Auteur/autrice : Bernard Degioanni

#228 – Caramelle, courges, anchois, mandarine, coriandre & pistaches

Caramelle, courges, anchois, mandarine, coriandre & pistaches

Pour 4 personnes

Pour les caramelle

150 g de farine de blé dur – 150 g de farine blanche – 2 oeufs, 1 jaune d’oeuf – Sel – Eau – Huile d’olive

Pour la farce

100 g de ricotta – 50 g de mozzarella – 50 g de parmesan – 1 jaune d’oeuf – Origan – Sel – Poivre

Pour la sauce

1/4 de courge – 6 filets d’anchois – 2 mandarines – 10 g de grains de coriandre – 10 g de pistaches – Huile d’olive – Poivre

Préparation des caramelle

Mettre les farines dans un bol, former une fontaine. Ajouter les 2 œufs, le jaune d’oeuf et un peu de sel. Pétrir. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. La pâte doit être lisse et élastique. Former une boule de pâte, la recouvrir d’un film alimentaire, la conserver pendant 30 minutes au réfrigérateur, puis la couper en 4 morceaux.

Préparation de la farce

Couper la mozzarella en dés. La mixer avec la ricotta, le parmesan et le jaune d’oeuf. Ajouter 1 cuillère à café d’origan. Saler, poivrer. Mélanger. L’ensemble doit être onctueux.

Préparation de la sauce

Presser le jus des deux mandarines. Le mettre sur feu doux avec les filets d’anchois afin de les diluer peu à peu. Maintenir au chaud.

Toaster sur feu doux les grains de coriandre et les pistaches. Piler la moitié des pistaches et la moitié des grains de coriandre.

Éplucher et couper la courge en cubes. Les faire rôtir dans un peu d’huile d’olive en les saupoudrant des grains de coriandre et des pistaches moulues.

Réalisation

Abaisser chaque morceau de pâte jusqu’à 1 mm d’épaisseur. Faire des disques de pâte. Poser des boules de farce au centre de chaque disque. Replier chaque disque en forme de demi-lune, puis torsader les extrémités pour obtenir une pâte en forme de bonbons (caramelle en italien signifiant bonbons). Laisser reposer une heure.

Cuire les caramelle dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les retirer au bout de 5 minutes lorsqu’ils remontent à la surface avant de les glisser dans le jus de mandarine aux anchois. Mélanger rapidement. Saupoudrer chaque assiette de pistaches et de graines de coriandre.

Servir.

Des caramelle, des bonbons : voilà des pâtes dont le nom est d’une justesse exquise. On les croque en une seule fois pour les plus gourmands ou en deux temps mais toujours avec la même avidité. Dans cette recette, la courge délivre la note sucrée, comparable à celle d’un bonbon acidulé. La farce (ricotta, mozzarella, parmesan) est d’une belle onctuosité, relevée par les notes fraîches et végétales de l’origan. L’anchois s’acoquine à la coriandre et aux pistaches pour apporter une note décalée mais sans trop d’exubérance.

11 mars 2023
#227 – Bigoli, crevettes aux agrumes, sumac

Bigoli, crevettes aux agrumes, sumac

Pour 4 personnes

320 g de bigoli

3 oranges

2 citrons

3 mandarines

4 kumquats

1 verre de vin blanc

2 à 3 pincées de sumac

Piment (en filaments)

Huile d’olive

Sel

Priver les crevettes de leurs carapaces et de leurs têtes. Les saisir brièvement à la poêle des deux côtés, déglacer avec un verre de vin blanc sec. Ajouter quelques filaments de piment. Couper les crevettes en morceaux.

Lever les suprêmes de deux oranges, presser le jus de la troisième.

Lever les suprêmes d’un citron, prélever le zeste et presser le jus du deuxième.

Eplucher et prélever les quartiers de deux mandarines. Presser le jus de la troisième.

Couper les kumquats en tranches fines.

Rassembler les jus des agrumes, incorporer deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélanger. Ajouter les suprêmes des agrumes, les quartiers de mandarines et les fines tranches de kumquats. Laisser infuser.

Cuire les bigoli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les incorporer à la sauce aux agrumes. Saupoudrer chaque assiette de sumac.

