Le Lab de Sempre Al Dente

Catégorie : La Mer

  • #154 – Rigatoni, foie de lotte, gingembre, citron vert, pistaches, câpres, piment

    #154 – Rigatoni, foie de lotte, gingembre, citron vert, pistaches, câpres, piment

    Rigatoni, foie de lotte, gingembre, citron vert, pistaches, câpres, piment

    Pour 4 personnes 

    320 gr de rigatoni 

    300 gr de foie de lotte frais

    Gingembre moulu

    3 citrons verts

    60 gr de pistaches

    Câpres

    Piment en poudre

    Pain dur

    Huile

    Sel

    Poivre

    Prélever la pulpe de deux citrons verts. Presser le troisième pour en récupérer le jus.

    Saisir à sec et à feu vif dans une poêle chaude le foie de lotte nettoyé de toutes impuretés. La partie extérieure du foie doit être croquante, l’intérieur doit rester moelleux.

    Recouvrir le foie de lotte de la pulpe des citrons verts. Saler, poivrer. 

    Couper le pain dur en morceaux, le mixer avec deux cuillères à café de gingembre moulu, les pistaches et le piment en poudre. Placer la chapelure dans une poêle à fond épais sur feu doux, arroser d’un filet d’huile d’olive et du jus de citron vert. Mélanger pendant cinq minutes.

    Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. 

    Mélanger le foie de lotte coupé en morceaux et les rigatoni avec l’équivalent de 2 à 3 cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes et d’un filet d’huile d’olive. 

    Saupoudrer chaque assiette de la chapelure gingembre, pistaches, piments et citron vert. Ajouter quelques câpres.

    Servir.

    C’est le citron vert qui ouvre et conduit le bal. Avec la particularité de titiller le plat, la volonté d’affirmer sa présence mais en laissant aux autres ingrédients la possibilité de s’exprimer. Seul, le piment aurait pu lui faire de l’ombre tandis que les pistaches et les câpres sont, une fois encore, un hymne gourmand propre à la Sicile. Tout comme la chapelure (la mollica sicilienne) qui, sans contrainte aucune, accepte la présence inhabituelle du gingembre moulu. Le foie de lotte, moelleux à l’intérieur, croquant à l’extérieur, est parfait pour ce périple quelque peu exubérant. Les rigatoni s’émerveillent de réunir ces ingrédients disparates à la personnalité affirmée.

  • #152 – Linguine, crevettes, moules, citron confit & zaatar

    #152 – Linguine, crevettes, moules, citron confit & zaatar

    Linguine, crevettes, moules, citron confit & zaatar

    Pour 4 personnes 

    320 gr de linguine

    8 crevettes crues

    500 gr de moules

    Citron confit

    Zaatar 

    Piment (en poudre)

    Huile d’olive

    Couper la moitié du citron confit en fines lamelles. Prélever la chair de l’autre moitié. 

    Ouvrir les moules sur feu vif dans une casserole avec un couvercle. Jeter celles qui ne se sont pas ouvertes, décortiquer les autres, filtrer leur jus de cuisson. Réserver.

    Saisir les crevettes décortiquées dans une poêle humidifiée d’huile d’olive. Déglacer avec le jus des moules filtré, ajouter le piment, la chair du citron confit, poursuivre la cuisson 5 minutes.

    Cuire les linguine dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Réunir dans une poêle profonde les moules, les crevettes, le citron confit. Ajouter les linguine et le zaatar. Mélanger hors du feu. 

    Servir.

    Le mélange citron confit et zaatar est d’une complicité absolue, avec l’acidité et l’amertume comme marqueurs. Il apporte une bouffée d’air frais au plat. C’est lui qui donne aux crevettes et aux moules une autre dimension gustative. Les linguine – ou tout autre type de pâtes longues – sont le partenaire idéal pour enrober produits de la mer et ingrédients du pourtour méditerranéen. 

    On peut remplacer le zaatar par de l’origan.

  • #150 – Orecchiette, anchois & brocolis

    #150 – Orecchiette, anchois & brocolis

    Orecchiette, anchois & brocolis

    Pour 4 personnes 

    320 gr d’orecchiette

    30 gr de filets d’anchois salés

    400 gr de brocolis

    20 gr de pignons

    2 gousses d’ail

    Olives noires

    Piment frais

    Parmesan

    Huile d’olive

    Dessaler les anchois sous un filet d’eau froide.

    Cuire 2 à 3 minutes les sommités des brocolis dans de l’eau bouillante salée, à feu moyen pour éviter qu’elles ne se brisent. Enlever les brocolis à l’aide d’une écumoire. Conserver l’eau de cuisson.

