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Catégorie : La Mer

  • #268 – Tortiglioni, cabillaud, lard & sauge, pesto de basilic

    #268 – Tortiglioni, cabillaud, lard & sauge, pesto de basilic

    Tortiglioni, cabillaud, lard & sauge, pesto de basilic

    Pour 4 personnes 

    320 g de tortiglioni

    400 g de cabillaud dessalé

    2 tranches de lard de colonnata

    12 feuilles de sauge

    1 bouquet de basilic

    15 g d’oeufs de truite

    20 g de pignons de pin

    30 g de parmesan

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Faire bouillir 1/2 litre d’eau, ajouter les six feuilles de sauge. Laisser infuser 10 minutes avant d’ajouter le cabillaud. Lorsque l’eau est tiède, enlever les feuilles de sauge et le cabillaud.

    Faire fondre sur feu doux les deux tranches de lard dans une poêle, ajouter le cabillaud, le saisir des deux côtés. Réserver le jus, mettre le cabillaud sur du papier absorbant.

    Mixer le basilic ciselé, les pignons de pin et le parmesan avec 4 à 5 cuillères d’huile d’olive. Le pesto doit être crémeux.

    Couper le cabillaud en morceaux. Réchauffer à feu doux le jus de cuisson du cabillaud. L’incorporer au cabillaud avant d’y ajouter le pesto au basilic.

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer au pesto, ajouter les oeufs de truite. Mélanger.

    Disposer sur chaque assiette les feuilles de sauge restantes.

    Servir.

    C’est le mariage gourmand de la Méditerranée et de la Scandinavie. Les herbes sont du sud, le poisson est du nord même si on le trouve toute l’année sur les étals des marchés du sud. Dans cette recette, la sauge se manifeste par une discrétion peu coutumière, sa saveur infuse légèrement la chair du cabillaud. Le lard apporte une note ample, charnue mais qui reste délicate. Le pesto aux saveurs de la Ligurie délivre une saveur végétale suave et qui, dans ce cas précis, marque aussi la fin de l’été.

  • #264 – Pennoni, saumon, coulis de poivrons, compotée d’oignons, estragon

    #264 – Pennoni, saumon, coulis de poivrons, compotée d’oignons, estragon

    Pennoni, saumon, coulis de poivrons, compotée d’oignons, estragon

    Pour 4 personnes 

    320 g de pennoni

    300 g de saumon fumé

    1 poivron rouge

    1 poivron jaune

    50 g d’oignons

    20 jeunes feuilles d’estragon frais

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper le saumon fumé en lanières.

    Couper l’oignon en rondelles, les faire confire à feu doux pendant 10 minutes dans un fond d’huile d’olive.

    Mettre les poivrons au four à 180 degrés pendant 40 minutes. Ôter leur peau lorsqu’ils sont encore tièdes, les couper en lanières.

    Mixer l’oignon, les poivrons et les feuilles d’estragon. Maintenir le coulis de poivron sur feu doux afin qu’il épaississe légèrement. Saler, poivrer.

    Cuire les pennoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les verser sur le coulis de poivrons. Mélanger.

    Disposer les lanières de saumon fumé sur chaque assiette.

    Servir.

    L’estragon apporte de la vivacité à la sauce, une tonalité d’une belle fraîcheur. Les oignons lui offrent une onctuosité gourmande. L’amertume des poivrons est ainsi atténuée tout en restant bien présente. On est sur une recette tonique.

  • #259 – Pennoni, thon, tomates, olives, câpres & mozzarella

    #259 – Pennoni, thon, tomates, olives, câpres & mozzarella

    Pennoni, thon, tomates, olives, câpres & mozzarella

    Pour 4 personnes 

    320 g de pennoni

    2 tranches de thon frais

    12 tomates cerises

    16 olives noires

    20 câpres

    1 mozzarella

    1 citron

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Oter la peau et les os des deux tranches de thon frais. Couper le thon en cubes.