Servir.

Une assiette d’une belle luminosité, une explosion de couleurs avec des ingrédients d’une familiarité absolue. Les agrumes ont un potentiel gustatif qui va au-delà de celui que nous offrent l’habituel citron pressé et le jus d’orange frais. Ils bousculent nos certitudes. On n’apprivoise pas aisément les saveurs surprenantes, déroutantes ou inédites de certains agrumes qui jouent sur l’amertume, l’acidité, l’astringence et la douceur. Les agrumes ont l’insolent culot de nous désorienter, de nous faire voyager. Ici, on est du côté de la Sicile.

4 mars 2023
#226 – Zita tagliata, navets crus, radis noir, sauce anchois-citron

Zita tagliata, navets crus, radis noir, sauce anchois-citron

Pour 4 personnes

320 g de zita tagliata

1 petit radis noir

3 navets de différentes variétés

2 cuillères à café de crème d’anchois

1 citron

1/4 de citron confit

Huile d’olive

Couper les différents navets et le radis noir en fines tranches. L’utilisation d’une mandoline peut s’avérer précieuse afin d’obtenir des tranches non seulement fines mais d’une même épaisseur.

Diluer dans quatre cuillères à soupe d’huile d’olive la crème d’anchois, ajouter le jus d’un citron.

Prélever la peau du citron confit, ciseler la chair de ce même citron confit avant de l’incorporer à la sauce à la crème d’anchois. Ajouter la totalité des fines tranches de radis noir et de navets.

Porter à ébullition un grand volume d’eau salée et bouillante avant d’y verser les zita tagliata. Les égoutter al dente. Réunir dans un grand plat creux la sauce anchois-citron, les tranches de radis noir et de navets ainsi que les zita tagliata. Mélanger.

Servir.

On est en présence d’une explosion de saveurs, toutes nettes mais maîtrisées. La recette est la rencontre de la douceur, de l’acidité, du salé et de l’amertume. Ces nuances sont immédiatement perceptibles avec les différents navets qui jouent sur de multiples registres, soit sucré, soit acide. Le radis noir apporte le côté piquant. En prime, le plat offre un croquant gourmand toujours apprécié : celui des légumes et celui de la cuisson al dente des zita tagliata.

Faute de crème d’anchois, on peut utiliser quatre filets d’anchois que l’on écrase à l’aide d’une fourchette avant de les incorporer à l’huile d’olive et au jus de citron.

On a l’embarras du choix pour les navets. On apprécie particulièrement les navets de la variété Montesson, Milan, jaune boule d’or, de Croissy, marteau, rouge, etc.

28 février 2023
#225 – Tortiglioni, saumon, blettes, noix, citron confit, huile de sésame

Tortiglioni, saumon, blettes, noix, citron confit, huile de sésame

Pour 4 personnes

320 g de tortiglioni

100 g de saumon cru

1 poignée de blettes

15 noix

1 morceau de pain dur

1/2 citron

1 rondelle de citron confit

Huile de sésame

Rincer les blettes à l’eau froide. Garder entières les jeunes feuilles, ciseler les autres.

Séparer la peau et la chair du citron confit.

Casser les noix et prélever les cerneaux.

Cuire le pavé de saumon, côté peau, quatre minutes dans une poêle chaude sans matière grasse. Retourner le saumon, poursuivre la cuisson pendant deux minutes. Réserver.

Mixer légèrement le pain dur. La chapelure ne doit pas être trop fine. L’imbiber d’huile d’olive et du jus d’un demi citron. La rendre croustillante en la faisant revenir à feu doux dans une poêle à fond épais. Réserver.

Mixer la moitié des cerneaux de noix et les blettes ciselées. Ajouter deux cuillères à soupe de chapelure, la chair de la rondelle de citron confit et deux cuillères à café d’huile de sésame. Le pesto obtenu doit être onctueux.

Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les tortiglioni sur le pesto noix-blettes. Incorporer les morceaux de saumon et deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des tortiglioni. Mélanger.

Ajouter sur chaque assiette les autres cerneaux de noix, les feuilles entières et crues des jeunes blettes et la peau du citron confit.

Servir.

