Catégorie : Champs & Prairies

#261 – Tortiglioni, agneau & shakshouka

Tortiglioni, agneau & shakshouka

Pour 4 personnes

320 g de tortiglioni

300 g d’agneau

4 tomates

2 oignons

2 poivrons

2 courgettes

2 poivrons

2 gousses d’ail.

Cumin moulu

Coriandre moulu

Paprika doux

1 petit piment rouge

Huile d’olive

Sel

Couper l’agneau en dés. Les saisir dans un peu d’huile d’olive pendant 15 minutes, les morceaux doivent commencer à caraméliser. Réserver au chaud.

Couper les courgettes en rondelles.

Émincer les poivrons.

Hacher les tomates.

Peler et émincer l’ail.

Ciseler le piment.

Saisir sur feu moyen dans un peu d’huile d’olive et pendant 5 minutes, les oignons, les poivrons et l’ail. Ajouter les courgettes, les tomates, une cuillère à café de cumin et de coriandre, le piment. Laisser cuire pendant 10 minutes jusqu’à l’évaporation complète de l’eau des tomates. Incorporer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Saler.

Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les incorporer à la sauce aux légumes.

Servir.

Soleil, gourmandise et décontraction. L’envie de voyager nous conduit sur les rives de la Méditerranée en s’inspirant d’un plat de légumes, la shakshouka, que l’on trouve sous des noms différents en Israël, en Turquie, au Maroc, en Tunisie, plat ô combien savoureux, gourmand et populaire qui, souvent, se déguste au petit déjeuner. On l’a associé à l’agneau, protagoniste, lui aussi, de beaucoup de recettes des pays du Levant. Pour les pâtes, on a choisi des tortiglioni car, avec leur forme cylindrique, ils aspirent la sauce. On aurait pu aussi prendre des penne, paccheri, mezze maniche, rigatoni…

26 août 2023
#243 – Rigatoni, agneau, pois gourmands, petits pois & pecorino

Rigatoni, agneau, pois gourmands, petits pois & pecorino

Pour 4 personnes

320 g de rigatoni

300 g d’agneau

200 g de petits pois

100 g de pois gourmands

2 oignons

2 carottes

1 branche de céleri

1 gousse d’ail

1 brin de romarin

1 feuille de laurier

10 cl de vin blanc

50 g de pecorino

Huile d’olive

Sel

poivre

Couper en dés les oignons, les carottes et le céleri. Les cuire dans un litre et demi d’eau pendant 20 minutes. Laisser infuser ce bouillon de légumes.

Ecosser les petits pois, équeuter les pois gourmands.

Couper l’agneau en morceaux. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive avec la gousse d’ail écrasée et la feuille de laurier. Déglacer avec le vin blanc, ajouter les petits pois, les pois gourmands et 20 cl du bouillon de légumes. Continuer la cuisson à feu doux pendant 15 minutes. Retirer le laurier.

Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer au ragoût d’agneau. Parsemer chaque assiette de quelques brins de romarin frais et de pecorino râpé.

Servir.

Le pecorino s’impose. On oublie pour cette recette le parmesan en raison d’une texture trop grasse. Les petits pois et les pois gourmands le toléreraient, mais en aucun cas l’agneau. On est sur une assiette classique qui nous dit avec gourmandise et bon sens que, dans un mois, le printemps tirera sa révérence. Et on apprécie alors, de façon plus intense, le plaisir de croquer dans les petits pois et les pois gourmands. La saveur du laurier et du romarin bouscule gentiment la délicatesse gustative des légumes.

23 mai 2023
#205 – Mezze maniche, fricassée de porc, légumes & citron confit

Mezze maniche, fricassée de porc, légumes & citron confit

Pour 4 personnes

320 gr de mezze maniche

700 gr d’échine de porc

100 gr de pois chiches

1 carotte

1 branche de céleri

1 oignon rouge

1/4 de citron confit

20 tomates confites

4 feuilles de sauge

1 verre de vin blanc

Huile d’olive

Sel

Poivre

Réaliser un soffrito, c’est-à-dire faire revenir dans un peu d’huile d’olive, l’oignon ciselé, la carotte et le céleri coupés en dés. Ajouter les feuilles de sauge, poursuivre la cuisson pendant 5 minutes, toujours à feu doux.

