Catégorie : Champs & Prairies

#122 – Bigoli au canard, l’automne est là

Bigoli au canard, l’automne est là

Pour 4 personnes

320 gr de bigoli

1 canard (1 kg environ)

2 oignons

2 carottes

3 à 4 feuilles de sauge

2 branches de céleri

150 ml de sauce tomates

1 verre de vin rouge

40 gr de beurre

40 gr de parmesan (facultatif)

Huile d’olive

Sel

Poivre

Laver le canard. Prélever les abats.

Porter à ébullition une grande quantité d’eau salée, plongez-y le canard, un oignon, une carotte et une branche de céleri coupés en morceaux. Cuire à feu doux. Enlever au fur et à mesure les impuretés à l’aide d’une écumoire. Au bout d’une heure, vérifier la cuisson, la peau du canard doit être tendre. Couper le canard en morceaux après refroidissement.

Faire revenir dans un peu d’huile d’olive et de beurre les abats, une carotte, un oignon et une branche de céleri ciselés. Déglacer au vin rouge. Ajouter les feuilles de sauge, la sauce tomates et les morceaux de canard. Cuire 30 minutes à feu doux.

Filtrer à l’aide d’une gaze alimentaire le bouillon de cuisson du canard afin d’éliminer les dernières impuretés. Porter à ébullition et y cuire les bigoli. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce et aux morceaux de canard.

Saupoudrer de parmesan râpé (facultatif).

Servir.

Il y a les premiers frimas de l’automne, les crépuscules se font plus pressants, le temps est plus humide, même au sud. Dans les campagnes italiennes, on a déjà allumé les feux de cheminée. Le besoin d’un réconfort gourmand se fait pressant. Le canard y répond à merveille dès lors qu’on ne le réduit pas au rôle convenu de magret grillé ou de foie gras. Ici, on a choisi de procéder comme si on allait faire une daube, donc un plat qui cuit avec lenteur, avec des ingrédients, des textures, des saveurs et des odeurs qui viennent de Toscane, de Vénétie, des Marches, de l’Ombrie. On a puisé idées et volonté de faire dans ces régions à la gourmandise avérée, classique et rassurante. C’est une cuisine accueillante, hospitalière qui apporte son lot d’émotions, de contentements.

12 octobre 2021
#104 – Linguine au jus d’agneau, romarin & sauge

Linguine au jus d’agneau, romarin & sauge

Pour 4 personnes

320 gr de linguine

300 gr de viande d’agneau

500 gr de tomates pelées

2 gousses d’ail

1 verre de vin rouge

Romarin

Sauge

Huile d’olive

Sel

Poivre

Couper l’agneau en dés.

Faire revenir l’ail haché dans un peu d’huile d’olive, ajouter les morceaux d’agneau, les rissoler quelques minutes, déglacer au vin rouge, incorporer les tomates, le romarin et la sauge. Poursuivre la cuisson à feu doux une dizaine de minutes pour densifier la sauce. Retirer le romarin et la sauge. Saler, poivrer.

Cuire les linguine dans une grande quantité d’eau salée bouillante. Les égoutter al dente. Réunir dans la poêle, les linguine et la sauce tomate à la viande d’agneau.

Servir.

Un plat en sauce à la cuisson rapide, une recette estivale mais que l’on peut aussi bien faire en automne ou au début de l’hiver.

En été, l’agneau se déguste sous forme de côtelettes cuites au barbecue, avec des sarments de vignes de préférence. On a misé sur une recette plus … cuisinée avec une sauce de tomates agrémentée d’un verre de vin rouge, un peu à la manière de l’élaboration d’une daube ou d’un civet, comme pour se jouer des saisons. En choisissant la sauge et le romarin, à leur apogée au cœur de l’été, on a pris l’option de deux herbes aux goûts marqués sans altérer pour autant la légèreté du plat.