L’huile de sésame est le fil qui permet de dérouler toute la bobine gourmande d’un plat qui joue sur des contrastes nets mais conciliants, complices. L’huile de sésame offre des notes grillées, fortifie la saveur des ingrédients qu’elle côtoie. L’harmonie est au rendez-vous avec les blettes qui, cuisinées en deux textures, développent, lorsqu’elles sont crues, une saveur terreuse et fraîche, puis, cuites et mélangées aux noix, une sensation agréable de gras. Le citron confit accentue la vivacité de l’ensemble.

25 février 2023
#224 – Pasta & ceci (pâtes aux pois chiches)

Pasta & ceci (pâtes aux pois chiches)

Pour 4 personnes

200 g de mezze maniche

100 g de pois chiches

40 g de poitrine de porc fumée

1 oignon rouge

1 gousse d’ail

3 brins de romarin

Huile d’olive

Sel

Poivre

Mettre les pois chiches à tremper pendant 12 heures. Éliminer ceux qui sont à la surface. Rincer les pois chiches à l’eau froide.

Ciseler la gousse d’ail et l’oignon rouge, couper en lanières la poitrine de porc. Faire revenir l’ensemble pendant 5 minutes dans un fond d’huile d’olive après avoir ajouté les brins de romarin. Poivrer. Enlever le romarin, incorporer les pois chiches, couvrir d’un litre et demi d’eau et laisser cuire environ 2 heures jusqu’à ce que les pois chiches soient tendres.

Prélever et mixer les trois quarts des pois chiches en purée. Remettre dans la casserole la purée et les pois chiches restants, laisser reprendre l’ébullition, ajouter les mezze maniche. Saler. Au bout de 10 minutes, éteindre le feu, laisser s’épaissir. Assaisonner de deux cuillères à soupe d’huile d’olive.

Servir.

Une assiette gourmande et réconfortante. Entre le moelleux, l’onctuosité et le croquant. Avec, en prime, une multitude de saveurs. Un plat qui traverse les décennies avec l’assurance tranquille des choses qui ont un sens.

Au 19e siècle, le plat était appelé « la carne dei poveri » (la viande des pauvres, les pois chiches remplaçant le boeuf, le porc ou l’agneau faute de moyens financiers suffisants). Il était alors répandu dans le sud de l’Italie, notamment en Campanie et dans les Pouilles où il demeure l’un des symboles les plus significatifs de la cuisine de cette région. Il a quitté son statut de plat des pauvres pour concerner l’ensemble des couches sociales italiennes lorsque les Médicis (famille particulièrement puissante en Toscane du milieu du XIV siècle jusqu’au milieu du XIXème siècle) ont commencé à vanter les bienfaits des pois chiches, relayés par le corps médical romain qui en a souligné les vertus pour l’appareil digestif et le coeur. Les médecins napolitains firent de même après l’épidémie de choléra en 1836.

Les pâtes utilisées étaient alors des « lagàne », des tagliatelle mais de forme plus courte et plus large que celle que l’on trouve désormais. Aujourd’hui, les Italiens mangent toujours avec plaisir ce plat disponible, en hiver, dans des trattoria, mais nombre de familles le réalisent aussi à domicile.

En règle générale, les pois chiches sont appréciés en Italie, notamment en Ligurie sous la forme d’une pâte fine cuite au feu de bois (la farinata), ou en Sicile, coupés en bâtonnets, souvent frits, et disponibles sur les marchés en plein air.

18 février 2023
#223 – Pappardelle au civet de lièvre

Pappardelle au civet de lièvre

Pour 4 personnes

320 g de pappardelle

1 lièvre

1 oignon

2 carottes

1 gousse d’ail

1 branche de romarin

4 baies de genièvre

2 clous de girofle

1 pincée de cannelle

30 cl de bouillon de viande

1 verre de vin rouge

20 g de beurre

3 cuillères d’huile d’olive

Sel

Poivre

Couper le lièvre en morceaux.

Éplucher et ciseler l’oignon et les carottes. Éplucher l’ail et l’écraser légèrement.

Faire revenir dans de l’huile d’olive et du beurre le romarin, l’ail, l’oignon, les baies de genièvre, la cannelle, les clous de girofle et les carottes. Remuer pendant 2 à 3 minutes. Enlever. Réserver.

