Le Lab de Sempre Al Dente

Catégorie : La Ferme

  • #143 – Cappelletti au bouillon de poulet

    #143 – Cappelletti au bouillon de poulet

    Cappelletti au bouillon de poulet

    Pour 4 personnes 

    Pour les cappelletti 

    500 gr de farine 00 – 5 oeufs – Sel

    Pour le bouillon 

    1 poulet fermier – 1 bouquet garni (thym, laurier) – 1 oignon – 3 carottes – 3 branches de céleri – 1 clou de girofle – 3 litres d’eau – Sel – Poivre en grains

    Pour la farce 

    250 gr de chair de poulet – 200 gr de jambon cru – 200 gr de mortadelle – 4 oeufs – 100 ml de crème fraîche – 80 gr de parmesan – 10 gr de pistaches – Sel – Poivre

    Les cappelletti

    Tamiser la farine et la mettre en forme de fontaine sur un plan de travail. Saler, ajouter les œufs et travailler la pâte. Former une boule. La conserver dans du film alimentaire 2 heures au réfrigérateur.

    Le bouillon

    Laver et couper les légumes. Planter un clou de girofle dans un morceau d’oignon. Mettre le poulet, les légumes et le bouquet garni dans une casserole avec 3 litres d’eau. Saler. Ajouter quelques grains de poivre. Porter à ébullition. Retirer à l’aide d’une écumoire les impuretés. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 2 heures. Retirer le poulet. Filtrer le bouillon.

    La farce

    Passer au mixeur la chair de poulet, le jambon cru, la mortadelle. Ajouter les œufs, la crème fraîche, le parmesan et les pistaches. Saler, poivrer.

    La réalisation

    Étendre la pâte jusqu’à l’obtention d’une feuille de 1 cm d’épaisseur. Faire des cercles à l’aide d’un emporte-pièce. Mettre une boule de farce sur chaque cercle que l’on ferme en forme de demi-lune avant de la replier une nouvelle fois pour lui donner la forme de cappelletti.

    Porter à ébullition le bouillon de poulet débarrassé du gras. Plongez-y les cappelletti, les retirer dès qu’ils remontent à la surface. 

    Mettre 6 à 8 cappelletti par assiette. Recouvrir de bouillon.

    Servir.

    Le plat idéal au lendemain des repas de fête. Léger, voire désaltérant, grâce au bouillon; gourmand avec une farce qui est un concentré de saveurs. Un plat généreux, mais tout en discrétion, à la consistance bienveillante.

  • #137 – Tortellini au gorgonzola

    #137 – Tortellini au gorgonzola

    Tortellini au gorgonzola

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortellini

    350 gr de gorgonzola

    Parmesan râpé

    Sel

    Poivre

    Le gorgonzola doit être à température ambiante. Le couper en morceaux après avoir éliminé la croûte. Le faire fondre à feu très doux. 

    Si vous possédez une casserole en cuivre, il se transformera en crème facilement. Dans le cas contraire, il vaut mieux utiliser un bain-marie et mélanger avec un fouet. Veiller à ce qu’il n’attache pas. Poivrer abondamment.

    Cuire les tortellini dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. 

    Mettre au préalable les assiettes dans un four chaud.

    Verser une partie du gorgonzola dans un plat en céramique chaud, y ajouter les tortellini, mélanger à l’aide d’une cuillère en bois avant d’ajouter le reste du fromage. Râper un peu de parmesan. 

    Servir.

    On fait difficilement plus gourmand. On ne dit jamais non à un plat de tortellini au gorgonzola. L’assiette finie, il y a toujours un peu de gorgonzola qui est là, presque figé, dans le creux, sur les pourtours. S’en saisir avec un morceau de pain ? Non. Avec une petite cuillère ? Pourquoi pas. Mais, on le sait tous : la tentation, le réflexe, l’envie, peu importe le mot, c’est l’index qui fait rapidement le tour de l’assiette et que l’on porte à la bouche. Et si, malicieusement, on a oublié deux à trois tortellini, le plaisir sera amplifié.