Couper l’échine de porc en morceaux avant de l’incorporer aux légumes, hausser le volume du feu, mélanger 3 à 4 minutes, déglacer avec le verre de vin blanc. Ajouter les pois chiches, le quart du citron confit coupé en lamelles et les tomates confites. Poursuivre la cuisson à feu moyen pendant une quinzaine de minutes. Réserver en maintenant le couvercle sur la casserole.

Cuire les mezze maniche dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer à la sauce. Mélanger.

Servir.

On est au cœur de l’automne et on s’y sent bien. On est à l’orée d’un plat mijoté, à la sauce onctueuse, donc gourmande. L’assiette est réconfortante. Sans esbroufe. On pourrait la déguster au coin du feu ou derrière une grande baie vitrée baignée de soleil avec une température inférieure de 10 degrés en dessous des normes saisonnières. On peut ajouter un filet d’huile d’olive sur chaque assiette au moment de servir. On a aussi la possibilité de remplacer l’échine de porc par de l’agneau ou du veau. Lapin et poulet conviennent aussi.

15 novembre 2022
#204 – Fettuccine, lard & romarin

Fettuccine, lard & romarin

Pour 4 personnes

320 gr de fettuccine

150 gr de lard (de colonnata ou d’Arnad)

1 oignon rouge (de Tropea)

3 brins de romarin

Poivre

Cuire les fettuccine dans un grand volume d’eau bouillante et salée.

Pendant ce temps, couper le lard en fines lamelles et ciseler l’oignon rouge.

Saisir à sec et à feu doux dans une poêle chaude à fond épais la moitié des lamelles de lard et l’ail ciselé. Le lard fond progressivement et constitue un fond de sauce. Au bout de 4 minutes, ajouter un peu d’eau de cuisson des fettuccine et les trois brins de romarin. Arrêter le feu. Laisser infuser le romarin dans le jus.

Egoutter les fettuccine al dente et les ajouter à la sauce lard et oignon après avoir retiré le romarin. Mélanger.

Ajouter sur chaque assiette le reste des fines lamelles de lard cru.

Servir.

Une recette gourmande d’une sobriété et d’une simplicité exemplaires. Une recette paysanne. En bouche, le gras du lard est d’une onctuosité incroyable, presque d’une belle volupté. L’oignon titille le palais, la brève infusion du romarin apporte des notes végétales discrètes.

La recette nécessite d’utiliser des ingrédients de grande qualité pour ne pas avoir un plat fade, banal. On mise sur du lard de Colonnata (Toscane) ou du lard d’Arnad (Val d’Aoste), de l’oignon rouge (de Tropea, Calabre) et, si possible, du romarin frais … du jardin. C’est une évidence : il ne faut ajouter ni huile d’olive, ni sel dans la recette. Le lard est déjà salé et, en fondant, il délivre le gras,élément essentiel de la sauce. On peut, éventuellement, poivrer la sauce.

12 novembre 2022
#199 – Tortiglioni, veau, pois chiches, tomates, citron, menthe

Tortiglioni, veau, pois chiches, tomates, citron, menthe

Pour 4 personnes

320 gr de tortiglioni

400 gr de veau

180 gr de pois chiches

3 tomates mûres

1 oignon

1 citron

1/2 bouquet de menthe fraîche

10 cl de vin blanc sec

Huile d’olive

Sel

Poivre

Ebouillanter les tomates, enlever la peau et les graines, couper la chair en morceaux avant de les mettre dans une casserole et un fond d’huile d’olive. Laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes. Ajouter le jus du citron, le demi bouquet de menthe fraîche ciselée sans mélanger et en maintenant un couvercle sur la casserole.

Faire revenir l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive, ajouter le veau coupé en morceaux. Augmenter la puissance du feu 2 à 3 minutes, déglacer au vin blanc. Poursuivre la cuisson une quinzaine de minutes. Saler, poivrer.

Mettre sur feu doux les pois chiches et leur jus.

Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Cinq minutes avant de les égoutter al dente, réunir dans un grand plat, la sauce tomates, les pois chiches et le veau. Mélanger. Ajouter les tortiglioni, mélanger à nouveau.

Servir.

On a la chance en ce mois d’octobre d’avoir encore quelques tomates au potager. Mais ce n’est pas rare lorsque l’on vit au sud. Les jours ont beau raccourcir, les petits matins être plus frais, le soleil moins ardent, les tomates poursuivent avec une franche bonhomie leur existence. Elles ont toujours la saveur du plein été. Ici, on fait en sorte que la transition, d’une saison à l’autre, passe par les tomates, le citron et la menthe fraîche qui témoignent d’un été à bout de souffle et d’une résistance gourmande. Le veau et les pois chiches évoquent l’automne qui est là, plus vite qu’on ne l’imaginait.

