Auteur/autrice : Bernard Degioanni

#188 – Rigatoni, aubergines, tomates, chèvre & pistaches

Rigatoni, aubergines, tomates, chèvre & pistaches

Pour 4 personnes

320 gr de rigatoni

3 aubergines

12 tomates cerises

1 fromage de chèvre crémeux

50 gr de pistaches

Huile d’olive

Sel

Poivre

Couper les aubergines en dés et les tomates cerises en deux.

Écraser dans un mortier les pistaches débarrassées de leur peau.

Faire revenir les tomates cerises dans un peu d’huile d’olive sur feu doux. Au bout de 10 minutes, ajouter les aubergines et poursuivre la cuisson pendant dix minutes. On obtient ainsi des tomates légèrement confites alors que les dés d’aubergines restent croquants.

Cuire les rigatoni dans une grande quantité d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente. Mélanger les rigatoni aux tomates et aux aubergines. Ajouter le fromage de chèvre coupé en morceaux.

Saupoudrer les pistaches sur chaque assiette.

Servir.

L’aubergine aime les pâtes comme le prouve le grand classique des « rigatoni alla Norma », mais elle est tout autant d’une totale complicité avec les tomates, et, dès lors, on se doit de citer l’incontournable parmigiana. Ici, au-delà de cette entente évidente, on a voulu ajouter le contraste entre des tomates légèrement confites et le croquant des aubergines, croquant indispensable pour accompagner les rigatoni, à coup sûr l’un des formats de pâtes le plus consensuel parce qu’il s’accommode sans façon de tous les ingrédients qu’ils soient marins ou terriens.

16 août 2022
#187 – Penne, crevettes, tomates, menthe, basilic

Penne, crevettes, tomates, menthe, basilic

Pour 4 personnes

320 gr de penne

24 crevettes fraîches

12 tomates cerises

2 gousses d’ail

1 citron

1/2 verre de vin blanc sec

Basilic

Menthe

Huile d’olive

Poivre

Sel

Décortiquer les crevettes. Les couper en tronçons.

Dans une poêle, faire revenir l’ail ciselé dans un peu d’huile d’olive, ajouter les crevettes, saisir à feu vif, déglacer avec le demi verre de vin blanc. Ajouter les tomates cerises coupées en deux. Laisser confire à feu doux une dizaine de minutes. Ajouter le citron râpé, quelques feuilles de menthe et de basilic ciselés. Saler, poivrer. Réserver.

Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Mélanger dans une poêle profonde les penne et la sauce crevettes-tomates-citron.

Ajouter sur chaque assiette quelques feuilles entières de menthe et de basilic.

Servir.

On peut concevoir cette recette comme un plat de pâtes froides. Une salade de plein été. Tous les ingrédients s’y prêtent à merveille. La vivacité de la sauce ajoute l’impression légère et goûteuse d’une vinaigrette. La fraîcheur du basilic et de la menthe, deux herbes plus complémentaires qu’on ne le croit, titille le palais. On trouve la même complicité dans le croquant de la crevette et des penne. Comme un petit rappel que l’on est bien devant un plat de pâtes. On imagine sans effort un ou deux verres de catarratto ou de zibibbo, deux cépages blancs de Sicile, pour accompagner le plat.

13 août 2022
#186 – Calamarata, tomates, poutargue, pesto à l’anchois

Calamarata, tomates, poutargue, pesto à l’anchois

Pour 4 personnes

320 gr de calamarata

50 gr de poutargue de thon

12 tomates cerises

4 filets d’anchois à l’huile d’olive

2 cuillères à café de crème d’anchois

1 citron

Pain rassi

Huile d’olive

Enlever la cire qui recouvre la poutargue avant de la couper en fines tranches.

Couper la moitié du citron en lanières. Presser le jus de l’autre moitié.

A l’aide d’un mixer, réaliser le pesto avec de l’huile d’olive, le jus du demi citron, les filets d’anchois coupés en morceaux.

Mixer le pain rassis, mais pas finement. Le faire subtilement dorer avec un peu d’huile d’olive, un peu de crème d’anchois, à feu doux, dans une poêle à fond épais. La chapelure ne doit pas noircir.

Cuire les calamarata dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Réunir les calamarata dans une grande poêle où se trouve déjà, sur feu doux, le pesto, les lanières de citron et la moitié des tranches de poutargue. Mélanger. Ajouter, si nécessaire, une à deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes.

Saupoudrer chaque assiette du reste des tranches de poutargue et de chapelure à l’anchois.

Servir.

Des goûts francs et nets qui éclatent en bouche. L’ensemble est à la limite du salé, de l’amer et de l’acide, un trio parfait qui bouscule les papilles mais sans heurt, comme un ami qui vous tape légèrement sur l’épaule, pour vous dire : « oh, bouge-toi ! ».

Une fois que l’on a goûté à ce pesto, il est rare de ne pas demander s’il y a encore des pâtes mais, non, on ne réchauffe pas les pâtes. On les sert en une fois. 80 gr par personne, c’est l’idéal : elles rassasient et le pesto est bien présent.

