Le Lab de Sempre Al Dente

Auteur/autrice : Bernard Degioanni

  • #198 – Bigoli à la calabraise (morue, tomates & piment)

    #198 – Bigoli à la calabraise (morue, tomates & piment)

    Bigoli à la calabraise (morue, tomates & piment)

    Pour 4 personnes 

    320 gr de bigoli

    400 gr de filets de morue

    400 gr de tomates

    1 oignon

    1 gousse d’ail

    1 piment

    Persil (facultatif)

    Huile d’olive

    Sel

    Dessaler les filets de morue durant deux jours en changeant l’eau trois fois par jour. Prenez soin d’enlever d’éventuelles arêtes en passant la main sur la chair du poisson pour les déceler aisément.

    Ébouillanter quelques minutes les tomates, ôter la peau et les pépins. Hacher au couteau la chair des tomates.

    Dans une casserole, faites revenir avec un peu d’huile d’olive l’ail écrasé, l’oignon ciselé et les filets de morue coupés en morceaux. Au bout de 5 minutes, retirer les morceaux. Réserver.

    Ajouter les tomates et le piment frais finement ciselé. Cuire à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse. Ajouter ensuite les morceaux de morue. Laisser encore quelques minutes sur le feu.

    Pendant ce temps, cuire les bigoli dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les ajouter à la sauce. Mélanger, laisser infuser quelques secondes. Saupoudrer (éventuellement) de persil ciselé.

    Servir.

    La gourmandise se cache aussi dans les détails. Si on vous dit : Mammola, il y a peu de chances que vous connaissiez ce bourg de Calabre, éloigné de la mer. Et pourtant, Mammola a la réputation de préparer le meilleur stocco (stockfish) d’Italie. La morue, une fois salée, est exposée au soleil sur des tréteaux en bois. Sèche, elle est ensuite régulièrement réhydratée pendant plusieurs jours et l’eau de Mammola a la particularité d’être riche en oligo-éléments qui contribuent à exalter le goût du stockfish. Il faut 5 kg de morue fraîche pour obtenir un kilo de stockfish. Considéré comme un plat « pauvre », il était préparé et consommé par des familles de paysans. Sans gras, riche en vitamines et sels minéraux, il apportait l’énergie nécessaire pour les durs travaux des champs. C’était aussi le plat du vendredi saint et de la veille de Noël. Chaque année, le 9 août, Mammola organise la fête du stocco.

  • #197 – Spaghetti alla Puttanesca

    #197 – Spaghetti alla Puttanesca

    Spaghetti alla Puttanesca

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti

    500 gr de tomates mûres

    70 gr d’olives noires

    1 cuillère de câpres salés

    2 filets d’anchois salés

    1 gousse d’ail

    Persil

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ebouillanter les tomates, ôter la peau, les graines, l’eau de végétation. Les couper en morceaux.

    Éplucher la gousse d’ail, passer les anchois sous un filet d’eau froide, dénoyauter et tailler les olives en rondelles.

    Faire revenir dans de l’huile d’olive les tomates, l’ail, les anchois, les olives et les câpres rafraîchies à l’eau froide. Poivrer. Cuire à feu moyen pendant 15 minutes en remuant de temps en temps.

    En fin de cuisson, ajouter deux cuillères à soupe de persil finement haché.

    Cuire les spaghetti dans une abondante quantité d’eau salée. Les égoutter al dente.

    Faire sauter dans une poêle profonde les spaghetti et la sauce.

    Servir.

    C’est une explosion de saveurs pour marquer la fin de l’été. Il y a tous les ingrédients du sud méditerranéen. La sauce est d’une belle onctuosité avec des tomates mûres à la perfection, d’une gourmandise parfaite avec l’acidité (les câpres), le salé (les anchois), l’amertume (les olives).

    Né en Campanie, au début des années 1950, ce plat populaire est désormais présent dans toute l’Italie Il aurait été servi pour la première fois pour les clients d’une maison close située dans un quartier populaire de Naples, d’où son nom évoquant la prostitution, « alla puttanesca » signifiant littéralement « à la putain ». Mais, on en attribue aussi l’origine à un architecte italien, Sandro Petti, jadis propriétaire d’un restaurant sur l’île d’Ischia, qui aurait improvisé cette recette pour satisfaire des clients affamés en utilisant les seuls ingrédients qui étaient disponibles en cuisine, « alla puttanesca » signifie aussi « avec ce que l’on a sous la main ».

  • #196 – Scialatielli, courgettes, mozzarella, pistaches & menthe

    #196 – Scialatielli, courgettes, mozzarella, pistaches & menthe

    Scialatielli, courgettes, mozzarella, pistaches & menthe

    Pour 4 personnes 

    320 gr de scialatielli

    3 courgettes

    1 mozzarella

    100 gr de pistaches décortiquées

    1 bouquet de menthe

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Découper les courgettes en bâtonnets et en rondelles.