  • #129 – Busiate, poulet, noisettes & pois chiches, gremolata

    #129 – Busiate, poulet, noisettes & pois chiches, gremolata

    Busiate, poulet, noisettes & pois chiches, gremolata

    Pour 4 personnes 

    320 gr de busiate

    4 blancs de poulet 

    30 gr de pois chiches (en bocal)

    30 gr de noisettes

    Cumin en poudre

    Coriandre en poudre

    Gingembre en poudre

    1/2 bouquet de persil

    1 citron 

    Huile d’olive 

    Sel

    Poivre

    La veille : mettre un filet d’huile d’olive sur les deux faces les blancs de poulet, recouvrir de cumin, coriandre et gingembre en poudre. Filmer et réserver au réfrigérateur une nuit.

    Le jour même : décortiquer les noisettes. Arroser les pois chiches d’huile d’olive, saler, poivrer. Ciseler le persil, ajouter le zeste d’un citron et une infime partie des noisettes que vous aurez pilées. Mixer l’ensemble pour obtenir la gremolata. Saler, poivrer.

    Cuire les blancs de poulet au four à 180 ° pendant 20 minutes avant de les couper en tranches. 

    Plonger les busiate dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les busiate sur la gremolata, ajouter les pois chiches et les noisettes restées entières. Mélanger.

    Mettre 2 à 3 tranches de poulet par assiette.

    Servir.

    On joue sur les volumes et les contrastes. Les noisettes et les pois chiches ont la même forme, la même couleur, mais au croquant des premières répond la souplesse des seconds. Sans opposition nette, ils sont complémentaires et non pas adversaires. La gremolata, que l’on pourrait qualifier de persillade italienne utilisée pour assaisonner traditionnellement l’osso-buco, apporte ici une vraie vivacité. On a volontairement omis d’y incorporer de l’ail pour que les épices qui accompagnent le poulet donnent leur pleine charge gustative, très expressive, mais, au final, toujours plus discrète et convaincante qu’on ne le suppose.

  • #032 – Candele spezzate, lapin aux herbes

    #032 – Candele spezzate, lapin aux herbes

    Candele spezzate, lapin aux herbes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de candele spezzate

    3 râbles de lapin

    100 gr de pois-chiches

    1 carotte

    1 oignon

    1 branche de céleri

    1/2 citron confit

    Olives noires

    Sauge 

    Thym citron

    Vin blanc

    Concentré de tomates

    Sel

    poivre

    Couper chaque râble en deux portions. 

    Ciseler la carotte, l’oignon, le céleri et le demi citron confit.

    Dénoyauter les olives noires. Mettre les feuilles de sauge et le thym citron dans une gaze alimentaire. 

    Faire revenir les morceaux de lapin dans un peu d’huile d’olive, ajouter la carotte, l’oignon, le céleri et le demi-citron confit ciselés. Mélanger, cuire 5 minutes. Déglacer avec un verre de vin blanc sec, ajouter de l’eau à hauteur en diluant 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, ajouter la sauge et le thym citron enfermé dans la gaze. Au bout de dix minutes de cuisson, ajouter les olives noires et les pois-chiches en conserve, sans leur jus. Poursuivre la cuisson une dizaine de minutes. Poivrer, saler.

    Cuire le candele spezzate dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente.

    Verser les candele spezzate dans la sauce au lapin maintenue sur un feu doux. Mélanger.

    Servir.

    L’oignon, la carotte et le céleri – on l’a déjà vu – sont les éléments essentiels au départ de la réalisation de nombreuses sauces italiennes. Revenus dans un peu d’huile d’olive, ces trois légumes constituent ce que les italiens appellent le soffritto. Ils font merveille dans des plats rustiques et sont les parfaits complices des viandes blanches, de la volaille. Les pois-chiches leur conviennent aussi, toujours dans cette déclinaison de plats traditionnels dont on peut difficilement se passer.

  • #029 – Fettuccine aux foies de poulet

    #029 – Fettuccine aux foies de poulet

    Fettuccine aux foies de poulet

    Pour 4 personnes 

    320 gr de fettuccine

    300 gr de foies de poulet

    1 oignon

    1 brin de romarin

    10 cl de bouillon de poulet

    2 cuillères à soupe de concentré de tomates

    2 verres de Marsala (vin de Sicile)

    60 gr de pecorino

    Beurre

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Faire revenir dans un peu d’huile d’olive et de beurre l’oignon ciselé, le romarin, les foies de poulet soigneusement nettoyés et coupés en lamelles. 

