Catégorie : La Mer

#203 – Croxetti, calamars & crevettes en cavale

Croxetti, calamars & crevettes en cavale

Pour 4 personnes

320 gr de croxetti

300 gr de calamars

12 crevettes fraîches

30 gr de pistaches

10 gr de cumin en graines

10 gr de coriandre en graines

10 gr de cardamome

1/2 citron confit

16 tomates séchées

20 feuilles de menthe fraîche

Filaments de piment rouge

1 citron

1 verre de vin blanc sec

2 cuillères à soupe d’huile de sésame

Sel

Nettoyer et couper en rondelles les calamars qui doivent être petits et tendres. Les saisir à feu vif avec un filet d’huile d’olive. Cuire 10 minutes à feu doux. Déglacer avec le jus d’un citron. Ajouter quelques filaments de piments. Récupérer le jus de cuisson.

Priver les crevettes de leur carapace et de leurs têtes. Les saisir brièvement à la poêle des deux côtés, déglacer avec un verre de vin blanc sec.

Toaster à sec les graines de cumin et de coriandre, puis, séparément, les capsules de cardamome. Sous l’effet de la chaleur, les capsules vont s’ouvrir et libérer les graines noires. Les écraser avec les graines de cumin et de coriandre. Réserver.

Ciseler le citron confit, couper en deux les tomates séchées. Piler légèrement les pistaches dans un mortier.

Réunir dans un grand plat, les calamars et les crevettes. Ajouter le citron confit ciselé, les tomates séchées, le jus de cuisson des calamars et les feuilles de menthe fraîche. Arroser de deux cuillères à soupe d’huile de sésame. Mélanger.

Cuire les croxetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les croxetti sur l’ensemble calamars-crevettes-citron-tomates-piment-menthe. Mélanger.

Saupoudrer de pistaches pilées.

Servir.

On largue les amarres. On part en vadrouille. Le voyage n’a pas de but précis. On profite de ce que l’on trouve en cheminant. Calamars et crevettes ont leur propre mode de cuisson, d’assaisonnement. Les épices (piment, cumin, coriandre, cardamome) apportent leurs effluves, leur personnalité, leur goût net, précis. Le citron confit et les tomates séchées sont les marqueurs d’un parcours gourmand, résolument au Sud, un peu comme si on avait jeté des cailloux par crainte de ne pas retrouver le chemin initial. La menthe est le bouquet de fraîcheur que l’on n’attend pas mais que l’on est content de percevoir. En plein automne, la recette a un air de plein été : la magie de la cuisine.

5 novembre 2022
#198 – Bigoli à la calabraise (morue, tomates & piment)

Bigoli à la calabraise (morue, tomates & piment)

Pour 4 personnes

320 gr de bigoli

400 gr de filets de morue

400 gr de tomates

1 oignon

1 gousse d’ail

1 piment

Persil (facultatif)

Huile d’olive

Sel

Dessaler les filets de morue durant deux jours en changeant l’eau trois fois par jour. Prenez soin d’enlever d’éventuelles arêtes en passant la main sur la chair du poisson pour les déceler aisément.

Ébouillanter quelques minutes les tomates, ôter la peau et les pépins. Hacher au couteau la chair des tomates.

Dans une casserole, faites revenir avec un peu d’huile d’olive l’ail écrasé, l’oignon ciselé et les filets de morue coupés en morceaux. Au bout de 5 minutes, retirer les morceaux. Réserver.

Ajouter les tomates et le piment frais finement ciselé. Cuire à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse. Ajouter ensuite les morceaux de morue. Laisser encore quelques minutes sur le feu.

Pendant ce temps, cuire les bigoli dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les ajouter à la sauce. Mélanger, laisser infuser quelques secondes. Saupoudrer (éventuellement) de persil ciselé.

Servir.

La gourmandise se cache aussi dans les détails. Si on vous dit : Mammola, il y a peu de chances que vous connaissiez ce bourg de Calabre, éloigné de la mer. Et pourtant, Mammola a la réputation de préparer le meilleur stocco (stockfish) d’Italie. La morue, une fois salée, est exposée au soleil sur des tréteaux en bois. Sèche, elle est ensuite régulièrement réhydratée pendant plusieurs jours et l’eau de Mammola a la particularité d’être riche en oligo-éléments qui contribuent à exalter le goût du stockfish. Il faut 5 kg de morue fraîche pour obtenir un kilo de stockfish. Considéré comme un plat « pauvre », il était préparé et consommé par des familles de paysans. Sans gras, riche en vitamines et sels minéraux, il apportait l’énergie nécessaire pour les durs travaux des champs. C’était aussi le plat du vendredi saint et de la veille de Noël. Chaque année, le 9 août, Mammola organise la fête du stocco.

