Le Lab de Sempre Al Dente

Catégorie : La Mer

  • #234 – Mezzi paccheri, saint-jacques, agrumes, crème pignons-origan

    #234 – Mezzi paccheri, saint-jacques, agrumes, crème pignons-origan

    Mezzi paccheri, saint-jacques, agrumes, crème pignons-origan

    Pour 4 personnes 

    320 g de mezzi paccheri

    8 coquilles saint-jacques

    2 oranges

    1 petit pamplemousse

    50 g de pignons

    1 cuillère à café d’origan

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Détacher les noix de saint-jacques de leurs coquilles, séparer le corail. Passer les noix sous un filet d’eau froide ainsi que le corail après avoir retiré les barbes et autres impuretés.

    Cuire les noix de saint-jacques dans une poêle humidifiée à l’huile d’olive. Saler, poivrer. Garder au chaud.

    Presser les deux oranges et le pamplemousse.

    Mixer les pignons, l’origan avec un peu d’huile d’olive, la moitié des jus d’oranges et de pamplemousse et le corail ciselé des noix de saint-jacques.

    Porter à ébullition l’autre moitié des jus d’oranges et de pamplemousse. Les faire réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse. L’ajouter à la crème de pignons-origan.

    Cuire les mezzi paccheri dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer à la sauce. Mélanger. Ajouter les noix de saint-jacques.

    Servir.

    La crème pignons-origan-corail des saint-jacques propulse le plat sur des notes gourmandes inhabituelles. Une légère amertume domine avec la présence du pamplemousse et du corail. On est partagé entre la gourmandise et la frugalité.

  • #227 – Bigoli, crevettes aux agrumes, sumac

    #227 – Bigoli, crevettes aux agrumes, sumac

    Bigoli, crevettes aux agrumes, sumac

    Pour 4 personnes 

    320 g de bigoli

    3 oranges

    2 citrons

    3 mandarines

    4 kumquats

    1 verre de vin blanc

    2 à 3 pincées de sumac

    Piment (en filaments)

    Huile d’olive

    Sel

    Priver les crevettes de leurs carapaces et de leurs têtes. Les saisir brièvement à la poêle des deux côtés, déglacer avec un verre de vin blanc sec. Ajouter quelques filaments de piment. Couper les crevettes en morceaux.

    Lever les suprêmes de deux oranges, presser le jus de la troisième.

    Lever les suprêmes d’un citron, prélever le zeste et presser le jus du deuxième.

    Eplucher et prélever les quartiers de deux mandarines. Presser le jus de la troisième.

    Couper les kumquats en tranches fines.

    Rassembler les jus des agrumes, incorporer deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélanger. Ajouter les suprêmes des agrumes, les quartiers de mandarines et les fines tranches de kumquats. Laisser infuser.

    Cuire les bigoli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les incorporer à la sauce aux agrumes. Saupoudrer chaque assiette de sumac.

    Servir.

    Une assiette d’une belle luminosité, une explosion de couleurs avec des ingrédients d’une familiarité absolue. Les agrumes ont un potentiel gustatif qui va au-delà de celui que nous offrent l’habituel citron pressé et le jus d’orange frais. Ils bousculent nos certitudes. On n’apprivoise pas aisément les saveurs surprenantes, déroutantes ou inédites de certains agrumes qui jouent sur l’amertume, l’acidité, l’astringence et la douceur. Les agrumes ont l’insolent culot de nous désorienter, de nous faire voyager. Ici, on est du côté de la Sicile.

  • #225 – Tortiglioni, saumon, blettes, noix, citron confit, huile de sésame

    #225 – Tortiglioni, saumon, blettes, noix, citron confit, huile de sésame

    Tortiglioni, saumon, blettes, noix, citron confit, huile de sésame

    Pour 4 personnes 

    320 g de tortiglioni

    100 g de saumon cru

    1 poignée de blettes

    15 noix

    1 morceau de pain dur

    1/2 citron

    1 rondelle de citron confit

    Huile de sésame

    Rincer les blettes à l’eau froide. Garder entières les jeunes feuilles, ciseler les autres.

    Séparer la peau et la chair du citron confit.

    Casser les noix et prélever les cerneaux.

    Cuire le pavé de saumon, côté peau, quatre minutes dans une poêle chaude sans matière grasse. Retourner le saumon, poursuivre la cuisson pendant deux minutes. Réserver.

    Mixer légèrement le pain dur. La chapelure ne doit pas être trop fine. L’imbiber d’huile d’olive et du jus d’un demi citron. La rendre croustillante en la faisant revenir à feu doux dans une poêle à fond épais. Réserver.

