Auteur/autrice : Bernard Degioanni

#238 – Tortiglioni, asperges sauvages, gorgonzola, jambon

Tortiglioni, asperges sauvages, gorgonzola, jambon

Pour 4 personnes

320 g de tortiglioni

30 asperges sauvages

250 g de gorgonzola

1 verre de vin blanc

Huile d’olive

Sel

Poivre

Mettre le gorgonzola à température ambiante.

Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Conserver uniquement les pointes. Les cuire 5 minutes dans un peu d’eau salée. Les égoutter rapidement, elles doivent rester croquantes. Les rouler brièvement dans un peu d’huile chaude.

Couper le jambon cru en fines lanières.

Couper le gorgonzola en morceaux après avoir éliminé la croûte. Le faire fondre à feu très doux. Ajouter le verre de vin blanc sec. Mélanger. Poivrer abondamment. Réserver.

Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter deux minutes avant le temps de cuisson indiqué sur le paquet. Les incorporer immédiatement dans la sauce au gorgonzola. Poursuivre la cuisson à feu doux durant 2 minutes. Mélanger.

Disposer les tortiglioni dans chaque assiette. Ajouter les asperges sauvages et les lanières de jambon sur chacune d’elles.

Servir.

Le gorgonzola est le protagoniste même s’il veut vous en dissuader. Les asperges adorent se lover dans cette sauce gourmande, riche et goûteuse. Le jambon ne se fait pas prier pour les rejoindre. C’est un hymne à une assiette réconfortante qui donne faim.

Si vous possédez une casserole en cuivre, le gorgonzola se transformera en crème facilement. Dans le cas contraire, il vaut mieux utiliser un bain-marie et mélanger avec un fouet.

29 avril 2023
#237 – Spaghetti, encre de seiche, mozzarella & poutargue

Spaghetti, encre de seiche, mozzarella & poutargue

Pour 4 personnes

320 g de spaghetti à l’encre de seiche

1 mozzarella

30 g de poutargue

1 cuillère à café d’oeufs de truite

1/2 citron confit

20 tomates séchées

15 g de pignons

1 cuillère à soupe de câpres

Huile d’olive

Sel

poivre

Couper la mozzarella en morceaux. Garder l’eau de la mozzarella.

Couper la poutargue en tranches fines.

Ciseler le 1/2 citron confit et les tomates séchées.

Toaster brièvement à sec les pignons dans une poêle à fond épais.

Passer quelques secondes les câpres sous un filet d’eau froide.

Rassembler l’ensemble des ingrédients dans une poêle. Poivrer, saler. Ajouter l’eau de la mozzarella. Mettre sur feu doux.

Cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les incorporer à la sauce mozzarella-poutargue-citron confit-tomates séchés-pignons et câpres. Ajouter les œufs de truite. Mélanger.

Servir.

C’est le moment où les températures extérieures sont plus élevées que celles à l’intérieur des maisons et des appartements. C’est celui où l’on aspire à l’arrivée encore (trop) lointaine des beaux jours. C’est le temps de l’impatience. Voilà pourquoi nous avons choisi cette recette colorée et gourmande, qui sent l’air frais, le dépaysement. C’est une recette qui exige une dizaine d’ingrédients mais qui nécessite peu de temps pour la réaliser. On y arrive – si on est bien concentré – pendant que les spaghetti cuisent. On a (déjà) la sensation d’être en vacances.

25 avril 2023
#236 – Ravioli aux asperges sauvages

Ravioli aux asperges sauvages

Pour 4 personnes

30 asperges sauvages

1 tranche épaisse de jambon cru

1/4 de citron confit

Huile d’olive

Sel

Poivre

Pour les ravioli

400 gr de farine 00 – 4 oeufs – huile d’olive – sel

Pour la farce

Tronçons d’asperges – 4 oeufs – 150 gr de lard fumé – 500 gr de ricotta – 50 gr de parmesan – sel

Les ravioli

Mettre la farine sur un plan de travail, incorporer un à un les quatre œufs, une cuillère à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel. Travailler à la main pour obtenir une pâte lisse. Laisser reposer la pâte recouverte d’un torchon pendant 30 minutes.

La farce

Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Les couper en petits tronçons. Réserver les pointes à part. Cuire les autres tronçons 10 minutes dans de l’eau salée et bouillante. Les égoutter.

Couper le lard fumé en petits cubes. Ajouter les tronçons d’asperges, la ricotta, le parmesan râpé et les œufs. Mixer l’ensemble.

La réalisation

Abaisser la pâte en larges bandes d’1cm d’épaisseur. Tailler des carrés de 5 à 6 cm de côté à l’aide d’une roulette crantée. Déposer au centre de chaque carré une cuillère de farce, la recouvrir d’un autre carré. Appuyer les rebords de chaque carré. Laisser reposer un quart d’heure.