Dans la même casserole, ajouter les morceaux de lièvre et les faire revenir à feu vif jusqu’à l’obtention d’une coloration uniforme. Ajouter le verre de vin rouge, laisser légèrement évaporer, ajouter le mélange romarin, ail, baies de genièvre, cannelle, oignon, clous de girofle, carottes et le bouillon de viande chaud. Saler, poivrer.

Poursuivre la cuisson à feu doux et casserole couverte pendant une heure en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois. Oter les morceaux de lièvre à la sauce. La faire réduire si vous estimez qu’elle est trop liquide.

Cuire les pappardelle dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les pappardelle sur un tiers environ de la sauce. Remuer délicatement. Ajouter le restant de la sauce. Mélanger à nouveau.

Déposer les morceaux de lièvre sur chaque assiette.

Servir.

Le lièvre vit désormais dans une autre époque. Oublié le temps du gibier (lièvres, sangliers, faisans, etc.) au goût fort après des marinades de plusieurs jours. Aujourd’hui, le lièvre est préparé, le plus souvent, comme un lapin avec, malgré tout, et heureusement, le privilège d’avoir une chair plus savoureuse, plus « marquée ». On a choisi une recette qui ne nécessite pas une longue préparation. Le romarin, les baies de genièvre et le clou de girofle sont les protagonistes des marinades classiques.

Quoi qu’il en soit, un lièvre à la royale, de plus en plus difficile à trouver sur les tables des restaurants, fait dans les règles de l’art, demeure un plat d’exception.

14 février 2023
#222 – Fettuccine, saint-jacques aux épices

Fettuccine, saint-jacques aux épices

Pour 4 personnes

320 g de fettuccine

12 noix de saint-jacques

1 oignon

1 gousse d’ail

1/2 branche de céleri

2 cuillères à café de cumin en poudre

1 cuillère à soupe de concentré de tomates

1/2 citron confit

Pistaches

Huile d’olive

Sel

Poivre

Ciseler finement l’oignon, l’ail, le céleri et le 1/2 citron confit.

Ecraser au pilon dans un mortier une douzaine de pistaches.

Passer les noix de saint-jacques sous un filet d’eau froide. Les cuire brièvement des deux côtés dans une poêle préalablement humidifiée à l’huile d’olive. Saler, poivrer chaque noix.

Faire revenir dans un peu d’huile d’olive et à feu vif l’oignon, l’ail, ajouter le concentré de tomates, le cumin, un verre d’eau tiède. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant une dizaine de minutes. Ajouter le céleri et le citron confit. Réserver au chaud.

Cuire les fettuccine dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce aux épices. Ajouter les pistaches. Disposer les noix de saint-jacques sur chaque assiette.

Servir.

Le cumin conduit la sauce vers une extrême vivacité, accentuée par l’acidité du concentré de tomates et du citron confit. La saint-jacques s’en trouve bonifiée, elle sort de son confort gourmand, quitte le registre d’un ingrédient goûteux, précieux mais, au fond, assez discret. Le céleri est là pour l’amertume, le végétal et la couleur. Les pistaches ont toujours le même pouvoir de séduction.

11 février 2023
#221 – Calamarata, saint-jacques, épinards & noisettes

Calamarata, saint-jacques, épinards & noisettes

Pour 4 personnes

320 g de calamarata

12 noix de saint-jacques

300 g d’épinards

100 g de joue de porc

1 oignon

2 gousses d’ail

1 poignée de noisettes

1/4 de citron confit

Huile d’olive

Sel

Poivre

Rincer les noix de saint-jacques sous un filet d’eau froide.

Séparer les feuilles des tiges des épinards. Conserver uniquement les feuilles. Les mettre à tremper dans de l’eau pendant 10 minutes.

Ciseler l’oignon, les deux gousses d’ail et le 1/4 de citron confit. Couper la joue de porc en lamelles. Piler légèrement la moitié des noisettes dans un mortier.

Faire revenir dans un peu d’huile d’olive l’oignon et l’ail. Ajouter les feuilles d’épinards après les avoir essorées et coupées. Cuire à feu doux 3 à 4 minutes. Réserver.

