Auteur/autrice : Bernard Degioanni

#218 – Bucatini, poulet, artichauts, origan

Bucatini, poulet, artichauts, origan

Pour 4 personnes

320 gr de bucatini

3 blancs de poulet

6 artichauts

2 petits oignons frais

2 gousses d’ail

Origan

huile d’olive

Sel

Poivre

Recouvrir les blancs de poulet d’un filet d’huile d’olive et d’origan. Filmer le plat et le conserver une demi-heure dans le réfrigérateur.

Enlever les feuilles les plus dures et la partie supérieure des artichauts. Couper les cœurs d’artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.

Faire revenir les deux gousses d’ail, les petits oignons finement ciselés et les tranches d’artichauts dans un peu d’huile d’olive. Poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes. Veiller à ce qu’ils restent croquants. Saler, poivrer.

Cuire les blancs de poulet pendant 20 minutes dans un four à 150 degrés. Les couper en tranches.

Plonger les bucatini dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Rassembler les bucatini, les morceaux de poulet et les artichauts. Mélanger.

Ajouter éventuellement, en fonction de votre goût, un peu d’origan.

Servir.

L’ail et l’origan sont les complices rêvés des artichauts pour une recette toute en simplicité et goûts précis. Le poulet est le lien parfait pour réunir l’ensemble. On est face à un plat moins rustique qu’il n’y paraît, plus urbain qu’on ne le suppose.

En Italie, l’artichaut est un produit que l’on trouve en hiver sous la forme d’un artichaut dont les extrémités des feuilles sont recouvertes d’épines, semblables à celles que l’on a sur les roses. Deux régions cultivent ces artichauts épineux : la Ligurie et la Sardaigne.

17 janvier 2023
#217 – Orecchiette, cèpes rôtis & burrata

Orecchiette, cèpes rôtis & burrata

Pour 4 personnes

320 gr d’orecchiette

600 gr de cèpes frais

1 burrata

12 tomates séchées

1/4 de citron confit

Persil

Huile d’olive

Sel

Poivre

Couper la burrata, prélever le cœur crémeux.

Nettoyer les cèpes. Les couper en fines lamelles. Les placer sur une plaque allant au four après les avoir salés et arrosés de quelques gouttes d’huile d’olive. Mettre sur la position grill, surveiller attentivement. 3 à 4 minutes suffisent.

Pendant ce temps, cuire les orecchiette dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Verser les orecchiette dans une large poêle, sur feu doux, ajouter les tomates séchées coupées en deux, le citron confit ciselé.

Déposer sur chaque assiette une à deux cuillères à soupe de cœur de burrata et les lamelles de cèpes puis ajouter les orecchiette et le persil ciselé. Mélanger.

Servir.

Les cèpes sont bousculés par des produits qui ne font pas partie de leur environnement naturel. Aucune provocation, simplement le plaisir d’aller sur un registre gourmet inhabituel. A la rusticité des cèpes, la burrata apporte son onctuosité gourmande, les tomates séchées leur acidité tandis que le citron confit fait office de sel mais avec beaucoup de subtilité.

14 janvier 2023
#216 – Cannolicchi, palourdes, bellota, coriandre

Cannolicchi, palourdes, bellota, coriandre

Pour 4 personnes

320 gr de cannolicchi

600 gr de palourdes

1 oignon

100 gr de jambon bellota

1 gousse d’ail

Coriandre en grains

Gingembre moulu

10 tomates confites

20 cl de vin blanc

Huile d’olive

Sel

Poivre

Faire ouvrir les palourdes dans une casserole avec 10 cl de vin blanc. Sortir la moitié des palourdes de leurs coquilles. Filtrer et récupérer le jus de cuisson.

Éplucher et émincer l’oignon et l’ail.

Couper le jambon en tranches fines.

Faire revenir l’oignon et l’ail dans un peu d’huile d’olive, ajouter les tomates confites coupées en deux, les tranches fines de bellota et le vin blanc. Laisser mijoter durant 5 minutes. Réserver.

Piler l’équivalent d’une cuillère à café de coriandre en grains. Ajouter une cuillère à café de gingembre moulu. Verser les épices dans la sauce au vin blanc. Ajouter les palourdes sans leurs coquilles et leur jus de cuisson.

Cuire dans un grand volume d’eau salée et bouillante les cannolicchi. Les égoutter al dente.

Verser les cannolicchi sur la sauce aux palourdes. Ajouter les palourdes restées dans leurs coquilles.

Servir.

C’est un mariage terre-mer des plus simples, des plus goûteux. Une recette que l’on aimerait préparer dans un cabanon de bord de mer, entouré d’amis. Le mariage palourdes-jambon bellota s’inspire des recettes espagnoles où le veau côtoie palourdes et tellines. L’ajout d’épices (coriandre et gingembre) donne une touche ludique au plat, comme si on voulait sortir d’un confort gustatif déjà éprouvé. La présence des tomates confites, et de l’huile d’olive nous ramènent sur le littoral sicilien.