    Mixer la moitié des cerneaux de noix et les blettes ciselées. Ajouter deux cuillères à soupe de chapelure, la chair de la rondelle de citron confit et deux cuillères à café d’huile de sésame. Le pesto obtenu doit être onctueux.

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les tortiglioni sur le pesto noix-blettes. Incorporer les morceaux de saumon et deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des tortiglioni. Mélanger.

    Ajouter sur chaque assiette les autres cerneaux de noix, les feuilles entières et crues des jeunes blettes et la peau du citron confit.

    Servir.

    L’huile de sésame est le fil qui permet de dérouler toute la bobine gourmande d’un plat qui joue sur des contrastes nets mais conciliants, complices. L’huile de sésame offre des notes grillées, fortifie la saveur des ingrédients qu’elle côtoie. L’harmonie est au rendez-vous avec les blettes qui, cuisinées en deux textures, développent, lorsqu’elles sont crues, une saveur terreuse et fraîche, puis, cuites et mélangées aux noix, une sensation agréable de gras. Le citron confit accentue la vivacité de l’ensemble.

  • #222 – Fettuccine, saint-jacques aux épices

    #222 – Fettuccine, saint-jacques aux épices

    Fettuccine, saint-jacques aux épices

    Pour 4 personnes 

    320 g de fettuccine

    12 noix de saint-jacques

    1 oignon

    1 gousse d’ail

    1/2 branche de céleri

    2 cuillères à café de cumin en poudre

    1 cuillère à soupe de concentré de tomates

    1/2 citron confit

    Pistaches

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ciseler finement l’oignon, l’ail, le céleri et le 1/2 citron confit.

    Ecraser au pilon dans un mortier une douzaine de pistaches.

    Passer les noix de saint-jacques sous un filet d’eau froide. Les cuire brièvement des deux côtés dans une poêle préalablement humidifiée à l’huile d’olive. Saler, poivrer chaque noix.

    Faire revenir dans un peu d’huile d’olive et à feu vif l’oignon, l’ail, ajouter le concentré de tomates, le cumin, un verre d’eau tiède. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant une dizaine de minutes. Ajouter le céleri et le citron confit. Réserver au chaud.

    Cuire les fettuccine dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce aux épices. Ajouter les pistaches. Disposer les noix de saint-jacques sur chaque assiette.

    Servir.

    Le cumin conduit la sauce vers une extrême vivacité, accentuée par l’acidité du concentré de tomates et du citron confit. La saint-jacques s’en trouve bonifiée, elle sort de son confort gourmand, quitte le registre d’un ingrédient goûteux, précieux mais, au fond, assez discret. Le céleri est là pour l’amertume, le végétal et la couleur. Les pistaches ont toujours le même pouvoir de séduction.

  • #221 – Calamarata, saint-jacques, épinards & noisettes

    #221 – Calamarata, saint-jacques, épinards & noisettes

    Calamarata, saint-jacques, épinards & noisettes

    Pour 4 personnes 

    320 g de calamarata

    12 noix de saint-jacques

    300 g d’épinards

    100 g de joue de porc

    1 oignon

    2 gousses d’ail

    1 poignée de noisettes

    1/4 de citron confit

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Rincer les noix de saint-jacques sous un filet d’eau froide.

    Séparer les feuilles des tiges des épinards. Conserver uniquement les feuilles. Les mettre à tremper dans de l’eau pendant 10 minutes.

    Ciseler l’oignon, les deux gousses d’ail et le 1/4 de citron confit. Couper la joue de porc en lamelles. Piler légèrement la moitié des noisettes dans un mortier.

    Faire revenir dans un peu d’huile d’olive l’oignon et l’ail. Ajouter les feuilles d’épinards après les avoir essorées et coupées. Cuire à feu doux 3 à 4 minutes. Réserver.

    Saisir à sec les lamelles de joue de porc. Réserver.

    Chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle, jeter l’huile, essuyer la poêle à l’aide de papier absorbant. Saisir quelques minutes des deux côtés les noix de saint-jacques qui doivent rester moelleuses, peu cuites. Saler, poivrer.

    Cuire les calamarata dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger aux épinards. Ajouter la joue de porc, le citron confit, les noisettes pilées et les noix de saint-jacques. Faire sauter l’ensemble dans une large poêle profonde.

    Saupoudrer chaque assiette de noisettes restantes.

    Servir.

    On est sur un mariage gourmand maintes fois apprécié : noix de saint-jacques, joue de porc (guanciale) et épinards. La complémentarité s’explique : la subtilité gustative des noix de saint-jacques au léger goût de noisettes trouve un véritable écho dans le gras de la joue de porc et son apport croquant. L’épinard impose son amertume subtile. Si les feuilles des épinards sont jeunes, on peut les garder crues. Dans ce cas, on les associe au plat après avoir égoutté les calamarata.

