Catégorie : La Mer

#100 – Spaghetti, anchois, câpres, citrons

Spaghetti, anchois, câpres, citrons

Pour 4 personnes

320 gr de spaghetti

100 gr de câpres au sel

4 filets d’anchois à l’huile

4 citrons non traités

500 gr de moules

3 feuilles de sauge

Huile d’olive

Poivre

Ouvrir les moules dans une casserole sur un feu vif. Récupérer et filtrer le jus.

Passer les câpres quelques secondes sous un filet d’eau froide. Les hacher grossièrement.

Prélever les zestes de citrons. Les mélanger avec les câpres, les filets d’anchois coupés en morceaux, les feuilles de sauge ciselées, le jus des moules et de l’huile d’olive.

Cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Mélanger les spaghetti et la sauce anchois-câpres-citrons. Ajouter, si nécessaire, un peu d’eau de cuisson des spaghetti pour rendre l’ensemble crémeux.

Servir.

C’est le petit matin en Sicile. Trois barques s’approchent du rivage. Pour un billet de 10 euros, les cabas rassemblent sardines et anchois. Ici, on ne pèse pas, on se connait, on est du même village. La balance n’est de mise que pour le vacancier. Mais si celui-ci revient deux, trois jours de suite, pour lui aussi la balance s’efface. On l’invite même à partager en fin d’après-midi la miche de pain, à peine sortie du four à bois, coupée en deux, sur laquelle on a déposé des anchois frais que l’on arrose d’huile d’olive. Les spaghetti aux anchois, câpres & citrons arriveront un peu plus tard après quelques verres de cataratto, ce vin blanc sicilien à la belle acidité.

L’hospitalité sicilienne est aussi gourmande.

Dans cette recette, on utilise seulement le jus des moules. Celles-ci, arrosées d’huile d’olive, salées et poivrées, peuvent être servies froides en guise d’entrée en matière, avant de déguster les spaghetti aux anchois.

19 août 2021
#098 – Calamarata, palourdes, pesto de fanes de radis, anchois

Calamarata, palourdes, pesto de fanes de radis, anchois

Pour 4 personnes

320 gr de calamarata

500 gr de palourdes

1 botte de radis

1 cuillère à café de crème d’anchois

Huile d’olive

poivre

Déposer les palourdes dans de l’eau salée pendant 2 heures pour ôter le sable qu’elles pourraient contenir. Changer l’eau à 3 reprises, puis rincer les palourdes à l’eau froide. Les mettre dans une casserole sur un feu vif afin qu’elles s’ouvrent.

Au terme de la cuisson, éliminer les palourdes qui sont restées fermées, filtrer le jus avec une gaze alimentaire. Décortiquer les palourdes, en garder une vingtaine avec leurs coquilles.

Couper les fanes de radis, les passer sous un filet d’eau fraîche avant de les mixer avec de l’huile d’olive, le jus des palourdes, la crème d’anchois et une pincée de poivre.

Cuire les calamarata dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente puis les mélanger au pesto de fanes de radis et jus de palourdes.

Servir.

Un duo terre-mer inattendu. La rencontre d’une agriculture de bon aloi et d’une bourgeoisie délicate. Des ingrédients qui n’ont rien pour cohabiter et pourtant … Il y a l’aspect terreux, végétal des fanes de radis, un goût prenant qu’une légère vivacité en fin de bouche atténue à peine. Il y a, de l’autre côté, la palourde sensible (attention surtout à ne pas trop la cuire) qui a des difficultés à s’imposer mais qui y parvient grâce à sa texture, son goût iodé. On a misé sur la crème d’anchois pour être le témoin et le garant d’une harmonie gustative surprenante.

14 août 2021
#096 – Spaghetti aux sardines, fenouil, pignons & raisins secs

Spaghetti aux sardines, fenouil, pignons & raisins secs

Pour 4 personnes

320 gr de spaghetti

300 gr de sardines fraîches

30 gr de raisins

15 gr de pignons

100 gr de fenouil frais

Graines de fenouil

1 petit oignon

1 gousse d’ail

4 cuillères d’huile d’olive

Quelques pistils de safran

Sel

Poivre

Oter la tête, l’arête centrale des sardines et détacher les filets. Mettre les raisins dans de l’eau tiède pendant 10 minutes. Couper le fenouil, garder seulement la partie la plus tendre avec notamment les jeunes sommités, les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Égoutter et hacher le fenouil. Conserver l’eau pour la cuisson des spaghetti.

Faire revenir l’oignon ciselé et la gousse d’ail écrasée dans un peu d’huile d’olive, ajouter les filets de sardines, les raisins, les pignons et les pistils de safran précédemment plongés dans de l’eau tiède. Saler et ajouter les morceaux de fenouil, poursuivre la cuisson quelques minutes.

