Le Lab de Sempre Al Dente

Catégorie : La Ferme

  • #267 – Tortelloni au parmesan, rognons d’agneau, poivron

    #267 – Tortelloni au parmesan, rognons d’agneau, poivron

    Tortelloni au parmesan, rognons d’agneau, poivron

    Pour 4 personnes 

    Pour les tortellini 

    200 g de farine blanche 00 – 150 g de farine de blé dur – 3 oeufs – huile d’olive – sel

    Pour la farce 

    80 g de parmesan – 60 g de chapelure- 1 oeuf – 1 jaune d’oeuf – sel – poivre – noix muscade

    Pour la sauce 

    3 rognons d’agneau – 1 poivron jaune – 10 tomates cerises – fleur de thym – sel – poivre – huile d’olive

    Préparation des tortellini

    Mélanger les deux farines, ajouter les œufs, une cuillère à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel.

    Former une boule qui doit être homogène et souple, laisser reposer 30 minutes.

    Préparation de la farce

    Mélanger le parmesan, la chapelure avec l’oeuf et le jaune d’oeuf. Saler, poivrer. Ajouter 2 pincées de noix de muscade.

    Préparation de la sauce

    Eplucher le poivron jaune, enlever les graines et les filaments blancs, le couper en lanières. Les faire rôtir 10 minutes à feu moyen dans un fond d’huile d’olive. Saler, poivrer.

    Couper les tomates cerises en deux, les cuire 10 minutes dans un fond d’huile d’olive. Mixer la moitié des tomates, ajouter 2 pincées de fleurs de thym. Saler, poivrer. Laisser infuser. Réserver.

    Cuire au four les rognons d’agneau 30 minutes à 150 degrés. Les rognons doivent rester rosés. Les arroser d’un filet d’huile d’olive en cours de cuisson. Les couper en fines tranches. Poivrer.

    La réalisation

    Abaisser la pâte en larges bandes de 1 cm d’épaisseur. Tailler des carrés de 5 à 6 cm de côté à l’aide d’une roulette crantée à pâte. Déposer au centre de chaque carré une cuillère de farce au parmesan, plier la pâte en deux sous la forme d’un triangle, puis la tourner sur elle-même autour de votre index pour réaliser des tortelloni.

    La finition

    Cuire les tortelloni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter dès qu’ils remontent à la surface avant de les incorporer à la sauce à la tomate et à la fleur de thym. Mélanger. Ajouter les tranches de rognons, les lanières de poivron jaune et les tomates cerises.

    Servir.

    Les tortelloni au parmesan sont une pure gourmandise. On a immédiatement en bouche l’onctuosité du parmesan et la fermeté de la pâte. Cela donne une mâche agréable qui est aussitôt complétée par la saveur des rognons et la fraîcheur apportée par les poivrons et les tomates cerises. L’assiette revendique un vin rouge. On choisit un vin du Piémont, une Barbera d’Alba qui se caractérise par une belle acidité.

  • #266 – Tagliatelle, poulet alla cacciatora

    #266 – Tagliatelle, poulet alla cacciatora

    Tagliatelle, poulet alla cacciatora

    Pour 4 personnes 

    320 g de tagliatelle

    4 blancs de poulet

    4 cuisses de poulet

    3 tomates

    2 carottes

    1 oignon

    1 branche de céleri

    2 gousses d’ail

    1 cuillère à soupe de concentré de tomates

    2 verres de vin blanc

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ciseler l’oignon, les carottes et le céleri. Les faire revenir dans un fond d’huile d’olive pendant 5 minutes.

    Saisir à feu vif, dans un peu d’huile d’olive, les ailes et les cuisses du poulet. Saler, poivrer. Prolonger la cuisson pendant 20 minutes dans un four à 200 degrés. Laisser refroidir, ôter la peau et prélever la chair du poulet avant de la couper en lamelles.

    Entailler les tomates et les plonger dans de l’eau bouillante afin de pouvoir ôter aisément la peau. Éliminer les graines et couper les tomates en morceaux.

    Faire revenir longuement et à feu doux les gousses d’ail dans un peu d’huile d’olive. Au moment où l’ail commence à fondre, ajouter les deux verres de vin blanc, laisser évaporer. Incorporer les tomates. Au bout de 10 minutes, ajouter les lamelles de poulet, la cuillère à soupe de concentré de tomates et poursuivre la cuisson, toujours à feu doux, encore une dizaine de minutes afin que la sauce prenne de la consistance. Saler, poivrer.

