Le Lab de Sempre Al Dente

Auteur/autrice : Bernard Degioanni

  • #208 – Tagliatelle, betteraves, ricotta, curcuma, citron

    #208 – Tagliatelle, betteraves, ricotta, curcuma, citron

    Tagliatelle, betteraves, ricotta, curcuma, citron

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tagliatelle

    2 betteraves cuites

    100 gr de ricotta de chèvre

    1 citron

    Curcuma frais

    1 bergamote

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper les betteraves cuites en fines tranches. Presser le jus de citron.

    Ecraser à la fourchette la ricotta, ajouter le jus de citron et le curcuma frais haché. Ajouter les betteraves. Mélanger délicatement. Maintenir au froid.

    Cuire les tagliatelle dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Dans un grand saladier, rassembler les tagliatelle et la crème ricotta-citron-betteraves. Mélanger avec délicatesse. Râper sur chaque assiette la peau d’une bergamote.

    Servir.

    C’est la recette idéale pour un jour de paresse. Pour calmer une petite faim à l’heure d’un déjeuner que l’on veut rapide et gourmand. Une recette pleine de fraîcheur et d’un parfum vif apporté par le curcuma et le citron. Elle s’exécute aisément et exige peu de temps. D’ailleurs, la sauce s’élabore pendant la cuisson des tagliatelle. Parfois, elle est même prête avant et on attend encore deux à trois minutes avant d’égoutter les pâtes. On peut y ajouter quelques filets de filets de maquereaux rôtis au four pour une note marine agréable sortant de l’ordinaire.

  • #207 – Rigatoni, girolles & joue de porc

    #207 – Rigatoni, girolles & joue de porc

    Rigatoni, girolles & joue de porc

    Pour 4 personnes 

    320 gr de rigatoni

    300 gr de girolles

    50 gr de joue de porc

    20 gr de graisse de canard

    1 gousse d’ail

    Pecorino

    Persil

    Sel

    Poivre

    Nettoyer délicatement les girolles. Couper les plus grosses en morceaux, garder les petites entières.

    Couper en dés la joue de porc. Hacher la gousse d’ail. Ciseler le persil, râper le pecorino.

    Faire revenir la gousse d’ail hachée, les girolles et les dés de joue de porc dans une poêle chaude avec la graisse de canard. Poursuivre la cuisson à feu vif durant 3 à 4 minutes. Ajouter si nécessaire deux à trois cuillères d’eau chaude et maintenir sur un feu doux encore pendant quelques minutes si les girolles ne vous semblent pas cuites suffisamment.

    Faire bouillir une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition et y cuire les rigatoni. Les égoutter al dente.

    Mélanger les rigatoni aux girolles, ajouter le pecorino râpé, le persil en maintenant la casserole ou la poêle sur un feu doux.

    Servir.

    C’est la recette d’un samedi harmonieux. Celui où on ne s’est pas levé tôt mais où on a – malgré tout – pris le temps de se rendre au marché dans l’espoir d’y trouver des champignons après ces quelques jours de pluie. Il y en avait. On a choisi des girolles bien fermes. Mais c’est aussi un samedi où l’on ne veut pas s’éterniser en cuisine. Les girolles sont rapidement débarrassées d’un peu de terre, la joue de porc que l’on a forcément au réfrigérateur comme le pecorino et la graisse de canard ne requièrent qu’une attention rapide. Et, de toutes façons, il y a encore un peu de persil frais dans le jardin même si l’automne avance.

  • #206 – Penne, noix & Trévise

    #206 – Penne, noix & Trévise

    Penne, noix & Trévise

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    1 radis rouge de Trévise

    150 gr de cerneaux de noix

    50 gr de pain dur

    60 gr de ricotta

    50 gr de céleri

    1/2 gousse d’ail

    Noix muscade

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Toaster les cerneaux de noix au four à 200° pendant quelques minutes.

    Rassembler dans un mixeur la moitié des cerneaux de noix, le pain dur coupé en morceaux, la ricotta, la demie gousse d’ail finement hachée, le céleri coupé en dés et deux cuillères à soupe d’huile d’olive.

    Mixer jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse, si besoin ajouter un peu d’eau. Râper une pincée de noix de muscade, saler, poivrer. Mélanger.

    Couper en morceaux une vingtaine de feuilles de radis rouge, les faire sauter dans une poêle avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive et un peu de sel.

    Cuire les penne dans une abondante quantité d’eau salée. Les égoutter al dente et les verser sur la sauce aux noix, mélanger, ajouter les morceaux de Trévise et le reste des cerneaux de noix.