Cuire les spaghetti dans l’eau de cuisson des fenouils remise à ébullition. Les égoutter al dente, les ajouter à la sauce sardines-pignons-raisins-fenouil. Mélanger. Ajouter, éventuellement, de l’eau de cuisson des spaghetti.

Servir.

C’est le plat de pâtes emblématique de la cuisine sicilienne. Un plat aux saveurs marquées, nettes, qui peut donner, en quelques bouchées, la sensation d’un ensemble sucré-salé, mais tout en subtilité, dont on découvre la délicatesse au fur et à mesure.

On trouve les premières traces de la recette au IXème siècle lors de la présence arabe en Sicile, présence qui a influencé, voire modifié, la cuisine de l’île.

C’est aussi un mariage terre-mer avec les sardines et le fenouil qui sont disponibles au même moment de l’année, de mars à septembre, avec la possibilité de trouver du fenouil sauvage dans plusieurs zones géographiques de Sicile.

On peut servir aussi ce plat en lui ajoutant au dernier moment de la mollica (chapelure) légèrement toastée, une autre particularité significative de la cuisine insulaire sicilienne.

10 août 2021
#092 – Spaghetti, crevettes pimentées, sauce tomates safranée

Spaghetti, crevettes pimentées, sauce tomates safranée

Pour 4 personnes

320 gr de spaghetti

200 gr de crevettes fraîches

2 tomates mûres

1 gousse d’ail

1/2 piment

Safran

Persil

Huile d’olive

Sel

Décortiquer les crevettes.

Faire revenir à feu vif les têtes des crevettes dans un peu d’huile d’olive. Au moment où elles vont « attraper » dans la casserole, ajouter deux verres d’eau tiède, le piment ciselé. Porter à ébullition, arrêter le feu, filtrer pour récupérer le jus.

Diluer quelques filaments de safran dans un verre d’eau chaude.

Ciseler légèrement chaque tomate avant de les plonger dans de l’eau bouillante afin de mieux enlever la peau. Les hacher grossièrement après avoir ôté les graines.

Faire revenir dans de l’huile d’olive l’ail ciselé, puis les crevettes, laisser cuire 2 à 3 minutes en remuant. Déglacer avec l’eau safranée avant d’y ajouter les tomates et le jus des têtes de crevettes. Laisser cuire à nouveau de 2 à 3 minutes. Saler. Réserver.

Cuire les spaghetti dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Mélanger dans une large poêle les spaghetti, la sauce crevettes-tomates et le persil ciselé.

Servir.

L’assiette est gourmande. Sans retenue. Elle fait partie de celles qui aiguise l’appétit et s’il y a un verre de vin blanc sicilien en accompagnement, une bouchée en appelle immédiatement une autre. On a le croquant des spaghetti et des crevettes fraîches à peine cuites. La sauce est onctueuse, les notes pimentées et safranées, légères et précises, incitent au voyage.

31 juillet 2021
#091 – Casarecce, thon aux saveurs siciliennes

Casarecce, thon aux saveurs siciliennes

Pour 4 personnes

320 gr de casarecce

2 tranches de thon frais

20 tomates cerises confites

1 oignon rouge

20 olives noires

1 citron

1 citron confit

1 gousse d’ail

1 poignée de câpres

Graines de fenouil

Huile d’olive

Sel

Poivre

Couper le thon en dés.

Ciseler les tomates, l’oignon rouge, l’ail, le citron confit et les olives dénoyautées. Les faire revenir à feu doux dans un peu d’huile. Au bout de 5 minutes, ajouter les câpres, les graines de fenouil, le jus d’un citron et 2 cuillères à soupe d’eau tiède. Poursuivre la cuisson, toujours à feu doux, 3 à 4 5 minutes.

Cuire les casarecce dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les mélanger à la sauce. Ajouter les dés de thon frais sur chaque assiette.

Servir.

Le thon rouge est l’un des points forts de la cuisine sicilienne. Catania (Catane) est le plus important port italien pour la pêche au thon. Le fenouil et les câpres sont les autres références de cette cuisine gourmande et ensoleillée. Le fenouil pousse encore à l’état sauvage dans de multiples endroits de l’île, les câpres sont avec le passito (vin), la principale production de l’île de Pantelleria. On les trouve dans un grand nombre de plats, de la salade avec des oranges, des olives noires et une pointe d’anchois jusqu’aux plats cuisinés, le plus souvent au four, sans oublier les plats de pâtes où elles ne font jamais défaut.

