Le Lab de Sempre Al Dente

Auteur/autrice : Bernard Degioanni

  • #009 – Spaghetti aux cèpes

    #009 – Spaghetti aux cèpes

    Spaghetti aux cèpes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti 

    500 gr de cèpes frais

    1 gousse d’ail

    1 bouquet de persil

    Graisse de canard

    Bouillon de légumes (facultatif)

    Sel

    Poivre

    Nettoyer délicatement les cèpes à l’aide d’un torchon humide ou d’un pinceau, sans hésiter si nécessaire à couper l’extrémité du pied des champignons pour ôter la terre. Couper les cèpes en morceaux. 

    Saisir les cèpes dans une large poêle avec la graisse de canard, ajouter la gousse d’ail et une partie du persil ciselé. Laisser cuire une dizaine de minutes à feu moyen, veiller à ce que les cèpes restent croquants. Si nécessaire, ajouter une à deux cuillères à soupe de bouillon de légumes pendant la cuisson. Saler. Poivrer.

    Cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. 

    Faire sauter dans la poêle les spaghetti, les cèpes et leur jus de cuisson. 

    Parsemer du reste du persil. 

    Servir.

    Il y a quelques années, certaines recettes préconisaient d’ajouter de la crème fraîche pour lier les pâtes et les cèpes (porcini en italien). Certes, on obtenait un effet crémeux mais on altérait le goût des cèpes et on avait un apport calorique inutile. On peut aujourd’hui réaliser une crème en mixant une partie des cèpes et leur jus de cuisson que l’on ajoute aux spaghetti et aux cèpes.

  • #008 – Tortiglioni, lapin à la paysanne

    #008 – Tortiglioni, lapin à la paysanne

    Tortiglioni, lapin à la paysanne

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    1 lapin

    2 gousses d’ail

    1 oignon

    6 filets d’anchois

    1 verre de vin blanc sec

    Sauge

    Origan

    Marjolaine

    Câpres

    Vinaigre balsamique

    Huile 

    Poivre

    Faire revenir les morceaux de lapin dans une vaste casserole ou une poêle profonde avec peu d’huile d’olive, ajouter l’ail et l’oignon ciselés. Cuire 5 minutes, déglacer avec le verre de vin blanc, ajouter les filets d’anchois, la sauge, l’origan et la marjolaine, prolonger à feu doux pendant une vingtaine de minutes.

    Au terme de la cuisson, verser 1 cuillère à café de vinaigre balsamique et quelques câpres, poivrer. Garder au chaud.

    Prélever les morceaux de lapin et les placer dans le four en position grill. Saisir durant 5 minutes.

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Verser les tortiglioni dans la sauce encore chaude, mélanger, ajouter les morceaux de lapin. 

    Servir.

    Le lapin est un mets très apprécié en Italie, au même titre que l’agneau. Et, le plus souvent, la cuisson s’effectue en partie ou en totalité dans un four. Les herbes aromatiques en sont les faire-valoir indispensables dans la plupart des recettes.

  • #007 – Rigatoni, cacio & pepe

    #007 – Rigatoni, cacio & pepe

    Rigatoni, cacio & pepe

    Lazio – Roma

    Pour 4 personnes 

    320 gr de rigatoni

    150 gr de pecorino

    Poivre

    Sel

    Cuire les rigatoni dans une grande quantité d’eau salée. 

    Au bout de cinq minutes, prélever 4 cuillères à soupe d’eau pour les mélanger énergiquement à la moitié du pecorino râpé afin qu’aucun grumeau ne se forme. Poivrer abondamment. Maintenir cette sauce au chaud.

    Égoutter les rigatoni al dente. Les verser dans un grand plat creux préalablement chauffé dans lequel vous aurez glissé la sauce. Enrober délicatement les rigatoni avant d’ajouter le reste du pecorino râpé et, à nouveau, du poivre fraîchement moulu. Mélanger. La sauce doit être dense. Ajouter, si nécessaire, un peu d’eau de cuisson des rigatoni pour rendre l’ensemble plus homogène.

    Répartir les rigatoni dans des assiettes qui, elles aussi, auront été préalablement chauffées dans le four.

    Servir aussitôt.

    La pasta Cacio e pepe est un plat incontournable de la cuisine romaine. Moins à facile à réaliser que ce que l’on croit car il faut que la crème soit à température parfaite, donc ni trop chaude, ni trop froide, pour qu’elle ne se fige pas au contact des pâtes.

    La recette traditionnelle a recours aux spaghetti mais les pâtes courtes (penne, rigatoni, etc.), en forme de cylindre, conviennent tout autant, la sauce pecorino-poivre s’y glissant à merveille. 

    Le pecorino est un fromage de brebis au lait entier, au goût légèrement salé. Plusieurs régions italiennes en produisent, les plus recherchés sont le pecorino romano et le pecorino sardo.

  • #006 – Casarecce, palourdes sauvages & girolles

    #006 – Casarecce, palourdes sauvages & girolles

    Casarecce, palourdes sauvages & girolles

    Liguria – Veneto

    Pour 4 personnes 

    320 gr de casarecce

    500 gr de palourdes sauvages

    300 gr de girolles 

    2 gousses d’ail

    1 piment frais

    1/2 verre de vin blanc sec

    Persil

    Huile d’olive

    Sel 

    Poivre

    Déposer les palourdes dans de l’eau salée pendant 2 heures pour ôter le sable qu’elles pourraient contenir. Changer l’eau à 3 reprises, puis rincer les palourdes à l’eau froide.

    Faire revenir une gousse d’ail hachée dans un peu d’huile d’olive, ajouter les palourdes. Au terme de la cuisson, éliminer les palourdes qui sont restées fermées, filtrer le jus avec une gaze alimentaire. Décortiquer les palourdes, en garder une vingtaine avec leurs coquilles. 

