Le Lab de Sempre Al Dente

Catégorie : La Mer

  • #022 – Fusilli, poutargue, pesto, anchois & persil

    #022 – Fusilli, poutargue, pesto, anchois & persil

    Fusilli, poutargue, pesto, anchois & persil

    Pour 4 personnes 

    320 gr de fusilli

    50 gr de poutargue de thon

    1 bouquet de persil

    4 filets d’anchois à l’huile d’olive

    1/2 citron 

    1/2 citron confit

    Huile d’olive

    Enlever la cire qui recouvre la poutargue avant de la couper en fines tranches.

    Ciseler le bouquet de persil. 

    Couper le 1/2 citron confit en lanières.

    A l’aide d’un mixer, réaliser le pesto de persil avec de l’huile d’olive, le jus d’un demi citron, les filets d’anchois coupés en morceaux.

    Cuire les fusilli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. 

    Réunir les fusilli dans une grande poêle où se trouve déjà, sur feu doux, le pesto de persil, les lanières de citron confit et la moitié des tranches de poutargue. Mélanger. Ajouter, si nécessaire, une à deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des fusilli. 

    Saupoudrer chaque assiette du reste des tranches de poutargue.

    Servir.

    Des goûts francs, nets qui éclatent en bouche. L’ensemble est à la limite du salé, de l’amer et de l’acide, un trio parfait qui bouscule les papilles mais sans heurt, comme un ami qui vous tape légèrement sur l’épaule, pour vous dire : « oh, bouge-toi » ! 

    Une fois que l’on a goûté à ce pesto, il est rare de ne pas demander s’il y a encore des pâtes mais, non, on ne réchauffe pas les pâtes. On les sert en une fois. 80 gr par personne, c’est l’idéal : elles rassasient et le pesto est bien présent.

  • #019 – Cavatelli, Saint-Jacques & truffes blanches

    #019 – Cavatelli, Saint-Jacques & truffes blanches

    Cavatelli, Saint-Jacques & truffes blanches

    Pour 4 personnes 

    320 gr de cavatelli

    1 truffe blanche (40/50 gr environ)

    8 noix de Saint-Jacques 

    80 gr de beurre

    50 gr de parmesan 

    Persil

    Noix muscade

    Sel

    Poivre

    Nettoyer la truffe blanche, soit en la brossant délicatement, soit avec un torchon humide propre. 

    Découper la moitié de la truffe blanche en fines lamelles, ciseler l’autre moitié à l’aide d’un couteau pointu pour obtenir des fins morceaux de truffe.

    Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, ôter le corail. Passer les noix sous un filet d’eau froide après avoir enlevé barbes et impuretés.

    Imbiber d’huile d’olive un morceau de sopalin, humidifier le fond d’une poêle et saisir rapidement des deux côtés les noix de Saint-Jacques. Saler. Poivrer. Réserver.

    Cuire les cavatelli dans une grande quantité d’eau salée.

    Faire fondre le beurre dans une grande poêle avec la truffe blanche ciselée et la moitié des lamelles. 

    Égoutter les cavatelli al dente, les verser sur la sauce à la truffe, puis ajouter le parmesan râpé, un peu de noix muscade, très peu de persil ciselé. Mélanger délicatement. 

    Servir en posant sur chaque assiette une à deux noix de Saint-Jacques et le reste des lamelles de truffes.

    Une recette aux nuances multiples et d’une belle délicatesse : le goût de noisette des coquilles Saint-Jacques, la subtilité de la truffe blanche qui accroche l’odorat mais reste d’une incroyable subtilité gourmande en bouche. La saveur poivrée de la noix muscade et le gras onctueux du beurre et du parmesan donnent du volume au plat qui est, au final, d’une légèreté éclatante.

  • #016 – Penne, Saint-Jacques, girolles & prosecco

    #016 – Penne, Saint-Jacques, girolles & prosecco

    Penne, Saint-Jacques, girolles & prosecco

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    8 Saint-Jacques

    150 gr de girolles

    1 échalote

    15 cl de prosecco

    Persil

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Nettoyer les girolles avant de les couper en tranches, garder entières les plus petites.

    Détacher les noix de Saint-Jacques de leurs coquilles, séparer le corail. Passer les noix sous un filet d’eau froide ainsi que le corail après avoir retiré les barbes et autres impuretés.

    Cuire les girolles durant 10 minutes environ dans un peu d’huile d’olive avec l’échalote ciselée. 

    Saisir brièvement, des deux côtés, les noix de Saint-Jacques dans une poêle humidifiée à l’huile d’olive. Une fois cuites, déglacer les noix avec un verre de prosecco. Saler, poivrer. Garder au chaud.