    Faire revenir dans un peu d’huile d’olive les deux gousses d’ail épluchées et les filets d’anchois.

    Dès que les anchois commencent à fondre, ajouter les olives dénoyautées, le piment frais coupé en fines lamelles et les pignons toastés au préalable dans une poêle sans matière grasse. Laisser infuser quelques minutes à feu doux avant d’y incorporer les sommités des brocolis et un verre d’eau tiède de cuisson des brocolis, poursuivre la cuisson quelques minutes en remuant délicatement avec une cuillère en bois.

    Cuire les orecchiette dans l’eau de cuisson des brocolis. Les égoutter al dente. 

    Mélanger les orecchiette et la sauce anchois-pignons-olives. Saupoudrer de parmesan râpé. 

    Servir.

    Un voyage gourmand d’une belle simplicité entre Pouilles (les orecchiette) et Sicile (les anchois). Un condensé de saveurs : le goût pointu de l’ail, la sapidité de l’anchois, le gras des olives et des pignons, la tonicité du piment et la délicatesse du brocoli. Un plat qui fait irrésistiblement penser aux beaux jours, au printemps très proche.

  • #149 – Busiate, sardines, câpres, olives noires, tomates confites, bergamote & cédrat

    #149 – Busiate, sardines, câpres, olives noires, tomates confites, bergamote & cédrat

    Busiate, sardines, câpres, olives noires, tomates confites, bergamote & cédrat

    Pour 4 personnes 

    320 gr de busiate

    300 gr de sardines

    20 câpres

    20 olives noires

    10 petites tomates confites

    1 bergamote

    1 cédrat

    Colatura di alici

    Huile d’olive

    Enlever la tête et l’arête centrale de chaque sardine. Placer les filets sur une plaque allant au four, recouverte de papier cuisson. Cuire les filets deux à trois minutes sous le grill du four. 

    Emietter la moitié des filets. Mettre l’autre moitié dans une assiette creuse en arrosant les filets de deux cuillères à soupe d’huile d’olive et de colatura di alici. Retourner les filets une dizaine de minutes plus tard. Ajouter les olives noires, les câpres et les tomates confites. Réserver au frais. 

    Râper la peau de la bergamote et du cédrat. Ciseler les tomates confites.

    Enlever les filets de sardines de la sauce à la colatura di alici. Réserver sur du papier absorbant. Ajouter les sardines émiettées dans la sauce. 

    Cuire les busiate dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les verser sur la sauce. Mélanger. Ajouter les filets de sardines, la bergamote et le cédrat râpés. 

    Servir.

    Une assiette toute en retenue. Ce qui peut surprendre à la lecture des ingrédients choisis. Mais si toutes les saveurs sont d’une belle vivacité, elles le sont sans agressivité. La bergamote et le cédrat apportent fraîcheur et tonicité, mais sous une forme apaisante. La colatura di alici (comme un jus, un sirop d’anchois) est d’une précision gustative époustouflante. L’harmonieuse douceur de la sardine fraîche appelle à grands cris câpres, olives noires et tomates confites qui, avec les busiate siciliennes, vantent harmonieusement les mérites du Sud.

  • #148 – Cannolicchi, foie de lotte, radis noir, pamplemousse, grenade

    #148 – Cannolicchi, foie de lotte, radis noir, pamplemousse, grenade

    Cannolicchi, foie de lotte, radis noir, pamplemousse, grenade

    Pour 4 personnes 

    320 gr de cannolicchi

    300 gr de foie de lotte frais

    1 radis noir

    1 pamplemousse

    2 grenades

    1 citron jaune

    1 citron vert

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Nettoyer le foie de lotte de toutes impuretés. Le saisir sans matière grasse dans une poêle chaude. Cuire chaque face 3 à 4 minutes. Réserver sur du papier absorbant quelques minutes avant de le couper en morceaux.

    Couper le radis noir en fines lamelles.

    Prélever les quartiers du pamplemousse. Conserver le jus.

    Zester le citron jaune et le citron vert. Presser les jus des deux citrons.

    Couper les grenades en deux, séparer les graines de la membrane blanche. Conserver la moitié des graines et mixer la deuxième moitié pour obtenir un jus.

    Faire une sauce avec les jus de pamplemousse, de la grenade et des deux citrons. Ajouter les morceaux de foie de lotte et les zestes des deux citrons.