    Faire dorer une gousse d’ail épluchée dans un peu d’huile d’olive, ajouter les girolles coupées en lamelles. Cuire à feu vif pendant 5 minutes. 

    Porter à ébullition le jus de cuisson des palourdes, ajouter le piment ciselé, quatre cuillères d’huile d’olive, le demi verre de vin blanc et les palourdes. Eteindre le feu. Ajouter les girolles. 

    Cuire les casarecce dans un grand volume d’eau bouillante salée. Les égoutter al dente et les ajouter aux palourdes et aux girolles. Saupoudrer de persil ciselé, ajouter un filet d’huile d’olive.

    Mettre sur chaque assiette les palourdes restées entières. 

    Servir.

    Les palourdes sauvages (vongole verace en italien), appelées aussi « arsella » en Ligurie et « caparazzolo » dans le Veneto, sont particulièrement appréciées pour leur chair délicate et goûteuse. De forme ovale, de couleur blanche, grise ou jaunâtre, entourées de cercles concentriques fins, et d’une dimension plus importante (jusqu’à 6 cm) que les autres palourdes, elles se reconnaissent aussi par les deux siphons (antennes/cornes) qui sortent de la coquille.

  • #005 – Girolles & Bigoli

    #005 – Girolles & Bigoli

    Girolles & Bigoli

    Vicenza – Veneto

    Pour 4 personnes 

    320 gr de bigoli

    500 gr de girolles

    50 gr de joue de porc

    1 gousse d’ail

    Persil

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Nettoyer délicatement les girolles en prenant soin d’enlever toute trace de terre. Couper les plus grosses en morceaux, garder les petites entières.

    Faire revenir les girolles à feu vif dans un peu d’huile d’olive, ajouter la gousse d’ail hachée, la joue de porc coupée en dés, réduire l’intensité de la flamme, poursuivre la cuisson 4 à 5 minutes en faisant sauter régulièrement les girolles dans la poêle. Saler, poivrer, incorporer le persil ciselé.

    Cuire les bigoli dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente. 

    Mélanger les bigoli et les girolles.

    Servir.

    Les bigoli sont des spaghetti rustiques de la région Veneto. Leur aspect rugueux leur permet de retenir à merveille sauce et ingrédients. Leur nom vient de « bigarolo », la presse utilisée pour les fabriquer. Vicenza est la ville italienne par excellence pour les déguster.

  • #004 – Penne, aubergines, ail, citron confit, menthe

    #004 – Penne, aubergines, ail, citron confit, menthe

    Penne, aubergines, ail, citron confit, menthe

    Campania – Italia

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    5 aubergines

    1 gousse d’ail

    Citron confit

    Feuilles de menthe

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper les aubergines en dés.

    Saisir la gousse d’ail hachée dans un peu d’huile d’olive, la laisser colorer légèrement, ajouter les dés d’aubergines, remuer constamment, puis, au bout de 5 minutes, incorporer le citron confit ciselé. Arrêter la cuisson, ajouter les feuilles de menthe. Saler, poivrer.

    Porter à ébullition une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les penne. Les égoutter al dente.

    Dans une large poêle sur feu doux, rassembler les penne et les aubergines. Ajouter si nécessaire une à deux cuillères d’eau de cuisson des penne. Mélanger l’ensemble.

    Servir.

    L’ail légèrement coloré apporte avec son amertume un agréable contre-poids à la douceur de l’aubergine, le citron confit et la menthe contribuant à la fraîcheur du plat.

  • #003 – Conchiglie, ricotta, vinaigre balsamique

    #003 – Conchiglie, ricotta, vinaigre balsamique

    Conchiglie, ricotta, vinaigre balsamique

    Modena – Reggio Emilia

    Pour 4 personnes 

    320 gr de conchiglie

    100 gr de ricotta fraîche (chèvre)

    20 tomates cerises

    1/2 citron confit

    25 gr de câpres

    Vinaigre balsamique

    Pignons 

    Origan sec

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Faire revenir les tomates cerises coupées en deux dans un peu d’huile d’olive pendant 10 minutes environ. Les laisser doucement confire. Saler, poivrer.

    Mélanger la ricotta avec le demi citron confit ciselé, les câpres dessalées, l’origan, les pignons, la moitié des tomates cerises et leur jus de cuisson. Ajouter 3 cuillères à café de vinaigre balsamique.

    Cuire les conchiglie dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les farcir avec la crème de ricotta-tomates-citron-câpres-origan-pignons-vinaigre balsamique.

    Dresser 3 à 4 conchiglie par assiette, ajouter le restant des tomates cerises et quelques gouttes de vinaigre balsamique.

    Servir.

  • #002 – Tagliatelle au jus de calamars, anchois

    #002 – Tagliatelle au jus de calamars, anchois

    Tagliatelle au jus de calamars, anchois

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tagliatelle

    300 gr de tentacules de calamars

    4 filets d’anchois à l’huile

    200 gr de tomates pelées

    1 oignon

    2 gousses d’ail

    3 brins de thym frais

    Persil

    1 verre de vin blanc sec

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Rincer à l’eau froide les tentacules des calamars.

    Couper les filets d’anchois en morceaux. 

    Ciseler l’oignon et le faire cuire à feu doux 10 minutes avec un peu d’huile d’olive et les gousses d’ail épluchées et écrasées. Ajouter les morceaux d’anchois puis, 2 à 3 minutes après, les brins de thym et les tentacules de calamars. Déglacer au vin blanc, laisser évaporer, ajouter les tomates pelées, poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Saler, poivrer, incorporer le persil ciselé.

    Cuire les tagliatelle dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce calamars-tomates.

    Servir.

Le Lab de Sempre Al Dente