    Couper la mozzarella en dés, conserver l’eau de la mozzarella.

    Prélever le zeste de citron, presser pour récupérer le jus.

    Couper les tomates cerises en deux, les faire confire à feu doux pendant 15 minutes dans de l’huile d’olive.

    Passer les câpres pendant 5 minutes sous un filet d’eau froide pour enlever le sel.

    Dénoyauter les olives.

    Faire une sauce avec le jus de citron, l’eau de la mozzarella et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Poivrer. Ajouter les olives, les câpres et le zeste de citron.

    Cuire les pennoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les verser dans la sauce. Ajouter les tomates, les dés de mozzarella et les morceaux de thon.

    Servir.

    On est sur l’idée d’une salade. Et l’été, on apprécie. L’assiette est aux armoiries d’une Italie que l’on aime : du thon frais, des tomates ensoleillées, des olives à l’amertume convaincante, des câpres à la dégaine saline que rien ne semble impressionner. La mozzarella est légèrement en retrait, elle ne s’en soucie guère, elle sait que son nom est évocateur de gourmandise.

  • #256 – Trottole, poutargue, moules, anis étoilé, oeufs de truite

    #256 – Trottole, poutargue, moules, anis étoilé, oeufs de truite

    Trottole, poutargue, moules, anis étoilé, oeufs de truite

    Pour 4 personnes 

    320 g de trottole

    1 kg de moules

    100 g de poutargue

    2 cuillères à café d’oeufs de truite

    1 oignon

    1 gousse d’ail

    Anis étoilé

    Huile d’olive

    Nettoyer les moules et les mettre dans une casserole à feu vif avec un couvercle par-dessus pendant 5 minutes. Laisser refroidir. Ôter les moules de leurs coquilles, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes.

    Filtrer le jus des moules à l’aide d’une gaze alimentaire. Réserver.

    Tailler la poutargue en lamelles. Conserver les brisures. Ciseler l’oignon et l’ail.

    Faire revenir dans un peu d’huile l’ail et l’oignon, ajouter les brisures de poutargue. Au bout de trois minutes, ajouter le jus de moules et l’anis étoilé. Laisser sur feu doux durant deux à trois minutes puis incorporer les moules et la poutargue. Maintenir au chaud.

    Cuire les trottole dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter 3 à 4 minutes avant le temps de cuisson indiqué sur le paquet. Les ajouter au jus de moules, poursuivre la cuisson quelques minutes. Égoutter les trottole al dente.

    Répartir les œufs de truite sur chaque assiette.

    Servir.

    Une belle claque gourmande. Une assiette pleine d’énergie. Une explosion de goûts, de textures. La personnalité de chaque ingrédient est avérée. De la poutargue, on retient la saveur iodée, pour les moules, on parie sur l’amertume, certes délicate mais présente. Même constat pour les œufs de truite. Quant à l’anis étoilé, il fouette tout sur son passage. Mais le jus des moules tempère son agressivité gustative. On est sur une assiette qui respire le soleil à pleins poumons.

  • #255 – Tortiglioni, crevettes, courgettes, pesto basilic-sarriette

    #255 – Tortiglioni, crevettes, courgettes, pesto basilic-sarriette

    Tortiglioni, crevettes, courgettes, pesto basilic-sarriette

    Pour 4 personnes 

    320 g de tortiglioni

    12 crevettes fraîches

    1 courgette

    1/2 bouquet de basilic

    Pignons

    Sarriette

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Décortiquer les crevettes. Les faire revenir brièvement dans un peu d’huile d’olive. Saler. Poivrer abondamment. Maintenir au chaud.

    Couper la courgette en dés. Les cuire une dizaine de minutes dans un peu d’huile d’olive. Saler, poivrer. Les dés de courgettes doivent rester croquants.