Couper en lanières le jambon cru, ciseler le 1/4 de citron confit.

Cuire les pointes d’asperges 5 minutes dans de l’eau salée et bouillante. Les égoutter, les passer sous un filet d’eau froide. Elles doivent rester croquantes. Les rouler brièvement dans un peu d’huile d’olive.

Cuire les ravioli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter dès qu’ils montent à la surface (environ 3 minutes).

Mettre 6 ravioli par assiette. Les recouvrir de pointes d’asperges, de lanières de jambon et de citron confit. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Poivrer.

Servir.

Le printemps en bouche. Des saveurs bien tranchées. Rehaussées par la présence du jambon et du citron confit qui maintiennent l’assiette sur des goûts terriens. Et là, une fois encore, un ravioli en entraîne un autre sur le bout d’une fourchette virevoltante. On connaît même des personnes qui, parfois, prennent les derniers raviolis du bout des doigts pour ne rien regretter d’une gourmandise ô combien ludique.

18 avril 2023
#235 – Orecchiette, artichauts, culatello, épinards, citron confit

Orecchiette, artichauts, culatello, épinards, citron confit

Pour 4 personnes

320 gr d’orecchiette

6 artichauts

100 gr de culatello

50 gr d’épinards (jeunes pousses)

1/4 de citron confit

1 citron

1 gousse d’ail

Huile d’olive

Sel

Poivre

Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les cœurs d’artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.

Faire revenir la gousse d’ail finement ciselée et les tranches d’artichauts dans un peu d’huile d’olive.

Couper le culatello en dés.

Ciseler les jeunes pousses d’épinards. Compte tenu de leur tendreté, pas besoin de les cuire. Mais vous pouvez aussi saisir brièvement les feuilles d’épinards ciselées dans un peu d’huile d’olive. La cuisson doit être brève pour que les épinards restent croquants.

Réunir dans une poêle, les tranches d’artichauts, les feuilles d’épinards, les dés de culatello et le 1/4 de citron confit ciselé.

Cuire les orecchiette dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les orecchiette sur la sauce artichauts-épinards-culatello-citron confit. Mélanger.

Servir.

Le culatello joue les trouble-fêtes dans cet univers végétal. Mais il en a l’habitude, il sait que son rôle consiste à arrondir les angles avec son gras, son croquant, son goût entre la douceur du miel et le piquant du poivre, comme s’il s’agissait d’ébouriffer des légumes assez sages, assez indépendants les uns des autres. Fier de ses origines, il domine son sujet.

Le culatello est une charcuterie italienne originaire de Zibello, non loin de Modène, dans cette région d’Emilie-Romagne riche en produits de qualité. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) depuis le 2 juillet 1996. Il s’agit d’un jambon cru salé et séché obtenu à partir de porcs élevés en plein air et dont l’alimentation est composée de maïs, de glands et de châtaignes. Le culatello (pris dans la cuisse des porcs) est salé manuellement à sec durant 6 jours, puis frotté avec du poivre, de l’ail et du vin avant d’être enveloppé dans une vessie de porc qui prend la forme d’une grosse poire pesant de 3 à 5kg. Sa période d’affinage s’étend de 13 à 15 mois.

15 avril 2023
#234 – Mezzi paccheri, saint-jacques, agrumes, crème pignons-origan

Mezzi paccheri, saint-jacques, agrumes, crème pignons-origan

Pour 4 personnes

320 g de mezzi paccheri

8 coquilles saint-jacques

2 oranges

1 petit pamplemousse

50 g de pignons

1 cuillère à café d’origan

Huile d’olive

Sel

Poivre

Détacher les noix de saint-jacques de leurs coquilles, séparer le corail. Passer les noix sous un filet d’eau froide ainsi que le corail après avoir retiré les barbes et autres impuretés.

Cuire les noix de saint-jacques dans une poêle humidifiée à l’huile d’olive. Saler, poivrer. Garder au chaud.

Presser les deux oranges et le pamplemousse.

Mixer les pignons, l’origan avec un peu d’huile d’olive, la moitié des jus d’oranges et de pamplemousse et le corail ciselé des noix de saint-jacques.

Porter à ébullition l’autre moitié des jus d’oranges et de pamplemousse. Les faire réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse. L’ajouter à la crème de pignons-origan.

Cuire les mezzi paccheri dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer à la sauce. Mélanger. Ajouter les noix de saint-jacques.

Servir.

La crème pignons-origan-corail des saint-jacques propulse le plat sur des notes gourmandes inhabituelles. Une légère amertume domine avec la présence du pamplemousse et du corail. On est partagé entre la gourmandise et la frugalité.

