Le Lab de Sempre Al Dente

Auteur/autrice : Bernard Degioanni

  • #019 – Cavatelli, Saint-Jacques & truffes blanches

    #019 – Cavatelli, Saint-Jacques & truffes blanches

    Cavatelli, Saint-Jacques & truffes blanches

    Pour 4 personnes 

    320 gr de cavatelli

    1 truffe blanche (40/50 gr environ)

    8 noix de Saint-Jacques 

    80 gr de beurre

    50 gr de parmesan 

    Persil

    Noix muscade

    Sel

    Poivre

    Nettoyer la truffe blanche, soit en la brossant délicatement, soit avec un torchon humide propre. 

    Découper la moitié de la truffe blanche en fines lamelles, ciseler l’autre moitié à l’aide d’un couteau pointu pour obtenir des fins morceaux de truffe.

    Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, ôter le corail. Passer les noix sous un filet d’eau froide après avoir enlevé barbes et impuretés.

    Imbiber d’huile d’olive un morceau de sopalin, humidifier le fond d’une poêle et saisir rapidement des deux côtés les noix de Saint-Jacques. Saler. Poivrer. Réserver.

    Cuire les cavatelli dans une grande quantité d’eau salée.

    Faire fondre le beurre dans une grande poêle avec la truffe blanche ciselée et la moitié des lamelles. 

    Égoutter les cavatelli al dente, les verser sur la sauce à la truffe, puis ajouter le parmesan râpé, un peu de noix muscade, très peu de persil ciselé. Mélanger délicatement. 

    Servir en posant sur chaque assiette une à deux noix de Saint-Jacques et le reste des lamelles de truffes.

    Une recette aux nuances multiples et d’une belle délicatesse : le goût de noisette des coquilles Saint-Jacques, la subtilité de la truffe blanche qui accroche l’odorat mais reste d’une incroyable subtilité gourmande en bouche. La saveur poivrée de la noix muscade et le gras onctueux du beurre et du parmesan donnent du volume au plat qui est, au final, d’une légèreté éclatante.

  • #018 – Tajarin à la truffe noire

    #018 – Tajarin à la truffe noire

    Tajarin à la truffe noire

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tajarin

    1 truffe noire (60 gr)

    1 gousse d’ail

    20 gr de beurre

    10 gr de parmesan

    Sel 

    Poivre

    Nettoyer la truffe noire avec une brosse en la maintenant sous un léger filet d’eau. Râper en fines lamelles la moitié de la truffe (on doit se servir d’une râpe à truffes). 

    Porter sur feu doux une poêle avec les 20 gr de beurre et les lamelles de truffes râpées. Veiller à ce que le beurre ne colore pas. Maintenir sur le feu pendant 5 minutes. 

    Cuire les tajarin dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les verser dans la sauce au beurre et à la truffe. Mélanger et servir rapidement

    Râper sur chaque assiette de fines lamelles de l’autre moitié de la truffe, ajouter le parmesan (facultatif). 

    Servir.

    Les tajarin sont des pâtes aux oeufs, originaires du Piémont. On peut les remplacer par des tagliatelle ou des tagliolini.

    Voir la recette des tajarin

  • #017 – Ravioli au bouillon de chapon & à la truffe

    #017 – Ravioli au bouillon de chapon & à la truffe

    Ravioli au bouillon de chapon & à la truffe

    Pour 4 personnes 

    Pour les ravioli 

    400 gr de farine 00 – 4 oeufs

    Pour le bouillon de chapon 

    1 chapon (1,5 kg environ) – 2,5 l d’eau – 100 gr de carottes – 100 gr de céleri – 3 oignons – 5 grains de genièvre – 2 feuilles de laurier – sel – poivre 

    Pour la farce 

    1 (petite) truffe noire – 4 oeufs – 150 gr de lard fumé – 200 gr de parmesan – noix muscade – sel 

    Les ravioli 

    Mettre la farine sur un plan de travail, incorporer un à un les quatre oeufs, travailler à la main pour obtenir une pâte lisse. Laisser reposer la pâte recouverte d’un torchon pendant 30 minutes. 

    Le bouillon 

    Mettre le chapon dans une casserole large et profonde avec l’eau, les carottes, le céleri et les oignons coupés en morceaux. Ajouter les feuilles de laurier, les baies de genièvre et quelques grains de poivre. L’eau doit entièrement recouvrir le chapon. Cuire à feu doux pendant 3 heures. Ecumer régulièrement pendant la cuisson. Saler 5 minutes avant le terme de la cuisson. Filtrer le bouillon. Réserver.