    Broyer à l’aide d’un pilon le basilic, une dizaine de pignons, la sarriette fraîche finement ciselée. Ajouter 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Le pesto doit être onctueux. Ajouter les dés de courgettes.

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les verser sur le pesto et les courgettes. Mélanger.

    Ajouter 3 crevettes par assiette.

    Servir.

    Le pesto, c’est traditionnellement du basilic, de l’ail, de l’huile d’olive, des pignons et du parmesan (ou du pecorino). Il a son origine en Ligurie avec le célèbre pesto al basilico qui, au fil des années, a envahi les tables du monde entier. Mais le pesto c’est tout autre chose et c’est tout aussi merveilleux. Il suffit de broyer plusieurs herbes, des fruits secs, des écorces d’agrumes, pour obtenir un ensemble onctueux du meilleur goût possible. Il n’y a pas de limite dans la réalisation d’un pesto. Tout est une question de goût, d’envie. Le pesto, c’est l’élément de base de la cuisine du placard.

    Pour cette recette, on a assemblé du basilic et de la sarriette, on a gardé les pignons mais on a écarté le parmesan. La vivacité est là, elle accompagne à merveille la légère amertume de la courgette. Le croquant de la crevette se marie, une fois encore, à la perfection à l’al dente des tortiglioni.

  • #253 – Pici, thon rouge, tomates, poutargue & pistaches

    #253 – Pici, thon rouge, tomates, poutargue & pistaches

    Pici, thon rouge, tomates, poutargue & pistaches

    Pour 4 personnes 

    320 g de pici

    2 tranches de thon frais

    10 tomates cerises

    2 citrons bio

    30 g de poutargue de thon

    25 pistaches

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper le thon en dés. Les arroser du jus d’un citron.

    Râper la moitié de la poutargue, couper l’autre moitié en fines lamelles.

    Cuire pendant 10 minutes dans un peu d’huile d’olive les tomates cerises coupées en deux. A mi-cuisson, ajouter 1/2 verre d’eau chaude. Laisser confire à feu doux pendant 10 minutes. Saler, poivrer.

    Écraser les pistaches avec un pilon.

    Râper le zeste de l’autre citron, presser le jus.

    Mixer les tomates, la poutargue en poudre avec un filet d’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse. Ajouter quelques gouttes de jus de citron.

    Cuire les pici dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, mélanger les pici et la sauce tomates-poutargue. Ajouter les pistaches concassées, les zestes de citrons et les lamelles de poutargue.

    Servir.

    L’escale est à nouveau sicilienne. Après Catania (Catane), le port italien le plus important pour la pêche au thon, nous voici à Marsala, plus au sud, ville fondée par les Phéniciens, connue à l’étranger pour son vin. On aime cette ville qui a vu le 11 mai 1860 le débarquement d’un millier d’hommes avec Giuseppe Garibaldi à leur tête, point de départ de l’unification de l’Italie (Risorgimento). On adore flâner dans son centre historique aux ruelles entrelacées, au plus frais des habitations et de leurs toits en terrasse. On a vite fait de connaître les boutiques gourmandes du marché à taille humaine. Le ristretto pris chaque matin au comptoir du même bar, au moment où Marsala s’éveille, a le bon goût des choses simples. Le serveur est très vite devenu un ami. La mer est à quelques encablures. Que solliciter de plus ? Pour cette recette, et parce que nous sommes en Sicile, on aurait pu ajouter des anchois, des câpres, du citron, des oranges, du fenouil … oui, mais on n’a pas osé, on l’a déjà fait tant de fois dans tant d’autres recettes.

  • #251 – Calamarata, rougets, tomates, olives & romarin

    #251 – Calamarata, rougets, tomates, olives & romarin

    Calamarata, rougets, tomates, olives & romarin

    Pour 4 personnes 

    320 g de calamarata

    8 rougets de roche

    200 g de purée de tomates

    10 tomates cerises

    2 gousses d’ail

    3 branches de romarin

    20 olives noires (taggiasche)

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ecailler et vider les rougets. Lever les filets.