    Ciseler les feuilles du bouquet de menthe.

    Prélever le cœur crémeux de la mozzarella et le tailler en morceaux.

    Faire griller les pistaches pendant 3 à 4 minutes dans une poêle à sec, préalablement chauffée à feu moyen. Remuer régulièrement avec une cuillère en bois afin qu’elles ne noircissent pas. Les écraser dans un mortier avec un pilon.

    Dans un peu d’huile d’olive, faire sauter les courgettes, 3 à 4 minutes environ. Elles doivent rester croquantes.

    Porter à ébullition une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les scialatielli. Les égoutter al dente.

    Dans un large plat, mélanger les courgettes, la menthe ciselée, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et 3 cuillères à soupe d’eau de la mozzarella. Saler, poivrer. Verser l’ensemble sur les scialatielli. Ajouter les morceaux de mozzarella. Mélanger délicatement.

    Répartir les pistaches grillées sur chaque assiette.

    Servir.

    L’assiette est élégante, gourmande. On ne se précipite pas sur le plat, il impose une légitime retenue. On picore, on prend son temps. Le rythme de la fourchette en vient à se lover dans une certaine nonchalance, on n’a pas envie de précipiter quoi que ce soit. On se dit que les ingrédients s’harmonisent si bien que l’on ferait preuve d’une stupide goujaterie à bousculer une sérénité de bon goût.

  • #195 – Pennoni, poulpe, tomates, olives & citron

    #195 – Pennoni, poulpe, tomates, olives & citron

    Pennoni, poulpe, tomates, olives & citron

    Pour 4 personnes 

    320 gr de pennoni

    1 poulpe (500 gr environ)

    250 gr de tomates cerises

    30 olives noires

    1 oignon rouge

    1 oignon blanc

    2 gousses d’ail

    2 citrons

    2 carottes

    1 branche de céleri

    1 bouquet de persil

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Nettoyer le poulpe à l’eau froide en enlevant la partie visqueuse qui le recouvre. Oter les yeux, le bec et le contenu de la poche. Le rincer à nouveau.

    Porter à ébullition dans une grande quantité d’eau non salée le céleri ciselé, les carottes coupées en rondelles, l’oignon blanc et un citron coupé en quatre. Plongez-y le poulpe et cuire à petits bouillons 40 minutes environ. Laisser refroidir. Couper les tentacules et la poche du poulpe en lamelles.

    Faire revenir l’ail et l’oignon rouge ciselés dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les tomates cerises coupées en deux, cuire à feu doux 10 minutes. A mi-cuisson, ajouter si nécessaire deux cuillères à soupe d’eau chaude. Les tomates doivent être moelleuses tout en conservant leur peau. Ajouter les morceaux de poulpe et les olives dénoyautées. Poivrer, saler.

    Cuire les pennoni dans une abondante quantité d’eau salée. Les égoutter al dente et les incorporer à la sauce tomates-poulpe. Arroser d’un jus de citron et parsemer de persil.

    Servir.

    Une assiette resplendissante de fraîcheur. La Méditerranée dans ce qu’elle offre de plus gourmand, de plus vrai. Le plat peut se manger froid. Entre amis, en terrasse avec quelques verres de pigato (cépage blanc de Ligurie) qui s’entrechoquent entre insouciance, vacances et plaisir de partager de bonnes choses. Une recette d’une totale gourmandise, d’une merveilleuse simplicité.

  • #194 – Penne, aubergines, morue, chapelure à l’anchois

    #194 – Penne, aubergines, morue, chapelure à l’anchois

    Penne, aubergines, morue, chapelure à l’anchois

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    200 gr de morue (dessalée)

    2 aubergines

    12 tomates cerises confites

    1 échalote

    12 filets d’anchois à l’huile

    Pain rassis

    Huile d’olive

    Sel

    poivre

    Ciseler l’échalote. Couper les aubergines en dés.

    Pocher la morue 5 minutes dans de l’eau bouillante, feu éteint, puis la saisir à sec quelques secondes dans une poêle chaude sans matière grasse.

    Couper le pain rassis en morceaux. Le mixer. Le mettre dans une poêle à fond épais sur feu doux. Remuer constamment en ajoutant 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et les filets d’anchois coupés en morceaux afin de les faire fondre. Arrêter le feu dès que la chapelure commence à prendre une couleur légèrement brune. Réserver.

    Cuire l’échalote et les aubergines dans un peu d’huile d’olive. Faire en sorte que l’ensemble commence légèrement à « attraper » au fond de la casserole. Ajouter la morue coupée en morceaux et les tomates confites coupées en deux.