    La farce

    Couper 15 à 20 gr de truffes en fines lamelles. Désosser le chapon. Couper la viande en petits morceaux, ajouter le lard fumé taillé en petits cubes et mixer. Ajouter les lamelles de truffes, le parmesan râpé, les œufs et la noix de muscade avant de pétrir à la main afin d’obtenir un ensemble homogène. 

    La réalisation

    Diviser en deux parts égales la pâte sur un plat de travail légèrement fariné et l’abaisser à un centimètre d’épaisseur. 

    Sur l’une d’elles, disposer à 2 cm d’intervalle, une boule de farce. Recouvrir de l’autre part de pâte. Faire adhérer les bords avec de l’eau ou du jaune d’oeuf. Découper les ravioli. 

    Cuire les ravioli dans un bouillon de chapon porté à ébullition. Les égoutter dès qu’ils montent à la surface (environ 3 minutes). 

    Servir 6 ravioli par assiette. Les recouvrir de bouillon de chapon, de parmesan râpé et de poivre.

    Il y a toujours un plat qui revient chaque année, au moment des fêtes de Noël, et même si l’on est tenté de hausser les épaules, de dire : « non, pas encore », on se laisse facilement convaincre et on est rarement déçu d’avoir cédé. 

    En Italie, les ravioli au bouillon de chapon (ravioli in brodo di capone), les tortelli à la courge (tortelli alla zucca) ou les passatelli au bouillon (passatelli in brodo al parmigiano) sont immuablement sur les tables le 24 ou le 25 décembre.

  • #016 – Penne, Saint-Jacques, girolles & prosecco

    #016 – Penne, Saint-Jacques, girolles & prosecco

    Penne, Saint-Jacques, girolles & prosecco

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    8 Saint-Jacques

    150 gr de girolles

    1 échalote

    15 cl de prosecco

    Persil

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Nettoyer les girolles avant de les couper en tranches, garder entières les plus petites.

    Détacher les noix de Saint-Jacques de leurs coquilles, séparer le corail. Passer les noix sous un filet d’eau froide ainsi que le corail après avoir retiré les barbes et autres impuretés.

    Cuire les girolles durant 10 minutes environ dans un peu d’huile d’olive avec l’échalote ciselée. 

    Saisir brièvement, des deux côtés, les noix de Saint-Jacques dans une poêle humidifiée à l’huile d’olive. Une fois cuites, déglacer les noix avec un verre de prosecco. Saler, poivrer. Garder au chaud.

    Saisir aussi dans un peu d’huile d’olive le corail avant de le couper en morceaux et de le mixer avec un verre de prosecco. Ajouter le persil ciselé. Mélanger. Maintenir au chaud.

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, puis les verser sur la sauce au prosecco avec un verre d’eau de cuisson des pâtes. Mélanger. Ajouter les noix de Saint-Jacques et les girolles.

    Servir.

    Un plat raffiné.

    Les Saint-Jacques ont le goût de la noisette, les girolles dissimulent à peine l’odeur des fougères humides, alors que l’acidité du corail s’acquoquine à merveille avec celle du prosecco qui, généreux, ajoute un côté festif.

    Préférez les penne lisce (lisse) à la place de penne rigate (rayée), pour la simple raison qu’elles sont plus élégantes, plus en harmonie avec la délicatesse du plat.

  • #015 – Tortiglioni, betteraves, crème de sésame & cumin

    #015 – Tortiglioni, betteraves, crème de sésame & cumin

    Tortiglioni, betteraves, crème de sésame & cumin

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    2 betteraves cuites

    2 yaourts grecs

    Crème de sésame (tahiné)

    Graines de cumin

    1 citron

    Huile d’olive

    Sel

    Couper les betteraves cuites en fines tranches à l’aide d’une mandoline. Tailler en quatre la moitié des tranches. Garder les autres entières.

    Mélanger le contenu des deux pots de yaourt grec avec une cuillère à soupe de tahiné, le jus du citron et un filet d’huile d’olive. Ajouter les betteraves coupées en morceaux. Remuer délicatement.

    Maintenir au froid. 

    Saisir les graines de cumin à feu doux pendant 2 à 3 minutes dans une poêle humectée d’huile d’olive, ajouter la moitié des graines à la sauce aux betteraves. 

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Dans un grand saladier, réunir les tortiglioni et la sauce betteraves-yaourt-tahiné-citron. Mélanger.