8 octobre 2022
#195 – Pennoni, poulpe, tomates, olives & citron

Pennoni, poulpe, tomates, olives & citron

Pour 4 personnes

320 gr de pennoni

1 poulpe (500 gr environ)

250 gr de tomates cerises

30 olives noires

1 oignon rouge

1 oignon blanc

2 gousses d’ail

2 citrons

2 carottes

1 branche de céleri

1 bouquet de persil

Huile d’olive

Sel

Poivre

Nettoyer le poulpe à l’eau froide en enlevant la partie visqueuse qui le recouvre. Oter les yeux, le bec et le contenu de la poche. Le rincer à nouveau.

Porter à ébullition dans une grande quantité d’eau non salée le céleri ciselé, les carottes coupées en rondelles, l’oignon blanc et un citron coupé en quatre. Plongez-y le poulpe et cuire à petits bouillons 40 minutes environ. Laisser refroidir. Couper les tentacules et la poche du poulpe en lamelles.

Faire revenir l’ail et l’oignon rouge ciselés dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les tomates cerises coupées en deux, cuire à feu doux 10 minutes. A mi-cuisson, ajouter si nécessaire deux cuillères à soupe d’eau chaude. Les tomates doivent être moelleuses tout en conservant leur peau. Ajouter les morceaux de poulpe et les olives dénoyautées. Poivrer, saler.

Cuire les pennoni dans une abondante quantité d’eau salée. Les égoutter al dente et les incorporer à la sauce tomates-poulpe. Arroser d’un jus de citron et parsemer de persil.

Servir.

Une assiette resplendissante de fraîcheur. La Méditerranée dans ce qu’elle offre de plus gourmand, de plus vrai. Le plat peut se manger froid. Entre amis, en terrasse avec quelques verres de pigato (cépage blanc de Ligurie) qui s’entrechoquent entre insouciance, vacances et plaisir de partager de bonnes choses. Une recette d’une totale gourmandise, d’une merveilleuse simplicité.

24 septembre 2022
#190 – Tortiglioni au thon

Tortiglioni au thon

Pour 4 personnes

320 gr de tortiglioni

2 tranches épaisses de thon frais

400 gr de tomates fraîches

1 petit oignon

2 gousses d’ail

1/4 citron confit

Crème d’anchois

Sel

Poivre

Oter la peau et les os des deux tranches de thon frais. Couper le thon en rectangles.

Ebouillanter durant quelques minutes les tomates afin de leur ôter la peau facilement. Éliminer les graines. Les couper en dés.

Faire revenir dans un peu d’huile d’olive les gousses d’ail, l’oignon et le quart du citron confit, tous finement ciselés. Ajouter 2 cuillères à café de crème d’anchois et les tomates. Laisser cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes.

Placer les morceaux de thon sous le grill d’un four. Les retourner très rapidement, le thon doit être à peine saisi.

Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Enrober délicatement la sauce tomates et les tortiglioni.

Ajouter les morceaux de thon frais.

Servir.

Si on est d’accord sur le lion, roi de la jungle, on peut souligner que le thon est celui de la mer. Majestueux. Un thon entier, posé sur l’étal du poissonnier, est un vrai spectacle. Malheureusement, l’espèce a été malmenée, mise en danger par une pêche inconsidérée. Aujourd’hui, des quotas stricts ont été décidés, notamment par la Communauté européenne. Si les pêcheurs les respectent, il n’y a aucune raison de se priver, en pleine saison, de quelques tranches de thon.

On le sait : le thon mérite un minimum de cuisson, le mieux étant forcément de ne pas le cuire. Ici, on le propose à peine saisi au grill.

27 août 2022
#187 – Penne, crevettes, tomates, menthe, basilic

Penne, crevettes, tomates, menthe, basilic

Pour 4 personnes

320 gr de penne

24 crevettes fraîches

12 tomates cerises

2 gousses d’ail

1 citron

1/2 verre de vin blanc sec

Basilic

Menthe

Huile d’olive

Poivre

Sel

Décortiquer les crevettes. Les couper en tronçons.

