Catégorie : La Mer

#175 – Mezze maniche, thon, sauce citron & câpres

Mezze maniche, thon, sauce citron & câpres

Pour 4 personnes

320 gr de mezze maniche

2 tranches de thon frais

1 citron

1/2 citron confit

1/2 bouquet de menthe

1/2 bouquet de persil

Câpres

Huile d’olive

Poivre

Couper les tranches de thon en cubes. Les arroser d’un filet de jus de citron, d’huile d’olive et de sel 10 à 15 minutes avant de faire cuire les mezze maniche.

Prélever la chair du citron confit, la mettre de côté pour un autre usage. Couper l’écorce en fines lamelles.

Réunir dans un bol l’écorce du citron confit, la menthe et le persil finement hachés, les câpres juste dessalées sous un filet d’eau. Arroser d’huile d’olive, du jus d’un citron. Poivrer. Mélanger.

Cuire les mezze maniche dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Mélanger les mezze maniche et la sauce au citron. Ajouter un filet d’huile d’olive si nécessaire.

Parsemer les cubes de thon frais sur chaque assiette.

Servir.

Une fois encore, on a décidé de poser nos bagages en bord de mer, non loin d’un petit port de Sicile. On sait que l’escale sera brève mais on a, tout autant, la certitude qu’elle sera agréable, gourmande. Le thon est le pacha de l’assiette. Cru, à peine assaisonné d’huile, de sel et de citron, il gardera sa texture, son moelleux et son goût. La menthe et le persil, binôme à la fraîcheur gustative étonnante, tout comme les câpres, constituent un accompagnement des plus pertinents. Une recette que l’on élabore en même temps que les mezze maniche (ou tout autre type de pâtes) cuisent. Sans se précipiter, sans se prendre la tête pour un repas frugal des plus séduisants.

14 juin 2022
#173 – Paccheri, poulpe, crème d’asperges au basilic

Paccheri, poulpe, crème d’asperges au basilic

Pour 4 personnes

320 gr de paccheri

1 poulpe (1 kg)

400 gr d’asperges vertes

1 botte de basilic

3 carottes

1 branche de céleri

2 oignons

1 petit fenouil

3 feuilles de laurier

Vinaigre de vin blanc

1 gousse d’ail

Huile d’olive

Sel

Poivre

Une fois nettoyé, mettre le poulpe dans une grande quantité d’eau avec les carottes, le fenouil, le céleri et l’oignon coupés en morceaux, quelques grains de poivre, les feuilles de laurier et 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc. Porter à ébullition et dès les premiers frémissements, arrêter le feu, couvrir la casserole. Laisser refroidir. Découper le poulpe quand il est encore tiède.

Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Prélever les pointes des asperges, couper la partie restante en tronçons. Réserver les pointes d’asperges pour une autre recette.

Cuire les asperges coupées en morceaux dans de l’eau bouillante salée durant 5 minutes.

Faire revenir l’oignon et la gousse d’ail ciselés dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les asperges, le basilic finement ciselé, un peu de jus de cuisson des asperges et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mixer l’ensemble.

Saisir très rapidement les morceaux de poulpe dans une poêle à peine huilée. Saler, poivrer.

Cuire les paccheri dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Réunir les paccheri , la crème asperges-basilic et les morceaux de poulpe.

Servir.

On a cette sensation : le poulpe fait penser à des moments de légèreté, de liberté, à des vacances en bord de mer. Il a aussi la particularité d’accepter sans s’offusquer grand nombre d’autres ingrédients, notamment ceux issus du monde végétal. Ici, on a choisi des asperges que l’on a dévergondées en les associant au basilic, ce qui permet de jouer sur la transition printemps-été. Le basilic apporte une fraîcheur tendue à la crème d’asperges. Bien que sans coup d’éclat particulier, tous les protagonistes de l’assiette se révèlent de formidables compagnons gourmands.

4 juin 2022
#171 – Linguine & rougets

Linguine & rougets

Pour 4 personnes

320 gr de linguine

6 rougets

1 oignon

1 carotte

1 gousse d’ail

Crème d’anchois

Piment en poudre

Filaments de safran

Persil

1 dl de vin blanc

Huile d’olive

Sel

Poivre

Faire infuser les filaments de safran dans un verre d’eau chaude. Ciseler le persil.