28 août 2021
#055 – Paccheri, agneau & asperges

Paccheri, agneau & asperges

Pour 4 personnes

320 gr de paccheri

300 gr de viande d’agneau

12 asperges

2 gousses d’ail

1/4 de citron confit

Tomates confites

4 branches de romarin frais

2 branches de thym frais

1 verre de vin blanc sec

Huile d’olive

Sel

Poivre

Faire revenir l’ail haché dans un peu d’huile d’olive, ajouter l’agneau coupé en morceaux, saisir en remuant constamment durant 3 à 4 minutes. Déglacer au vin blanc, incorporer le romarin et le thym frais. Poursuivre la cuisson à feu doux moins d’une dizaine de minutes après avoir ajouté les tomates confites et le citron confit, les deux ciselés. Arrêter la cuisson. Poivrer. Laisser infuser une dizaine de minutes. Enlever l’ail, le romarin et le thym.

Séparer les pointes d’asperges, couper les tiges encore tendres en petites rondelles. Cuire l’ensemble dans un peu d’eau bouillante salée. Au bout de 4 à 5 minutes, égoutter les pointes et les morceaux d’asperges qui doivent rester croquants. Les arroser d’un filet d’huile d’olive. Réserver.

Porter à ébullition une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les paccheri. Les égoutter al dente.

Réunir les paccheri et les morceaux d’agneau. Ajouter les asperges.

Servir.

L’agneau et les asperges, comme l’agneau et les artichauts font partie des plats classiques de la cuisine traditionnelle italienne. Au même titre que l’agneau et les pommes de terre cuites au four. Ils sont souvent servis sans l’apport de pâtes. La sauce avec le romarin et le thym frais est le témoin d’une cuisine paysanne. L’ajout du citron confit et de tomates séchées lui donne une vivacité soutenue. L’asperge, toute en retenue, supervise l’ensemble, d’une façon aristocratique avec les pointes, plus collégiale et gourmande avec les rondelles.

1 mai 2021
#054 – Penne, lonzo, crème de mortadella, olives noires

Penne, lonzo, crème de mortadella, olives noires

Pour 4 personnes

320 gr de penne

50 gr de lonzo

4 tranches de mortadella

30 gr de ricotta

1 citron

Olives noires

Origan

Huile d’olive

Sel

Poivre

Couper le lonzo en fines lamelles. Dénoyauter les olives noires.

Réunir les tranches de mortadella ciselées, la ricotta, le jus d’un citron, une pincée d’origan et 3 cuillères d’huile d’olive. Mixer jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse. Saler, poivrer.

Cuire les penne dans une grande quantité d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente. Les verser sur la crème de mortadella. Mélanger, ajouter les olives.

Servir. Disposer sur chaque assiette, les lamelles de lonzo.

On a choisi du lonzo corse pour sa qualité et aussi parce qu’il n’est pas trop salé.

La crème mortadella-ricotta est un pur plaisir gourmand.

L’acidité du citron et la saveur marquée de l’origan estompent – sans la supprimer toutefois – la sensation de gras que la mortadella et la ricotta apportent.

Pour une saveur plus soutenue, il est préférable d’avoir de la ricotta de chèvre.

27 avril 2021
#048 – Spaghetti alla carbonara

Spaghetti alla carbonara

Pour 4 personnes

320 gr de spaghetti

200 gr de joue de porc

4 jaunes d’oeufs

50 gr de pecorino

Poivre

Sel

Couper la joue de porc en dés ou en rectangles, pas trop grands. Les faire revenir à sec dans une poêle jusqu’à obtenir une légère coloration et de façon à faire fondre doucement le gras. Réserver au chaud.

Cuire les spaghetti dans une grande quantité d’eau salée et bouillante.

Pendant ce temps, casser les œufs. Mettre dans un bol, les quatre jaunes d’oeuf (il en faut un par personne), la moitié du pecorino râpé et une pincée de poivre. Mélanger. Quand la sauce devient onctueuse, ajouter une louche de l’eau de cuisson des spaghetti. Mélanger à nouveau.
Egoutter les spaghetti al dente en ayant soin de conserver quelques cuillères d’eau de cuisson.

Mettre les spaghetti dans la poêle contenant les tranches de joue de porc, puis, hors du feu, inclure le mélange oeufs-pecorino-poivre. Remuer énergiquement.

Ajouter si nécessaire un peu d’eau de cuisson des spaghetti et, éventuellement, encore un peu de pecorino en fonction de vos goûts.