    Saisir aussi dans un peu d’huile d’olive le corail avant de le couper en morceaux et de le mixer avec un verre de prosecco. Ajouter le persil ciselé. Mélanger. Maintenir au chaud.

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, puis les verser sur la sauce au prosecco avec un verre d’eau de cuisson des pâtes. Mélanger. Ajouter les noix de Saint-Jacques et les girolles.

    Servir.

    Un plat raffiné.

    Les Saint-Jacques ont le goût de la noisette, les girolles dissimulent à peine l’odeur des fougères humides, alors que l’acidité du corail s’acquoquine à merveille avec celle du prosecco qui, généreux, ajoute un côté festif.

    Préférez les penne lisce (lisse) à la place de penne rigate (rayée), pour la simple raison qu’elles sont plus élégantes, plus en harmonie avec la délicatesse du plat.

  • #013 – Mezze maniche, cabillaud, oignons & pommes de terre

    #013 – Mezze maniche, cabillaud, oignons & pommes de terre

    Mezze maniche, cabillaud, oignons & pommes de terre

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mezze maniche

    250 gr de cabillaud

    3 oignons

    12 petites pommes de terre

    20 olives noires 

    Persil

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Dessaler le cabillaud durant douze heures environ en changeant régulièrement l’eau. Mais faire en sorte que la chair du poisson reste relativement salée.

    Éplucher les pommes de terre et les cuire au four, arrosées d’huile d’olive et de gros sel.

    Faire revenir durant une dizaine de minutes, à feu doux et dans un peu d’huile d’olive, les oignons finement ciselés. Ils doivent légèrement confire, devenir bruns et ce n’est pas grave, bien au contraire, si quelques lamelles d’oignons sont légèrement brûlées. 

    Ajouter les pommes de terre sorties du four et coupées en deux, les olives noires dénoyautées, le persil ciselé et poursuivre la cuisson pendant cinq minutes. Saler, poivrer.

    Plonger le cabillaud dans de l’eau frémissante, attendre trois à quatre minutes. Le poser sur du papier absorbant. 

    Couper le cabillaud en deux morceaux distincts. Détailler la première moitié en petits morceaux que vous mélangez aussitôt aux pommes de terre et aux oignons, puis couper la deuxième partie en plus gros morceaux.

    Cuire les mezze maniche dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les verser sur la sauce aux pommes de terre, oignons et cabillaud. Mélanger.

    Servir en disposant sur chaque assiette les gros morceaux de cabillaud. 

    C’est le plat de l’arrière-pays par excellence, un plat goûteux, facile à faire, avec, pour se marier aux pâtes, trois produits que l’on a le plus souvent à portée de main : le cabillaud au sel qui se conserve longtemps, les pommes de terre et les oignons, toujours disponibles.

    La salinité du cabillaud et la sucrosité des oignons au goût malgré tout légèrement fumé après cuisson, forment une belle harmonie gourmande. La pomme de terre rôtie est moelleuse, un parfait contraste avec le croquant des mezze maniche al dente. Un plat délicieux, moins roboratif qu’il n’y paraît.

  • #012 – Calamarata, poutargue, chapelure, citron & bergamote

    #012 – Calamarata, poutargue, chapelure, citron & bergamote

    Calamarata, poutargue, chapelure, citron & bergamote

    Sicilia, Sardegna

    Pour 4 personnes 

    320 gr de calamarata

    50 gr de poutargue (de mulet)

    40 gr de pain dur

    1 citron

    1 bergamote

    Ciboulette

    Persil

    Huile d’olive

    Poivre

    Couper la poutargue en fines tranches après avoir enlevé la pellicule de cire qui la recouvre.

    Réduire la moitié des tranches en morceaux. 

    Mixer le pain dur avec la moitié d’une botte de ciboulette ciselée et les morceaux de poutargue. Ajouter un peu d’huile d’olive et la moitié d’un jus de citron. Porter sur feu doux, faire revenir sans cesser de remuer à l’aide d’une cuillère en bois. Il ne faut en aucun cas que la chapelure n’attrape. Garder au chaud.

    Cuire les calamarata dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Les égoutter al dente.

    Mélanger rapidement les calamarata, les tranches de poutargue et l’autre moitié de la ciboulette. Arroser d’un abondant filet d’huile d’olive et d’une cuillère à soupe d’eau de cuisson des pâtes.

    Saupoudrer sur chaque assiette la chapelure à la poutargue, un peu de persil ciselé. Râper la bergamote. 

    Servir.

    Un beau mariage entre amertume et iode – celles de la poutargue, et vivacité – celle du citron et de la bergamote. La chapelure, servie au dernier moment, apporte une note croquante et iodée. 

    Un plat qui sent bon le Sud italien. 

