ajouter les morceaux de pommes de terre, puis, cinq minutes après, ceux des deux fenouils. Recouvrir d’eau, cuire pendant 20 minutes. Mixer l’ensemble pour obtenir la densité d’une crème. Ajouter le cumin et le curcuma, les graines de fenouil séchées, donner un nouveau tour de mixeur. 

    Cuire les torchietti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les torchietti dans la crème de fenouil. Mélanger. Ajouter les petits pois, puis les dés de thon rouge.

    Servir.

    On est au cœur de la Méditerranée. Le thon rouge est l’élément central de la recette. Il se mange cru, enrobé d’un filet d’huile, d’un peu de sel et de poivre. Il est à la fois croquant, puis fondant en bouche. Le fenouil et les graines de fenouil nous font accoster en Sicile, le cumin trouve son origine sur le pourtour méditerranéen tandis que le curcuma, venu d’Inde, a aujourd’hui une place de choix dans la cuisine de cette région. 

    C’est une recette aux saveurs vives qui se répondent, sans se dominer, et qui parfument le plat aux couleurs contrastées. Le petit pois se croque comme un bonbon légèrement sucré, note décalée d’un ensemble ensoleillé.

  • #070 – Penne, crevettes, courgettes, pistaches

    #070 – Penne, crevettes, courgettes, pistaches

    Penne, crevettes, courgettes, pistaches

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    300 gr de crevettes fraîches

    150 gr de courgettes

    50 gr de pistaches en morceaux

    2 citrons

    Huile d’olive

    Sel

    Prélever le zeste des citrons, presser le jus.

    Couper les courgettes en rondelles ou en dés. Les saisir dans un peu d’huile d’olive à feu vif pendant 5 minutes. Ajouter l’équivalent d’une tasse à café d’eau chaude. Poursuivre la cuisson de 2 à 3 minutes. Saler, poivrer. Réserver.

    Priver les crevettes de leurs carapaces et de leurs têtes. Humidifier très légèrement une poêle avec un filet d’huile d’olive. Saisir brièvement les crevettes des deux côtés, déglacer avec le jus des citrons. Ajouter une pincée de piment en poudre.

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Mélanger dans une casserole ou une poêle, à feu doux, les crevettes et leur jus de cuisson au citron pimenté, les penne et les courgettes. Ajouter les morceaux de pistaches et les zestes de citron. 

    Servir.

    En raison de leur discrétion naturelle, on a tenu à leur demander leur avis avant de les embarquer dans cette recette que l’on a voulu sobre, délicate, respectant les qualités de chaque protagoniste. Tout le monde s’est prêté au jeu. La crevette a livré sans retenue sa fraîcheur, son goût iodé. La courgette (on a choisi la variété italienne appelée courgette-trompette présente en Ligurie) a offert son croquant, son léger goût de noisette en nous demandant de la cuire le minimum de temps. La pistache a souhaité ôter sa peau, il a suffi de la frotter avec le bout des doigts, elle nous a donné son vert vivifiant et sa douceur gustative. Le citron a formulé une exigence : qu’il soit de la côte amalfitaine, du côté de Naples, ou de la Ligurie, avec sa peau épaisse, car, dans les deux cas, son acidité est tempérée, à peine perceptible. Les rassembler a été un pur plaisir gourmand.

  • #067 – Penne, rougets, anchois, câpres & citron

    #067 – Penne, rougets, anchois, câpres & citron

    Penne, rougets, anchois, câpres & citron

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    4 rougets

    6 filets d’anchois à l’huile

    15 gr de câpres

    1 citron

    Huile d’olive

    Poivre

    Écailler, lever les filets des rougets ou demander à votre poissonnier de le faire.

    Réaliser la sauce en mélangeant 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus et les zestes d’un citron, les filets d’anchois coupés en morceaux et les câpres légèrement dessalées. Poivrer.

    Placer les filets de rougets sur une plaque allant au four. Mettre en position grill durant 4 minutes, tourner les filets au bout de 2 minutes. Poivrer.

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente et les plonger dans la sauce huile-citron-anchois-câpres. Ajouter les filets de rougets sur chaque assiette.

    Servir.