Poivrer.

Servir.

Il n’y a que trois ingrédients dans la sauce de cette recette : la joue de porc, les œufs et le pecorino fraîchement râpé. Si on trouve la joue de porc (guanciale en italien) trop grasse, on peut utiliser de la pancetta.

Le moment crucial : le mélange oeufs-pecorino-spaghetti. L’intégration doit se faire hors du feu, une fois que les spaghetti et les tranches de porc ont été assemblés. Les œufs sont cuits par la chaleur des pâtes et restent alors crémeux.

Une règle à respecter : on n’utilise ni beurre, ni crème fraîche, ni huile pour ce plat (le guanciale apporte le gras nécessaire). Il faut impérativement éviter de choisir des lardons de mauvaise qualité, ceux vendus dans des barquettes en plastique dans la plupart des grandes surfaces.

Deux versions pour expliquer l’origine de ce plat : les spaghetti alla carbonara auraient vu le jour durant la deuxième guerre mondiale au moment où les américains sont arrivés en Italie. Un cuisinier italien aurait utilisé la ration alimentaire (œufs-bacon) des soldats américains pour accommoder des pâtes.

La deuxième version en attribue la paternité aux carbornari (les charbonniers) italiens qui se nourrissaient de pâtes lorsqu’ils travaillaient dans les forêts pour l’extraction du bois et la fabrication du charbon de bois.

Une unanimité : la carbonara est originaire du Latium et tous les restaurants de Rome la proposent. Incontournables des plats de pâtes de la cuisine italienne, les spaghetti alla carbonara se mangent désormais dans le monde entier.

6 avril 2021
#047 – Maccheroni, agneau aux épices

Maccheroni, agneau aux épices

Pour 4 personnes

500 gr d’agneau

1 gousse d’ail

1 oignon

2 carottes

1 branche de céleri

1 clou de girofle

2 feuilles de laurier

Concentré de tomates

Persil

Coriandre

1/2 cuillère à café de cumin moulu

1/2 cuillère à café de paprika moulu

1/2 cuillère à café de curcuma moulu

Huile d’olive

Sel

Couper l’agneau en morceaux de la taille d’une bouchée.

Faire revenir dans un peu d’huile d’olive les carottes, l’oignon et le céleri coupés en morceaux pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Ajouter le clou de girofle, les feuilles de laurier et une cuillère à soupe de concentré de tomates. Recouvrir d’eau et porter à ébullition. Laisser cuire 20 minutes, puis refroidir avant de filtrer le bouillon.

Mettre dans une grande casserole à fond épais l’agneau découpé, l’ail, le persil et la coriandre ciselés, ajouter les épices et une cuillère d’huile d’olive. Cuire à feu moyen quelques minutes. Au moment où la viande change de couleur, ajouter 60 ml du bouillon de légumes, mélanger, poser un couvercle sur la casserole et poursuivre la cuisson à feu moyen une vingtaine de minutes jusqu’à ce que les morceaux d’agneau soient tendres.

Cuire les maccheroni dans une grande quantité d’eau salée bouillante. Les égoutter al dente.

Dans un large plat, mélanger la viande en sauce et les maccheroni.

Servir.

Il y a des arômes des pays du Levant dans ce plat avec l’agneau, le cumin, le paprika et le curcuma. On a fait du soffrito italien (carottes, oignons, céleri), d’abord revenu dans un peu d’huile d’olive, puis transformé en bouillon de légumes, un complice parfait à des goûts venus d’ailleurs. Toutes ces épices se concentrent pour donner une sauce onctueuse riche et subtile en saveurs complémentaires.

3 avril 2021
#037 – Paccheri, veau & Trévise

Paccheri, veau & Trévise

Pour 4 personnes

320 gr de paccheri

300 gr de veau

1 radis (ou salade) de Trévise

1 orange

1 oignon

1 échalote

1 verre de vin blanc sec

20 olives noires

Huile d’olive

Sel

Poivre

Laver la salade, couper les feuilles horizontalement. Les saisir dans un peu d’huile d’olive et laisser fondre à feu doux 5 minutes.