6 août 2022
#185 – Bigoli, pesto tomates, basilic, citron confit

Bigoli, pesto tomates, basilic, citron confit

Pour 4 personnes

320 gr de bigoli

20 tomates cerises

1/2 citron confit

1 bouquet de basilic

Huile d’olive

Sel

Poivre

Couper les tomates cerises en deux, les faire revenir et confire à feu doux dans un peu d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes.

Mixer les tomates avec le bouquet de basilic ciselé, le 1/2 citron coupé en lanières et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Poivrer légèrement. Le pesto doit être onctueux.

Plonger les bigoli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Mélanger les bigoli et le pesto tomates-basilic-citron confit.

Servir.

Le plat de l’été. Qui sollicite peu de temps de préparation mais qui exige des ingrédients de première qualité pour avoir une assiette pleine de saveurs et beaucoup de fraîcheur. La recette s’élabore pendant la cuisson des pâtes. En bord de mer de préférence.

Les plus gourmands peuvent, au moment de servir, ajouter au pesto le cœur crémeux d’une burrata . Le plat y gagne en rondeurs gourmandes.

2 août 2022
#184 – Tortiglioni, aubergines, sauce sicilienne

Tortiglioni, aubergines, sauce sicilienne

Pour 4 personnes

320 gr de tortiglioni

3 aubergines

200 gr de tomates

30 gr de provolone

30 gr d’anchois salés

1 oignon

Origan frais

Huile d’olive

Sel

Poivre

Dessaler les anchois en les passant sous un filet d’eau froide. Ôter l’arête centrale. Prélever les filets.

Couper de fines tranches d’aubergines dans le sens de la largeur, les déposer, recouvertes de gros sel, sans trop les superposer, dans une passoire afin qu’elles perdent leur eau de végétation et leur amertume.

Ciseler les extrémités des tomates avant de les plonger dans de l’eau bouillante durant 30 secondes afin d’enlever aisément leur peau. Ôter les graines et couper les tomates en gros dés.

Faire revenir l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les tomates, les anchois, l’origan et cuire à feu doux pendant vingt minutes. Ajouter le provolone râpé.

Passer les tranches d’aubergines sous un filet d’eau froide afin d’enlever le sel. Les frire dans de l’huile de tournesol. Les égoutter sur du papier absorbant. Saler, poivrer.

Cuire les tortiglioni al dente dans une casserole d’eau salée et bouillante, les mélanger à la sauce tomates. Ajouter les tranches d’aubergines frites.

Servir.

On est en Sicile mais on s’autorise à prendre un chemin buissonnier. On détourne le sfinciuni, la sauce traditionnelle qui accompagne la pizza sicilienne, et on y enrobe les tortiglioni. On y ajoute des aubergines frites, là aussi ô combien siciliennes. L’assiette a des notes joyeuses, ensoleillées et gourmandes.

Le sfinciuni est né à Palerme, dans les marchés situés à même les rues du centre historique. Les plus connus : La Vucciria, Il Capo et Ballaro.

26 juillet 2022
#183 – Rigatoni, calamars, poivrons rôtis, burrata à l’anchois

Rigatoni, calamars, poivrons rôtis, burrata à l’anchois

Pour 4 personnes

320 gr de rigatoni

500 gr de calamars

3 poivrons rouges

1 burrata

4 filets d’anchois

1 citron

Huile d’olive

Poivre

Nettoyer les calamars, les couper en morceaux et les saisir dans une poêle sans matière grasse. Déglacer avec le jus de citron. Arrêter la cuisson, récupérer le jus.

Mettre les trois poivrons au four à 180 degrés pendant 30 minutes. Enlever la peau des poivrons ainsi que les graines dès qu’ils commencent à tiédir. Les couper en lanières.

Mixer la burrata coupée en morceaux avec quatre filets d’anchois à l’huile ou avec deux cuillères à café de crème d’anchois. Ajouter le jus de cuisson des calamars.

Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Verser les rigatoni sur la crème burrata-anchois, ajouter les lanières de poivrons. Mélanger.

Servir.

Le mariage poivrons-anchois est l’un des plus réussis. Il ne déçoit jamais. Ici, l’apport de la burrata rend l’ensemble plus gourmand, plus homogène. On perçoit de la rondeur à la dégustation, rondeur titillée par les notes citronnées qui s’accommodent parfaitement de la légère amertume des poivrons. On est sur une assiette vive, franche. L’été bat son plein.

23 juillet 2022
#182 – Pennoni, moules, pesto aux trois poivrons

Pennoni, moules, pesto aux trois poivrons

Pour 4 personnes

320 gr de pennoni

3 poivrons rouges

1 poivron jaune

1 poivron vert

500 gr de moules

1 gousse d’ail (facultatif)

Huile d’olive

Sel

Poivre

Brosser et laver les moules avant de les mettre sur feu vif dans une casserole couverte afin qu’elles s’ouvrent. Filtrer le jus à l’aide d’une gaze, réserver.

Décortiquer les moules, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes.

Mettre à bouillir une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger 2 poivrons rouges pour 2 à 3 minutes. Les retirer, conserver l’eau de cuisson.