    Dresser.

    Ajouter sur chaque assiette, deux à trois tranches de betteraves restées entières, puis, à nouveau, quelques graines de cumin et le zeste du citron coupé en lanières.

    Servir.

    On quitte momentanément les rives italiennes sans trop s’éloigner pour autant, on aborde le pourtour méditerranéen via le cumin et le sésame. Quoi de plus normal puisque tant d’histoires et de traditions culinaires venues du moyen-orient, ont influencé, au fils des siècles et des occupations, le goût des italiens du sud, celui des siciliens plus particulièrement.

  • #014 – Spaghetti, courge, speck, piment & romarin

    #014 – Spaghetti, courge, speck, piment & romarin

    Spaghetti, courge, speck, piment & romarin

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti

    1 courge

    150 gr de speck

    2 oignons

    1 piment

    2 brins de romarin

    Huile d’olive

    Sel

    Éplucher et couper la courge en cubes. La cuire dans un fond d’eau salée. 

    Faire revenir les oignons ciselés dans un peu d’huile d’olive, les cuire à feu doux durant une dizaine de minutes, les oignons doivent légèrement confire. Réserver.

    Dans la même poêle, sans ajouter de matière grasse, saisir brièvement le speck coupé en lanières avec deux brins de romarin frais. Couvrir la poêle, laisser infuser le romarin une dizaine de minutes avant de l’enlever. 

    Mixer les cubes de courge, les oignons confits et un petit morceau de piment. Ajouter un filet d’huile d’olive. Saler. 

    Cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante, les égoutter al dente.

    Verser les spaghetti sur la sauce à la courge et aux oignons. Mélanger.

    Servir en mettant des lanières de speck croquant sur chaque assiette.

    Le piment ajoute une note épicée à la sucrosité naturelle de la courge et des oignons. Le contraste est rehaussé par la saveur amère prononcée du romarin, à la limite de notes de camphres et d’eucalyptus, et le croquant du speck.

  • #013 – Mezze maniche, cabillaud, oignons & pommes de terre

    #013 – Mezze maniche, cabillaud, oignons & pommes de terre

    Mezze maniche, cabillaud, oignons & pommes de terre

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mezze maniche

    250 gr de cabillaud

    3 oignons

    12 petites pommes de terre

    20 olives noires 

    Persil

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Dessaler le cabillaud durant douze heures environ en changeant régulièrement l’eau. Mais faire en sorte que la chair du poisson reste relativement salée.

    Éplucher les pommes de terre et les cuire au four, arrosées d’huile d’olive et de gros sel.

    Faire revenir durant une dizaine de minutes, à feu doux et dans un peu d’huile d’olive, les oignons finement ciselés. Ils doivent légèrement confire, devenir bruns et ce n’est pas grave, bien au contraire, si quelques lamelles d’oignons sont légèrement brûlées. 

    Ajouter les pommes de terre sorties du four et coupées en deux, les olives noires dénoyautées, le persil ciselé et poursuivre la cuisson pendant cinq minutes. Saler, poivrer.

    Plonger le cabillaud dans de l’eau frémissante, attendre trois à quatre minutes. Le poser sur du papier absorbant. 

    Couper le cabillaud en deux morceaux distincts. Détailler la première moitié en petits morceaux que vous mélangez aussitôt aux pommes de terre et aux oignons, puis couper la deuxième partie en plus gros morceaux.

    Cuire les mezze maniche dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les verser sur la sauce aux pommes de terre, oignons et cabillaud. Mélanger.

    Servir en disposant sur chaque assiette les gros morceaux de cabillaud. 

    C’est le plat de l’arrière-pays par excellence, un plat goûteux, facile à faire, avec, pour se marier aux pâtes, trois produits que l’on a le plus souvent à portée de main : le cabillaud au sel qui se conserve longtemps, les pommes de terre et les oignons, toujours disponibles.

    La salinité du cabillaud et la sucrosité des oignons au goût malgré tout légèrement fumé après cuisson, forment une belle harmonie gourmande. La pomme de terre rôtie est moelleuse, un parfait contraste avec le croquant des mezze maniche al dente. Un plat délicieux, moins roboratif qu’il n’y paraît.