    Une recette plus délicate qu’elle n’y paraît. Très ensoleillée mais sans brûler : on attend les premières chaleurs de juin, l’été est encore loin, on ne se précipite pas, on prend son temps. Le but est de conserver intact le goût subtil du rouget, goût reconnaissable entre tous, à la fois sapide et doux. L’anchois et les câpres ont été choisis pour faire une sauce un brin délurée mais qui connaît les limites de l’outrance gustative à ne pas commettre. Le citron sert de baromètre, il tempère plus qu’il ne se distingue. Il est le souffleur derrière le rideau rouge, il sait que le rôle-titre revient au rouget.

  • #064 – Pennoni, sardines, agrumes de Sicile

    #064 – Pennoni, sardines, agrumes de Sicile

    Pennoni, sardines, agrumes de Sicile

    Pour 4 personnes 

    320 gr de pennoni

    500 gr de sardines fraîches

    1 orange

    1 citron

    4 kumquats

    1 cuillère de concentré de tomates

    Graines de fenouil

    Chapelure

    Farine

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Oter la tête, l’arête centrale des sardines et détacher les filets.

    Couper la moitié de l’orange en fines tranches, presser l’autre moitié pour avoir le jus. Procéder de la même façon pour le citron. Couper les kumquats en quatre.

    Dans une poêle à fond épais, faire revenir à feu doux la chapelure avec un peu d’huile d’olive en y incorporant la moitié des filets de sardines coupés en morceaux. Mélanger délicatement, la chapelure doit rester souple, elle ne doit pas cuire.

    Enfariner les autres filets de sardines et les saisir quelques secondes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.

    Délayer le concentré de tomates avec le jus de citron et d’orange, deux cuillères à soupe d’huile d’olive en les portant sur un feu doux, ajouter les kumquats.

    Cuire les pennoni dans une abondante quantité d’eau salée. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce jus de tomates-agrumes. Ajouter les filets de sardines panés et les tranches d’orange et de citron. Saupoudrer les pâtes de la chapelure et des graines de fenouil.

    Servir.

    On arrive en Sicile, on profite de l’instant. 

    Ici, tout regorge de bonté, de générosité : les Siciliens en premier lieu, leurs produits gourmands et ensoleillés ensuite. La recette en témoigne : des sardines d’une fraîcheur exemplaire, des agrumes à la saveur intense, le fenouil – là, en l’occurrence des graines de fenouil, qui est un marqueur de la cuisine sicilienne. Mais on ne peut oublier la chapelure (appelée mollica), du pain mixé, mais pas trop finement, dans lequel on ajoute de multiples ingrédients (anchois, olives, herbes, piment, huile d’olive, etc) et que l’on toaste légèrement à feu doux. La mollica devient alors un condiment. On en saupoudre généreusement certains plats de pâtes, au dernier moment pour en garder le croquant, éviter qu’au contact de la chaleur des pâtes et de l’humidité des sauces, elle perde ses vertus.

  • #062 – Spaghetti, sauce aux moules, oeufs de truite

    #062 – Spaghetti, sauce aux moules, oeufs de truite

    Spaghetti, sauce aux moules, oeufs de truite

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti

    1 kg de moules

    3 à 4 cuillères à café d’oeufs de truite

    Filaments de poivrons pimentés

    Poivre

    Huile d’olive

    Nettoyer les moules et les mettre dans une casserole à feu vif avec un couvercle durant 5 minutes. Laisser refroidir. Jeter celles qui ne sont pas ouvertes. 

    Filtrer le jus des moules à l’aide d’une gaze alimentaire. Réserver au chaud.

    Garder une douzaine de moules entières, mettre les autres dans un mixer avec les filaments de poivrons pimentés, deux cuillères de jus des moules et une cuillère d’huile d’olive. Réduire en purée épaisse. Poivrer légèrement. Ne pas saler, le jus des moules étant suffisamment iodé.

    Cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce aux moules avec une à deux cuillères à soupe de jus de moules. Ajouter la douzaine de moules entières et les œufs de truite en les répartissant au-dessus de chaque assiette.

    Servir.