On a choisi un jambon bellota 100% ibérico de la région de Jabugo (Andalousie) pour son gras exquis mais aussi ce goût légèrement rance qui parfume avec une discrétion totale le plat.

7 janvier 2023
#215 – Fregola, crème de moules & citron

Fregola, crème de moules & citron

Pour 4 personnes

320 gr de fregola

1 kg de moules

1/2 citron confit

1 citron

Persil

Huile d’olive

Poivre

Nettoyer les moules et les mettre dans une casserole à feu vif avec un couvercle durant 5 minutes. Laisser refroidir. Ôter les moules de leurs coquilles, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes.

On peut conserver quelques moules et leurs coquilles pour la décoration de chaque assiette.

Filtrer le jus des moules à l’aide d’une gaze alimentaire. Réserver.

Mixer la moitié des moules, avec 10 cl du jus des moules, la moitié du jus du citron et la moitié du citron confit ciselé. On doit obtenir une sauce onctueuse. Poivrer légèrement. Ne pas saler, le jus des moules étant iodé.

Cuire les fregola dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce aux moules. Faire sauter l’ensemble dans une large poêle.

Ajouter, si nécessaire, un peu d’eau de cuisson des fregola.

Mettre sur chaque assiette les moules avec leurs coquilles et l’autre moitié du citron confit coupé en lamelles.

Servir.

Une recette revigorante dont les saveurs éclatent en bouche à une allure vertigineuse. Chacune d’entre elles s’impose à tour de rôle.Tout va vite, s’entrechoque. C’est un peu comme si on jouait au flipper. Mais l’ensemble reste harmonieux, plus consensuel, plus paisible que ne le laissent entrevoir les deux ou trois premières bouchées. Une assiette qui se déguste en écoutant A blossom feel de Nat King Cole, un verre de Pigato (cépage blanc de Ligurie), en main.

Pour rendre le mariage pâtes-moules plus harmonieux, il est nécessaire de choisir de petites moules, le format réduit des fregola en simplifie la dégustation.

3 janvier 2023
#214 – Pappardelle, truffes blanches & cèpes

Pappardelle, truffes blanches & cèpes

Pour 4 personnes

320 gr de pappardelle

1 truffe blanche (40 gr environ)

200 gr de cèpes frais

100 gr de jambon cru

1 gousse d’ail

Graisse de canard

Persil

Sel

Poivre

Enlever la partie terreuse de la truffe blanche à l’aide d’une brosse fine ou avec un chiffon humide.

Nettoyer les cèpes. Couper les têtes en lamelles, les pieds en cubes.

Éplucher la gousse d’ail. Ciseler le persil. Tailler le jambon en dés avant de les saisir à sec et à feu doux dans une poêle à fond épais. Les dés de jambon ne doivent pas cuire, simplement se figer après avoir délivré son gras.

Mettre à chauffer dans une poêle ou une casserole, la gousse d’ail et la graisse de canard ou, mieux, le reste d’un bocal de foie gras. Ajouter les lamelles et les cubes de cèpes, les dés de jambon et le persil ciselé. Cuire à feu vif durant 5 minutes en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Poivrer.

Cuire les pappardelle dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les mélanger à la sauce aux cèpes.

Râper sur chaque assiette la truffe blanche en fines lamelles.

Servir.

C’est le meilleur hommage que l’on puisse rendre à un hiver que l’on veut gourmand : le mariage savant et délicat de deux ingrédients incontournables du Piémont : la truffe blanche et les cèpes. C’est aussi une assiette aux contrastes saisissants : la subtilité de la truffe blanche face à la rusticité des cèpes. Ce qui donne de belles nuances en bouche avec la légèreté de la première, toujours servie crue, à peine posée au-dessus de chaque assiette, et le goût marqué des cèpes une fois leur cuisson assurée. D’un coup de fourchette à l’autre, on alterne entre rondeurs et franches aspérités. La graisse de canard délivre une réelle personnalité (que le beurre n’aurait pas), sans pour autant s’imposer, tout comme le jambon qui, saisi à sec, apporte un croquant légèrement salé. On reste surpris, au final, par la légèreté du plat.

27 décembre 2022
#213 – Fusilli, palombe farcie aux girolles

Fusilli, palombe farcie aux girolles

Pour 4 personnes

320 gr de fusilli

1 palombe

200 gr de girolles

1/4 de chou vert

1 gousse d’ail

20 cl de bouillon de légumes

Sauge

Huile d’olive

Sel

Poivre

Nettoyer les girolles en prenant soin d’enlever toute trace de terre. Les faire revenir à feu vif dans un peu d’huile d’olive, ajouter la gousse d’ail hachée, réduire l’intensité de la flamme, poursuivre la cuisson 4 à 5 minutes en faisant sauter régulièrement les girolles dans la poêle. Saler, poivrer.