    Cuire les tagliatelle dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter au bout de 10 minutes et les incorporer directement dans la sauce tomates. Mélanger.

    Servir.

    Une recette paysanne gourmande que l’on trouve dans toute l’Italie même si la Toscane en revendique l’origine qui remonte à la fin du 19ème siècle, période où la recette était réalisée dans les familles paysannes avec les produits de leur exploitation agricole.

    La recette a plusieurs variantes, le vin rouge remplace le vin blanc, on y incorpore des olives noires, un brin de romarin, des feuilles de laurier, du lard (guanciale) découpé en fines tranches, des champignons et, aussi, mais plus rarement, des anchois que l’on fait fondre dans la sauce tomates. Le poulet peut être remplacé par du lapin. Il existe aussi la même recette sans recourir aux tomates. On appelle alors le plat pollo alla cacciatore in bianco.

    Le poulet alla cacciatora se mange aussi sans les pâtes. On sert alors de belles tranches de pain épaisses qui permettent de récupérer la sauce. C’est un plat mijoté.

  • #262 – Trottole, poulet, tomates jaunes, chapelure à l’anchois & au gingembre

    #262 – Trottole, poulet, tomates jaunes, chapelure à l’anchois & au gingembre

    Trottole, poulet, tomates jaunes, chapelure à l’anchois & au gingembre

    Pour 4 personnes 

    320 g de trottole

    2 blancs de poulet

    12 tomates cerises jaunes

    6 filets d’anchois à l’huile d’olive

    1 petit morceau de gingembre frais

    Pain dur

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    La veille, recouvrir les deux faces des blancs de poulet d’un filet d’huile d’olive et deux à trois pincées de gingembre frais râpé. Filmer, laisser au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

    Le jour même, couper les tomates en deux, les faire revenir pendant 10 minutes dans un fond d’huile d’olive. Saler, poivrer. Réserver l’huile de cuisson.

    Placer les blancs de poulet dans un plat allant au four. Les cuire à 150 degrés pendant 30 minutes. Récupérer et réserver le jus de cuisson. Couper les blancs de poulet en morceaux.

    Couper le pain dur en morceaux, les mixer avec les filets d’anchois ciselés et le jus de cuisson des blancs de poulet aromatisé au gingembre. Mettre la chapelure sur feu doux dans une poêle profonde afin que, sous l’effet de la chaleur, le pain s’imprègne bien des saveurs de l’anchois et du gingembre. Remuer délicatement pendant 4 à 5 minutes. Ajouter si nécessaire un filet d’huile d’olive.

    Cuire les trottole dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, ajouter les tomates jaunes et leur jus de cuisson, mélanger.

    Saupoudrer chaque assiette de la chapelure à l’anchois et au gingembre.

    Servir.

    Le gingembre se démène comme un beau diable. D’abord, il laisse son empreinte sur les blancs de poulets qui s’avèrent frais, toniques. Ensuite, il cohabite à la perfection avec l’anchois. Le mélange est tonitruant et il ravive la délicatesse, légèrement sucrée, des tomates jaunes. Les trottole en forme de tire-bouchon ont l’insouciance gourmande d’une pâte qui ne s’en laisse pas compter par un attelage aux allures provocatrices.

  • #218 – Bucatini, poulet, artichauts, origan

    #218 – Bucatini, poulet, artichauts, origan

    Bucatini, poulet, artichauts, origan

    Pour 4 personnes 

    320 gr de bucatini

    3 blancs de poulet

    6 artichauts

    2 petits oignons frais

    2 gousses d’ail

    Origan

    huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Recouvrir les blancs de poulet d’un filet d’huile d’olive et d’origan. Filmer le plat et le conserver une demi-heure dans le réfrigérateur.

    Enlever les feuilles les plus dures et la partie supérieure des artichauts. Couper les cœurs d’artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.

    Faire revenir les deux gousses d’ail, les petits oignons finement ciselés et les tranches d’artichauts dans un peu d’huile d’olive. Poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes. Veiller à ce qu’ils restent croquants. Saler, poivrer.

    Cuire les blancs de poulet pendant 20 minutes dans un four à 150 degrés. Les couper en tranches.

    Plonger les bucatini dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Rassembler les bucatini, les morceaux de poulet et les artichauts. Mélanger.