    Déglacer avec 2 verres de Marsala avant qu’ils « n’attachent », laisser évaporer, mouiller avec le bouillon de poulet chaud dans lequel vous aurez au préalable dilué 2 cuillères à soupe de concentré de tomates. Enlever le romarin. Cuire 10 minutes jusqu’à l’obtention d’une sauce dense. Saler, poivrer.

    Cuire les fettuccine dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce aux foies de poulet. 

    Faire sauter l’ensemble dans une large poêle. 

    Saupoudrer de pecorino râpé. 

    Mélanger.

    Servir dans des assiettes chaudes.

    Beaucoup d’italiens aiment les abats. Les foies de poulet et de lapin sont présents dans les recettes familiales, sur les cartes des trattoria. Parfois sans pâtes, comme avec les incontournables crostini ai fegatini (tranches de pains recouvertes de foies de volaille cuits avec de l’ail, du thym ou du romarin et du vin cuit) que l’on trouve essentiellement en Toscane ou avec des pâtes et l’ajout de champignons (le plus souvent secs) et de jambon assez gras. 

    Mais le grand classique reste un plat de la région du Latium (Lazio) et de Rome : i rigatoni alla pajata, que l’on trouve toujours (heureusement) dans nombre de restaurants de la capitale italienne.

    La pajata (en romain, pagliata en italien) est l’intérieur de l’intestin du veau (on peut utiliser aussi celui du boeuf) qui est lavé mais dont on conserve le chyme, c’est-à-dire le liquide qui a la consistance d’une colle et qui est constitué de nourriture partiellement digérée, d’eau, d’acide chlorhydrique et de diverses enzymes de la digestion. La sauce ainsi obtenue avec l’ajout de tomates fraîches, a une saveur acre assez forte. 

    Rome est aussi une ville gourmande connue pour son « quinto quarto » (le cinquième quart) en référence aux bas morceaux (estomacs, tripes, têtes, queues, langues) et non pas aux parties antérieures et postérieures des bœufs et des veaux. 

    Dans les quartiers du Testaccio (là où il y avait les abattoirs) et du Trastevere, le quinto-quarto a constitué jusqu’au lendemain de la deuxième guerre mondiale la principale ressource en protéines des classes pauvres. Jusqu’à la fin du 19e siècle, il servait de moyen de paiement des salaires aux ouvriers des abattoirs et, par conséquent, les abats finissaient sur les tables familiales ou dans les osterie des quartiers romains.

    Aujourd’hui, beaucoup de cuisiniers proposent des versions allégées des plats traditionnels romains. La queue de bœuf (coda alla vaccinara) est même devenue un plat tendance.

  • #024 – Calamarata, canard à l’orange

    #024 – Calamarata, canard à l’orange

    Calamarata, canard à l’orange

    Pour 4 personnes 

    320 gr de calamarata

    1 magret de canard

    1 orange

    1 orange amère

    1 oignon

    2 carottes

    1 branche de céleri

    1 gousse d’ail

    20 olives noires

    Persil

    Huile d’olive

    Sel 

    Poivre

    Ciseler l’oignon, les carottes, le céleri et le persil. Dénoyauter les olives.

    Enlever la peau du magret de canard. Saisir la viande dans une poêle sans matière grasse pendant 10 minutes en la retournant à mi-cuisson. Déglacer avec un jus d’orange. Laisser reposer avant de découper le magret en tranches.

    Faire revenir l’ail haché dans un peu d’huile d’olive, ajouter l’oignon, les carottes et le céleri, tous ciselés. Cuire 5 minutes. Presser le jus d’orange amère. Ajouter les olives.

    Cuire les calamarata dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Mélanger les calamarata et les légumes encore croquants, ajouter les morceaux de canard et quelques morceaux d’orange. Saupoudrer de persil. 

    Servir.

    La recette du canard à l’orange laisse le souvenir d’un plat excellent mais riche, peut-être trop. Il n’en reste pas moins un grand classique. Ici, avec l’apport des pâtes, on a misé sur trois des légumes (carottes, céleri, oignon) incontournables de la préparation de la plupart des sauces italiennes, mais aussi sur des cuissons courtes et un canard, sous forme de magret, dépourvu de toute graisse. Les deux oranges apportent l’acidité requise.