Dans une poêle, faire revenir l’ail ciselé dans un peu d’huile d’olive, ajouter les crevettes, saisir à feu vif, déglacer avec le demi verre de vin blanc. Ajouter les tomates cerises coupées en deux. Laisser confire à feu doux une dizaine de minutes. Ajouter le citron râpé, quelques feuilles de menthe et de basilic ciselés. Saler, poivrer. Réserver.

Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Mélanger dans une poêle profonde les penne et la sauce crevettes-tomates-citron.

Ajouter sur chaque assiette quelques feuilles entières de menthe et de basilic.

Servir.

On peut concevoir cette recette comme un plat de pâtes froides. Une salade de plein été. Tous les ingrédients s’y prêtent à merveille. La vivacité de la sauce ajoute l’impression légère et goûteuse d’une vinaigrette. La fraîcheur du basilic et de la menthe, deux herbes plus complémentaires qu’on ne le croit, titille le palais. On trouve la même complicité dans le croquant de la crevette et des penne. Comme un petit rappel que l’on est bien devant un plat de pâtes. On imagine sans effort un ou deux verres de catarratto ou de zibibbo, deux cépages blancs de Sicile, pour accompagner le plat.

13 août 2022
#183 – Rigatoni, calamars, poivrons rôtis, burrata à l’anchois

Rigatoni, calamars, poivrons rôtis, burrata à l’anchois

Pour 4 personnes

320 gr de rigatoni

500 gr de calamars

3 poivrons rouges

1 burrata

4 filets d’anchois

1 citron

Huile d’olive

Poivre

Nettoyer les calamars, les couper en morceaux et les saisir dans une poêle sans matière grasse. Déglacer avec le jus de citron. Arrêter la cuisson, récupérer le jus.

Mettre les trois poivrons au four à 180 degrés pendant 30 minutes. Enlever la peau des poivrons ainsi que les graines dès qu’ils commencent à tiédir. Les couper en lanières.

Mixer la burrata coupée en morceaux avec quatre filets d’anchois à l’huile ou avec deux cuillères à café de crème d’anchois. Ajouter le jus de cuisson des calamars.

Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Verser les rigatoni sur la crème burrata-anchois, ajouter les lanières de poivrons. Mélanger.

Servir.

Le mariage poivrons-anchois est l’un des plus réussis. Il ne déçoit jamais. Ici, l’apport de la burrata rend l’ensemble plus gourmand, plus homogène. On perçoit de la rondeur à la dégustation, rondeur titillée par les notes citronnées qui s’accommodent parfaitement de la légère amertume des poivrons. On est sur une assiette vive, franche. L’été bat son plein.

23 juillet 2022
#182 – Pennoni, moules, pesto aux trois poivrons

Pennoni, moules, pesto aux trois poivrons

Pour 4 personnes

320 gr de pennoni

3 poivrons rouges

1 poivron jaune

1 poivron vert

500 gr de moules

1 gousse d’ail (facultatif)

Huile d’olive

Sel

Poivre

Brosser et laver les moules avant de les mettre sur feu vif dans une casserole couverte afin qu’elles s’ouvrent. Filtrer le jus à l’aide d’une gaze, réserver.

Décortiquer les moules, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes.

Mettre à bouillir une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger 2 poivrons rouges pour 2 à 3 minutes. Les retirer, conserver l’eau de cuisson.

Eplucher les poivrons, enlever les graines, puis les mixer avec un peu d’huile d’olive, 2 cuillères de jus de cuisson des moules et l’ail ciselé (si vous avez choisi cette option).

Saisir pendant 5 minutes le poivron vert, le poivron jaune et le poivron rouge restant dans un peu d’huile d’olive. Les couper en fines lanières.

Porter à ébullition l’eau de cuisson des poivrons, plongez-y les pennoni. Les égoutter al dente. Dans une grande poêle, mélanger les pennoni et le pesto de poivrons rouges. Ajouter les moules, les lanières de poivron jaune et vert. Faire sauter l’ensemble.

Servir.