    Ajouter éventuellement, en fonction de votre goût, un peu d’origan.

    Servir.

    L’ail et l’origan sont les complices rêvés des artichauts pour une recette toute en simplicité et goûts précis. Le poulet est le lien parfait pour réunir l’ensemble. On est face à un plat moins rustique qu’il n’y paraît, plus urbain qu’on ne le suppose.

    En Italie, l’artichaut est un produit que l’on trouve en hiver sous la forme d’un artichaut dont les extrémités des feuilles sont recouvertes d’épines, semblables à celles que l’on a sur les roses. Deux régions cultivent ces artichauts épineux : la Ligurie et la Sardaigne.

  • #209 – Dischi volanti, pintade, pois chiches & citron confit

    #209 – Dischi volanti, pintade, pois chiches & citron confit

    Dischi volanti, pintade, pois chiches & citron confit

    Pour 4 personnes 

    320 gr de dischi volanti

    1 pintade

    150 gr de pois chiches

    1 yaourt de lait de chèvre

    15 gr de raisins secs

    1 citron confit

    20 tomates confites

    2 carottes

    1 oignon

    2 gousses d’ail

    1 verre de Marsala

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Garnir la pintade avec le yaourt, les raisins secs, le citron confit coupé en lamelles et le verre de Marsala. Cuire la pintade au four.

    Faire rissoler dans un peu d’huile d’olive les gousses d’ail hachées, les carottes et l’oignon finement ciselés. Au bout de cinq minutes, ajouter les pois chiches, leur jus et les tomates confites. Poursuivre la cuisson pendant dix minutes. Réserver.

    Découper la pintade en morceaux. Mettre de côté les lamelles de citron confit et les raisins secs. Récupérer le jus de cuisson de la volaille. Ajouter les pois chiches et les tomates confites. La sauce doit être onctueuse, la faire réduire si nécessaire. Poivrer.

    Cuire dans un grand volume d’eau salée et bouillante les dischi volanti. Les égoutter al dente, puis les verser sur la sauce aux pois chiches. Mélanger.

    Ajouter sur chaque assiette un ou deux morceaux de pintade, les lamelles de citron confit et les raisins secs.

    Servir.

    On associe rarement la pintade et les pâtes. Or, le léger goût de gibier de la pintade, plus intense que celui d’un poulet, affirme une vraie personnalité en totale harmonie avec le croquant intense d’une pâte cuite al dente. L’apport du citron confit, du lait de chèvre et du verre de Marsala assouplit la chair de la pintade en cours de cuisson. Les pois chiches et les tomates confites confirment la rusticité du plat, très apprécié en automne et en hiver.

  • #202 – Stracci toscani, mozzarella, roquette, San Daniele

    #202 – Stracci toscani, mozzarella, roquette, San Daniele

    Stracci toscani, mozzarella, roquette, San Daniele

    Pour 4 personnes 

    320 gr de stracci toscani

    1 mozzarella

    1 bouquet de roquette

    12 tranches de San Daniele

    1 citron

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper la mozzarella en dés et les tranches de jambon en lanières.

    Mixer les 3/4 du bouquet de roquette avec la moitié de l’eau de la mozzarella, un filet d’huile d’olive et la moitié d’un jus de citron.

    Cuire les stracci toscani dans un grand volume d’eau salée et bouillante.

    Pendant ce temps, réunir dans un large plat, les dés de mozzarella, les lanières de jambon et le reste de la roquette ciselée. Mélanger.

    Égoutter les stracci toscani al dente, les incorporer à la sauce mozzarella-roquette. Mélanger à nouveau. Ajouter au dernier moment le reste de roquette ciselée, les dés de mozzarella et les lanières de San Daniele.

    Servir.

    Mozzarella, roquette, San Daniele : on a pris les ingrédients d’une pizza italienne, désormais considérée comme « un classique », et on a remplacé la pâte à pizza par des pâtes. On a choisi le format des stracci parce que la pâte est à la fois plane et dentelée, précisément comme une pâte à pizza et son rebord légèrement plus épais. Par rapport à la pâte à pizza, les stracci offrent ce croquant que la pizza ne permet pas.