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Verser les penne sur les aubergines et la morue. Remuer délicatement hors du feu.

    Répartir sur chaque assiette la chapelure à l’anchois.

    Servir.

    On ne sera jamais rassasié d’une chapelure à l’anchois (la mollica sicilienne). On l’adore pour ses vertus gustatives : la sapidité de l’anchois, le croquant du pain rassis, l’onctuosité gourmande de l’huile d’olive. C’est, au final, le protagoniste de la recette. Mais on ne peut pas dire pour autant que l’aubergine et les tomates confites sont en retrait car elles témoignent d’une complicité sudiste avec la mollica. Quant à la morue, élément du nord, elle a désormais ses attaches solidement ancrées dans grand nombre de recettes du Sud.

  • #193 – Maccheroni, courgettes, pesto d’olives noires, coppa

    #193 – Maccheroni, courgettes, pesto d’olives noires, coppa

    Maccheroni, courgettes, pesto d’olives noires, coppa

    Pour 4 personnes 

    320 gr de maccheroni

    2 courgettes (trompettes)

    5 cuillères à soupe de pâtes d’olives noires

    20 gr de coppa

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper les courgettes en fines rondelles. Les arroser d’un filet d’huile d’olive. Réserver.

    Tailler les tranches de coppa en fines lanières en utilisant uniquement la chair de la coppa. Prélever le gras des tranches et le faire fondre dans une casserole. Dès que la coppa commence à « attacher », ajouter une cuillère à soupe d’eau chaude. Éteindre le feu. Réserver le jus.

    Cuire les maccheroni dans un abondant volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Pendant la cuisson des maccheroni, rassembler dans un large plat, les rondelles de courgettes, les lanières de coppa et le jus du gras de la coppa. Verser les maccheroni sur cette sauce. Mélanger. Ajouter les cinq cuillères à soupe de pesto d’olives noires. Mélanger à nouveau.

    Servir.

    On fait un premier stop à Nice sur le marché du cours Saleya, on poursuit en Italie et, là, on s’arrête à Imperia, côté centre-ville, donc à deux pas du port. Et on rêve ! A quelques kilomètres en retrait du bord de mer, on cultive la courgette trompette, légume d’un vert clair qui doit son surnom à la forme de l’instrument de musique qui est la sienne lors de sa croissance. Plus loin, dans le haut pays, parmi des oliviers centenaires, on cultive l’olive taggiasca, celle que les niçois appellent « picholine ». La courgette trompette a un léger goût de noisette, son croquant est d’une douceur incroyable. Le mieux, c’est de la déguster crue, une fois cuite, elle perd une grande partie de ses qualités gustatives. La picholine et la taggiasca offrent un gras délicat, une subtile salinité.

  • #192 – Elicoidali, poulet, poivrons, cumin, câpres & olives

    #192 – Elicoidali, poulet, poivrons, cumin, câpres & olives

    Elicoidali, poulet, poivrons, cumin, câpres & olives

    Pour 4 personnes 

    320 gr d’Elicoidali

    2 blancs de poulet

    2 poivrons rouges

    1 cuillère à café de cumin en poudre

    Câpres

    Olives noires

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    La veille, recouvrir les deux faces des blancs de poulet d’un filet d’huile d’olive et d’une pincée de cumin en poudre. Filmer, laisser au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

    Placer les poivrons dans un four à 200 degrés pendant 20 minutes. Laisser refroidir, ôter la peau, couper les poivrons en morceaux. Les mixer dans un peu d’huile avec une dizaine de câpres et une autre pincée de cumin.

    Placer les blancs de poulet dans un plat allant au four. Les cuire à 150 degrés pendant 30 minutes. Récupérer le jus de cuisson et l’ajouter au pesto de poivrons. Couper les blancs de poulet en morceaux.

    Cuire les élicoidali dans un abondant volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Mélanger les élicoidali et le pesto de poivrons. Ajouter les blancs de poulet, une vingtaine d’olives noires dénoyautés et des câpres.

    Servir.

    C’est l’évidence d’une harmonie radieuse. D’une cuisine généreuse, gourmande mais aux origines modestes. On pourrait être à quelques encablures du bord de mer mais sans se trouver pour autant dans un lieu isolé. Au cœur d’un village écrasé de soleil, derrière des murs blanchis à la chaux ou faits de terres ocres. Le cumin aime le poivron, il apporte beaucoup de fraîcheur qui se marie avec pertinence à l’onctuosité du pesto. A la place du poulet, on aurait pu choisir de l’agneau. Olives et câpres jouent les espiègles d’une recette goûteuse.