  • #017 – Ravioli au bouillon de chapon & à la truffe

    #017 – Ravioli au bouillon de chapon & à la truffe

    Ravioli au bouillon de chapon & à la truffe

    Pour 4 personnes 

    Pour les ravioli 

    400 gr de farine 00 – 4 oeufs

    Pour le bouillon de chapon 

    1 chapon (1,5 kg environ) – 2,5 l d’eau – 100 gr de carottes – 100 gr de céleri – 3 oignons – 5 grains de genièvre – 2 feuilles de laurier – sel – poivre 

    Pour la farce 

    1 (petite) truffe noire – 4 oeufs – 150 gr de lard fumé – 200 gr de parmesan – noix muscade – sel 

    Les ravioli 

    Mettre la farine sur un plan de travail, incorporer un à un les quatre oeufs, travailler à la main pour obtenir une pâte lisse. Laisser reposer la pâte recouverte d’un torchon pendant 30 minutes. 

    Le bouillon 

    Mettre le chapon dans une casserole large et profonde avec l’eau, les carottes, le céleri et les oignons coupés en morceaux. Ajouter les feuilles de laurier, les baies de genièvre et quelques grains de poivre. L’eau doit entièrement recouvrir le chapon. Cuire à feu doux pendant 3 heures. Ecumer régulièrement pendant la cuisson. Saler 5 minutes avant le terme de la cuisson. Filtrer le bouillon. Réserver.

    La farce

    Couper 15 à 20 gr de truffes en fines lamelles. Désosser le chapon. Couper la viande en petits morceaux, ajouter le lard fumé taillé en petits cubes et mixer. Ajouter les lamelles de truffes, le parmesan râpé, les œufs et la noix de muscade avant de pétrir à la main afin d’obtenir un ensemble homogène. 

    La réalisation

    Diviser en deux parts égales la pâte sur un plat de travail légèrement fariné et l’abaisser à un centimètre d’épaisseur. 

    Sur l’une d’elles, disposer à 2 cm d’intervalle, une boule de farce. Recouvrir de l’autre part de pâte. Faire adhérer les bords avec de l’eau ou du jaune d’oeuf. Découper les ravioli. 

    Cuire les ravioli dans un bouillon de chapon porté à ébullition. Les égoutter dès qu’ils montent à la surface (environ 3 minutes). 

    Servir 6 ravioli par assiette. Les recouvrir de bouillon de chapon, de parmesan râpé et de poivre.

    Il y a toujours un plat qui revient chaque année, au moment des fêtes de Noël, et même si l’on est tenté de hausser les épaules, de dire : « non, pas encore », on se laisse facilement convaincre et on est rarement déçu d’avoir cédé. 

    En Italie, les ravioli au bouillon de chapon (ravioli in brodo di capone), les tortelli à la courge (tortelli alla zucca) ou les passatelli au bouillon (passatelli in brodo al parmigiano) sont immuablement sur les tables le 24 ou le 25 décembre.

  • #008 – Tortiglioni, lapin à la paysanne

    #008 – Tortiglioni, lapin à la paysanne

    Tortiglioni, lapin à la paysanne

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    1 lapin

    2 gousses d’ail

    1 oignon

    6 filets d’anchois

    1 verre de vin blanc sec

    Sauge

    Origan

    Marjolaine

    Câpres

    Vinaigre balsamique

    Huile 

    Poivre

    Faire revenir les morceaux de lapin dans une vaste casserole ou une poêle profonde avec peu d’huile d’olive, ajouter l’ail et l’oignon ciselés. Cuire 5 minutes, déglacer avec le verre de vin blanc, ajouter les filets d’anchois, la sauge, l’origan et la marjolaine, prolonger à feu doux pendant une vingtaine de minutes.

    Au terme de la cuisson, verser 1 cuillère à café de vinaigre balsamique et quelques câpres, poivrer. Garder au chaud.

    Prélever les morceaux de lapin et les placer dans le four en position grill. Saisir durant 5 minutes.

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Verser les tortiglioni dans la sauce encore chaude, mélanger, ajouter les morceaux de lapin. 

    Servir.

    Le lapin est un mets très apprécié en Italie, au même titre que l’agneau. Et, le plus souvent, la cuisson s’effectue en partie ou en totalité dans un four. Les herbes aromatiques en sont les faire-valoir indispensables dans la plupart des recettes.

Le Lab de Sempre Al Dente