Écailler, lever les filets des rougets ou demander à votre poissonnier de le faire.

Mettre les parures (têtes et arêtes) dans une casserole avec l’oignon ciselé, la carotte coupée en dés. Faire revenir avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Au moment où les parures commencent à attacher, déglacer au vin blanc. Ajouter 30 cl d’eau, la gousse d’ail hachée et une cuillère à café de crème d’anchois. Cuire 10 minutes à feu doux. Incorporer les filaments de safran et leur eau. Filtrer le jus en appuyant à l’aide d’une cuillère sur les têtes et les arêtes des rougets. Ajouter le piment en poudre. Mettre à chauffer à feu doux.

Saisir avec un minimum d’huile d’olive et à peine 1 minute les filets de rougets, côté peau, dans une poêle chaude. Poser sur du papier absorbant. Émietter quatre filets, les ajouter dans le jus de rougets. Couper les filets restants en deux dans le sens de la longueur, puis en quatre morceaux dans le sens de la largeur. Réserver au chaud.

Cuire les linguine dans une abondante quantité d’eau salée. Les égoutter al dente.

Réunir les linguine et le jus de rougets. Ajouter le persil ciselé. Mélanger délicatement pendant deux minutes afin que les linguine s’imprègnent de sauce.

Ajouter les rougets en morceaux sur chaque assiette.

Servir.

Un vrai contraste gourmand : la délicatesse des rougets et la vivacité de la sauce, vivacité apportée aussi par le safran et le piment. La crème d’anchois contribue à l’onctuosité du plat. Devant une telle assiette, on s’imagine assis en bord de mer. Tranquille, et l’horizon à perte de vue.

24 mai 2022
#168 – Trofie, moules, citron & orange

Trofie, moules, citron & orange

Pour 4 personnes

320 gr de trofie

1 kg de moules

1/2 citron confit

1 orange

15 tomates séchées

Poivre

Huile d’olive

Nettoyer les moules et les mettre dans une casserole à feu vif avec un couvercle par-dessus pendant 5 minutes. Laisser refroidir. Ôter les moules de leurs coquilles, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes.

Filtrer le jus à l’aide d’une gaze alimentaire. Réserver.

Prélever les zestes de l’orange avant de les faire sécher 15 minutes au four et de les couper en morceaux. Ciseler le 1/2 citron confit. Couper les tomates séchées en deux.

Mélanger ces ingrédients aux moules. Assaisonner d’un peu de jus de moules et d’huile d’olive. Poivrer.

Cuire les trofie dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer à la sauce aux moules. Mélanger.

Servir.

C’est une recette gourmande, une assiette colorée sous le signe de la simplicité. Peu de produits, tous complices. Une recette qui s’élabore pendant la cuisson des pâtes. Sans confondre vitesse et précipitation, on est sur des notes d’une fraîcheur intense et d’une vivacité contenue. L’idée d’être en vacances n’est pas forcément farfelue.

14 mai 2022
#167 – Fusilli, baccalà & petits pois

Fusilli, baccalà & petits pois

Pour 4 personnes

320 gr de fusilli

400 gr de filets de morue

200 gr de petits pois frais

20 olives noires

1 gousse d’ail

1 oignon

1 citron

Huile d’olive

Sel

Poivre

Dessaler les filets de morue durant deux jours en changeant l’eau trois fois par jour. Prenez soin d’enlever d’éventuelles arêtes.

Hacher la gousse d’ail, ciseler l’oignon et prélever le zeste de citron. Presser le jus de citron.

Dénoyauter les olives noires (de préférence de petites olives, variétés niçoise ou italienne de Ligurie).

Ecosser les petits pois. Les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Ils doivent rester croquants. Les passer sous l’eau froide à peine égouttés.

Pocher les filets de morue 10 minutes dans de l’eau bouillante.

Dans une casserole, faites revenir dans un peu d’huile d’olive et pendant 5 minutes l’ail écrasé, l’oignon finement ciselé et les filets de morue taillés en morceaux. Ajouter les petits-pois, le zeste du citron et les olives. Laisser infuser.