  • #192 – Elicoidali, poulet, poivrons, cumin, câpres & olives

    #192 – Elicoidali, poulet, poivrons, cumin, câpres & olives

    Elicoidali, poulet, poivrons, cumin, câpres & olives

    Pour 4 personnes 

    320 gr d’Elicoidali

    2 blancs de poulet

    2 poivrons rouges

    1 cuillère à café de cumin en poudre

    Câpres

    Olives noires

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    La veille, recouvrir les deux faces des blancs de poulet d’un filet d’huile d’olive et d’une pincée de cumin en poudre. Filmer, laisser au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

    Placer les poivrons dans un four à 200 degrés pendant 20 minutes. Laisser refroidir, ôter la peau, couper les poivrons en morceaux. Les mixer dans un peu d’huile avec une dizaine de câpres et une autre pincée de cumin.

    Placer les blancs de poulet dans un plat allant au four. Les cuire à 150 degrés pendant 30 minutes. Récupérer le jus de cuisson et l’ajouter au pesto de poivrons. Couper les blancs de poulet en morceaux.

    Cuire les élicoidali dans un abondant volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Mélanger les élicoidali et le pesto de poivrons. Ajouter les blancs de poulet, une vingtaine d’olives noires dénoyautés et des câpres.

    Servir.

    C’est l’évidence d’une harmonie radieuse. D’une cuisine généreuse, gourmande mais aux origines modestes. On pourrait être à quelques encablures du bord de mer mais sans se trouver pour autant dans un lieu isolé. Au cœur d’un village écrasé de soleil, derrière des murs blanchis à la chaux ou faits de terres ocres. Le cumin aime le poivron, il apporte beaucoup de fraîcheur qui se marie avec pertinence à l’onctuosité du pesto. A la place du poulet, on aurait pu choisir de l’agneau. Olives et câpres jouent les espiègles d’une recette goûteuse.

  • #170 – Tortellini au jambon

    #170 – Tortellini au jambon

    Tortellini au jambon

    Pour 4 personnes 

    Pour les tortellini 

    300 gr de farine – 3 oeufs – Sel

    Pour la farce 

    100 gr de filet de porc – 30 gr de lard – 150 gr de jambon cru – 100 gr de mortadelle – 150 gr de parmesan – 1 oeuf – 1/ 2 gousse d’ail – 1 branche de romarin – Noix muscade – Sel

    Les tortellini

    Disposer la farine sur un plan de travail, casser les oeufs au centre, ajouter une pincée de sel. A l’aide d’une fourchette, ramener la farine vers les œufs et commencer à travailler avec les doigts, puis les mains avec des gestes réguliers pendant 15 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. L’entourer d’un film alimentaire et la mettre au frais durant une heure.

    La farce

    Ciseler finement le lard, la moitié de la gousse d’ail et la branche de romarin. Badigeonner le filet mignon avec cette farce. Saler, poivrer. Laisser reposer une heure au frais.

    Cuire le filet mignon dans une poêle et un peu d’huile d’olive 20 minutes. Le mixer avec la moitié du jambon et de la mortadelle. Ajouter le parmesan, l’œuf entier et une pincée de noix de muscade. Travailler à la main pour obtenir une farce homogène.

    La réalisation

    Abaisser la pâte en larges bandes de 1 cm d’épaisseur. Tailler des carrés de 5 à 6 cm de côté à l’aide d’une roulette crantée à pâte. Déposer au centre de chaque carré une cuillère de farce, plier la pâte en deux sous la forme d’un triangle, puis la tourner sur elle-même autour de votre index pour réaliser des tortellini.

    Cuire les tortellini dans un bouillon de légumes. Au bout de 5 minutes, les transférer dans un plat chaud. Ajouter du persil ciselé et quelques morceaux de jambon. Mélanger.

    Servir.

    On a posé nos valises du côté de Bologne, Modène. On est en Emilie-Romagne, sûrement la plus gourmande des régions italiennes, celle où les pâtes fraîches n’ont pas de concurrentes.

    Un tortellini en appelle toujours un ou deux de plus à l’extrémité d’une fourchette. On a mangé ce plat des dizaines de fois. Mais on ne s’en lasse jamais. La farce des tortellini y est pour beaucoup : elle est d’une gourmandise paysanne rassurante, réconfortante.