Faire revenir l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive, ajouter le veau coupé en morceaux. Augmenter la puissance du feu 2 à 3 minutes, déglacer au vin blanc. Ajouter les olives dénoyautées. Poursuivre la cuisson une quinzaine de minutes. Saler, poivrer.

Ciseler l’échalote, ajouter le zeste, le jus d’orange et 3 cuillères d’huile d’olive. Porter cette marinade sur feu doux, y ajouter les feuilles de Trévise et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes. Réunir les deux sauces, celle avec le veau et celle avec les feuilles de Trévise.

Il est essentiel de ne pas cuire trop longtemps les feuilles du radis car elles doivent rester croquantes; l’amertume restant légère, subtile.

Cuire les paccheri dans une abondante quantité d’eau salée. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce veau et Trévise.

Servir.

Le radicchio rosso (radis rouge) de Treviso est une variété de chicorée, reconnaissable à sa couleur d’un rouge obscur, avec des stries blanches. Il existe sous la forme de radis précoce et de radis tardif. Jadis peu apprécié, il est aujourd’hui un produit de grande consommation.

Il se récolte à partir du mois de septembre et se consomme en automne et en hiver. Il est croquant et il a un goût marqué par une légère amertume. Il se mange cru, donc en salade, ou comme une tombée d’épinards, cuit à la poêle, ou enfin au four, comme on le fait en France pour les endives.

Le radicchio de Treviso bénéficie depuis 1996 d’une Indicazione Geografica Tipica (IGP), l’équivalent d’une appellation d’origine contrôlée en France (AOC). Il existe aussi sous la dénomination de radicchio rosso de Verona, de Chioggia ou de Castelfranco principalement. On les trouve dans les provinces de Trévise, Padoue et Venise.

27 février 2021
#021 – Pappardelle au civet de sanglier

Pappardelle au civet de sanglier

Pour 4 personnes

320 gr de pappardelle

1 gigot de sanglier

1,5 litre de vin rouge

1 verre de vin rouge

250 gr de purée de tomates

Concentré de tomates

100 gr de joue de porc

2 gousses d’ail

1 carotte

1 oignon

1 branche de céleri

1 feuille de laurier

3 feuilles de sauge

2 brins de thym

2 brins de romarin

2 clous de girofle

Vinaigre de vin

Huile d’olive

Sel

Poivre

Couper le gigot de sanglier en gros cubes, la joue de porc en dés. Mettre la viande dans un saladier, ajouter la carotte, l’oignon et le céleri grossièrement coupés, les gousses d’ail épluchées, les feuilles de laurier, de sauge, le romarin, le thym, les clous de girofle, deux à trois cuillères de vinaigre de vin. Recouvrir l’ensemble de vin rouge. Laisser mariner au réfrigérateur 24 heures au minimum.

Egoutter les morceaux de sanglier, les dés de joue de porc et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive. Déglacer avec le verre de vin rouge. Ajouter les légumes et le vin de la marinade, la purée de tomates, une cuillère à café de concentré de tomates. Saler, poivrer. Cuire 2 heures à feu moyen.

Cuire les pappardelle dans une abondante quantité d’eau salée. Les égoutter al dente.

Réunir les pappardelle, la sauce du civet et les morceaux de sanglier.

Servir.

Un plat campagnard, un plat d’hiver, un plat de fêtes.

Les souvenirs trahissent l’âge, suggèrent la nostalgie.

Dans la grande pièce sombre, sans grand confort, il y a la daube de sanglier qui mijote sur une cuisinière au feu de bois, l’odeur enivrante du vin dès que l’on soulève le couvercle du lourd faitout en fonte qui a toujours été là.

En ville, on a oublié cette cuisine rustique, sauf si, auparavant, on a vécu à la campagne … le civet de sanglier ou de lièvre y a toujours eu sa place, les soirs d’hiver, la veille de Noël, pour les fêtes de fin d’année. Il suscite, aujourd’hui encore, la même gourmandise même si la cuisinière à gaz ou électrique a remplacé celle au feu de bois.

Et il y a toujours – in fine – ce plaisir immense des pappardelle al dente dans la sauce onctueuse du civet.

30 décembre 2020