Saisir à sec les lamelles de joue de porc. Réserver.

Chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle, jeter l’huile, essuyer la poêle à l’aide de papier absorbant. Saisir quelques minutes des deux côtés les noix de saint-jacques qui doivent rester moelleuses, peu cuites. Saler, poivrer.

Cuire les calamarata dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger aux épinards. Ajouter la joue de porc, le citron confit, les noisettes pilées et les noix de saint-jacques. Faire sauter l’ensemble dans une large poêle profonde.

Saupoudrer chaque assiette de noisettes restantes.

Servir.

On est sur un mariage gourmand maintes fois apprécié : noix de saint-jacques, joue de porc (guanciale) et épinards. La complémentarité s’explique : la subtilité gustative des noix de saint-jacques au léger goût de noisettes trouve un véritable écho dans le gras de la joue de porc et son apport croquant. L’épinard impose son amertume subtile. Si les feuilles des épinards sont jeunes, on peut les garder crues. Dans ce cas, on les associe au plat après avoir égoutté les calamarata.

4 février 2023
#220 – Zita tagliata, calamars, lomo & fenouil

Zita tagliata, calamars, lomo & fenouil

Pour 4 personnes

320 gr de zita tagliata

400 gr de calamars

12 tranches de lomo

1 oignon rouge

1 fenouil

1 citron

Persil

Huile d’olive

Sel

Poivre

Nettoyer les calamars avant de les découper en rectangles et en conservant les têtes entières. Les faire revenir à sec dans une poêle, au bout de quelques minutes, récupérer le jus rendu par les calamars. Arrêter le feu, déglacer à l’aide d’un jus de citron. Réserver.

Découper assez finement les tranches de lomo. Ciseler l’oignon rouge et le fenouil en n’utilisant que la partie tendre de ce dernier. Les placer dans un large bol avant de les arroser d’huile d’olive et du jus de cuisson des calamars.

Cuire les zita tagliata dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les verser sur le fenouil et l’oignon rouge. Mélanger.

Sapoudrer chaque assiette de persil ciselé.

Servir.

On a réalisé cette recette simple et gourmande pour les couleurs vives. Un peu, comme quand après des jours gris et pluvieux, au début de l’hiver, on feuillette un catalogue de voyages à la recherche d’une destination ensoleillée en bord de mer où l’on aimerait bien aller à la recherche de quelques degrés en plus. On a donc fait la recette dans cet état d’esprit, en respectant cependant les saisons avec uniquement des ingrédients que l’on trouve sur les marchés en ce début d’année. On a préféré du lomo espagnol parce que sa chair est savoureuse sans être grasse. Crus, le fenouil et l’oignon rouge apportent croquant et fraîcheur. On s’est dit que dans une recette, finalement, tout était aussi qu’une question de goûts et de … couleurs.

28 janvier 2023
#219 – Rigatoni, couteaux & cèpes en persillade

Rigatoni, couteaux & cèpes en persillade

Pour 4 personnes

320 gr de rigatoni

10 couteaux

400 gr de cèpes

1 blanc de poireau

2 gousses d’ail

1 bouquet de persil

Lard de colonnata

Huile d’olive

Faire chauffer une poêle à sec avant d’y déposer les couteaux. Lorsqu’ils s’ouvrent, ajouter trois fines tranches de lard de colonnata sur les couteaux, baisser l’intensité du feu, laisser fondre le lard. Réserver.

Ciseler le blanc de poireau. Hacher les gousses d’ail avec la moitié du persil, ajouter le blanc de poireau et un filet d’huile d’olive afin de réaliser une persillade. Réserver.

Nettoyer les cèpes avant de les couper en lamelles. Les faire cuire avec cinq cuillères d’huile d’olive en remuant régulièrement. Les cèpes doivent rester croquants.

Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les rigatoni sur la persillade, mélanger, ajouter les couteaux et les lamelles de cèpes. Mélanger.

Servir.

Même pris séparément, couteaux et cèpes sont souvent proposés avec une persillade qui chante les vertus du sud, surtout avec l’apport de l’ail. Réunir la terre et la mer sur ce même dénominateur commun, nous a semblé d’une belle évidence gourmande.

21 janvier 2023