  • #191 – Calamarata, tomates, citron, anchois, mozzarella, menthe

    #191 – Calamarata, tomates, citron, anchois, mozzarella, menthe

    Calamarata, tomates, citron, anchois, mozzarella, menthe

    Pour 4 personnes 

    320 gr de calamarata

    12 tomates cerises

    1/2 citron confit

    8 filets d’anchois à l’huile d’olive

    24 olives noires

    1 mozzarella

    1/2 bouquet de menthe fraîche

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper les tomates cerises en deux. Les faire confire à feu doux dans un peu d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes. Ajouter les filets d’anchois coupés en morceaux. Eteindre le feu, laisser fondre l’ensemble.

    Dénoyauter les olives et ciseler le demi citron confit. Les ajouter à la sauce à la tomate et aux anchois.

    Couper la mozzarella en tranches fines.

    Cuire les calamarata dans une grande quantité d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente avant de les plonger dans la sauce tomates-anchois-olives-citron confit. Mélanger. Ajouter les tranches de mozzarella. Mélanger à nouveau. Parsemer chaque assiette de feuilles de menthe fraîche.

    Servir.

    C’est un coin de Sicile qui s’invite à table. Donc, une assiette gourmande à partir d’ingrédients de belle qualité. La vivacité du plat et l’explosion des saveurs en bouche, bien distinctes les unes des autres, sont le témoignage d’une cuisine délicate. D’une cuisine simple mais d’une exigence absolue. Dans ce cas précis, la pasta n’a qu’un but : montrer qu’il n’y a rien en elle de roboratif. Le pari est amplement gagné.

  • #190 – Tortiglioni au thon

    #190 – Tortiglioni au thon

    Tortiglioni au thon

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    2 tranches épaisses de thon frais

    400 gr de tomates fraîches

    1 petit oignon

    2 gousses d’ail

    1/4 citron confit

    Crème d’anchois

    Sel

    Poivre

    Oter la peau et les os des deux tranches de thon frais. Couper le thon en rectangles.

    Ebouillanter durant quelques minutes les tomates afin de leur ôter la peau facilement. Éliminer les graines. Les couper en dés.

    Faire revenir dans un peu d’huile d’olive les gousses d’ail, l’oignon et le quart du citron confit, tous finement ciselés. Ajouter 2 cuillères à café de crème d’anchois et les tomates. Laisser cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes.

    Placer les morceaux de thon sous le grill d’un four. Les retourner très rapidement, le thon doit être à peine saisi.

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Enrober délicatement la sauce tomates et les tortiglioni.

    Ajouter les morceaux de thon frais.

    Servir.

    Si on est d’accord sur le lion, roi de la jungle, on peut souligner que le thon est celui de la mer. Majestueux. Un thon entier, posé sur l’étal du poissonnier, est un vrai spectacle. Malheureusement, l’espèce a été malmenée, mise en danger par une pêche inconsidérée. Aujourd’hui, des quotas stricts ont été décidés, notamment par la Communauté européenne. Si les pêcheurs les respectent, il n’y a aucune raison de se priver, en pleine saison, de quelques tranches de thon.

    On le sait : le thon mérite un minimum de cuisson, le mieux étant forcément de ne pas le cuire. Ici, on le propose à peine saisi au grill.

  • #189 – Spaghetti, poivrons rouges & jaunes, encre de seiche

    #189 – Spaghetti, poivrons rouges & jaunes, encre de seiche

    Spaghetti, poivrons rouges & jaunes, encre de seiche

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti

    2 poivrons rouges

    2 poivrons jaunes

    2 gousses d’ail

    2 feuilles de laurier

    Encre de seiche

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Éplucher les poivrons à l’aide d’un économe. Les tailler en fines lanières.

    Faire revenir à feu doux dans 4 à 5 cuillères à soupe d’huile d’olive les deux gousses d’ail épluchées, écrasées avec la paume de la main, et les poivrons. Ajouter deux feuilles de laurier. Laisser confire une dizaine de minutes. Retirer les gousses d’ail et les feuilles de laurier. Saler, poivrer. Réserver.

    Cuire les spaghetti dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. En cours de cuisson, diluer dans un bol l’encre de seiche avec un peu d’eau des spaghetti.

    Egoutter les spaghetti al dente, les mélanger dans une large poêle à l’encre de seiche et aux poivrons.

    Servir.

    Il y a d’abord les couleurs vives qui s’imposent à l’œil. Un rouge, jaune et noir du plus bel effet. On mise ensuite sur les poivrons taillés en lanières pour qu’ils puissent s’enrouler en même temps que les spaghetti au bout d’une fourchette. Mais, au-delà de la similitude visuelle, c’est le « mordant » des pâtes et des poivrons qui priment. L’encre de seiche apporte la salinité, le laurier, son arôme prégnant, aisément reconnaissable.

Le Lab de Sempre Al Dente