  • #220 – Zita tagliata, calamars, lomo & fenouil

    #220 – Zita tagliata, calamars, lomo & fenouil

    Zita tagliata, calamars, lomo & fenouil

    Pour 4 personnes 

    320 gr de zita tagliata

    400 gr de calamars

    12 tranches de lomo

    1 oignon rouge

    1 fenouil

    1 citron

    Persil

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Nettoyer les calamars avant de les découper en rectangles et en conservant les têtes entières. Les faire revenir à sec dans une poêle, au bout de quelques minutes, récupérer le jus rendu par les calamars. Arrêter le feu, déglacer à l’aide d’un jus de citron. Réserver.

    Découper assez finement les tranches de lomo. Ciseler l’oignon rouge et le fenouil en n’utilisant que la partie tendre de ce dernier. Les placer dans un large bol avant de les arroser d’huile d’olive et du jus de cuisson des calamars.

    Cuire les zita tagliata dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les verser sur le fenouil et l’oignon rouge. Mélanger.

    Sapoudrer chaque assiette de persil ciselé.

    Servir.

    On a réalisé cette recette simple et gourmande pour les couleurs vives. Un peu, comme quand après des jours gris et pluvieux, au début de l’hiver, on feuillette un catalogue de voyages à la recherche d’une destination ensoleillée en bord de mer où l’on aimerait bien aller à la recherche de quelques degrés en plus. On a donc fait la recette dans cet état d’esprit, en respectant cependant les saisons avec uniquement des ingrédients que l’on trouve sur les marchés en ce début d’année. On a préféré du lomo espagnol parce que sa chair est savoureuse sans être grasse. Crus, le fenouil et l’oignon rouge apportent croquant et fraîcheur. On s’est dit que dans une recette, finalement, tout était aussi qu’une question de goûts et de … couleurs.

  • #219 – Rigatoni, couteaux & cèpes en persillade

    #219 – Rigatoni, couteaux & cèpes en persillade

    Rigatoni, couteaux & cèpes en persillade

    Pour 4 personnes 

    320 gr de rigatoni

    10 couteaux

    400 gr de cèpes

    1 blanc de poireau

    2 gousses d’ail

    1 bouquet de persil

    Lard de colonnata

    Huile d’olive

    Faire chauffer une poêle à sec avant d’y déposer les couteaux. Lorsqu’ils s’ouvrent, ajouter trois fines tranches de lard de colonnata sur les couteaux, baisser l’intensité du feu, laisser fondre le lard. Réserver.

    Ciseler le blanc de poireau. Hacher les gousses d’ail avec la moitié du persil, ajouter le blanc de poireau et un filet d’huile d’olive afin de réaliser une persillade. Réserver.

    Nettoyer les cèpes avant de les couper en lamelles. Les faire cuire avec cinq cuillères d’huile d’olive en remuant régulièrement. Les cèpes doivent rester croquants.

    Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les rigatoni sur la persillade, mélanger, ajouter les couteaux et les lamelles de cèpes. Mélanger.

    Servir.

    Même pris séparément, couteaux et cèpes sont souvent proposés avec une persillade qui chante les vertus du sud, surtout avec l’apport de l’ail. Réunir la terre et la mer sur ce même dénominateur commun, nous a semblé d’une belle évidence gourmande.

  • #216 – Cannolicchi, palourdes, bellota, coriandre

    #216 – Cannolicchi, palourdes, bellota, coriandre

    Cannolicchi, palourdes, bellota, coriandre

    Pour 4 personnes 

    320 gr de cannolicchi

    600 gr de palourdes

    1 oignon

    100 gr de jambon bellota

    1 gousse d’ail

    Coriandre en grains

    Gingembre moulu

    10 tomates confites

    20 cl de vin blanc

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Faire ouvrir les palourdes dans une casserole avec 10 cl de vin blanc. Sortir la moitié des palourdes de leurs coquilles. Filtrer et récupérer le jus de cuisson.

    Éplucher et émincer l’oignon et l’ail.

    Couper le jambon en tranches fines.

    Faire revenir l’oignon et l’ail dans un peu d’huile d’olive, ajouter les tomates confites coupées en deux, les tranches fines de bellota et le vin blanc. Laisser mijoter durant 5 minutes. Réserver.

    Piler l’équivalent d’une cuillère à café de coriandre en grains. Ajouter une cuillère à café de gingembre moulu. Verser les épices dans la sauce au vin blanc. Ajouter les palourdes sans leurs coquilles et leur jus de cuisson.

    Cuire dans un grand volume d’eau salée et bouillante les cannolicchi. Les égoutter al dente.