Eplucher les poivrons, enlever les graines, puis les mixer avec un peu d’huile d’olive, 2 cuillères de jus de cuisson des moules et l’ail ciselé (si vous avez choisi cette option).

Saisir pendant 5 minutes le poivron vert, le poivron jaune et le poivron rouge restant dans un peu d’huile d’olive. Les couper en fines lanières.

Porter à ébullition l’eau de cuisson des poivrons, plongez-y les pennoni. Les égoutter al dente. Dans une grande poêle, mélanger les pennoni et le pesto de poivrons rouges. Ajouter les moules, les lanières de poivron jaune et vert. Faire sauter l’ensemble.

Servir.

Le poivron rouge emporte tout sur son passage. Mais son amertume est rafraîchissante, d’une belle complémentarité avec le goût iodé du jus des moules qui est net, précis. Le poivron jaune apporte une légère note sucrée, le vert rejoint le rouge sur le registre de l’amer. Dans cette recette aux belles couleurs de l’été, chaque protagoniste respecte pleinement sa partition sans vouloir outrepasser le rôle qui lui est attribué.

16 juillet 2022
#181 – Orecchiette, palourdes, poutargue, citron confit

Orecchiette, palourdes, poutargue, citron confit

Pour 4 personnes

320 gr d’orecchiette

400 gr de palourdes

70 gr de poutargue

1/4 de citron confit

12 tomates confites

Persil

Huile d’olive

Poivre

Déposer les palourdes dans de l’eau salée pendant 2 heures pour ôter le sable. Changer l’eau à 3 reprises, puis rincer les palourdes à l’eau froide.

Mettre les palourdes dans une casserole sur feu vif, baisser rapidement l’intensité du feu, faire sauter régulièrement les palourdes afin qu’elles s’ouvrent de manière uniforme. Au terme de la cuisson, filtrer le jus avec une gaze alimentaire. Le réserver à part. Ajouter aux palourdes, le persil, le citron confit et les tomates, tous ciselés auparavant.

Ôter la fine pellicule de cire de la poutargue de thon et la couper en fines tranches.

Cuire les orecchiette dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les verser sur les palourdes-citron-tomates-persil. Faire sauter l’ensemble dans la poêle avant d’y ajouter les tranches de poutargue et le jus de cuisson des palourdes réservé.

Servir.

Comme un souffle d’embruns. A la vivacité de la poutargue, des tomates confites et du citron confit s’oppose la délicatesse des palourdes. Le contraste est saisissant. La bouche s’engourmandise très vite avec, d’un coup de fourchette à l’autre, ces goûts qui se succèdent à vive allure mais sans s’opposer.

12 juillet 2022
#180 – Penne, courgettes, sauge, ricotta

Penne, courgettes, sauge, ricotta

Pour 4 personnes

320 gr de penne

250 gr de courgettes

150 gr de ricotta salée

Feuilles de sauge fraîche

Huile d’olive

Sel

Poivre

Découper les courgettes en cubes. Les saisir à feu vif dans un peu d’huile d’olive. Au bout de 2 à 3 minutes, baisser l’intensité de la flamme, ajouter l’équivalent d’une tasse à café d’eau tiède et une dizaine de feuilles de sauge. Recouvrir. Laisser infuser à feu doux pendant 10 minutes. Les courgettes doivent rester croquantes. Enlever les feuilles de sauge. Réserver.

Cuire les penne dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Faire sauter les penne et les courgettes dans une poêle profonde, sur feu doux.

Râper sur chaque assiette la ricotta salée, puis ajouter quelques feuilles de sauge fraîche.

Servir.

La ricotta salée est l’exhausteur de goût. Son acidité qui s’étire en bouche sur des notes aigres, apporte une subtile complexité. La timidité gustative de la courgette n’en est que plus appréciée.

La sauge fraîche rehausse l’ensemble d’une saveur délicate mais très marquée.

9 juillet 2022
#179 – Pache, calamars, avocats, crème de basilic

Pache, calamars, avocats, crème de basilic

Pour 4 personnes

320 gr de pache

500 gr de calamars

2 avocats

1 bouquet de basilic

1 citron

Huile d’olive

Sel

Poivre

Couper les avocats en dés, les arroser d’un filet d’huile d’olive et de la moitié d’un jus de citron.

Nettoyer les calamars avant de les couper en lanières. Les cuire dans une poêle chaude à peine humidifiée avec de l’huile d’olive. Arroser les calamars d’un demi jus de citron. Poivrer, saler. Ciseler et mixer le bouquet de basilic avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive.

Cuire les pache dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Verser les pache sur la crème de basilic, mélanger, ajouter les dés d’avocats.

Servir.

Une recette avec seulement trois ingrédients et trois textures et goûts différents. Le basilic, c’est la note fraîcheur, le calamar donne l’iode teintée d’une légère sucrosité tandis que les avocats apportent le moelleux. Citron et huile d’olive enjolivent l’assiette de saveurs méditerranéennes d’une belle franchise.

2 juillet 2022