  • #159 – Tortellini à la sauce bolognaise

    #159 – Tortellini à la sauce bolognaise

    Tortellini à la sauce bolognaise

    Pour 4 personnes 

    Pour les tortellini 

    300 gr de farine – 3 oeufs – Sel

    Pour la farce 

    50 gr de saucisse fraîche – 150 gr de veau – 150 gr de mortadelle – 300 gr de jambon cru – 3 oeufs – 100 gr de parmesan – Noix muscade – Sel

    Pour la sauce 

    50 gr de joue de porc – 400 gr de boeuf haché – 10 cl de vin rouge – 400 gr de purée de tomates – 1 branche de céleri – 1 oignon – 2 carottes – Huile d’olive – Sel – Poivre

    Les tortellini

    Disposer la farine sur un plan de travail, casser les œufs au centre, ajouter une pincée de sel. A l’aide d’une fourchette, ramener la farine vers les œufs et commencer à travailler d’abord avec le bout de vos doigts, puis avec les mains avec des gestes réguliers pendant 15 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. L’entourer d’un film alimentaire et la mettre au frais pendant au moins une heure.

    La farce

    Émietter la saucisse fraîche après lui avoir enlevé la peau. Couper le veau, la mortadelle et le jambon cru en morceaux. Faire revenir la saucisse dans une poêle, évacuer le gras, réserver.

    Dans la même poêle, faire sauter le veau, la mortadelle et le jambon.

    Passer au mixeur les morceaux de veau, de jambon, de mortadelle, de saucisse, les œufs, le parmesan et une pincée de noix de muscade. Garder la farce au frais pendant 8 heures avant de l’utiliser.

    La réalisation

    Ciseler la branche de céleri, l’oignon et les deux carottes. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive avec la joue de porc coupée en fins morceaux. Ajouter le boeuf haché, saisir l’ensemble à feu vif pendant 5 minutes. Déglacer avec les 10 cl de vin rouge, ajouter la purée de tomates, une cuillère à café de concentré de tomates. Quand la sauce commence à bouillir, saler, poivrer et abaisser l’intensité du feu. Cuire la sauce à feu doux pendant 1 heure.

    Abaisser la pâte en larges bandes d’un cm d’épaisseur. Tailler des carrés de 2 à 3 cm de côté à l’aide d’une roulette crantée à pâte. Déposer au centre de chaque carré une cuillère de farce, plier la pâte en deux sous la forme d’un triangle, puis faites-là tourner sur elle-même autour de votre index pour réaliser des tortellini. Laisser les tortellini reposer pendant au moins une heure. Le fait de sécher évitera qu’ils ne se collent les uns aux autres durant la cuisson.

    Mettre de l’eau à bouillir, saler, laisser reprendre l’ébullition et plonger les tortellini. Au bout de 5 minutes, les retirer avec une passoire et les transférer dans un plat tenu au chaud. Les recouvrir immédiatement de sauce viande-tomate. Mélanger.

    Servir.

    C’est un plat convivial, réconfortant et gourmand. Les tortellini à la sauce bolognaise sont l’un des symboles de la cuisine de l’Emilie-Romagne. Ils se mangent le plus souvent dans un bouillon de légumes ou de viande, saupoudré au dernier moment de parmesan frais. La tradition, encore vivace aujourd’hui, fait qu’ils figurent toujours au menu du repas de Noël ou lors des fêtes de fin d’année.

  • #153 – Spaghetti alla gricia

    #153 – Spaghetti alla gricia

    Spaghetti alla gricia

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti

    240 de joue de porc (guanciale)

    100 gr de pecorino

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper la joue de porc en lamelles. Râper le pecorino.

    Faire revenir pendant 3 minutes les lamelles de joue de porc dans un peu d’huile d’olive et de poivre jusqu’à ce que la graisse soit transparente. Ajouter la moitié du pecorino. Mélanger.

    Cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les rassembler dans la poêle avec la joue de porc.

    Ajouter un peu d’eau de cuisson des spaghetti, à nouveau du poivre et le reste du pecorino.

    Servir.

    Autrefois plat principal des bergers, les spaghetti alla gricia se situent entre la pasta alla carbonara et la pasta all’amatricia. Contrairement à la carbonara, la pasta à la gricia n’a pas recours aux oeufs et, à l’inverse de la pasta all’amatriciana, elle n’utilise pas de tomates, d’où son surnom de « amatriciana blanche ». 

    La pasta à la Gricia est originaire du village de Grisciano, à côté d’Amatrice, la patrie des pâtes à l’amatriciana, ville située au nord de Rome, dans la province de Rieti.

Le Lab de Sempre Al Dente