Le poivron rouge emporte tout sur son passage. Mais son amertume est rafraîchissante, d’une belle complémentarité avec le goût iodé du jus des moules qui est net, précis. Le poivron jaune apporte une légère note sucrée, le vert rejoint le rouge sur le registre de l’amer. Dans cette recette aux belles couleurs de l’été, chaque protagoniste respecte pleinement sa partition sans vouloir outrepasser le rôle qui lui est attribué.

16 juillet 2022
#181 – Orecchiette, palourdes, poutargue, citron confit

Orecchiette, palourdes, poutargue, citron confit

Pour 4 personnes

320 gr d’orecchiette

400 gr de palourdes

70 gr de poutargue

1/4 de citron confit

12 tomates confites

Persil

Huile d’olive

Poivre

Déposer les palourdes dans de l’eau salée pendant 2 heures pour ôter le sable. Changer l’eau à 3 reprises, puis rincer les palourdes à l’eau froide.

Mettre les palourdes dans une casserole sur feu vif, baisser rapidement l’intensité du feu, faire sauter régulièrement les palourdes afin qu’elles s’ouvrent de manière uniforme. Au terme de la cuisson, filtrer le jus avec une gaze alimentaire. Le réserver à part. Ajouter aux palourdes, le persil, le citron confit et les tomates, tous ciselés auparavant.

Ôter la fine pellicule de cire de la poutargue de thon et la couper en fines tranches.

Cuire les orecchiette dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les verser sur les palourdes-citron-tomates-persil. Faire sauter l’ensemble dans la poêle avant d’y ajouter les tranches de poutargue et le jus de cuisson des palourdes réservé.

Servir.

Comme un souffle d’embruns. A la vivacité de la poutargue, des tomates confites et du citron confit s’oppose la délicatesse des palourdes. Le contraste est saisissant. La bouche s’engourmandise très vite avec, d’un coup de fourchette à l’autre, ces goûts qui se succèdent à vive allure mais sans s’opposer.

12 juillet 2022
#179 – Pache, calamars, avocats, crème de basilic

Pache, calamars, avocats, crème de basilic

Pour 4 personnes

320 gr de pache

500 gr de calamars

2 avocats

1 bouquet de basilic

1 citron

Huile d’olive

Sel

Poivre

Couper les avocats en dés, les arroser d’un filet d’huile d’olive et de la moitié d’un jus de citron.

Nettoyer les calamars avant de les couper en lanières. Les cuire dans une poêle chaude à peine humidifiée avec de l’huile d’olive. Arroser les calamars d’un demi jus de citron. Poivrer, saler. Ciseler et mixer le bouquet de basilic avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive.

Cuire les pache dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Verser les pache sur la crème de basilic, mélanger, ajouter les dés d’avocats.

Servir.

Une recette avec seulement trois ingrédients et trois textures et goûts différents. Le basilic, c’est la note fraîcheur, le calamar donne l’iode teintée d’une légère sucrosité tandis que les avocats apportent le moelleux. Citron et huile d’olive enjolivent l’assiette de saveurs méditerranéennes d’une belle franchise.

2 juillet 2022
#178 – Cannolicchi, rougets, petits pois, fleurs de thym

Cannolicchi, rougets, petits pois, fleurs de thym

Pour 4 personnes

320 gr de cannolicchi

2 rougets

150 gr de petits pois

Fleurs de thym

1/2 citron

Huile d’olive

Sel

Poivre

Ecosser les petits pois, les cuire dans de l’eau bouillante et salée. Les égoutter au bout de 10 minutes, les petits pois doivent rester croquants.

Placer les filets des deux rougets, côté peau, sur du papier de cuisson légèrement humidifié d’huile d’olive. Les mettre sous le grill du four 3 à 4 minutes, retourner les filets de rougets, les parsemer de fleurs de thym. Éteindre le grill. Poivrer, saler.

Cuire les cannolicchi dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les arroser de 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, d’un trait de jus de citron, mélanger. Disposer rapidement les cannolicchi dans les assiettes, ajouter les filets de rougets, de la fleur de thym.

Servir.

La fleur de thym dirige cette partition gourmande. En deux étapes : sur les filets de rougets encore tièdes dans le four, elles apportent une effluve tranchée, elles enrobent le poisson. Sur les pâtes, au moment de servir, elles délivrent toute leur fraîcheur. Dans le même tempo, le goût caractéristique du rouget contraste à merveille avec la légère sucrosité des petits pois.

25 juin 2022