Pendant ce temps, porter à ébullition une grande quantité d’eau, saler, attendre à nouveau l’ébullition pour y mettre les fusilli. Les égoutter al dente. Les ajouter aux petits-pois et à la morue. Arroser du jus de citron. Mélanger.

Servir.

Les notes sont printanières. L’assiette est gourmande et colorée. Elle donne faim. Les goûts sont nets, on passe d’un ingrédient à l’autre avec légèreté, envie. La complémentarité est totale.

7 mai 2022
#164 – Tagliatelle, anchois, calamars & épinards

Tagliatelle, anchois, calamars & épinards

Pour 4 personnes

320 gr de tagliatelle

250 gr d’épinards

16 filets d’anchois salés

2 calamars

1 gousse d’ail

Huile d’olive

Sel

Poivre

Passer les anchois sous l’eau froide pour enlever le sel. Prélever les filets après avoir enlevé les têtes et les arêtes centrales.

Laver les épinards, les essorer avant de les couper et de les saisir brièvement, sans matière grasse, avec la gousse d’ail épluchée.

Mixer les épinards, la gousse d’ail et les filets d’anchois coupés en morceaux avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Laver, couper les calamars en morceaux. Les blanchir 5 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Porter à ébullition une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition, y mettre les tagliatelle, les égoutter al dente et les plonger dans la sauce épinards-anchois. Mélanger.

Si besoin, ajouter un peu d’eau de cuisson des tagliatelle et, à nouveau, un filet d’huile d’olive. Mettre 3 à 4 morceaux de calamars sur chaque assiette.

Servir.

L’anchois est le fil conducteur de l’assiette. Il séduit d’emblée les épinards, formant un duo marqué par la sapidité et un délicat goût végétal. La crème onctueuse est d’une belle gourmandise. Les calamars apportent un croquant séduisant.

16 avril 2022
#160 – Rigatoni, anchois, asperges, citron

Rigatoni, anchois, asperges, citron

Pour 4 personnes

320 gr de rigatoni

400 gr d’anchois frais

8 filets d’anchois à l’huile

8 asperges

1 gousse d’ail

1 oignon rouge

1 citron confit

Origan

Pain dur

Huile d’olive

Poivre

Cuire les asperges à l’eau bouillante salée. Ne conserver que les pointes en les enrobant d’huile d’olive et de poivre.

Passer les anchois frais sous l’eau, ôter la tête et l’arête centrale. Prélever les filets.

Faire revenir dans un peu d’huile d’olive la moitié des filets d’anchois frais et les anchois à l’huile, coupés en morceaux. Ajouter un verre d’eau, mélanger, saupoudrer d’une cuillère à soupe d’origan.

Dans une autre poêle avec un peu d’huile d’olive, faire revenir le pain dur mixé (la chapelure ne doit pas être trop fine) et l’autre moitié des anchois frais coupés en morceaux.

Cuire les rigatoni dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Rassembler dans une poêle, la sauce et la chapelure aux anchois. Ajouter le citron confit et l’oignon rouge ciselés. Mélanger délicatement.

Mettre une à deux pointes d’asperges par assiette.

Servir.

C’est la recette simple des jours heureux, ceux que l’on attend depuis de nombreux mois et qui se déclinent autour des premiers moments du printemps. C’est aussi un mariage insouciant entre la mer et la terre avec des ingrédients abordables, les anchois et les asperges, que l’on cuisine en toute hâte, avec facilité et gourmandise. L’ail, l’oignon rouge, l’origan, le citron confit et la chapelure à l’anchois donnent de la profondeur au plat.

29 mars 2022
#158 – Mezze maniche, poutargue, orange

Mezze maniche, poutargue, orange

Pour 4 personnes

320 gr de mezze maniche

100 gr de poutargue (de thon)

1 gousse d’ail

2 cuillères de persil

1 orange (non traitée)

1 citron vert

Huile d’olive

Sel

Poivre

Râper 30 gr de poutargue, tailler en tranches fines les 70 gr restants.