    Faire sauter l’ensemble dans une large poêle profonde.

    Servir.

    Un mariage des plus classiques de la cuisine italienne. Le radis rouge de Trévise est de la famille de la chicorée. Il est le résultat du croisement d’une salade de la région de Trévise avec des semences apportées de Belgique au XVIIIe siècle par le naturaliste belge Francesco Van den Borre. Il se mange aussi cru, en salade et il accompagne tout autant merveilleusement le risotto.

  • #205 – Mezze maniche, fricassée de porc, légumes & citron confit

    #205 – Mezze maniche, fricassée de porc, légumes & citron confit

    Mezze maniche, fricassée de porc, légumes & citron confit

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mezze maniche

    700 gr d’échine de porc

    100 gr de pois chiches

    1 carotte

    1 branche de céleri

    1 oignon rouge

    1/4 de citron confit

    20 tomates confites

    4 feuilles de sauge

    1 verre de vin blanc

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Réaliser un soffrito, c’est-à-dire faire revenir dans un peu d’huile d’olive, l’oignon ciselé, la carotte et le céleri coupés en dés. Ajouter les feuilles de sauge, poursuivre la cuisson pendant 5 minutes, toujours à feu doux.

    Couper l’échine de porc en morceaux avant de l’incorporer aux légumes, hausser le volume du feu, mélanger 3 à 4 minutes, déglacer avec le verre de vin blanc. Ajouter les pois chiches, le quart du citron confit coupé en lamelles et les tomates confites. Poursuivre la cuisson à feu moyen pendant une quinzaine de minutes. Réserver en maintenant le couvercle sur la casserole.

    Cuire les mezze maniche dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer à la sauce. Mélanger.

    Servir.

    On est au cœur de l’automne et on s’y sent bien. On est à l’orée d’un plat mijoté, à la sauce onctueuse, donc gourmande. L’assiette est réconfortante. Sans esbroufe. On pourrait la déguster au coin du feu ou derrière une grande baie vitrée baignée de soleil avec une température inférieure de 10 degrés en dessous des normes saisonnières. On peut ajouter un filet d’huile d’olive sur chaque assiette au moment de servir. On a aussi la possibilité de remplacer l’échine de porc par de l’agneau ou du veau. Lapin et poulet conviennent aussi.

  • #204 – Fettuccine, lard & romarin

    #204 – Fettuccine, lard & romarin

    Fettuccine, lard & romarin

    Pour 4 personnes 

    320 gr de fettuccine

    150 gr de lard (de colonnata ou d’Arnad)

    1 oignon rouge (de Tropea)

    3 brins de romarin

    Poivre

    Cuire les fettuccine dans un grand volume d’eau bouillante et salée.

    Pendant ce temps, couper le lard en fines lamelles et ciseler l’oignon rouge.

    Saisir à sec et à feu doux dans une poêle chaude à fond épais la moitié des lamelles de lard et l’ail ciselé. Le lard fond progressivement et constitue un fond de sauce. Au bout de 4 minutes, ajouter un peu d’eau de cuisson des fettuccine et les trois brins de romarin. Arrêter le feu. Laisser infuser le romarin dans le jus.

    Egoutter les fettuccine al dente et les ajouter à la sauce lard et oignon après avoir retiré le romarin. Mélanger.

    Ajouter sur chaque assiette le reste des fines lamelles de lard cru.

    Servir.

    Une recette gourmande d’une sobriété et d’une simplicité exemplaires. Une recette paysanne. En bouche, le gras du lard est d’une onctuosité incroyable, presque d’une belle volupté. L’oignon titille le palais, la brève infusion du romarin apporte des notes végétales discrètes.

    La recette nécessite d’utiliser des ingrédients de grande qualité pour ne pas avoir un plat fade, banal. On mise sur du lard de Colonnata (Toscane) ou du lard d’Arnad (Val d’Aoste), de l’oignon rouge (de Tropea, Calabre) et, si possible, du romarin frais … du jardin. C’est une évidence : il ne faut ajouter ni huile d’olive, ni sel dans la recette. Le lard est déjà salé et, en fondant, il délivre le gras,élément essentiel de la sauce. On peut, éventuellement, poivrer la sauce.