11 octobre 2022
#169 – Spaghetti, lapin, olives & pignons

Spaghetti, lapin, olives & pignons

Pour 4 personnes

320 gr de spaghetti

1 lapin

30 gr d’olives noires

20 gr de pignons

20 gr de câpres

1 oignon

1 gousse d’ail

1 verre de vin blanc sec

3 branches de marjolaine fraîche

Huile d’olive

Sel

Poivre

Couper le lapin en morceaux.

Ciseler séparément l’oignon et la marjolaine. Hacher la gousse d’ail.

Mettre les câpres à tremper durant 5 minutes dans de l’eau froide.

Toaster légèrement à sec les pignons.

Faire revenir dans une large casserole avec un peu d’huile d’olive les morceaux de lapin avec l’oignon et la gousse d’ail. Ajouter le verre de vin blanc sec, les olives dénoyautées. Mouiller avec deux verres d’eau. Cuire à feu moyen durant 20 minutes, ajouter les pignons, les câpres et la marjolaine. Prolonger la cuisson de 10 minutes. Laisser infuser.

Porter à ébullition une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les spaghetti. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce olives-pignons-marjolaine.

Servir.

La marjolaine délivre des parfums de garrigue. Des murets en pierre sèche délimitent ce territoire d’oliviers, dans le haut-pays, au-dessus d’Imperia, au cœur de la Ligurie. La cuisine est paysanne, la mer se dessine au loin, mais nul ne s’en soucie. La vigne n’est pas loin, le vin blanc est un pigato, un cépage de la région.

17 mai 2022
#163 – Maccheroni, agneau, olives & romarin

Maccheroni, agneau, olives & romarin

Pour 4 personnes

320 gr de maccheroni

300 gr d’agneau

120 gr de pancetta (lard)

1 gousse d’ail

30 cl de vin blanc

2 branches de romarin

Huile d’olive

Sel

Poivre

Pour le bouillon :

1 oignon

2 carottes

1 branche de céleri

Romarin

Laurier

Concentré de tomates

Désosser l’épaule d’agneau, couper la viande en dés, conserver les os. Faire revenir les dés d’agneau dans un peu d’huile d’olive avec le romarin et la gousse d’ail finement ciselée. Ajouter le lard taillé en lamelles. Déglacer au vin blanc.

Mouiller à hauteur avec le bouillon d’agneau et laisser cuire pendant 20 minutes à feu modéré.

Le bouillon d’agneau : ciseler l’oignon, les carottes et la branche de céleri. Faire revenir les os de l’agneau sans matière grasse avec la brunoise de légumes, ajouter une 1/2 cuillère de concentré de tomates, quelques brins de romarin et une feuille de laurier. Mouiller à hauteur, laisser cuire une heure, filtrer.

Plonger les maccheroni dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les mélanger au jus d’agneau.

Servir.

Pâques est la période idéale pour cette recette. La chair tendre des jeunes agneaux à la saveur délicate se marie à la perfection avec le goût soutenu de l’ail, de la pancetta et du romarin. Une assiette qui se déguste de préférence au soleil, à la campagne.

12 avril 2022
#140 – Penne, foie gras, chanterelles & légumes d’hiver

Penne, foie gras, chanterelles & légumes d’hiver

Pour 4 personnes

320 gr de penne

100 gr de foie gras

300 gr de chanterelles

1/2 courge

1/2 chou-vert

1/2 oignon

1 gousse d’ail

10 cl de bouillon de volaille

Marsala

Huile d’olive

Sel

poivre

La veille, mettre le foie gras à mariner avec 3 verres de Marsala.

Couper la courge en morceaux. Les saisir dans de l’huile d’olive à feu vif pendant cinq minutes avec une gousse d’ail hachée et la moitié de l’oignon ciselé.

Prélever 5 à 6 feuilles tendres d’un chou-vert. Les blanchir 5 minutes à l’eau bouillante salée avant de les ajouter, une fois égouttées et coupées en lanières, à l’ensemble courge-oignon-ail. Poursuivre la cuisson, toujours à feu vif, quelques minutes. Saler, poivrer.

Enlever toute trace de terre aux chanterelles. Les cuire à feu vif 5 minutes avec un filet d’huile d’olive. Les égoutter, les ajouter aux légumes d’hiver.