Dans une poêle, faire revenir dans de l’huile d’olive l’ail coupé en lamelles. En dehors du feu, ajouter le zeste d’orange, le jus d’un citron vert, deux cuillères de persil ciselé, la poutargue râpée et une partie de la poutargue en tranches fines.

Cuire les mezze maniche dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mettre dans la poêle avec la sauce zeste d’orange et poutargue. Mélanger.

Ajouter les tranches de poutargue restantes, un tour de moulin à poivre, mélanger à nouveau avant de servir.

On peut utiliser de la poutargue en poudre mais celle en tranches (râpée au dernier moment) a l’avantage d’avoir un goût iodé plus soutenu. Dans la sauce, on peut remplacer le persil par de la ciboulette, ajouter une tomate mûre, sans peau, ni graines, des zestes de citron.

15 mars 2022
#157 – Maccheroni, palourdes, sumac & grenade

Maccheroni, palourdes, sumac & grenade

Pour 4 personnes

320 gr de maccheroni

1 kg de palourdes

6 filets d’anchois à l’huile

1 oignon

1 gousse d’ail

1/2 branche de céleri

2 cuillères à café de cumin

2 cuillères à café de sumac

1 grenade

1 citron vert

1/2 citron confit

Déposer les palourdes dans de l’eau salée pendant 2 heures pour ôter le sable. Changer l’eau à 3 reprises, puis rincer les palourdes à l’eau froide.

Mettre les palourdes dans une casserole sur feu vif afin qu’elles s’ouvrent de manière uniforme. Au terme de la cuisson, filtrer le jus avec une gaze alimentaire. Réserver.

Presser le jus de citron vert. Ciseler finement l’oignon, l’ail, le céleri et le 1/2 citron confit.

Couper la grenade en deux, séparer les graines de la membrane blanche.

Faire revenir dans un peu d’huile d’olive et à feu vif l’oignon, l’ail, le cumin en poudre, les filets d’anchois coupés en morceaux et le citron confit. Baisser le feu, ajouter le jus des palourdes et celui du citron vert. Laisser frémir une dizaine de minutes, puis refroidir avant d’ajouter une cuillère à café de sumac.

Cuire les maccheroni dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Pendant ce temps, remettre la sauce à chauffer en ajoutant les palourdes.

Égoutter les macccheroni al dente et les verser sur la sauce aux épices et aux palourdes, ajouter les graines de grenade. Mélanger.

Saupoudrer chaque assiette de sumac.

Servir.

Nous sommes sur des notes iodées mais avec, d’un côté, la délicatesse du jus des palourdes, et de l’autre, la sapidité de l’anchois. La synthèse est gourmande, pleine de fraîcheur. Une fraîcheur attisée par le citron vert et le citron confit sans oublier la note finale délivrée par le sumac. Le cumin est le curseur qui permet d’amplifier le goût d’une assiette pleine d’entrain. La grenade est l’équivalent d’une explosion croquante, acérée et gourmande. Indispensable à la bonne tenue de l’assiette.

12 mars 2022
#156 – Paccheri, pain, beurre & anchois

Paccheri, pain, beurre & anchois

Pour 4 personnes

320 gr de paccheri

80 gr de beurre

50 gr de pain rassis

100 gr d’anchois à l’huile

Sel

Poivre

Réduire le pain rassis en miettes. Mettre le beurre à température ambiante.

Cuire les paccheri dans un grand volume d’eau salée et bouillante.

Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais avant d’y ajouter les morceaux de pain. Remuer en veillant à ce que le beurre enrobe les bouts de pain. Les retirer du feu dès qu’ils commencent à prendre une couleur dorée.

Égoutter les paccheri al dente. Les ajouter à l’ensemble beurre-pain.

Mettre un filet d’anchois sur chaque paccheri avant de les saupoudrer avec le reste de la chapelure.

Servir.

On croque dans ce plat avec appétit, comme on le ferait avec un sandwich aux mêmes ingrédients. C’est l’heure du déjeuner, on a faim et les paccheri, pain, beurre & anchois répondent au besoin que l’on ressent à cet instant-là. On peut renforcer le goût de la sauce en ajoutant quelques filets d’anchois au moment où l’on fait fondre le beurre.

8 mars 2022