    Les moules et les pâtes sous un autre angle. Le goût des moules mais sous une forme onctueuse, « secoué » par le piquant des poivrons, l’iode des mollusques et la complicité des spaghetti qui s’enroulent goulument autour de la fourchette. Avec, en prime, comme une bouffée d’air frais, l’explosion des œufs de truite et leur légère amertume. Le palais ne sort pas indemne d’un tel plat qui explicite peut-être à sa manière l’expression en avoir « l’eau à la bouche » mais, là, c’est trop tard, l’assiette est déjà terminée.

  • #060 – Bucatini & poutargue, zestes d’orange

    #060 – Bucatini & poutargue, zestes d’orange

    Bucatini & poutargue, zestes d’orange

    Pour 4 personnes 

    320 gr de bucatini

    80 gr de poutargue (de mulet)

    1 gousse d’ail

    1 orange

    Huile d’olive

    Poivre

    Tailler la poutargue en fines tranches. Prélever les zestes de l’orange. Presser l’orange pour obtenir un jus.

    Faire rissoler la gousse d’ail coupée en deux dans un peu d’huile d’olive. Hors du feu, enlever l’ail, ajouter les zestes et le jus d’orange, la moitié de la poutargue. Laisser refroidir, poivrer et émulsionner à l’aide d’une fourchette.

    Cuire les bucatini dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mettre aussitôt dans la poêle avec la sauce poutargue-orange. Mélanger rapidement.

    Ajouter le reste des tranches de poutargue.

    Servir.

    La poutargue ! Cette belle inconnue. Peu de gens savent qui elle est, beaucoup ignorent son existence. Son nom est moins connu qu’on ne le croit. Et certains ont du mal à imaginer que ce morceau rectiligne et compact, de couleur orangée ou marron, recouvert d’une fine pellicule de cire, puisse être des oeufs séchés de poisson, soit de mulet, soit de thon.

    Culinairement parlant, soit on l’apprécie et c’est pour toujours, soit on s’en détourne très vite car on trouve son goût iodé excessivement puissant. 

    Les inconditionnels adorent la couper en fines tranches qu’ils portent immédiatement en bouche et s’en délectent, un peu comme le font ceux qui aiment le saucisson.

    La poutargue adore les pâtes, essentiellement les pâtes longues avec une préférence soutenue pour les spaghetti et les bucatini. Elle s’encanaille aisément avec les artichauts, les palourdes et les agrumes. On peut tenter d’autres aventures mais, là, très vite, elle vous prouve qu’il vaut mieux la laisser tranquille. 

    Nous appartenons au clan des inconditionnels de la poutargue. Pour nous, une fine tranche de poutargue déposée sur la langue, c’est de la gourmandise à l’état pur.

  • #057 – Maccheroni, truite, pois gourmands, fanes de radis, lait de coco

    #057 – Maccheroni, truite, pois gourmands, fanes de radis, lait de coco

    Maccheroni, truite, pois gourmands, fanes de radis, lait de coco

    Pour 4 personnes 

    320 gr de maccheroni

    4 filets de truite

    120 gr de pois gourmands

    Fanes de radis

    20 cl de lait de coco

    2 citrons

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Cuire les pois gourmands dans de l’eau bouillante salée pendant 4 minutes. Les passer sous l’eau froide.

    Couper les filets de truite en lanières. 

    Mixer les fanes de radis avec de l’huile d’olive, le jus d’un citron, le lait de coco, une pincée de sel et de poivre. 

    Cuire les maccheroni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente puis les mélanger au pesto fanes de radis et lait de coco. Ajouter les pois gourmands et les lanières de truite, mélanger à nouveau avant de râper la peau du deuxième citron sur les maccheroni.

    Servir.

    On joue sur les contrastes pour aboutir à un ensemble harmonieux. Tout, au départ, semble s’opposer ou, pour le moins, s’entrechoquer : la finesse de la truite, le croquant délicat, voire fragile, des pois gourmands, la vivacité mordante des fanes de radis, l’acidité du citron et la volupté du lait de coco. Pourtant, le pesto fanes de radis, citron et lait de coco, apporte une vraie gourmandise avec, en bouche, l’alternance du croquant des maccheroni et pois gourmands et le gras onctueux de la truite.

Le Lab de Sempre Al Dente