  • #203 – Croxetti, calamars & crevettes en cavale

    #203 – Croxetti, calamars & crevettes en cavale

    Croxetti, calamars & crevettes en cavale

    Pour 4 personnes 

    320 gr de croxetti

    300 gr de calamars

    12 crevettes fraîches

    30 gr de pistaches

    10 gr de cumin en graines

    10 gr de coriandre en graines

    10 gr de cardamome

    1/2 citron confit

    16 tomates séchées

    20 feuilles de menthe fraîche

    Filaments de piment rouge

    1 citron

    1 verre de vin blanc sec

    2 cuillères à soupe d’huile de sésame

    Sel

    Nettoyer et couper en rondelles les calamars qui doivent être petits et tendres. Les saisir à feu vif avec un filet d’huile d’olive. Cuire 10 minutes à feu doux. Déglacer avec le jus d’un citron. Ajouter quelques filaments de piments. Récupérer le jus de cuisson.

    Priver les crevettes de leur carapace et de leurs têtes. Les saisir brièvement à la poêle des deux côtés, déglacer avec un verre de vin blanc sec.

    Toaster à sec les graines de cumin et de coriandre, puis, séparément, les capsules de cardamome. Sous l’effet de la chaleur, les capsules vont s’ouvrir et libérer les graines noires. Les écraser avec les graines de cumin et de coriandre. Réserver.

    Ciseler le citron confit, couper en deux les tomates séchées. Piler légèrement les pistaches dans un mortier.

    Réunir dans un grand plat, les calamars et les crevettes. Ajouter le citron confit ciselé, les tomates séchées, le jus de cuisson des calamars et les feuilles de menthe fraîche. Arroser de deux cuillères à soupe d’huile de sésame. Mélanger.

    Cuire les croxetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les croxetti sur l’ensemble calamars-crevettes-citron-tomates-piment-menthe. Mélanger.

    Saupoudrer de pistaches pilées.

    Servir.

    On largue les amarres. On part en vadrouille. Le voyage n’a pas de but précis. On profite de ce que l’on trouve en cheminant. Calamars et crevettes ont leur propre mode de cuisson, d’assaisonnement. Les épices (piment, cumin, coriandre, cardamome) apportent leurs effluves, leur personnalité, leur goût net, précis. Le citron confit et les tomates séchées sont les marqueurs d’un parcours gourmand, résolument au Sud, un peu comme si on avait jeté des cailloux par crainte de ne pas retrouver le chemin initial. La menthe est le bouquet de fraîcheur que l’on n’attend pas mais que l’on est content de percevoir. En plein automne, la recette a un air de plein été : la magie de la cuisine.

  • #202 – Stracci toscani, mozzarella, roquette, San Daniele

    #202 – Stracci toscani, mozzarella, roquette, San Daniele

    Stracci toscani, mozzarella, roquette, San Daniele

    Pour 4 personnes 

    320 gr de stracci toscani

    1 mozzarella

    1 bouquet de roquette

    12 tranches de San Daniele

    1 citron

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper la mozzarella en dés et les tranches de jambon en lanières.

    Mixer les 3/4 du bouquet de roquette avec la moitié de l’eau de la mozzarella, un filet d’huile d’olive et la moitié d’un jus de citron.

    Cuire les stracci toscani dans un grand volume d’eau salée et bouillante.

    Pendant ce temps, réunir dans un large plat, les dés de mozzarella, les lanières de jambon et le reste de la roquette ciselée. Mélanger.

    Égoutter les stracci toscani al dente, les incorporer à la sauce mozzarella-roquette. Mélanger à nouveau. Ajouter au dernier moment le reste de roquette ciselée, les dés de mozzarella et les lanières de San Daniele.

    Servir.

    Mozzarella, roquette, San Daniele : on a pris les ingrédients d’une pizza italienne, désormais considérée comme « un classique », et on a remplacé la pâte à pizza par des pâtes. On a choisi le format des stracci parce que la pâte est à la fois plane et dentelée, précisément comme une pâte à pizza et son rebord légèrement plus épais. Par rapport à la pâte à pizza, les stracci offrent ce croquant que la pizza ne permet pas.

  • #201 – Torchietti, fenouil, poutargue, mozzarella, noisettes, coriandre

    #201 – Torchietti, fenouil, poutargue, mozzarella, noisettes, coriandre

    Torchietti, fenouil, poutargue, mozzarella, noisettes, coriandre

    Pour 4 personnes 

    320 gr de torchietti

    3 fenouils

    50 gr de poutargue

    Noisettes

    1 mozzarella

    1/2 bouquet de coriandre

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper la moitié de la poutargue en fines lamelles. Râper l’autre moitié.

    Ciseler séparément les bulbes de fenouil et la coriandre.

    Récupérer l’eau de la mozzarella.

    A l’aide d’un pilon, écraser les noisettes sans pour autant les réduire en poudre.