  • #012 – Calamarata, poutargue, chapelure, citron & bergamote

    #012 – Calamarata, poutargue, chapelure, citron & bergamote

    Calamarata, poutargue, chapelure, citron & bergamote

    Sicilia, Sardegna

    Pour 4 personnes 

    320 gr de calamarata

    50 gr de poutargue (de mulet)

    40 gr de pain dur

    1 citron

    1 bergamote

    Ciboulette

    Persil

    Huile d’olive

    Poivre

    Couper la poutargue en fines tranches après avoir enlevé la pellicule de cire qui la recouvre.

    Réduire la moitié des tranches en morceaux. 

    Mixer le pain dur avec la moitié d’une botte de ciboulette ciselée et les morceaux de poutargue. Ajouter un peu d’huile d’olive et la moitié d’un jus de citron. Porter sur feu doux, faire revenir sans cesser de remuer à l’aide d’une cuillère en bois. Il ne faut en aucun cas que la chapelure n’attrape. Garder au chaud.

    Cuire les calamarata dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Les égoutter al dente.

    Mélanger rapidement les calamarata, les tranches de poutargue et l’autre moitié de la ciboulette. Arroser d’un abondant filet d’huile d’olive et d’une cuillère à soupe d’eau de cuisson des pâtes.

    Saupoudrer sur chaque assiette la chapelure à la poutargue, un peu de persil ciselé. Râper la bergamote. 

    Servir.

    Un beau mariage entre amertume et iode – celles de la poutargue, et vivacité – celle du citron et de la bergamote. La chapelure, servie au dernier moment, apporte une note croquante et iodée. 

    Un plat qui sent bon le Sud italien. 

    La poutargue (bottarga en italien) est essentiellement produite en Sicile et en Sardaigne, soit à base d’oeufs de mulet (elle est alors de couleur orange), soit de thon (elle est plus sombre, presque de couleur marron).

  • #011 – Fusilli, daurade, pesto de coriandre, orange

    #011 – Fusilli, daurade, pesto de coriandre, orange

    Fusilli, daurade, pesto de coriandre, orange

    Pour 4 personnes 

    320 gr de fusilli

    2 daurades

    2 bouquets de coriandre

    3 oranges

    2 citrons

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Nettoyer l’intérieur des daurades sans enlever les arêtes, les glisser dans un four à 200 degrés pendant 10 minutes, dans un plat légèrement imbibé d’huile d’olive et recouvertes de quelques tranches de citrons et d’un peu de gros sel.

    Mixer la coriandre ciselée avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, le jus des oranges et la moitié des zestes prélevés. Saler, poivrer.

    Lever les filets des daurades, une fois cuites. Le fait d’avoir conserver les arêtes vous permettra de prélever la chair des poissons sans aucune difficulté.

    Cuire les fusilli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Ajouter les fusilli au pesto coriandre-orange, mélanger, ajouter l’autre moitié des zestes d’orange. 

    Mettre des morceaux de daurade sur chaque assiette.

    Servir.

    L’orange et la coriandre créent une belle harmonie, marquée par une vivacité qui apporte beaucoup de fraîcheur. On peut remplacer la coriandre par du persil, très souvent utilisé dans les plats du sud de l’Italie.

  • #010 – Fettuccine, cèpes au jus de cèpes

    #010 – Fettuccine, cèpes au jus de cèpes

    Fettuccine, cèpes au jus de cèpes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de fettuccine

    300 gr de cèpes frais

    30 gr de cèpes secs

    1 échalote

    1 verre de Marsala

    Beurre

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Cuire à feu doux l’échalote ciselée dans le Marsala jusqu’à l’évaporation quasi totale du vin.

    Réhydrater les cèpes secs dans un bol d’eau tiède durant 10 minutes, retirer les cèpes et porter à ébullition le jus de champignons.

    Nettoyer délicatement les cèpes frais en enlevant toute trace de terre. Couper les cèpes en cubes. Les cuire dans un mélange beurre et huile d’olive. Conserver les cèpes croquants. Ajouter les cèpes secs réhydratés et ciselés. Garder l’ensemble au chaud.

    Cuire les fettuccine dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Arrêter la cuisson 5 minutes avant la recommandation inscrite sur le paquet de pâtes. Égoutter aussitôt les fettuccine avant de les plonger dans le jus de champignons encore chaud, attendre 2 à 3 minutes, les égoutter à nouveau. 

    Mélanger les fettuccine et les cèpes. Ajouter le jus de champignons. 

    Servir.

    Le goût des cèpes (porcini en italien) est accentué par l’utilisation du jus obtenu lors de la réhydratation des champignons secs.

Le Lab de Sempre Al Dente