    Placer les filets sur une plaque recouverte de papier cuisson légèrement humidifié d’huile d’olive. Enfourner pour 15 minutes, four à 150 degrés.

    Couper les tomates cerises en deux, les faire confire à feu doux pendant 15 minutes dans un peu d’huile d’olive.

    Dénoyauter les olives. Éplucher les gousses d’ail et les faire revenir dans un peu d’huile avec les trois branches de romarin frais. Ajouter les olives et la purée de tomates et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes. Retirer les gousses d’ail et le romain. Ajouter les tomates cerises confites. Saler, poivrer.

    Cuire les calamarata dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente.

    Mélanger les calamarata et la sauce à la tomate et au romarin.

    Ajouter les filets de rougets sur chaque assiette.

    Servir.

    Une recette de plein été qui apporte de la fraîcheur, séduit parce qu’elle est simple et gourmande. On apprécie toujours autant le goût singulier du rouget, on aime associer différentes tomates dont les saveurs s’entremêlent. Ici, la tomate cerise apporte une note subtilement sucrée alors que la purée de tomates est marquée par l’acidité.

    On trouve de la purée de tomates en bocaux de bonne qualité. Mais on peut la faire soi-même, en fin d’été lorsque les tomates sont mûres. Il suffit de leur enlever la peau, de les concasser, de les cuire au naturel, donc sans herbe, avant de les mettre dans des bocaux que l’on stérilise. Ainsi, on a de vraies tomates pour les longs mois d’hiver.

  • #250 – Tagliolini à l’encre de seiche, petits pois, calamars

    #250 – Tagliolini à l’encre de seiche, petits pois, calamars

    Tagliolini à l’encre de seiche, petits pois, calamars

    Pour 4 personnes 

    320 g de tagliolini à l’encre de seiche

    400 g de petits pois

    400 g de calamars

    2 carottes

    1 branche de céleri

    2 oignons

    1 verre de vin blanc

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Éplucher les carottes et les oignons avant de les couper en morceaux. Ciseler la branche de céleri. Cuire les légumes dans 2 litres d’eau pendant 10 minutes. Laisser infuser un quart d’heure, puis enlever les légumes. Garder le bouillon de légumes au chaud.

    Ecosser les petits pois, les cuire pendant 5 minutes dans 20 cl du bouillon de légumes. Les égoutter avant de les rafraîchir dans de l’eau glacée. Réserver.

    Nettoyer et couper en rondelles les calamars qui doivent être petits et tendres. Les saisir à feu vif sans matière grasse en remuant régulièrement. Au bout de 10 minutes, récupérer le jus de cuisson, baisser le feu et déglacer avec un verre de vin blanc. Après évaporation complète du vin, incorporer deux cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus de cuisson des calamars et les petits pois. Saler, poivrer.

    Porter à ébullition le bouillon de légumes, incorporer les tagliolini à l’encre de seiche. Les égoutter al dente avant de les mélanger aux calamars et aux petits pois.

    Servir.

    On est en Ligurie, à Imperia. Sur le port, attablés sous les arcades pour se protéger du soleil brûlant. Les façades des maisons sont de couleur jaune et les volets sont peints en vert. C’est samedi. Le brouhaha du marché, à quelques pas du port, arrive atténué. Le quai accueille les bâteaux de la pêche locale, les touristes sont rares, le plus grand nombre est resté du côté de Vintimille, à la frontière française, les autres sont au-delà de Gênes, à Portofino, le Saint-Tropez italien, ou dans la région des Cinque Terre, frontière naturelle avec la Toscane. A Imperia, on est au cœur de la Ligurie spontanée, sincère. La ville est scindée en deux : Porto San Maurizio et ses hôtels en bord de mer, et Oneglia, le coeur historique de la ville, là où est situé le port, là où les tagliolini à l’encre de seiche et aux calamars sont excellents, dégustés en terrasse, un verre de Pigato (cépage blanc autochtone) à la main.