    Mixer la moitié des noisettes, la poutargue râpée et la moitié du bouquet de coriandre avec deux cuillères à soupe d’eau de la mozzarella et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Réserver la sauce.

    Cuire les torchietti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Réunir la sauce et les torchietti, ajouter les bulbes de fenouil ciselés, les lamelles de poutargue et le reste des noisettes et de la coriandre. Mélanger.

    Servir.

    Une assiette insouciante qui séduit par sa clarté, sa légèreté. Elle est tout en nuances. On saute sur le croquant avec l’apport des noisettes et du fenouil, toujours d’une agréable fraîcheur, on côtoie l’iode avec la poutargue et l’eau de mozzarella, d’une salinité subtile, on a le végétal avec la coriandre.

  • #200 – Paccheri, cèpes, bouillon aux herbes

    #200 – Paccheri, cèpes, bouillon aux herbes

    Paccheri, cèpes, bouillon aux herbes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de paccheri

    200 gr de cèpes frais

    2 carottes

    2 oignons

    1 branche de céleri

    1 gousse d’ail

    3 brins de romarin

    3 feuilles de sauge

    2 feuilles de laurier

    Vin blanc sec

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Préparer un bouillon de légumes en faisant cuire durant dix minutes dans une grande quantité d’eau deux carottes, une branche de céleri, deux oignons épluchés et coupés en morceaux, ainsi que trois brins de romarin, 3 feuilles de sauge et 2 de laurier. Les herbes ont été au préalable enfermées dans une gaze alimentaire. Filtrer le bouillon. Réserver.

    Nettoyer délicatement les cèpes à l’aide d’un torchon humide ou d’un pinceau, sans hésiter si nécessaire à couper l’extrémité du pied du champignon pour ôter la terre. Détailler les cèpes en morceaux.

    Faire revenir à feu doux dans un filet d’huile d’olive, les cèpes et la gousse d’ail entière. Laisser mijoter une dizaine de minutes avant d’enlever l’ail. Déglacer avec le vin blanc puis, à évaporation complète, saler, poivrer et mouiller les champignons avec une louche du bouillon de légumes. Maintenir au chaud.

    Cuire les paccheri dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Faire sauter dans une poêle profonde les paccheri, les cèpes et leur bouillon de cuisson.

    Servir.

    Un plat qui sent l’humidité du sous-bois, des fougères détrempées par la pluie. On sait que l’automne est là. On oublie les vertus de l’été pour s’en remettre aux plaisirs des jours brumeux et froids que tout plat de champignons annonce. Ici, le bouillon aux herbes est particulièrement odorant, vivace et gourmand. Il donne aux cèpes une autre ampleur.

  • #199 – Tortiglioni, veau, pois chiches, tomates, citron, menthe

    #199 – Tortiglioni, veau, pois chiches, tomates, citron, menthe

    Tortiglioni, veau, pois chiches, tomates, citron, menthe

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    400 gr de veau

    180 gr de pois chiches

    3 tomates mûres

    1 oignon

    1 citron

    1/2 bouquet de menthe fraîche

    10 cl de vin blanc sec

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ebouillanter les tomates, enlever la peau et les graines, couper la chair en morceaux avant de les mettre dans une casserole et un fond d’huile d’olive. Laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes. Ajouter le jus du citron, le demi bouquet de menthe fraîche ciselée sans mélanger et en maintenant un couvercle sur la casserole.

    Faire revenir l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive, ajouter le veau coupé en morceaux. Augmenter la puissance du feu 2 à 3 minutes, déglacer au vin blanc. Poursuivre la cuisson une quinzaine de minutes. Saler, poivrer.

    Mettre sur feu doux les pois chiches et leur jus.

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Cinq minutes avant de les égoutter al dente, réunir dans un grand plat, la sauce tomates, les pois chiches et le veau. Mélanger. Ajouter les tortiglioni, mélanger à nouveau.

    Servir.

    On a la chance en ce mois d’octobre d’avoir encore quelques tomates au potager. Mais ce n’est pas rare lorsque l’on vit au sud. Les jours ont beau raccourcir, les petits matins être plus frais, le soleil moins ardent, les tomates poursuivent avec une franche bonhomie leur existence. Elles ont toujours la saveur du plein été. Ici, on fait en sorte que la transition, d’une saison à l’autre, passe par les tomates, le citron et la menthe fraîche qui témoignent d’un été à bout de souffle et d’une résistance gourmande. Le veau et les pois chiches évoquent l’automne qui est là, plus vite qu’on ne l’imaginait.

Le Lab de Sempre Al Dente