    Cuire les cannolicchi dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Mélanger les cannolicchi à la sauce au foie de lotte. Parsemer chaque assiette de lamelles de radis noir et de graines de grenades

    Servir.

    D’emblée, on pourrait se dire que les différents ingrédients n’ont aucune raison de faire route ensemble. Mais, à la dégustation, goûts et textures s’emboîtent à la perfection. La sauce pamplemousse, grenade, citrons vert et jaune développe une fraîcheur tonique en bouche. Le radis ajoute sa note vive, piquante et le croquant sucré de la grenade est en parfaite harmonie avec la texture moelleuse du foie de lotte.

  • #144 – Penne, maquereau, moules, fenouil, radis noir, câpres

    #144 – Penne, maquereau, moules, fenouil, radis noir, câpres

    Penne, maquereau, moules, fenouil, radis noir, câpres

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne 

    6 filets de maquereau frais

    500 gr de moules

    3 fenouils

    1 radis noir

    1 citron

    Câpres

    Coriandre

    Huile d’olive

    Couper des tranches dans les filets de maquereau. Les arroser de jus de citron.

    Couper le radis noir en fines lamelles.

    Ciseler le fenouil, le recouvrir d’un filet d’huile d’olive et de coriandre ciselée.

    Nettoyer les moules et les mettre dans une casserole à feu vif avec un couvercle durant 5 minutes. Laisser refroidir. Ôter les moules de leurs coquilles, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes.

    Filtrer le jus des moules à l’aide d’une gaze alimentaire.

    Réunir dans un large saladier les tranches de fenouil avec la sauce huile d’olive, citron et coriandre. Ajouter le jus des moules et les câpres. 

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Les verser sur la sauce au fenouil et aux moules. Ajouter les tranches de maquereau et les moules.

    Servir.

    Un mariage terre-mer gourmand. Le protagoniste du plat est sans conteste le jus de moules, il en fournit le rythme sans pour autant submerger les saveurs des autres ingrédients. Le fenouil croquant aime la proximité de l’huile d’olive, du citron, des câpres et de la coriandre (que l’on peut remplacer par du persil). L’ensemble chante les vertus gourmandes du sud. Le maquereau semble quelque peu en retrait mais il aime ce rôle discret car il sait depuis toujours qu’il vit dans l’ombre injustifiée de tant d’autres poissons.

  • #141 – Spaghetti, Saint-Jacques, corail & pamplemousse

    #141 – Spaghetti, Saint-Jacques, corail & pamplemousse

    Spaghetti, Saint-Jacques, corail & pamplemousse

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti

    12 noix de Saint-Jacques 

    1/2 pamplemousse

    1/4 de branche de céleri

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, séparer la noix et le corail. Passer les noix sous un filet d’eau froide. Réserver le corail.

    Saisir brièvement dans un peu d’huile d’olive le corail débarrassé de toutes les impuretés. Le mixer avec le jus d’un demi pamplemousse. Lier avec deux cuillères à café d’huile d’olive. Saler, poivrer. 

    Humidifier le fond d’une poêle et saisir rapidement des deux côtés les noix de Saint-Jacques. Saler, poivrer.

    Cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les assembler à la crème de corail. Mélanger, ajouter le céleri ciselé et les noix de Saint-Jacques.

    Servir.

    C’est un duo fraîcheur et tonicité. Avec des saveurs nettes et des textures fondantes. La discrétion gourmande des saint-jacques est évidente, la souplesse en bouche de la crème de corail, semblable à une mayonnaise légère, est bousculée par l’amertume du pamplemousse. On a la sensation d’être sur une assiette désaltérante, sensation accentuée par la vivacité du céleri. Une assiette qui mérite un vin blanc sec. Une bouteille de ribolla gialla, cépage du Frioul et de la Vénétie, sera parfaite.

  • #133 – Tortiglioni, anchois, avocats, chapelure citron & piment

    #133 – Tortiglioni, anchois, avocats, chapelure citron & piment

    Tortiglioni, anchois, avocats, chapelure citron & piment

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    8 filets d’anchois à l’huile d’olive

    2 avocats

    1 citron

    1/2 piment rouge

    Pain dur

    Poser les filets d’anchois sur un papier absorbant.

    Prélever les zestes du citron, presser le jus.

    Couper les avocats en morceaux après les avoir, au préalable, recouverts du jus de citron. Réserver.

    Ciseler le 1/2 piment.