  • #245 – Fettuccine, roquette, haddock, citron confit, réglisse

    #245 – Fettuccine, roquette, haddock, citron confit, réglisse

    Fettuccine, roquette, haddock, citron confit, réglisse

    Pour 4 personnes 

    320 g de fettuccine

    60 g de roquette

    1 tranche de haddock fumé

    1 citron confit

    Poudre de réglisse

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Passer la roquette sous l’eau froide avant de la ciseler.

    Couper le citron confit en tranches. Séparer la peau et la chair.

    Mixer la moitié de la roquette avec la chair du citron confit et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter une pincée de poudre de réglisse. Mélanger. Réserver.

    Couper le haddock en lamelles.

    Cuire les fettuccine dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les mélanger au pesto roquette-citron confit. Ajouter les morceaux de haddock, l’autre moitié de roquette ciselée, la peau du citron confit et, à nouveau, une pincée de réglisse en poudre. Mélanger.

    Servir.

    De la réglisse ? Comme lorsqu’il s’agit de café en cuisine, le sourcil se dresse, interrogatif ? Dubitatif ! Et pourtant, même si l’on est réticent, il faut essayer. La réglisse est discrète, elle apporte fraîcheur et vivacité. A l’instar du café, elle ne se dévoile pas dans l’immédiat. Glisser une demie tasse de café dans une sauce tomate, le café n’arrivera qu’en fin de bouche. La réglisse agit de la même façon, elle est là, mais en arrière plan. Ici, elle se marie à la perfection avec la vigueur de la roquette au goût légèrement amer, à la saveur iodée du haddock et à l’acidité du citron confit. La réglisse a le goût du fenouil, de l’anis vert et de l’anis étoilé, réglisse que l’on trouve dans une recette ô combien classique de la cuisine traditionnelle : veau, petits pois, jus à la réglisse.

  • #237 – Spaghetti, encre de seiche, mozzarella & poutargue

    #237 – Spaghetti, encre de seiche, mozzarella & poutargue

    Spaghetti, encre de seiche, mozzarella & poutargue

    Pour 4 personnes 

    320 g de spaghetti à l’encre de seiche

    1 mozzarella

    30 g de poutargue

    1 cuillère à café d’oeufs de truite

    1/2 citron confit

    20 tomates séchées

    15 g de pignons

    1 cuillère à soupe de câpres

    Huile d’olive

    Sel

    poivre

    Couper la mozzarella en morceaux. Garder l’eau de la mozzarella.

    Couper la poutargue en tranches fines.

    Ciseler le 1/2 citron confit et les tomates séchées.

    Toaster brièvement à sec les pignons dans une poêle à fond épais.

    Passer quelques secondes les câpres sous un filet d’eau froide.

    Rassembler l’ensemble des ingrédients dans une poêle. Poivrer, saler. Ajouter l’eau de la mozzarella. Mettre sur feu doux.

    Cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les incorporer à la sauce mozzarella-poutargue-citron confit-tomates séchés-pignons et câpres. Ajouter les œufs de truite. Mélanger.

    Servir.

    C’est le moment où les températures extérieures sont plus élevées que celles à l’intérieur des maisons et des appartements. C’est celui où l’on aspire à l’arrivée encore (trop) lointaine des beaux jours. C’est le temps de l’impatience. Voilà pourquoi nous avons choisi cette recette colorée et gourmande, qui sent l’air frais, le dépaysement. C’est une recette qui exige une dizaine d’ingrédients mais qui nécessite peu de temps pour la réaliser. On y arrive – si on est bien concentré – pendant que les spaghetti cuisent. On a (déjà) la sensation d’être en vacances.

Le Lab de Sempre Al Dente