Découper le foie gras en morceaux. Les faire fondre dans une casserole au bain-marie avec 10 cl de bouillon de volaille. Saler, poivrer. Mixer le foie gras jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse que vous ajoutez aussitôt à l’ensemble légumes-chanterelles. Poivrer abondamment.

Cuire les penne dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les plonger dans la poêle contenant la crème de foie gras et les légumes. Bien enrober l’ensemble. Ajouter, si nécessaire, quelques cuillères à soupe d’eau de cuisson des penne.

Servir.

Le foie gras conserve une belle onctuosité et il s’associe à la perfection aux légumes, au côté encore croquant du chou-vert et des chanterelles. Les penne, pâtes au format court, cuites bien al dente, contribuent à l’allure festive, mais décontractée de l’assiette. Un pur plaisir.

23 décembre 2021
#134 – Tajarin comme au Piémont

Tajarin comme au Piémont

Pour 4 personnes

320 gr de tajarin

200 gr de saucisse de porc

100 gr de viande de veau

150 gr de purée de tomates

1 oignon

2 carottes

1 branche de céleri

Romarin

Sauge

Laurier

Beurre

2 dl de bouillon de légumes

1 dl de vin blanc

Sel

Poivre

Hacher au couteau la viande de veau. Emietter la saucisse après avoir enlevé la peau.

Ciseler finement l’oignon, les carottes et le céleri.

Faire revenir dans un peu d’huile d’olive, les légumes durant quelques minutes avant d’ajouter le veau et la saucisse. Après 4 à 5 minutes, mouiller avec le vin blanc, laisser évaporer et ajouter la purée de tomates, le romarin, la sauge et le laurier.. Saler, poivrer et poursuivre la cuisson pendant 1 heure, en remuant de temps en temps tout en ajoutant au fur et à mesure quelques louches de bouillon de légumes. Au terme de la cuisson, ajouter une noix de beurre.

Cuire les tajarin dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce. Faire sauter l’ensemble dans une large poêle profonde.

Servir.

Les tajarin sont des pâtes originaires du Piémont qu’il est difficile aujourd’hui encore de trouver en dehors de cette région. On peut les comparer aux tagliolini ou aux taglierini. Ils ont vu le jour dans les fermes des Langhe et de Monferrato, non loin d’Alba, désormais réputée pour ses truffes blanches et le …. Nutella, lui aussi fabriqué à l’origine dans cette ville.

Les tajarin sont d’une couleur jaune soutenue en raison du nombre de jaunes d’oeuf utilisés (jusqu’à 32 par kilo de farine). Ils sont de ce fait le plus souvent vendus sous la forme de pâte fraîche. Ils sont associés à des viandes en sauce, parfois à une sauce beurre et sauge, très traditionnelle, ou, noblesse oblige, aux truffes blanches.

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30 novembre 2021
#127 – Fettuccine, boeuf, carottes

Fettuccine, boeuf, carottes

Pour 4 personnes

320 gr de fettuccine

200 gr de viande de boeuf

300 gr de tomates

1 carotte

1 oignon

1 gousse d’ail

1 piment

1 verre de vin blanc sec

Huile d’olive

Sel

Poivre

Ciseler les extrémités de chaque tomate. Les plonger quelques secondes dans de l’eau bouillante afin de pouvoir ôter leur peau plus facilement, écarter les graines et hacher grossièrement la chair.

Faire revenir dans un peu d’huile d’olive l’ail haché. Ajouter la viande préalablement taillée en cubes, mélanger et faire revenir à feu vif jusqu’à ce que le bœuf commence à colorer. Saler, poivrer, ajouter le verre de vin blanc et laisser évaporer avant d’incorporer les tomates, l’oignon, le piment ciselés et la carotte coupée en dés. Cuire pendant 30 minutes. Réserver au chaud.

Cuire les fettuccine dans une grande quantité d’eau salée. Les égoutter al dente, les mélanger à la sauce.

Servir.

L’intitulé du plat parle à tout le monde. Un boeuf-carottes, c’est à la fois une cuisine familiale, traditionnelle, presque une restauration d’un autre temps. Celle d’une belle générosité, d’une totale gourmandise où les portions n’étaient pas chiches, où on ne se précipitait pas prendre le plat en photo. On y allait d’un bon coup de fourchette et on se régalait. Les fettuccine ou toutes autres pâtes d’une belle largeur, adorent appartenir à ce groupe de gourmands effrénés.

30 octobre 2021