Prélever 4 à 5 feuilles tendres du chou, les blanchir dans de l’eau bouillante salée avant de les couper en lanières.

Réaliser une farce en hachant la moitié des girolles et une dizaine de feuilles de sauge. Garnir la palombe.

Faire rissoler la palombe dans une grande casserole dans un peu d’huile d’olive. Poursuivre la cuisson au four pendant 30 minutes (180°) en arrosant régulièrement la palombe avec le bouillon de légumes.

Retirer la farce girolles-sauge de la palombe, la mélanger aux lanières de chou. Réserver le jus de cuisson. Couper la palombe en morceaux.

Cuire les fusilli dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Rassembler dans la casserole, sur feu doux, les fusilli, les morceaux de palombe, la farce et le jus de cuisson.

Servir.

C’est un mariage de raison, de cueillettes et de chasse. Une assiette de temps humide, de pluie froide, de brouillards épars. On est au coeur d’instants privilégiés, ceux qui bonifient les balades en forêt et les longues attentes silencieuses, à l’affût. On vit entre humus et senteurs boisées. En cuisine, c’est le moment gourmand des grésillements, de l’odeur de l’ail haché qui s’entremêle aux girolles, de la palombe qui rôtit dans la chaleur du four. On se réjouit à l’avance de savoir que les fusilli vont se faufiler à merveille entre légumes et viande. A la cave, le regard est allé d’une étagère à l’autre, sans trop savoir. On a choisi une bouteille dont on avait oublié l’existence, le vin, aussitôt, a pris une autre dimension. C’était un Barolo de 20 ans d’âge, il avait toute l’acidité de la jeunesse, le fruit mûr d’un cépage, le nebbiolo, qui s’exprime en vieillissant.

20 décembre 2022
#212 – Stracci toscani aux cèpes frais

Stracci toscani aux cèpes frais

Pour 4 personnes

320 gr de stracci toscani

300 gr de cèpes frais

1 gousse d’ail

Persil

Ciboulette

Parmesan

Huile d’olive

Sel

Poivre

Enlever la terre et nettoyer délicatement les cèpes. Les couper en morceaux.

Ciseler finement l’ail, le persil et la ciboulette. Râper le parmesan.

Mettre à chauffer 5 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une large poêle avant d’y ajouter les cèpes sans cesser de les remuer uniquement en les faisant glisser de haut en bas à l’aide de la queue de la poêle. Les conserver al dente. Saler. Poivrer. Maintenir au chaud.

Faire revenir l’ail haché dans un peu d’huile d’olive.

Cuire les stracci toscani dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Arrêter la cuisson lorsque les pâtes sont encore al dente.

Verser les stracci toscani dans la large poêle, ajouter l’ail rôti, le persil et la ciboulette, les deux finement ciselés. Mélanger. Ajouter si nécessaire un peu d’eau de cuisson des pâtes, saupoudrer de parmesan râpé et, au dernier moment, donner deux à trois tours de moulin à poivre. Mélanger à nouveau.

Servir.

Entre un risotto ou des pâtes, on n’a pas hésité. Certes, le cèpe est le complice parfait de ces deux ingrédients. Mais la pasta aux cèpes, c’est si vite fait et c’est tellement succulent. Une fois les cèpes nettoyés, tout se déroule en dix minutes et on aime particulièrement les recettes où on élabore la sauce ou l’accompagnement pendant la cuisson des pâtes. Il y a dans cette spontanéité, une vraie gourmandise dont on ne se lasse jamais. On n’a pas à attendre. Et il n’y a rien de mieux, en automne comme en hiver, qu’un bon plat de pâtes aux cèpes fait à la minute. Qui apporte plaisir et réconfort.

17 décembre 2022
#211 – Bigoli, palourdes & huîtres au bouillon de citronnelle

Bigoli, palourdes & huîtres au bouillon de citronnelle

Pour 4 personnes

320 gr de bigoli

6 huîtres

1 kg de palourdes

1 citron

20 tiges de citronnelle

10 cl de vin blanc

Huile d’olive

Ouvrir les huîtres. Conserver et filtrer l’eau des huîtres.

Déposer les palourdes dans de l’eau salée pendant 2 heures pour ôter le sable. Changer l’eau à 3 reprises, puis rincer les palourdes à l’eau froide.

Plonger les tiges de citronnelle dans 30 cl d’eau bouillante. Une fois le feu éteint, déposer les huîtres. Laisser infuser.

Mettre les palourdes et les 10 cl de vin blanc dans une casserole sur feu vif afin que les palourdes s’ouvrent de manière uniforme. Au terme de la cuisson, filtrer le jus. Réserver.

