Auteur/autrice : Bernard Degioanni

#248 – Penne, artichauts crus & cuits parfumés à l’anis étoilé

Penne, artichauts crus & cuits parfumés à l’anis étoilé

Pour 4 personnes

320 g de penne

4 artichauts

3 grains d’anis étoilé

1 verre de vin blanc

1/2 bouquet de coriandre

1 citron

Huile d’olive

Sel

Poivre

Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les cœurs d’artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.

Cuire la moitié des artichauts dans un fond d’huile d’olive sur feu doux. Au bout de 10 minutes, ajouter un verre de vin blanc. Laisser évaporer. Ajouter la coriandre ciselée. Réserver.

Porter à ébullition 50 cl d’eau, ajouter les trois grains d’anis étoilé. Arrêter le feu, laisser infuser un quart d’heure. Enlever l’anis étoilé. Réserver l’eau de cuisson désormais anisée.

Cuire les penne dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente. Les arroser d’eau anisée. Ajouter les artichauts crus et cuits. Mélanger.

Servir.

L’artichaut est toujours partant pour les aventures que la cuisine lui offre. Il ne dit jamais non à un plat de pâtes et il adore les penne. Frit, il est un merveilleux amuse-bouche et l’un des plats emblématiques de la cuisine romaine (il carciofo alla giudia). Cru, il se contente d’un filet d’huile d’olive ou de citron et il est alors le compagnon idéal d’une salade verte, de quelques petits pois ou d’asperges. Rôti dans un filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail, il est le partenaire convaincant qui donne la réplique de manière consensuelle aux produits de la mer. Côté terre, il a une prédilection pour l’agneau et les animaux de basse-cour.

Ici, l’artichaut se présente en deux textures (cru et cuit), le croquant et le moelleux qui s’imbibent à la perfection du goût de l’anis étoilé assez proche du fenouil et que l’on a tendance à oublier en cuisine. A tort, car il apporte une fraîcheur spontanée, vive que l’on garde longtemps en bouche. Un vin blanc, issu d’un terroir de schistes, est le gage d’un merveilleux moment pour un plat riche en parfums.

17 juin 2023
#247 – Orecchiette, crème de petits pois, fèves, olives, tomates, chèvre sec

Orecchiette, crème de petits pois, fèves, olives, tomates, chèvre sec

Pour 4 personnes

320 g d’orecchiette

200 g de petits pois

100 g de fèves

30 g de tomates confites

20 g d’olives noires

1 chèvre sec (pélardon)

1/2 bouquet de coriandre

4 brins de romarin

Huile d’olive

Sel

Poivre

Couper en deux les tomates confites.

Dénoyauter les olives noires.

Ciseler la coriandre.

Couper le fromage de chèvre sec en lamelles.

Ecosser les petits pois et les fèves. Les cuire séparément dans de l’eau bouillante salée avec les brins de romarin. Les légumes doivent rester croquants. Oter le romarin et la première peau des fèves.

Mixer la moitié des petits pois et la moitié du fromage de chèvre. Ajouter deux cuillères à soupe d’huile d’olive, quelques feuilles de coriandre. Saler, poivrer.

Rassembler les tomates confites, les olives, les fèves et l’autre moitié des petits pois. Arroser de deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter le pesto de petits pois et l’autre moitié des lamelles de chèvre. Mélanger.

Cuire les orecchiette dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les incorporer au pesto. Ajouter le reste de coriandre ciselée. Mélanger.

Servir.

La recette répond à l’envie d’un moment de détente, d’insouciance au cœur d’une saison, le printemps, qui se caractérise par la légèreté. La partition est gourmande, chaque ingrédient apporte une note spécifique autour de l’idée d’une assiette ou le croquant et l’acidité sont bien ensemble. On aime aussi cette possibilité de saisir les ingrédients les uns après les autres : petits pois, fèves, tomates confites, olives, chèvre expriment ce plaisir d’être vite rassasié sans aucun soupçon de culpabilité.

13 juin 2023
#246 – Mezze paccheri, crème de courgettes, sésame & amandes

Mezze paccheri, crème de courgettes, sésame & amandes

Pour 4 personnes

400 g de mezze paccheri

3 courgettes

80 g d’amandes effilées

2 petits oignons rouges

2 gousses d’ail

1 cuillère à soupe de crème de sésame

1/2 citron confit

Thym frais

Huile d’olive

Sel

Poivre

Tailler les courgettes en dés.

Toaster dans une poêle à sec les amandes effilées.