    Verser les cannolicchi sur la sauce aux palourdes. Ajouter les palourdes restées dans leurs coquilles.

    Servir.

    C’est un mariage terre-mer des plus simples, des plus goûteux. Une recette que l’on aimerait préparer dans un cabanon de bord de mer, entouré d’amis. Le mariage palourdes-jambon bellota s’inspire des recettes espagnoles où le veau côtoie palourdes et tellines. L’ajout d’épices (coriandre et gingembre) donne une touche ludique au plat, comme si on voulait sortir d’un confort gustatif déjà éprouvé. La présence des tomates confites, et de l’huile d’olive nous ramènent sur le littoral sicilien.

    On a choisi un jambon bellota 100% ibérico de la région de Jabugo (Andalousie) pour son gras exquis mais aussi ce goût légèrement rance qui parfume avec une discrétion totale le plat.

  • #215 – Fregola, crème de moules & citron

    #215 – Fregola, crème de moules & citron

    Fregola, crème de moules & citron

    Pour 4 personnes 

    320 gr de fregola

    1 kg de moules

    1/2 citron confit

    1 citron

    Persil

    Huile d’olive

    Poivre

    Nettoyer les moules et les mettre dans une casserole à feu vif avec un couvercle durant 5 minutes. Laisser refroidir. Ôter les moules de leurs coquilles, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes.

    On peut conserver quelques moules et leurs coquilles pour la décoration de chaque assiette.

    Filtrer le jus des moules à l’aide d’une gaze alimentaire. Réserver.

    Mixer la moitié des moules, avec 10 cl du jus des moules, la moitié du jus du citron et la moitié du citron confit ciselé. On doit obtenir une sauce onctueuse. Poivrer légèrement. Ne pas saler, le jus des moules étant iodé.

    Cuire les fregola dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce aux moules. Faire sauter l’ensemble dans une large poêle.

    Ajouter, si nécessaire, un peu d’eau de cuisson des fregola.

    Mettre sur chaque assiette les moules avec leurs coquilles et l’autre moitié du citron confit coupé en lamelles.

    Servir.

    Une recette revigorante dont les saveurs éclatent en bouche à une allure vertigineuse. Chacune d’entre elles s’impose à tour de rôle.Tout va vite, s’entrechoque. C’est un peu comme si on jouait au flipper. Mais l’ensemble reste harmonieux, plus consensuel, plus paisible que ne le laissent entrevoir les deux ou trois premières bouchées. Une assiette qui se déguste en écoutant A blossom feel de Nat King Cole, un verre de Pigato (cépage blanc de Ligurie), en main.

    Pour rendre le mariage pâtes-moules plus harmonieux, il est nécessaire de choisir de petites moules, le format réduit des fregola en simplifie la dégustation.

  • #211 – Bigoli, palourdes & huîtres au bouillon de citronnelle

    #211 – Bigoli, palourdes & huîtres au bouillon de citronnelle

    Bigoli, palourdes & huîtres au bouillon de citronnelle

    Pour 4 personnes 

    320 gr de bigoli

    6 huîtres

    1 kg de palourdes

    1 citron

    20 tiges de citronnelle

    10 cl de vin blanc

    Huile d’olive

    Ouvrir les huîtres. Conserver et filtrer l’eau des huîtres.

    Déposer les palourdes dans de l’eau salée pendant 2 heures pour ôter le sable. Changer l’eau à 3 reprises, puis rincer les palourdes à l’eau froide.

    Plonger les tiges de citronnelle dans 30 cl d’eau bouillante. Une fois le feu éteint, déposer les huîtres. Laisser infuser.

    Mettre les palourdes et les 10 cl de vin blanc dans une casserole sur feu vif afin que les palourdes s’ouvrent de manière uniforme. Au terme de la cuisson, filtrer le jus. Réserver.

    Mixer les huîtres avec le bouillon de citronnelle, ajouter le jus de cuisson des palourdes, la moitié d’un jus de citron et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

    Cuire les bigoli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer au bouillon de citronnelle. Ajouter les palourdes.

    Servir.

    La sauce est un condensé de saveurs intenses. Le gras des huîtres se marie parfaitement au goût subtil de la citronnelle. Le jus de cuisson des palourdes est la garantie d’un apport iodé affirmé mais sans excès qui ne nuit nullement à l’harmonie de la sauce plus délicate qu’elle n’y paraît. Certes, face à une telle assiette, on ne se trouve plus sur les rives de la Méditerranée, sans pouvoir pour autant désigner une région particulière, et, surtout, sans vouloir donner une identité précise à la recette. On a pris simplement un plaisir fou à déguster ce plat.

Le Lab de Sempre Al Dente