29 juillet 2021
#089 – Maccheroni, sauce aux calamars

Maccheroni, sauce aux calamars

Pour 4 personnes

320 gr de maccheroni

400 gr de petits calamars

300 gr de petites tomates

Fumet de poisson

Persil

Huile d’olive

Sel

Poivre

Nettoyer et couper en rondelles les calamars qui doivent être petits et tendres.

Porter le fumet de poisson à ébullition.

Couper les tomates en deux ou en quatre, en fonction de leur grosseur.

Faire revenir rapidement dans une poêle chaude et un peu d’huile d’olive les rondelles de calamars, attendre 2 minutes, ajouter les tomates, une bonne partie du bouquet de persil ciselé et deux à trois cuillères de fumet de poisson. Saler, poivrer. Continuer la cuisson pendant 5 minutes environ.

Cuire les maccheroni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les faire sauter dans une large poêle avec les calamars en sauce. Ajouter le reste du persil ciselé. Mélanger délicatement.

Servir.

Le calamar est le vrai protagoniste de la recette. Tout tourne autour de lui. D’où la nécessité qu’il soit le plus tendre possible, Le fumet de poisson est là pour apporter une note marine, les tomates, sous forme d’une sauce dense, enrobent le tout avec une gourmandise totalement assumée, un tantinet clinquante. C’est le côté résolument ensoleillé de la recette.

On réalise son propre fumet de poisson : on choisit chez le poissonnier 400 gr de poissons de roche pour la soupe. On les plonge 10 minutes dans de l’eau bouillante avec 2 feuilles de laurier, une branche de céleri, trois à quatre carottes et deux oignons coupés en morceaux. On retire les légumes, on passe les poissons à la moulinette, on filtre le fumet ainsi obtenu.

24 juillet 2021
#087 – Casarecce au poulpe

Casarecce au poulpe

Pour 4 personnes

320 gr de casarecce

1 poulpe (1 kg)

200 gr de pulpe de tomates

2 gousses d’ail

Sauge

Marjolaine

3 carottes

1 branche de céleri

1 oignon

1 petit fenouil

3 feuilles de laurier

Sucre

Vinaigre de vin blanc

Huile d’olive

Sel

Poivre

Une fois nettoyé, mettre le poulpe dans une grande quantité d’eau avec les carottes, le fenouil, le céleri et l’oignon coupés en morceaux, quelques grains de poivre, les feuilles de laurier et 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc. Porter à ébullition et dès les premiers frémissements, arrêter le feu, couvrir la casserole. Laisser refroidir. Découper le poulpe quand il est encore tiède.

Faire revenir les deux gousses d’ail épluchées et hachées dans un peu d’huile d’olive. Ajouter la pulpe de tomates, les feuilles de sauge, de marjolaine et 1 cuillère à café de sucre si la pulpe de tomates est trop acide. Saler, poivrer, laisser mijoter durant 10 minutes.

Saisir très rapidement les morceaux de poulpe dans une poêle à peine huilée. Saler, poivrer.

Cuire les casarecce dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Réunir les casarecce, la sauce tomates et les morceaux de poulpe. Faire sauter l’ensemble dans la poêle.

Servir.

On connaît surtout la salade de poulpe, souvent accompagnée de pommes de terre et d’huile d’olive, que l’on mange sur les rives de la Méditerranée. Mais, il faut l’avouer : le poulpe rebute quand on envisage de le cuisiner soi-même : il impressionne, il n’est pas facile à nettoyer et sa cuisson inquiète. On connait tous cette image un peu terrifiante où l’on tape sans cesse le poulpe à même le sol pour casser ses fibres. Et pourtant, la vérité est différente : le poulpe aime la simplicité. Si on réussit à convaincre son poissonnier de le nettoyer, le plus ardu est fait. On peut le congeler, cela rend sa chair plus souple. Mais, de toute façon, sa cuisson reste facile, le plus souvent elle se fait avec des légumes et des herbes.

20 juillet 2021
#086 – Conchiglie, tartare de thon aux herbes

Conchiglie, tartare de thon aux herbes

Pour 4 personnes

320 gr de conchiglie

2 tranches de thon frais

4 tomates cerises

1 oignon frais (cébette)

1 citron

Câpres

Ciboulette

Estragon

Huile d’olive

Poivre

Hacher finement le thon frais au couteau.

Mettre dans un large bol, le thon, les câpres à peine dessalées, l’oignon frais, la ciboulette et l’estragon ciselés. Arroser d’huile d’olive. Mélanger, conserver une vingtaine de minutes au frais.

Faire revenir les tomates coupées en deux dans un peu d’huile d’olive. Au bout de 5 minutes, saler et arroser d’un jus de citron. Réserver.

Cuire les conchiglie dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Vérifier le degré de l’ébullition qui ne doit pas être trop fort afin que les conchiglie ne se brisent pas à la cuisson. Les égoutter al dente.