    Mixer le pain dur coupé en petits morceaux avec les zestes de citron et le piment ciselé. Placer la chapelure dans une petite poêle à fond épais, porter sur un feu doux, arroser d’un filet d’huile d’olive et du jus du citron. Veiller à ce que la chapelure ne cuise pas. Sous l’effet de la chaleur, l’ensemble doit simplement devenir homogène.

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Egoutter les tortiglioni al dente, les arroser d’un filet d’huile d’olive avant de les disposer dans chaque assiette. Ajouter successivement les morceaux d’avocats, les filets d’anchois et la chapelure au citron et au piment.

    Servir.

    La chapelure au citron et au piment, déposée au dernier moment sur les tortiglioni, confère une vivacité extrême au plat dans un croquant qui s’éternise en bouche et qui se marie à la perfection avec l’al dente de la pâte. Dès lors, les anchois semblent plus assagis qu’en d’autres occasions, et les avocats participent à cette impression erronée d’une gourmandise tranquille. Le jeu des textures anchois-avocats-chapelure donne une réelle profondeur à l’assiette.

  • #130 – Candele, sardines, pistaches, artichauts, cardamome

    #130 – Candele, sardines, pistaches, artichauts, cardamome

    Candele, sardines, pistaches, artichauts, cardamome

    Pour 4 personnes 

    320 gr de candele

    8 sardines (en boite)

    20 gr de pistaches

    6 fonds d’artichauts

    1 citron

    20 capsules de cardamome

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ouvrir chaque sardine en deux, comme si vous leviez les filets en vous débarrassant de l’arête centrale.

    Couper les fonds d’artichauts en morceaux avant de les mixer finement avec les pistaches décortiquées et le jus d’un citron. Saler, poivrer. 

    Verser dans une poêle chaude les capsules de cardamome, mélanger pour éviter qu’elles ne brûlent. Sous l’effet de la chaleur, les capsules vont s’ouvrir et libérer les graines noires qui, légèrement grillées, vont laisser échapper leur parfum et leur goût n’en sera que plus intense.

    Cuire les candele dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les candele sur la crème artichauts-pistaches. Mélanger.

    Saupoudrer chaque assiette de cardamome, ajouter les filets de sardines.

    Servir.

    Une assiette pleine de contrastes. Le pesto artichauts-pistaches séduit par sa rondeur que l’on pourrait qualifier de gourmande mais aussi de bienveillante. L’apport du jus de citron lui confère un peu plus d’autorité. Les sardines (que l’on peut remplacer par tout autre poisson) sont là pour le plaisir, parce que l’on a un faible pour elles. La cardamome se distingue par une vivacité singulière, à la fois grâce à un parfum (presque) entêtant et un apport gustatif sans retenue, net et précis. Le calme et la tempête dans une même assiette. 

    On utilise la cardamome soit entière, c’est-à-dire la capsule verte avec les graines encore à l’intérieur, soit seulement les graines. Pour obtenir de la cardamome en poudre, il suffit de mixer les grains noirs ou de les écraser au mortier avec un pilon.

  • #126 – Spaghetti, cabillaud façon stockfish

    #126 – Spaghetti, cabillaud façon stockfish

    Spaghetti, cabillaud façon stockfish

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti

    300 gr de cabillaud salé

    200 gr de tomates

    1 verre de vin blanc

    1 demi verre d’armagnac

    1 oignon

    Quelques pistils de safran

    Huile d’olive

    Poivre

    Dessaler le cabillaud durant deux jours en changeant l’eau trois fois par jour. Prenez soin d’enlever d’éventuelles arêtes. Couper le cabillaud en morceaux. 

    Ébouillanter quelques minutes les tomates, ôter la peau et les pépins. Hacher la chair au couteau.

    Faire revenir dans de l’huile d’olive l’oignon ciselé et les morceaux de cabillaud en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Lorsque le cabillaud prend une couleur légèrement blonde, déglacer avec le demi verre d’armagnac. Ajouter les tomates, le verre de vin blanc et les pistils de safran. Poivrer. Laisser mijoter à feu moyen une vingtaine de minutes jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse. 

    Cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les ajouter à la sauce façon stockfish. Mélanger, laisser infuser quelques secondes. 

    Servir.

    Il n’y a pas de frontière pour la gourmandise. On est à la fois à Nice et à Gênes. Sur le port ou dans une ruelle pas très éloignée, dans un restaurant ou dans une trattoria, un lieu où l’on parle fort, où tout le monde se connaît, partage les mêmes valeurs, accorde la même importance aux mêmes choses. Ici, la gourmandise est roborative tout en étant délicate et goûteuse.

Le Lab de Sempre Al Dente