Dans une casserole et un peu d’huile d’olive, faire revenir à feu vif l’ail et l’oignon ciselés, ajouter les dés de courgettes, une dizaine de branches de thym frais et la moitié d’un verre d’eau, couvrir et poursuivre la cuisson à feu doux 5 minutes. Les courgettes doivent rester croquantes.

Mixer la moitié des courgettes avec la cuillère de crème de sésame, 30 g d’amandes, un filet d’huile d’olive et la moitié du citron confit ciselé.

Cuire les mezze paccheri dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Faire sauter dans une large poêle profonde la sauce à base de dés de courgettes et les mezze paccheri. Ajouter le pesto amandes-sésame-courgettes ainsi que le reste des amandes effilées. Mélanger.

Servir.

La crème de sésame (tahiné) délivre une note d’amertume qui est un marqueur parfait entre la vivacité du citron confit et la douceur relative des courgettes. Les amandes apportent le croquant. C’est une belle entrée en matière pour le début de la saison des courgettes. En bouche, on a immédiatement l’onctuosité du pesto avec une belle sensation de gras, immédiatement atténuée par l’intensité du citron confit et le goût du thym, présent sans être agressif, comme pour rappeler l’essentiel : l’éloge gourmand du Sud.

10 juin 2023
#245 – Fettuccine, roquette, haddock, citron confit, réglisse

Fettuccine, roquette, haddock, citron confit, réglisse

Pour 4 personnes

320 g de fettuccine

60 g de roquette

1 tranche de haddock fumé

1 citron confit

Poudre de réglisse

Huile d’olive

Sel

Poivre

Passer la roquette sous l’eau froide avant de la ciseler.

Couper le citron confit en tranches. Séparer la peau et la chair.

Mixer la moitié de la roquette avec la chair du citron confit et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter une pincée de poudre de réglisse. Mélanger. Réserver.

Couper le haddock en lamelles.

Cuire les fettuccine dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les mélanger au pesto roquette-citron confit. Ajouter les morceaux de haddock, l’autre moitié de roquette ciselée, la peau du citron confit et, à nouveau, une pincée de réglisse en poudre. Mélanger.

Servir.

De la réglisse ? Comme lorsqu’il s’agit de café en cuisine, le sourcil se dresse, interrogatif ? Dubitatif ! Et pourtant, même si l’on est réticent, il faut essayer. La réglisse est discrète, elle apporte fraîcheur et vivacité. A l’instar du café, elle ne se dévoile pas dans l’immédiat. Glisser une demie tasse de café dans une sauce tomate, le café n’arrivera qu’en fin de bouche. La réglisse agit de la même façon, elle est là, mais en arrière plan. Ici, elle se marie à la perfection avec la vigueur de la roquette au goût légèrement amer, à la saveur iodée du haddock et à l’acidité du citron confit. La réglisse a le goût du fenouil, de l’anis vert et de l’anis étoilé, réglisse que l’on trouve dans une recette ô combien classique de la cuisine traditionnelle : veau, petits pois, jus à la réglisse.

3 juin 2023
#244 – Taccone, petits pois, fèves, pois gourmands, menthe

Taccone, petits pois, fèves, pois gourmands, menthe

Pour 4 personnes

320 g de taccone

200 g de petits pois

150 g de fèves

50 g de pois gourmands

1 oignon

2 gousses d’ail

Pecorino

Menthe fraîche

1 verre de vin blanc sec

Huile d’olive

Sel

Poivre

Saisir dans un peu d’huile d’olive les gousses d’ail et l’oignon ciselés. Déglacer avec le verre de vin blanc, ajouter les petits pois, les fèves, les pois gourmands, une vingtaine de feuilles de menthe fraîche et 10 cl de bouillon de légumes. Cuire pendant 10 minutes à feu doux. Laisser infuser.

Cuire les taccone dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les incorporer aux légumes, ajouter 1 cuillère à soupe de pecorino et des feuilles de menthe fraîche.

Servir.

La menthe infusée apporte une indéniable fraîcheur. On est quasiment devant une salade de pâtes aux légumes incontournables d’un printemps gourmand. Petits pois, fèves et pois gourmands sont ici les protagonistes de l’assiette, heureux de ne plus être les faire-valoir d’une viande ou d’un poisson. Le pecorino apporte le liant, les dernières feuilles de menthe fraîches, juste posées au-dessus des pâtes chaudes, décuplent l’impression de plaisir facile. Un vin blanc s’impose : on hésite entre un trebbiano des Abruzzes (Azienda Agricola Valentini), un chardonnay de la région du Haut-Adige (Aloïs Lageder) ou l’un des excellents prosecco (Società Agricola Valdellövo) de la région de Conegliano.