8 avril 2023
#233 – Calamarata, poireaux des vignes, cabillaud, pistaches

Calamarata, poireaux des vignes, cabillaud, pistaches

Pour 4 personnes

320 g de calamarata

20 poireaux des vignes

200 g de cabillaud

1 poignée de câpres

15 g de pistaches

20 olives noires

1/2 citron confit

Huile d’olive

Sel

Poivre

Dessaler le cabillaud durant deux jours en changeant l’eau trois fois par jour.

Passer sous un filet d’eau froide les poireaux des vignes pour leur ôter la terre. Couper les extrémités avant de les cuire 5 minutes dans de l’eau bouillante et salée. Les égoutter. Conserver leur eau de cuisson. Couper les poireaux en tronçons.

Enlever la fine peau des pistaches avant de les écraser dans un mortier.

Ciseler le demi citron confit. Passer sous l’eau froide les câpres. Réserver.

Couper le cabillaud en morceaux en prenant soin d’enlever d’éventuelles arêtes. Les plonger 3 minutes dans de l’eau bouillante. Les poser sur du papier absorbant avant de les saisir à la poêle dans un peu d’huile d’olive chaude. Saupoudrer chaque morceau de pistache concassée, ajouter les câpres, le citron confit ciselé, les olives noires et les poireaux des vignes.

Cuire les calamarata dans l’eau de cuisson des poireaux. Les égoutter al dente. Les ajouter au cabillaud et aux poireaux des vignes avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Poivrer abondamment.

Servir.

Le côté végétal, la légère amertume des poireaux des vignes apportent des saveurs inattendues aux pâtes. Câpres, pistaches, olives noires et citron confit, aux accents sudistes, jouent le rôle de percussions légères d’une partition gourmande. Le cabillaud est ce merveilleux poisson qui s’adapte aux autres ingrédients avec une facilité déconcertante.

Les poireaux des vignes apparaissent dès le début du printemps. Il faut les cueillir jeunes, sinon ils sont trop durs. Il faut les cuire dans de l’eau salée que l’on utilise ensuite pour la cuisson des pâtes.

1 avril 2023
#232 – Tagliatelle, asperges, ricotta aux noix

Tagliatelle, asperges, ricotta aux noix

Pour 4 personnes

320 g de tagliatelle

1 botte d’asperges

150 g de ricotta de chèvre

Une dizaine de noix

1 gousse d’ail

1 petit oignon

Huile d’olive

Huile de noix

Sel

Poivre

Casser les noix, récupérer les cerneaux.

Couper les asperges en tronçons. Mettre les pointes à part.

Cuire les tronçons dans de l’eau salée. Réserver.

Faire revenir la gousse d’ail et l’oignon ciselés dans un fond d’huile d’olive. Ajouter les pointes d’asperges et deux cuillères à soupe d’eau, poursuivre la cuisson 5 minutes. Réserver au chaud.

Écraser la ricotta à l’aide d’une fourchette. Ajouter deux cuillères à soupe d’huile de noix et quelques cerneaux de noix. Poivrer. Mixer l’ensemble. La crème doit être onctueuse.

Cuire les tronçons d’asperges dans 2 litres d’eau salée. Au bout de dix minutes, enlever les tronçons et ajouter les tagliatelle.

Pendant la cuisson des tagliatelle, mixer les tronçons d’asperges, les ajouter à la ricotta.

Égoutter les tagliatelle al dente. Mélanger les tagliatelle et la sauce à la ricotta et aux noix.

Ajouter sur chaque assiette les pointes d’asperges et quelques cerneaux de noix.

Servir.

Les noix sont le signe que l’hiver disparaît. Les asperges et la ricotta de chèvre que le printemps est bien là. La transition est gourmande. C’est une recette qui se croque : tous les ingrédients sont sur des notes al dente : les tagliatelle, les pointes d’asperges et même la ricotta qui, en bouche, a une belle rondeur comme on le dit d’une bonne bouteille de vin. L’huile de noix apporte un arôme soutenu tout en laissant l’impression de beaucoup de subtilité. L’ensemble donne une assiette joyeuse.

28 mars 2023
#231 – Spaghetti, carottes, amandes, poutargue, coriandre

Spaghetti, carottes, amandes, poutargue, coriandre

Pour 4 personnes

320 g de spaghetti

4 carottes

30 g de poutargue

10 g d’amandes

2 cuillères à café de graines de coriandre

1 citron

Huile d’olive

Sel

Eplucher les carottes. Ciseler trois d’entre elles en cubes, râper la dernière.

Râper l’écorce du citron, presser le jus.

Piler les amandes et les graines de coriandre dans un mortier. Ajouter l’écorce du citron râpée. Réserver.

Couper la poutargue en fines lamelles.