Mixer les huîtres avec le bouillon de citronnelle, ajouter le jus de cuisson des palourdes, la moitié d’un jus de citron et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Cuire les bigoli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer au bouillon de citronnelle. Ajouter les palourdes.

Servir.

La sauce est un condensé de saveurs intenses. Le gras des huîtres se marie parfaitement au goût subtil de la citronnelle. Le jus de cuisson des palourdes est la garantie d’un apport iodé affirmé mais sans excès qui ne nuit nullement à l’harmonie de la sauce plus délicate qu’elle n’y paraît. Certes, face à une telle assiette, on ne se trouve plus sur les rives de la Méditerranée, sans pouvoir pour autant désigner une région particulière, et, surtout, sans vouloir donner une identité précise à la recette. On a pris simplement un plaisir fou à déguster ce plat.

13 décembre 2022
#210 – Zita tagliata, cèpes crus & cuits, noisettes

Zita tagliata, cèpes crus & cuits, noisettes

Pour 4 personnes

320 gr de zita tagliata

500 gr de cèpes frais

30 gr de noisettes

Huile d’olive

Huile de noisettes

Sel

Poivre

Tailler en fines tranches la moitié des cèpes.

Cuire l’autre moitié avec cinq cuillères à soupe d’huile d’olive. Remuer constamment à l’aide d’une cuillère en bois. Les cèpes doivent rester croquants.

Mettre les noisettes dans une poêle chaude sans matière grasse. Poursuivre à feu doux pendant 5 minutes. Les noisettes doivent être colorées. Les concasser ensuite légèrement à l’aide d’un pilon.

Cuire dans un grand volume d’eau salée et bouillante les zita tagliata. Les égoutter al dente.

Mélanger les zita tagliata avec les cèpes cuits et les noisettes toastées. Ajouter les fines tranches de cèpes frais. Arroser l’ensemble de deux cuillères à café d’huile de noisettes.

Servir.

On est sur une complicité gourmande. On n’a pas voulu opposer le cèpe frais et le cèpe cuit. Le cèpe frais a un léger goût de noisette. Une fois cuit, celui-ci est plus prononcé. En jouant sur les deux textures, on avive la densité gustative. Lorsqu’il est cru, le cèpe est surtout apprécié, coupé en fines lamelles, arrosé d’un filet d’huile d’olive, de quelques grains de sel et de poivre, le tout sur une tranche de pain grillé. Avec les pâtes, c’est souvent le cèpe cuit qui est choisi. Pour la réalisation de la recette, on aurait pu être confronté à trois écoles: la cuisson à l’huile d’olive, au beurre ou à la graisse de canard. Le choix est fonction du goût et des habitudes de chaque personne. Les noisettes apportent le gras et le croquant au-delà d’une affinité de goût évidente avec le cèpe cru.

10 décembre 2022
#209 – Dischi volanti, pintade, pois chiches & citron confit

Dischi volanti, pintade, pois chiches & citron confit

Pour 4 personnes

320 gr de dischi volanti

1 pintade

150 gr de pois chiches

1 yaourt de lait de chèvre

15 gr de raisins secs

1 citron confit

20 tomates confites

2 carottes

1 oignon

2 gousses d’ail

1 verre de Marsala

Huile d’olive

Sel

Poivre

Garnir la pintade avec le yaourt, les raisins secs, le citron confit coupé en lamelles et le verre de Marsala. Cuire la pintade au four.

Faire rissoler dans un peu d’huile d’olive les gousses d’ail hachées, les carottes et l’oignon finement ciselés. Au bout de cinq minutes, ajouter les pois chiches, leur jus et les tomates confites. Poursuivre la cuisson pendant dix minutes. Réserver.

Découper la pintade en morceaux. Mettre de côté les lamelles de citron confit et les raisins secs. Récupérer le jus de cuisson de la volaille. Ajouter les pois chiches et les tomates confites. La sauce doit être onctueuse, la faire réduire si nécessaire. Poivrer.

Cuire dans un grand volume d’eau salée et bouillante les dischi volanti. Les égoutter al dente, puis les verser sur la sauce aux pois chiches. Mélanger.

Ajouter sur chaque assiette un ou deux morceaux de pintade, les lamelles de citron confit et les raisins secs.

Servir.

On associe rarement la pintade et les pâtes. Or, le léger goût de gibier de la pintade, plus intense que celui d’un poulet, affirme une vraie personnalité en totale harmonie avec le croquant intense d’une pâte cuite al dente. L’apport du citron confit, du lait de chèvre et du verre de Marsala assouplit la chair de la pintade en cours de cuisson. Les pois chiches et les tomates confites confirment la rusticité du plat, très apprécié en automne et en hiver.

3 décembre 2022