27 mai 2023
#243 – Rigatoni, agneau, pois gourmands, petits pois & pecorino

Rigatoni, agneau, pois gourmands, petits pois & pecorino

Pour 4 personnes

320 g de rigatoni

300 g d’agneau

200 g de petits pois

100 g de pois gourmands

2 oignons

2 carottes

1 branche de céleri

1 gousse d’ail

1 brin de romarin

1 feuille de laurier

10 cl de vin blanc

50 g de pecorino

Huile d’olive

Sel

poivre

Couper en dés les oignons, les carottes et le céleri. Les cuire dans un litre et demi d’eau pendant 20 minutes. Laisser infuser ce bouillon de légumes.

Ecosser les petits pois, équeuter les pois gourmands.

Couper l’agneau en morceaux. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive avec la gousse d’ail écrasée et la feuille de laurier. Déglacer avec le vin blanc, ajouter les petits pois, les pois gourmands et 20 cl du bouillon de légumes. Continuer la cuisson à feu doux pendant 15 minutes. Retirer le laurier.

Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer au ragoût d’agneau. Parsemer chaque assiette de quelques brins de romarin frais et de pecorino râpé.

Servir.

Le pecorino s’impose. On oublie pour cette recette le parmesan en raison d’une texture trop grasse. Les petits pois et les pois gourmands le toléreraient, mais en aucun cas l’agneau. On est sur une assiette classique qui nous dit avec gourmandise et bon sens que, dans un mois, le printemps tirera sa révérence. Et on apprécie alors, de façon plus intense, le plaisir de croquer dans les petits pois et les pois gourmands. La saveur du laurier et du romarin bouscule gentiment la délicatesse gustative des légumes.

23 mai 2023
#242 – Penne, asperges, artichauts, pesto de persil, oranges amères

Penne, asperges, artichauts, pesto de persil, oranges amères

Pour 4 personnes

320 g de penne

1 botte d’asperges vertes

6 artichauts violets

1 botte de persil

2 gousses d’ail

Ecorces d’oranges amères

Huile d’olive

Sel

Poivre

Pour les écorces d’oranges amères, l’idéal est d’utiliser celles d’une bonne confiture, sans trop de sucre. Une vingtaine suffit.

Ciseler le persil. En mixer la moitié avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et la moitié des écorces d’oranges amères.

Nettoyer les asperges. Couper les pointes. Conserver l’autre partie des asperges pour une autre recette. Cuire les pointes dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir à l’eau glacée avant de les enrouler dans un filet d’huile d’olive sur feu doux. Saler. Poivrer.

Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les cœurs d’artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.

Faire revenir les gousses d’ail finement ciselées et les tranches d’artichauts dans un peu d’huile d’olive. Poursuivre la cuisson 5 minutes, ajouter l’autre moitié du persil ciselé.

Réunir dans une grande poêle les pointes d’asperges, les tranches d’artichauts et la crème asperges-oranges amères.

Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les verser sur l »ensemble artichauts-asperges. Mélanger. Ajouter le reste des écorces d’oranges amères.

Servir.

On rend hommage à l’amertume, à tout le plaisir qu’elle apporte dans la cuisine italienne. On joue sur deux amertumes, celle de l’orange amère, à mi chemin entre la discrétion et la vivacité du fait de la légère sucrosité du fruit, et celle du persil. On reste sur des notes amères avec l’asperge et l’artichaut qui, en Italie, a donné naissance à une liqueur (l’amaro) que l’on déguste le plus souvent en apéritif. Le persil comme la coriandre aime l’orange. Ici, le goût de l’orange amère donne au pesto encore plus de personnalité à une assiette d’une étonnante fraîcheur.

20 mai 2023
#241 – Mezzi paccheri, artichauts, agneau, asperges, pistaches & noisettes

Mezzi paccheri, artichauts, agneau, asperges, pistaches & noisettes

Pour 4 personnes

320 g de mezzi paccheri

6 artichauts violets

300 g d’épaule d’agneau

1 botte d’asperges vertes

1 oignon

1 gousse d’ail

20 g de pistaches

20 g de noisettes

1 citron

Graines de moutarde

Huile d’olive

Sel

Poivre

Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les cœurs d’artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent. Les saisir à feu doux dans un peu d’huile d’olive pendant 3 à 4 minutes. Saler, poivrer.

Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Couper les asperges en tronçons. Cuire les pointes et les tronçons dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Les égoutter al dente.

Piler dans un mortier les pistaches et les noisettes avec une cuillère à café de graines de moutarde.

Mixer la moitié de cette préparation avec la moitié des tronçons d’asperges. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive. Saler, poivrer. La sauce doit être onctueuse.