    La poutargue (bottarga en italien) est essentiellement produite en Sicile et en Sardaigne, soit à base d’oeufs de mulet (elle est alors de couleur orange), soit de thon (elle est plus sombre, presque de couleur marron).

  • #011 – Fusilli, daurade, pesto de coriandre, orange

    #011 – Fusilli, daurade, pesto de coriandre, orange

    Fusilli, daurade, pesto de coriandre, orange

    Pour 4 personnes 

    320 gr de fusilli

    2 daurades

    2 bouquets de coriandre

    3 oranges

    2 citrons

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Nettoyer l’intérieur des daurades sans enlever les arêtes, les glisser dans un four à 200 degrés pendant 10 minutes, dans un plat légèrement imbibé d’huile d’olive et recouvertes de quelques tranches de citrons et d’un peu de gros sel.

    Mixer la coriandre ciselée avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, le jus des oranges et la moitié des zestes prélevés. Saler, poivrer.

    Lever les filets des daurades, une fois cuites. Le fait d’avoir conserver les arêtes vous permettra de prélever la chair des poissons sans aucune difficulté.

    Cuire les fusilli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Ajouter les fusilli au pesto coriandre-orange, mélanger, ajouter l’autre moitié des zestes d’orange. 

    Mettre des morceaux de daurade sur chaque assiette.

    Servir.

    L’orange et la coriandre créent une belle harmonie, marquée par une vivacité qui apporte beaucoup de fraîcheur. On peut remplacer la coriandre par du persil, très souvent utilisé dans les plats du sud de l’Italie.

  • #006 – Casarecce, palourdes sauvages & girolles

    #006 – Casarecce, palourdes sauvages & girolles

    Casarecce, palourdes sauvages & girolles

    Liguria – Veneto

    Pour 4 personnes 

    320 gr de casarecce

    500 gr de palourdes sauvages

    300 gr de girolles 

    2 gousses d’ail

    1 piment frais

    1/2 verre de vin blanc sec

    Persil

    Huile d’olive

    Sel 

    Poivre

    Déposer les palourdes dans de l’eau salée pendant 2 heures pour ôter le sable qu’elles pourraient contenir. Changer l’eau à 3 reprises, puis rincer les palourdes à l’eau froide.

    Faire revenir une gousse d’ail hachée dans un peu d’huile d’olive, ajouter les palourdes. Au terme de la cuisson, éliminer les palourdes qui sont restées fermées, filtrer le jus avec une gaze alimentaire. Décortiquer les palourdes, en garder une vingtaine avec leurs coquilles. 

    Faire dorer une gousse d’ail épluchée dans un peu d’huile d’olive, ajouter les girolles coupées en lamelles. Cuire à feu vif pendant 5 minutes. 

    Porter à ébullition le jus de cuisson des palourdes, ajouter le piment ciselé, quatre cuillères d’huile d’olive, le demi verre de vin blanc et les palourdes. Eteindre le feu. Ajouter les girolles. 

    Cuire les casarecce dans un grand volume d’eau bouillante salée. Les égoutter al dente et les ajouter aux palourdes et aux girolles. Saupoudrer de persil ciselé, ajouter un filet d’huile d’olive.

    Mettre sur chaque assiette les palourdes restées entières. 

    Servir.

    Les palourdes sauvages (vongole verace en italien), appelées aussi « arsella » en Ligurie et « caparazzolo » dans le Veneto, sont particulièrement appréciées pour leur chair délicate et goûteuse. De forme ovale, de couleur blanche, grise ou jaunâtre, entourées de cercles concentriques fins, et d’une dimension plus importante (jusqu’à 6 cm) que les autres palourdes, elles se reconnaissent aussi par les deux siphons (antennes/cornes) qui sortent de la coquille.

  • #002 – Tagliatelle au jus de calamars, anchois

    #002 – Tagliatelle au jus de calamars, anchois

    Tagliatelle au jus de calamars, anchois

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tagliatelle

    300 gr de tentacules de calamars

    4 filets d’anchois à l’huile

    200 gr de tomates pelées

    1 oignon

    2 gousses d’ail

    3 brins de thym frais

    Persil

    1 verre de vin blanc sec

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Rincer à l’eau froide les tentacules des calamars.

    Couper les filets d’anchois en morceaux. 

    Ciseler l’oignon et le faire cuire à feu doux 10 minutes avec un peu d’huile d’olive et les gousses d’ail épluchées et écrasées. Ajouter les morceaux d’anchois puis, 2 à 3 minutes après, les brins de thym et les tentacules de calamars. Déglacer au vin blanc, laisser évaporer, ajouter les tomates pelées, poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Saler, poivrer, incorporer le persil ciselé.

    Cuire les tagliatelle dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce calamars-tomates.

    Servir.

Le Lab de Sempre Al Dente