Cuire les cubes de carottes pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Mixer les carottes, ajouter le jus du citron

Cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les incorporer dans la sauce aux carottes. Ajouter les lamelles de poutargue. Mélanger.
Saupoudrer sur chaque assiette la chapelure amandes-coriandre-citron râpé. Ajouter les carottes râpées.

Servir.

La simplicité a souvent bon goût. Rien de plus commun que des carottes, des amandes, de la poutargue, de la coriandre et du citron. Les réunir a été une décision facile, les cuisiner un plaisir intense. On est sur des goûts apparemment contrastés : douceur sucrée des carottes, saveur iodée intense de la poutargue, acidité avérée du citron, rondeur des amandes, vivacité de la coriandre. La juxtaposition de ces saveurs se traduit par une belle harmonie, le tout sur des couleurs orangées et gourmandes dans l’assiette.

25 mars 2023
#230 – Rigatoni, asperges sauvages, chou noir, pamplemousse

Rigatoni, asperges sauvages, chou noir, pamplemousse

Pour 4 personnes

320 g de rigatoni

20 asperges sauvages

1 botte de chou noir

1 pamplemousse

Ricotta fraîche

Huile d’olive

Sel

Poivre

Prélever le zeste du pamplemousse, presser le jus.

Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Conserver uniquement les pointes. Les cuire 5 minutes dans un peu d’eau salée. Les égoutter rapidement, elles doivent rester croquantes. Les rouler brièvement dans un peu d’huile d’olive chaude.

Rincer à l’eau froide les feuilles de chou noir, les plonger 3 à 4 minutes dans de l’eau bouillante et salée. Les essorer avant de les couper en fines lanières. Mixer les feuilles de chou noir avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive, une cuillère à soupe de ricotta fraîche et le jus de pamplemousse. Saler, poivrer.

Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les verser sur le pesto au chou noir, mélanger. Ajouter, si nécessaire, une à deux cuillères d’eau de cuisson des rigatoni pour détendre le pesto.

Servir.

Les apparences portent à croire que l’on emprunte un itinéraire rustique avec les asperges sauvages et le chou noir (cavolo nero). Mais, les amateurs savent que l’asperge sauvage a plus de noblesse que celle élevée sous serre grâce à une amertume agréable, un croquant appuyé. Le chou noir a, de son côté, un goût marqué plus subtil que sa couleur et sa consistance ne le laissent entrevoir. Pour atténuer ce goût, on a utilisé de la ricotta fraîche et du jus de pamplemousse.

Le chou noir est l’incontournable de la soupe toscane (la ribollita), mélange d’herbes, de légumes et de céréales. La ribollita marque la transition entre l’hiver et le printemps. Les rigatoni aux asperges sauvages veulent, eux aussi, être ce trait d’union.

18 mars 2023
#229 – Pennoni, artichauts, encornets, bergamote & câpres

Pennoni, artichauts, encornets, bergamote & câpres

Pour 4 personnes

320 g de pennoni

3 artichauts violets

300 g d’encornets

2 bergamotes

1 citron

20 g de câpres

Huile d’olive

Sel

Prélever le zeste des deux bergamotes. Presser leur jus. Réserver.

Passer sous l’eau les encornets, enlever les intestins, rincer à nouveau à l’eau froide. Couper les encornets en lamelles, conserver les tentacules entières.

Laisser les câpres 10 minutes dans de l’eau froide.

Mettre les encornets dans une poêle chaude sans matière grasse. Au bout de quelques minutes, les encornets vont rendre leur propre eau. Les laisser cuire une dizaine de minutes. Avant l’évaporation complète, ajouter le jus des deux bergamotes. Réserver.

Priver les artichauts des feuilles les plus dures pour ne garder que le coeur. Couper-le en deux, puis tailler en fines lamelles chaque moitié. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée du jus de citron pour éviter qu’elles noircissent.

Rassembler dans une poêle profonde ou dans une casserole les encornets et les artichauts. Mettre sur feu doux. Ajouter le zeste des deux bergamotes.

Cuire les pennoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les incorporer à l’ensemble encornets-artichauts. Ajouter les câpres.

Servir.

La recette est un voyage au coeur de la Calabre (la bergamote) mais aussi de la Sicile voisine (citrons et câpres) et de la Sardaigne (artichauts).

La Calabre représente 85% de la production mondiale de bergamote. Située le long de la côte, non loin de Reggio de Calabre, entre la mer Ionienne et la mer Tyrrhénienne, la bergamote bénéficie d’un climat idyllique. Elle délivre ses saveurs, d’abord via le zeste, puis par son jus.

L’union artichauts-encornets pour accompagner des pâtes est classique. Comme on trouve des artichauts en hiver en Italie (les fameux artichauts épineux originaires de Ligurie et de Sardaigne), on y déguste ce plat toute l’année. Le recours à la bergamote, disponible de janvier à mars, en réduit l’usage.

14 mars 2023