Couper l’agneau en morceaux. Les saisir dans un fond d’huile d’olive avant de les glisser au four pendant 10 minutes à 180 degrés.

Cuire les mezzi paccheri dans un grand volume d’eau salée et bouillante.

Pendant la cuisson des pâtes, porter à feu doux dans une grande poêle les artichauts, l’agneau et les tronçons d’asperges. Ajouter la sauce asperges-pistaches-noisettes et moutarde. Mélanger.

Verser les mezzi paccheri sur l’ensemble. Mélanger.

Servir.

Agneau, asperges et artichauts : le trio est un classique de la cuisine printanière en Italie. Les pâtes offrent une gourmandise supplémentaire. La recette joue à la fois sur la douceur et le mordant, l’onctuosité et la vivacité. Le mariage pistaches et noisettes fait penser à la saveur que l’on trouve dans les glaces italiennes, rehaussée ici par la présence des graines de moutarde.

13 mai 2023
#240 – Fettuccine, pesto à l’ail des ours

Fettuccine, pesto à l’ail des ours

Pour 4 personnes

320 g de fettuccine

50 g de feuilles d’ail des ours

8 cerneaux de noix

50 g de pecorino

1 citron (facultatif)

Ricotta (facultatif)

Huile d’olive

Sel

Poivre

Passer sous un filet d’eau froide les feuilles d’ail des ours. Les sécher, puis les ciseler avant de les mixer avec les cerneaux de noix, la moitié du pecorino et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Le pesto doit être onctueux. Saler, poivrer.

Si le goût de l’ail des ours est trop fort, on peut incorporer dans le pesto une cuillère à soupe de ricotta fraîche et/ou la moitié d’un jus de citron.

Cuire les fettuccine dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les incorporer au pesto à l’ail des ours. Mélanger.

Ajouter quelques jeunes feuilles d’ail des ours sur chaque assiette, saupoudrer de pecorino râpé.

Servir.

Une recette printanière, particulièrement goûteuse, pleine de fraîcheur, au goût légèrement mentholé. Une recette qui nécessite peu d’ingrédients, sollicite peu de temps. Le pesto peut se réaliser pendant la cuisson des pâtes.

La saison de l’ail des ours s’étend de mars à fin mai, début juin en fonction des régions et du climat. On trouve généralement les feuilles d’ail des ours dans les sous-bois humides ou le long des ruisseaux, le plus souvent à l’ombre. Elles poussent entre 400 et 1.000 m d’altitude. Il est préférable de cueillir les jeunes feuilles tendres.

9 mai 2023
#239 – Conchiglie, crème d’oseille, petits pois, fèves & pois gourmands

Conchiglie, crème d’oseille, petits pois, fèves & pois gourmands

Pour 4 personnes

320 g de conchiglie

40 g de petits pois écossés

20 g de pois gourmands

2 petits oignons frais (cébettes)

1 citron

1/2 citron confit

Olives noires

Pignons

Câpres

Huile d’olive

Sel

Poivre

Râper la peau du citron, presser le jus.

Toaster les pignons sans matière grasse.

Dénoyauter les olives noires. Faire tremper durant 15 minutes les câpres dans de l’eau froide.

Ciseler finement les oignons frais et le demi citron confit.

Mixer le bouquet d’oseille ciselée avec un peu d’huile d’olive et la moitié des oignons frais et le jus du citron. Poivrer, saler. On peut aussi ébouillanter les feuilles d’oseille dans de l’eau salée avant de les mixer.

Cuire pendant 5 minutes les petits-pois dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir dans de l’eau glacée. Procéder de la même façon pour les pois gourmands.

Rassembler les petits pois, les pois gourmands avec la moitié des olives, des pignons et des câpres. Ajouter la peau de citron et la crème d’oseille. Mélanger.

Cuire les conchiglie dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente puis les farcir avec la crème d’oseille, ajouter quelques petits pois dans chaque conchiglie.

Placer deux conchiglie par assiette, ajouter tout autour les pois gourmands, le reste des oignons frais, les olives, les pignons, le citron confit et les câpres.

Servir.

L’oseille, dont le goût allie acidité et fraîcheur, donne une belle vivacité à l’assiette. Elle s’oppose avec pertinence à la sucrosité naturelle des petits pois. Les oignons, les olives, les pignons, le citron confit et les câpres sont, tour à tour, les protagonistes d’une partie de ping pong gourmande comme de bons copains qui s’adonnent à leur sport amateur préféré, le temps d’une belle entente retrouvée entre éclats de rire et plaisanteries assumées.

6 mai 2023