Remplir chaque conchiglie du tartare de thon aux herbes.

Mettre deux à trois conchiglie par assiette, accompagnée d’une tomate cerise confite et coupée en deux, le tout saupoudré de zestes d’un citron.

Servir.

Le thon frais se mange cru. Ne serait-ce qu’un filet de citron altère (déjà) sa qualité gustative, sa fraîcheur. Ne parlons pas des différentes sauces au soja qui anéantissent la subtilité de son goût. La cuisson ne lui convient pas car on le réduit alors (presque) à l’état d’un bout de carton et les sauces qui le nappent sont un non sens. Le thon aime la compagnie des herbes fraîches, des légumes crus.

Il ne revendique rien, il veut être simplement lui-même. Faute d’orgueil ? Non, qualité du bon goût. Dans cette recette, on lui a laissé le prétendu beau rôle, on l’a entouré de produits légers et frais, on s’en réjouit tant il est – pour nous – l’ingrédient majeur de la Méditerranée.

17 juillet 2021
#085 – Maltagliati, moules, tomates, poutargue, citron confit

Maltagliati, moules, tomates, poutargue, citron confit

Pour 4 personnes

320 gr de maltagliati

1 kg de moules

200 gr de tomates

1 gousse d’ail

1/2 oignon

1/2 citron confit

Poutargue en poudre

Huile d’olive

Poivre

Brosser et laver les moules avant de les mettre sur feu vif dans une casserole afin qu’elles s’ouvrent.

Ébouillanter rapidement les tomates, ôter la peau et les graines. Couper les tomates en morceaux. Sortir les moules de leur coquille. Écarter celles qui sont restées fermées.

Faire revenir avec un peu d’huile d’olive la gousse d’ail et le demi oignon ciselé pendant 5 minutes avant d’ajouter les moules et les tomates. Poivrer et laisser cuire 15 minutes environ. Ajouter l’écorce du demi citron confit coupée en dés et, éventuellement, un peu d’eau de cuisson des moules pour détendre la sauce.

Cuire les maltagliati dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce moules-tomates.

Parsemer de la poutargue en poudre sur chaque assiette.

Servir.

On est sur la simplicité gourmande. La sauce est onctueuse. Elle est aussi familière. Avec les tomates, l’ail, l’oignon et le piment, c’est quasiment celle de tous les jours. Le goût naturellement iodé des moules et leur texture, plus croquante qu’on le croit, est le fil conducteur de la recette. La poutargue en poudre apporte elle aussi son quota de salinité mais, surtout, cette légère amertume en fin de bouche qui ne s’affole pas devant la vivacité du piment et du citron confit. On ne saurait oublier la sucrosité des tomates. Sucrosité qui, sans rien dire, favorise et aboutit à l’équilibre de la recette.

15 juillet 2021
#082 – Mezze maniche, poulpe, fenouil & tomates

Mezze maniche, poulpe, fenouil & tomates

Pour 4 personnes

320 gr de mezze maniche

1 poulpe de 7/800 gr

250 gr de pulpe de tomates

1/2 verre de vin blanc sec

1 bulbe de fenouil

20 olives noires

2 gousses d’ail

2 oignons

1/2 piment

1 orange

1 citron

Huile d’olive

Sel

Une fois nettoyé, cuire le poulpe à petits bouillons pendant 40 minutes environ dans une grande quantité d’eau avec un oignon et un citron coupés en quatre. Laisser refroidir. Couper le poulpe en cubes.

Faire revenir l’ail et l’oignon ciselés dans un peu d’huile d’olive, ajouter le piment et les morceaux de poulpe. Déglacer au vin blanc, poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes avant d’ajouter la pulpe de tomates, les zestes d’une orange et les olives dénoyautées. Saler. Prolonger la cuisson à feu doux une dizaine de minutes. Ciseler le bulbe de fenouil. L’ajouter à la sauce.

Cuire les mezze maniche dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Mélanger délicatement les mezze maniche à la sauce. Ajouter les sommités du bulbe de fenouil finement ciselées sur chaque assiette.

Servir.

Nous sommes dans le Sud. Les femmes, vêtues de noir, traversent la place du village les bras chargés de pâtisseries luxuriantes. Les maisons sont blanches, les volets bleus. Les chats se faufilent dans les ruelles ou lézardent au soleil. Les hommes, attablés au bar, jouent aux cartes, le verbe haut, le geste parfois impulsif, reflet des éternelles querelles amicales répétées au quotidien. Le poulpe a été pêché le matin même. Les oranges et les citrons sont ceux du jardin, et c’est Gino qui cultive le fenouil et les oignons. Le plat a la simplicité des jours paisibles, le goût onctueux d’une vie frugale mais gourmande.

8 juillet 2021